Dinner Visited: May 2022 Rating: mentioned in Guide Michelin
We had already eaten at Rizibizi, a restaurant in the resort of Portoroz on the short Mediterranean coast of Slovenia, years ago. At that time it was located a bit above in the town with its own parking lot. Some time ago it moved and is now located directly on the “beach” promenade, squeezed between a pizzeria and another restaurant with Italian-influenced cuisine. The three of us were able to sit outside on the terrace that evening in beautiful weather. I answered the question about the aperitif by asking for a glass of white wine. Sauvignon Blanc with a rather fruity freshness was my request, two bottles were opened one after the other and each was given a glass to taste. The first was too mature, the second rather flat from the aromatics. Finally, a Slovenian Malvasia ended up in the glass, which offered exactly what I was looking for.
The menu is handed out in the form of a newspaper. There are different menus of 4, 5 and 8 courses. There is also a truffle menu and an à la carte selection. We ate à la carte.
Ham/Olives/Bread
We bridged the wait for another guest with good ham, mediocre olives and acceptable bread.
Crunchy Polenta/Onion-red-wine-cream/marinated sardine, crispy chip with anchovy cream
The amuses bouches were unusual, but are not worth remembering. I liked the anchovy cream best.
Tenderly cooked sliced pulpo was accompanied by wild asparagus and crème from it. Sponge of black sesame and some flowers completed the plate. This cold appetizer plate was okay – no more, no less.
Black truffle shaving at the table
Rizibizi uses a lot of truffles, as mentioned above there is even a six-course truffle menu.
Home made fuži with truffles
Fusi (also Fuži in Croatian and Slovene) is a traditional Istrian pasta from Croatia and Slovenia. It was accompanied by truffle cream and generous shaving of black truffle.
Scallops/potatoes/truffle
Grilled scallops came on a puree of violet potatoes, truffle crème and were covered with truffles.
Huftsteak with truffle
Mashed potatoes, truffle cream, grilled steak and freshly shaved truffle. A green salad was served as a side dish. The meat was of good quality, the side dishes were pleasing.
Finger ribbs
Spare ribs loosened from the bone on mashed potatoes with vegetable chips were served on this plate. Tasted very good to the one who ordered this dish.
On slices of white polenta were three pieces of fried sea bass with crispy skin. The whole was surrounded by zucchini cream, in which there were some confit tomatoes. The fish was impeccable in quality and preparation.
Chocolate souffle/mint sauce
What was announced as a chocolate soufflé turned out to be a lava cake with a liquid center. We had to wait for this dessert. The lava cake should probably have stayed in the oven a bit shorter. The chocolate and mint flavor reminded other guests at the table somewhat of the well known sweets After Eight.
Chocolate with truffles
Boldly, truffle was combined here with chocolate mousse, chocolate sauce and chocolate crumble. The mousse was good, for the truffle was not really necessary.
Conclusion
The restaurant is mentioned in Guide Michelin. The ingredients used in the dishes here go beyond an average restaurant cooking. Some preparations know how to please, others less so. The à la carte selection of main dishes is limited, with many interesting options only available for two people. I found the desserts both weak. Overall, however, the company at the table enjoyed it.
Besucht im Mai 2022 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Heute ergab sich wieder die schöne Gelegenheit, das Bareiss in Baiersbronn zu besuchen. Bei der Ankunft stellten wir fest, dass es diesmal vor und in dem Hotel relativ ruhig war, im Gegensatz zu der sonst zu beobachtenden regen Geschäftigkeit. Allerdings waren die Parkplätze trotzdem gut besetzt. Auch das Restaurant war an diesem Mittag nicht ausgebucht, mehrere Tische blieben frei.
Wir hatten vorher das aktuelle Menü studiert und uns für das Frühlingsmenü entschieden. Dies fand sich nicht auf den uns gereichten Menükarten, wir bekamen es dennoch. Die Käseauswahl vom Wagen und das Menü-Dessert ersetzten wir durch das Himbeer-Dessert von der à la Carte-Auswahl.
