Besucht: Januar bis Dezember 2022 Mittagessen oder Abendessen Bewertung: 49 Michelin Macarons
Die regionale Reichweite umfasste auch dieses Jahr 4 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Italien. Ich konnte in dieser Zeit 38 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich sogar zweimal besucht: Nagaya*, Rico’s**, IGNIV Zürich** und Bareiss***. Die besuchten Restaurants sind Ende 2022 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 49 Macarons gelistet.
Zusammenfassend hatte ich den Eindruck, dass nach der Corona-Krise die Situation in den Restaurants schwieriger geworden ist, besonders was die Personalsituation angeht. Einige Restaurants kommen gut damit zurecht, andere weniger. Versäumnisse aus der Vergangenheit bezüglich der Arbeitsbedingungen werden nun zwangsläufig nachgeholt, wie es ein Restaurantleiter kürzlich mir gegenüber treffend formulierte. Vielfach wird deshalb nun kein Mittagservice mehr angeboten, was ich schade finde. Die Preise haben teilweise deutlich angezogen. Die Produktvielfalt, die auf den Teller kommt, ist nun wieder deutlich breiter als noch im 2021.
Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Dieses Jahr habe ich auch noch Gebäck in die Liste aufgenommen.
Abendessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: 3 Michelin Macarons
Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.
Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden. Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.
Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.
Labskaus
Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.
Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar
Bun Mexiko
Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.
Rindertatar mit Mojo
Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.
Hamachi “LBE” Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland
Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum. Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.
Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit. Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.
Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion. Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht. Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen. Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.
Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon
Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud. Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.
Maibockrücken und geschmortes Ragout Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien
Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen. Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part. Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂
Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum. Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.
Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.
Fazit
Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet. Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel). Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau. Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.
Mittagessen Besucht im März 2022 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Nach meinem Mittagessen letztes Jahr, was mich nicht übermässig begeistert hatte, wollte ich die Eindrücke mit einem erneuten Besuch ergänzen.
Heute hatte ich eine Reservation um Punkt 12 Uhr. Das bedeutete freie Parkplätze neben dem Haus und ein Restaurant, dass sich langsam füllte, allerdings noch freie Tische hatte, als wir nach 1 1⁄2 Stunden gingen.
Erneut nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Dazu passte sehr gut ein Glas Schoffweg Cuvée aus Pinot Noir und Riesling 2016 Domaine Marcel Deiss, Elsass, Frankreich.
Es wurde wiederum eine längliche Schale mit 4 Scheiben gewöhnlichem Brot und ungesalzene Butter in einer Petrischale gebracht.
Ungesalzene Butter
Danach kam als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Süppchen in einer Espressotasse.
Warmes Zitronen-Lemongras-Süppchen
Das Süppchen hatte einen sehr intensiven Umami-Geschmack, das Lemongras war deutlich zu schmecken und ich meine, auch eine unterschwellige Pfefferschärfe wahrgenommen zu haben. Gefiel uns sehr gut. Es sind oftmals die einfach aussehenden Gerichte, die Freude machen, wenn sie optimal zubereitet sind.
Lachspraline und Crevette auf Passionsfruchtgelee
Eine Praline geformt aus sehr gutem Lachstatar war mit Schnittlauch bedeckt. Obendrauf thronte Avocado-Mousse. Davor befanden sich zwei halbe Crevetten-Stücke. Daneben noch eine rosa Mousse von der roten Beete. Knusprigkeit kam durch den dünnen Brotchip auf der Seite dazu. Fruchtigkeit fand man im Passionsfruchtgelee am Boden des Tellers, auf dem alle anderen Komponenten des Gerichts lagen. Dies war ein ausgewogener, wohlschmeckender Teller mit Produkten sehr guter Qualität.
Zander mit Champagnersauerkraut auf Kartoffelstruktur
Zwei mit Kartoffelschuppen bedeckte Filetstücke vom Zander befanden sich auf Kräuter-Kartoffelpüree und Champagner-Sauerkraut. Umgeben war das Ganze von einer aufgeschäumten Champagner-Beurre Blanc. Der Fisch war aufwendig und tadellos gegart. Das Püree passte gut dazu und die “Sauce” gefiel mir sehr gut. Das Sauerkraut hatte, ich ahnte es schon bei der Bestellung, zu viel Säure. Dies habe ich schon deutlich besser gegessen. Geneigte Leser mögen sich sowieso fragen – Fisch und Sauerkraut? Das funktioniert durchaus. In der Brasserie Lipp an der Urania in Zürich konnte man “Choucroute de la mer” essen. Hier kamen verschiedene Fische und Meeresfrüchte auf sehr mildem Weinsauerkraut. Zander ist von Natur aus ein Fisch mit wenig Eigengeschmack. Zuviel Säure “erschlägt” diesen dann. Die Lösung: Sauerkraut separat essen und nicht mit den anderen Zutaten auf der Gabel/dem Löffel kombinieren.
Ein Ring von mit Pralinencrème gefüllter Milchschokolade war mit weisser Schokoladenmousse, Haselnuss-Pralinencrème und sehr knusprigem mit Karamell glasiertem Popcorn dekoriert. In der Mitte des Rings befand sich Karamellcrème. Auf der Seite war noch ein Popcorn-Eis auf Schnee von weisser Schokolade zu finden, welches sehr intensives Popcorn-Aroma hatte. Dieses Dessert war ziemlich mächtig, gefiel mir aber sehr, sehr gut. Das Dessert wurde geadelt durch die Bemerkung meines Nordamerikanischen Lunch-Partners, dass dies die beste Popcornzubereitung war, die er je gegessen hat.
Petit Four: Pistazien Praliné
Fazit
Dieses Mittagessen gefiel mir erheblich besser als das letzte hier. Wiederum war für mich das Dessert das Highlight des Tages. Im Vergleich zu anderen Lunch-Angeboten von niedriger bewerteten Restaurants im Raum Zürich kann ich bisher keinen signifikanten Unterschied in der Qualität wahrnehmen. Das Preis-Leistungsverhältnis ist allerdings gut. Deshalb kann ich für dieses Restaurant trotzdem eine Empfehlung aussprechen und werde in naher Zukunft sicher wieder hier essen.
gourmettrips 