Restaurant aqua Wolfsburg

Besucht: August 2022
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach einem Jahr wieder aqua. Anreise durch die gesamte Republik mit der Bahn und (trotzdem) pünktlich zur reservierten Zeit im Restaurant. Gastgeber Marcel Runge empfing mich herzlich und geleitete mich zu meinem Tisch mit gutem Überblick auf den Speisesaal. Er konnte sich sogar noch erinnern, wo ich bei meinem ersten Besuch gesessen hatte.
Seit Wochen sind die gleichen Menüs auf der Homepage und das, was ich mir im Vorfeld ausgesucht hatte, war grösstenteils gar nicht erhältlich – ein Problem mit dem Dienstleister, der für die Homepage zuständig ist.
Heute stellte ich aus den beiden Menüs meine Hitliste zusammen: Dreimal Fisch, das Kalbskotelett statt Taube und das regionale anstatt des “alpinen” Desserts. Dies ist hier kein Problem. Auch die Weinbegleitung war schnell ausgehandelt. Es ergab sich eine rein weisse Begleitung mit einem gereiften Weisswein zum Hauptgang.

Einstimmungen

Sauerfleisch, Weißkohl & Remoulade
Karamellisierte Kalamata Olive

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Die Olive ist wohlbekannt. Diesmal habe ich etwas genauer “hingeschmeckt” als letztes Mal und konnte durchaus nachvollziehen, warum so viele von ihr begeistert sind. Das Mundgefühl changiert zwischen süss, bitter, würzig und cremig.
Beim Sauerfleisch handelte es sich um eine knusprige Gebäckscheibe, darauf eine Sauerfleischschicht, die eigentlich aus zwei Komponenten bestand, Fleisch und saures Gelee, Weisskohl-Salat, Speck-Remoulade und Röstzwiebel. Ein kleiner Snack, der alles bietet, was man von der “normalen” Speise mit diesen Zutaten erwartet. Sehr gut!

Kohlrabi, Meerrettich & Dill

Kohlrabi-Ragout und geflämmt obenauf, Meerrettichschaum, Dillöl und Rauchmandel offenbarte ein säuerlich knackiges Erlebnis. Besonders das Wechselspiel von Meerrettich und gerade noch knackigem Ragout machte daraus ein herrliches Amuse Bouche.

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Heilbutt „geräuchert & gebeizt“

Neben den in der Bildunterschrift genannten Komponenten bestand diese finale Einstimmung noch aus einer gebundenen Velouté darüber, Meeresspargel (auch Queller oder PassePierre genannt) und Pfeffer. War nicht so beeindruckend wie die vegetarische Zubereitung davor. Betrachtet man das Bild, hat man fast den Eindruck, dass etwas fehlt.

Brot

Warm: Hamburger Kruste, klassisches Sauerteigbrot und Tomate-Rosmarin-Brötchen Speziell die Brötchen waren Spitze.

Dazu gab es ungesalzene Butter, die mit Pfeffer aus der Mühle am Tisch in gesalzene verwandelt werden konnte.

Menü

Bretonische Makrele
Pumpernickel, Mairübchen & Gartenkresse
Weinbegleitung: 2020 Sauvignon Blanc Felsrand, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland

Makrele auf der Haut krossgebraten und dann durchziehen gelassen, asiatischer Zwiebelsud vom Pumpernickel, Mairübchenpürée und Gartenkressepesto

Makrele mit charakteristischem Geschmack, wirklich knusprige Haut, aber zartes Fleisch. Interessante Begleiter.

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Saibling aus der Lüneburger Heide & Kaviar “Imperial Auslese”
Rettich & Schnittlauch
Weinbegleitung: 2018 Albariño II Año Fefinandes Ruis Baixas, Spanien

Sehr zarter Saibling, Räucherfischvelouté, Blutorangen-Gel, Blutorangensegmente, roter Rettich, Schnittlauchöl, fein mit Rettich aromatisierte Mayonnaise zwischen Fisch und Rettich und natürlich eine Nocke Imperial-Kaviar. Gute Komposition, einwandfreie Zubereitung und auch gut zu essen.