Wein war auch schnell bestimmt, wir verliessen uns bei der Begleitung ganz auf Herrn Mezda. Sogleich ging los mit der Apéro Etagère.
Apéro Etagère von oben nach unten Warme Spinat Ricotta Tarte Sushi-Reisrolle mit Curry und Avocado Kalbstatar und Kalbskopf Geräucherter Aal mit Apfel und Crème Fraîche
Alle Kleinigkeiten gefielen uns sehr gut. Angefangen mit der lauwarmenTarte deren Belag schön cremig war und alle Aromen inklusive der Preiselbeeren? gut miteinander verband. Bei der Sushi-Rolle war der Geschmack der Zutaten sehr intensiv, eine leichte Schärfe und auch ein Hauch Koriander waren zu spüren. Die Version des Tatars mit Kaviar vom letzten Jahr gefiel mir besser, dies war aber auch sehr gut. Sehr schön auch der Cracker mit der Crème Fraîche, der Apfel-Brunoise und dem geräucherten Aal in Spitzenqualität.
Schon kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.
Kaltes Amuse Bouche: Sauerrahm-Mousse mit Zitronen-Butter-Eis und Linsen-Gurken-Salat
Nun wurde die als Basis dienende Sauerrahm-Mousse-Scheibe mit einem Spitzen-Zitronen- Butter-Eis und anderen kleinteiligen Komponenten serviert. Dies gefiel uns sehr gut. Dazu wurde à part ein Schälchen mit einem Linsen-Gurken-Salat und Linsencrème gereicht. Dies hatte nicht viel mit dem Hauptteller zu tun und war auch nicht beabsichtigt, wie uns Herr Lumpp später erläuterte.
Warmes Amuse Bouche: Kingfish auf Kohlrabi-Apfel-Salat
Ein warmes, mit einem Sojalack versehenes Stück Königsdorsch befand sich auf einem Kohlrabi-Apfelsalat umgeben von einer schönen Vinaigrette, die nur subtil Säure beisteuerte. Der recht salzige Lack wurde durch Kohlrabi und Apfel schön abgemildert. Ein Spitzen-Amuse Bouche!
Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal in Traubenkernöl konfiert mit Frühlingslauch Grenailles Kartoffeln Saiblingskaviar und Verjus; Saiblingstatar Weinbegleitung: 2020 Heidelberger Herrenberg, Weissburgunder, Leimen, Deutschland
Der erste Gang war Saibling aus eigener Zucht. Dies war ein eher intensiv orangefarbener Saibling, es gibt teilweise vom Futter abhängig auch andere Qualitäten, siehe z.B. in meinem Bericht aus Kaysersberg. Das Hauptprodukt auf dem Teller war in Güte und Zubereitung über jeden Zweifel erhaben. Mitspieler waren hier Erbsencrème, weiche Kugeln aus Sauerrahm, Püree und Chip von violetten Kartoffeln, geflämmte kleine Lauchstreifen und in Panko panierte Würfel der Grenailles Kartoffeln. Der Ausdruck „Grenailles“ im Französischen bezeichnet einfach Kartoffeln kleiner Sortierung. Verjusschaum und Saiblingskaviar waren auch noch auf dem Teller. Unter dem Fisch befand sich eine angedickte Vinaigrette mit Brunoise aus rohem Frühlingslauch. Wir waren einer Meinung, dass der rohe Frühlingslauch mit seinem intensiven fast scharfen Geschmack auf diesem ansonsten sehr guten Teller etwas unpassend war. Herr Lumpp war nicht dieser Meinung. Saibling ist ein eher geschmacksarmer Fisch und die Kombination mit dem rohen Lauch funktionierte nicht. In der separaten Schale war ein Tatar, gemischt aus Saibling und seinem Kaviar auf Sauerrahmcrème bedeckt von Röstzwiebelstroh und einigen Kräutern und Blüten zu finden. Isst man alle Komponenten zusammen, schmeckt dies sehr gut.
