Tag: Poularde

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Weisse Schokoladenpraliné

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht 
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

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Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons


An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz
Sablé mit Kürbiscrème

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade
Und so sah es aufgeschnitten aus.
Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern
Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili
Warme Madeleines.

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.