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Flusszander
Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse
Weinbegleitung: 2014 Crooked Vines Spot Branco Douro, Portugal

Blutwurstpürée oben und unter dem Zander, Brunnenkresse-Pesto, Lauchvariation und Lauch- Zitronen-Schaum

Eines der besten Fischgerichte, die ich dieses Jahr hatte. Surf & Turf ist eine Art Steckenpferd von Sven Elverfeld. Zutaten, die optimal zueinander passten. Zubereitung und Portionierung so, dass nichts den Fisch dominierte, aber schön ergänzte.

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Kalbskotelett & Sommertrüffel
Gefüllte Krokette, Kalbskopf & Zwiebeljus
Weinbegleitung: 1999 Chateau Musar weiss Bekaa Valley Libanon

Am Knochen kürzere Zeit trocken-gereiftes und dann auch gebratenes Kalbskotelett, getrüffelte Zwiebelschmelze und Zwiebeljus, Trüffelmayonnaise, Zwiebelpürée, mit Lardo gefüllte Krokette, Kalbskopfscheibe, 3 Jahre gereifter Mimolette-Käse
Ein vielleicht für solch ein Restaurant etwas unspektakulärer Hauptgang, der allerdings sehr gut schmeckte. Das Fleisch hatte eine recht feste Struktur. Herr Elverfeld betonte im Gespräch, dass nur begrenzte Zeit trocken-gereift wurde, um einen von machen nicht gemochten Dry-aged Geschmack zu verhindern.

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Rohmilchkäse vom Wagen

Ab 12 Uhr im Uhrzeigersinn
Brousse Autan, Schafsfrischkäse, bei dem die Schafe Tymian gefuttert haben. Das schmeckt man auch.
Le Verignon, kleiner Bruder des Munster statt mit Kirschwasser mit Marc vom Gewürztraminer eingerieben
A Casinca de Chevre, Rotschmierkäse aus Korsika in der Salzlake eingelegt, bekannt als “Ziegenmunster”
Trou du Cru aus dem Burgund, kleiner Bruder des Epoisse
Bleu de Causses, Blauschimmelkäse 6 Monate in Höhlenspalten gereift
Alkoholbegleitung: zweierlei Port weiss und rot, 10 Jahre weiss Quinta dos Camelas und 10 Jahre rot van Zellers & Co

Und wieder das hervorragende warme Früchtebrot.

Beim Käse vom Wagen, auf den man am Anfang des Abends immer am Eingang zuläuft, habe ich die Fachfrau Frau Weidner machen lassen unter der Prämisse: 5 Spezialitäten, die man nicht alle Tage bekommt. Hat sie hervorragend gelöst.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wieder sehr gut. Geschichte dazu im ersten Bericht aus dem aqua.
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Weinbegleitung: 2018 Riesling Beerenauslese Bernkasteler Doktor, Thanisch Erben,Mosel, Deutschland

Reduktion aus Kirsche und Jägermeister aus der silbernen Flasche, Schokoküchlein, Ganache aus Banane und Schokolade, gepoppter Reis, Kirschsorbet, in Jägermeister marinierte Kirschen, Kirschcrème, Filoteigrolle.
Dies war ein tolles Dessert sowohl in der Zusammenstellung als auch im Geschmack. Fein ausbalanciert, nie zuviel Jägermeister, die Kräuter im Likör aufgegriffen in Form des Wildkräutersalats obendrauf.

Süsses Finale

Grüne Paprika, Eukalyptus und Melone

Grünes Paprikasorbet, Eukalyptus-Schaum, Salat aus dreierlei Melonen, rote Paprika- Gewürzmischung, Jalapeño-Pulver

Süsse nur durch die Melone, Spiel mit Texturen und Temperaturen, erfrischend mit ein wenig Schärfe. Ungewöhnlich und gut.

Nun wurde der Pralinenwagen hereingeschoben, den es wohl schon lange gibt, der letztes Jahr aufgrund behördlicher Anordnung aber nicht zum Einsatz kam.