Bretonischer Steinbutt mit gebratenem Blumenkohl Panko und Curry Weinbegleitung: 2016 Pouilly Vinzelles “La Climate” La Soufrandière, Burgund, Frankreich
Für mich war der nächste Gang neben dem Dessert das Highlight dieses Mittagessens. Eine Tranche fantastischen Steinbutts befand sich auf der Mitte des Tellers umgeben von milder Currysauce. Rohe Scheiben und mit Pankomehl frittierter Blumenkohl komplettierten den Teller. Ich meine, dass die orangen Tupfen eine Rouille-Mayonnaise waren. Der Chardonnay passte sehr gut dazu.
„Milchkalb“ Gebratenes Milchkalbsfilet mit cremiger Polenta, Morcheln, grünem Spargel und Sherry Glacierte Kalbsleber mit altem Balsamico und Röstzwiebelpüree Weinbegleitung: 2010 Nero d’Avola Cos Contrada, Sizilien, Italien
Die Beschreibung des Hauptgerichts auf der Speisekarte sagt eigentlich schon alles. Dazu kam nur noch Erbsencrème, Kalbsjus, ein Schaum und ein für mich nicht erschmeckbares hellbraunes Gel. Morchel und Spargel waren phantastisch, das Kalbsfilet ebenfalls. Auf dem zweiten Teller befanden sich dann zwei Streifen Kalbsleber mit einer Zwiebelvariation: Silberzwiebeln, Röstzwiebeln und Püree.
Wie gesagt, verzichteten wir auf den Käse vom Wagen und gingen direkt zum Dessert über, dem opulentesten, was auf der Karte zu finden ist.
Ich nenne es Himbeeren 2.0. Nachdem ich letztes Jahr schon ein Himbeerdessert in fünf Akten des Patissiers Herrn Leitner geniessen konnte, sollten es auch dieses Jahr fünf Kreationen um die Himbeere sein – und zwar fünf neue. Deshalb habe ich sie beginnend mit sechs nummeriert.
Weinbegleitung: 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol, Italien
6. Himbeeren mit weißer Schokolade und Zitrone
Auf Himbeercrème am Boden des Tellers, die an Himbeerpudding erinnerte, war eine dünne Gebäckscheibe, auf der sich Streifen von Zitronengel, Himbeercrème und weisser Schokoladencrème befanden. Darum herumdekoriert befanden sich Baiser, Sponge und Crèmetupfen von weisser Schokolade und marinierte Himbeeren.
7. Butterkekscrème mit Himbeeren und Verveine
Eine marinierte Himbeere, Butterkekscrumble und –crème, braune Zuckerchips, eine Himbeercrèmesphäre gefüllt mit Himbeergelee, Himbeergel und eine mit Verveine aromatisierte Sauce bildeten diesen Teller.
8. Himbeerröllchen mit Pistaziencrème
Himbeer-Röllchen gefüllt mit Pistaziencrème, Passionsfrucht-Gel, gefriergetrocknete Himbeeren, Blüte und Kraut.
9. Guanaja Schokolade mit Himbeeren und Vanillehippe
In der als breite Rolle ausgeführten Vanillehippe befand sich ein mit Himbeergelee gefüllter Schokoladenmoussezylinder, weisse Schokoladencrème obenauf, Himbeergelstreifen und eine marinierte Himbeere.
10. Himbeersorbet auf Schmand und Zitronenmelisse
Zu der Beschreibung sind nur Himbeerstücke und Crumble hinzuzufügen.
Alle fünf Zubereitungen waren aufwändig angerichtet, spektakulär anzusehen, enthielten passende Kombinationen und schmeckten sehr, sehr gut.
Friandises
Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Heidelbeer- Praline, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte. Alle sehr gut.
Confiserie & Pralinen vom Wagen
Fruchtgelee: Mango-Chili und Kirsch-Schoko, Macarons: Pistazie-Marzipan und Vanille-Nougat, Schoko-Mousse-Törtchen, runde Yuzu-Praline
Weitere Pralinés ohne Bild: Bareiss Marzipan-Kirsch, Kupfer-farbende Karamell mit flüssigem Kern, Milchschokolade Vanille-Nougat, weisse Schokolade Himbeer Rose
Fazit
Was soll man sagen? Hier wird klassisch gekocht mit Einflüssen aus vielen verschiedenen Küchenstilen (Sushi-Rolle, Curry-Sauce, Kingfish mit Soja-Lack). Wie man von einem Restaurant auf diesem Niveau erwartet, gibt es so gut wie keine Schwächen. Fast alles ist perfekt. Uns hat es sehr gut geschmeckt und mein Lunchpartner bemerkte, dass dies das bisher beste Essen war, dass wir gemeinsam eingenommen haben.
Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt.
Abendessen Besucht im November 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.
Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.
Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.
Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.
Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie
wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen. Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.
rote rübe / kerbelerde
Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.
wasserbüffel / störkaviar
Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!
Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse
tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar / schwarze linsen / wildgarnelenessenz
Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!
trüffel / tagliatelle / tarragon / parmesanschaum weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl
Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.
Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.
reh von hier / maisnocken / himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau
Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.
hafer / apfel / weisse schokolade / estragon
Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.
Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.
Es wurden keine Mignardises serviert.
Fazit
Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.
In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.
Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.
Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.
Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Amuses:
Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen HaselnussWarmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem SpeckTartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem KartoffelschaumTerrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips
Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.
Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und GemüsegremolataSella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und RandenComposizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen
Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche
Mignardises
Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen
Fazit
Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.
Abendessen Besucht am 10.05.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron, 16 Punkte Gault Millau
Das Gourmetrestaurant “Die Rose” befindet sich im ersten Stock eines Fachwerkhauses etwas unterhalb
des S-Bahnhofs Rüschlikon an der Pfnüslküste des Zürichsees. Im unteren Stockwerk des gleichen
Hauses befindet sich noch ein etwas einfacheres Restaurant “Taverna”.
Im Gourmetrestaurant wird ein fünf-gängiges Häppchenmenu mit passender Weinbegleitung
“Tröpfchenmenu” angeboten.
Beim Menu konnte man zwischen Huhn und Kalb beim Hauptgang auswählen. Man kann beim Essen
noch Kaviar zum Spargel, Käse vom Wagen und Schokolade vom Schokoladenwagen kostenpflichtig
dazubuchen. Eine weitere Besonderheit ist, dass jeder Gang quasi in zwei Durchgängen serviert wird. Es
gibt zuerst jeweils eine Kleinigkeit mit den Hauptzutaten, die auf den eigentlichen Gang einstimmt.
Die Idee des Tröpfchenmenus ist, kleinere Mengen Wein, also statt 0.1 etwa 0.05 Liter jeweils ins Glas
einzuschenken.
Es begann mit fünf kleinen Amuse Boche Leckereien:
Grissini mit Morchelcrème Rechts Bärlauchsüppchen mit rote Beete Cracker, links von oben nach unten Gurke mit Bärlauchdip, Karotte mit Erbsendip, Sellerie mit SauerampferdipSehr gutes frisches, warmes Brot auf einem warmen Körnerkissen Ein weiteres Amuse Bouche: Salat von Kartoffel, Erbse, Karotte, mit Eiweissmayonnaise und eingelegtem Eigelb Erster Gang Vorspiel: Noix Gras Crème mit Rhabarber und Borretsch-Blüte Canneloni gefüllt mit Noix Gras Crème, Rhabarber, Noix Gras, Blüten, Holunder-, Rosen-, Orangen- Essenz Weinbegleitung: 2018 Riesling Goldmund feinherb, Weingut Bastgen, Mosel
Dazu gab es eine Scheibe Brioche (ohne Photo). Noix Gras ist eine Erfindung von Tobias Buholzer. Es ist ein vegetarischer Ersatz für Foie Gras. Es sollte sich jeder selbst ein (Geschmacks-) Bild davon machen. Man kann Noix Gras auch in verschiedenen Läden in der Schweiz kaufen.
Identisch in Geschmack und Textur zum Vorbildprodukt ist Noix Gras meiner Meinung nach nicht. Das stört mich nicht. Was ich bei diesem Gericht aber nicht ganz ideal fand, war die für mich zu hohe Intensität der angegossenen Blütenessenz. Nach den ersten Tropfen habe ich darauf verzichtet, den Jus mit den anderen Bestandteilen des Gerichts zu kombinieren.
Waffel gefüllt mit Flusskrebs-Cocktail Flusskrebs im Crouton gebraten mit Erbsen, Erbsen-Panna-Cotta, jungem Knoblauch, Flusskrebs-Bisque Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc Valbruna, Westufer Gardasee
Sehr schmackhaftes Gericht: eine Art armer Ritter (French Toast) in Edelversion. Der Crouton hatte eine Mittelschicht mit Krebsfleisch. Der Wein war die perfekte Begleitung dazu. Er verstärkte den Krebsgeschmack auf angenehme Weise.
Interessantes Zusammenspiel der Aromen und überraschender Effekt, wenn die Sphäre im Mund platzt. Hätte nicht gedacht, dass die Orangenzeste so gut zu den anderen beiden Komponenten passt.
Weisser Spargel, Spargelschaum mit Puffreis, Ravioli mit fermentierter Zitrone gefüllt, Spargelnage Weinbegleitung: 2017 Chardonnay, Doudet Naudin, Burgund
Sehr intensiv schmeckender Spargel. Ich vermutete Sous Vide oder zumindest Garung in der Folie im eigenen Saft. Ich habe den Chef de Cuisine, Herrn Buholzer, bei seiner Runde durchs Restaurant darauf angesprochen. Der Spargel wurde konventionell mit wenig Wasser, Zucker, Salz, Butter gegart und dann über den Tag im eigenen Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch intensiviert sich offensichtlich der Geschmack.
Paniertes Kalbsbries mit Mayonnaise Flanksteak-Tranchen vom Kalb mit Zuckerschoten, Ochsenschwanzragout, Polentaschaum und Ochsenschwanzreduktion Weinbegleitung: 2013 Brunello Ugolforte, Tenuta San Giorgio DOCG, Toskana
Sehr guter Hauptgang mit intensiver Sauce. Die Sauciere blieb am Tisch, sodass man nachnehmen konnte. Der Wein hat übrigens unsere Entscheidung beeinflusst, welchen Hauptgang wir nehmen. Wir haben es nicht bereut.
Crème Català vom Blauschimmelkäse
Interessantes Zusammenspiel vom Zucker des Karamelldeckels mit dem Blauschimmelaroma der Crème – nicht jedermanns Geschmack.
Käsewagen mit ausschliesslich Schweizer Rohmilchkäse Weinbegleitung: 2015 Banyuls, Roussillon Waldmeistercrème mit Erdbeerkompott Crèmeschnitte mit Erdbeeren, Waldmeistereiscrème und Waldmeistergel Weinbegleitung: 2015 Beerenauslese, Feiler Artinger, Burgenland, Österreich Schokoladenwagen Selektion vom Schokoladenwagen Friandises: oben Fruchtgummis Madarine und Erdbeer/Chili, vorn links Mini-Käsekuchen mit Johannisbeere, rechts Macaron Schoko Himbeere
Macarons habe ich in Bezug auf die Textur schon besser gegessen. Sehr gute Fruchtgummis mit
intensivem Geschmack – so stelle ich mir das ideal vor.
Fazit:
Wir haben hier einen schönen Abend mit schmackhaftem Essen verbracht und können dieses
Restaurant empfehlen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist gut.
Einige kleine Details sind verbesserungswürdig, aber bei einem Michelin Macaron ist ja auch noch Luft
nach oben.
gourmettrips 