Pralinen vom Wagen

Von links nach rechts
Lavendel weiss
Macaron mit Fenchel
Yuzu Praliné
Cassis

Fazit

Die Küchenleistung war tadellos. Nun ist es nicht so, dass ich hier bisher Erlebnisse hatte, wie etwa in der Schwarzwaldstube oder im Sonnora, bei denen einige bis mehrere Gänge vollends begeistern. Sven Elverfeld und sein Team haben aber einen Stil entwickelt, bei dem die Kompositionen maximalen Wohlgeschmack bieten und die sehr ausgewogen sind. Beispiele hierfür sind Zander und Saibling als nicht so Geschmacks-intensive Fische, welche Beilagen und Saucen benötigen, die die Hauptzutat nicht unterdrücken. Diese Balance war perfekt vorhanden. Dabei sind aber auch immer wieder überraschende Einfälle, die bekannte Alltagszutaten auf das Niveau der Hochküche heben, wie heute z.B. das Sauerfleisch und der Jägermeister.
Einen Besuch im aqua machen aber auch andere Aspekte zu einem Erlebnis.
Der Service ist sehr freundlich, herzlich und kompetent. Man fühlt sich auch dadurch hier sehr wohl.
Auch wenn die Weinkarte durchaus Potential für eine Weiterentwicklung hat, so konnte ich mich über die Weinbegleitung überhaupt nicht beschweren.

Webseite: Restaurant aqua

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IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Gurke – Melone – Dill

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Blaubeer Clafoutis

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Blaubeere – Curd – Mohnsorbet
Candystore

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Seestern Ulm

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.

Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.

Wir bestellten à la Carte.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.

VORFREUDE

Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut

Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling
überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.

Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar
Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.

(Bild fehlt)
ERÖFFNUNG
Sardine, Honigmelonenkugel, Tomatensphäre, Stachelbeerhälften

Brotchip mit Olive

Gewürzbrioche mit Seesternbutter

Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.

SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte

Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.

GALZISCHE GARNELE
mit Zierartischocke und Heckenzwiebel
Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich

Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert.
Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.

BRETONISCHE MEERÄSCHE
mit grüner Paprika und Sonnenblume

Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.

Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.

SPANISCHE ALTE KUH
mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse
Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien

Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus.
Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.

A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.

HEUMILCH
mit Erdbeeren und Sauerklee

Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig

EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee

Pochierter Eischnee mit Holundersauce

Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein

NASCHWERK

Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel

Fazit

Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.

Website des Restaurants: Gourmet Restaurant Seestern

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das IGNIV (“Nest”) ist eine von einigen Lunch-Optionen in Zürich. Es ist ein Schwesterrestaurant von drei Restaurants gleichen Namens in Bad Ragaz, St. Moritz und Bangkok. Die Restaurants wurden von Andreas Caminada konzipiert. Das Zürcher Restaurant befindet sich im Marktgasse Hotel im Niederdorf. Reservieren kann man nur durch den Kauf eines Tocks. Fürs Mittagessen müssen 50 Franken “Kaution” pro Person hinterlegt werden. Das Prinzip ist hier Sharing. So richtig verstanden habe ich das immer noch nicht. Sharing für mich bedeutet, dass jeder etwas Anderes bekommt und man diese unterschiedlichen Gänge miteinander teilt. Dies ist hier aber nicht so. Jeder bekommt das Gleiche, aber es wird in die Mitte des Tischs gestellt und man nimmt sich selber. Der Business Sharing Lunch besteht aus 4 Snacks, 3 Vorspeisen, einem Hauptgang, 2 Desserts und dem Candystore.

Zu den Snacks nahmen wir einen alkoholfreien Cocktail, der im Vogelglas serviert wird.

Bloody Mary: Kambutcha, Rosmarin, Orange, rote Beete, Ingwer, Salbei, Pfeffer

Hatte eine deutlich wahrnehmbare Schärfe.

Ei Royale – Morchel – Lorbeer

Ei-Morchel Royale, Bonitoschaum, Schnittlauchblume

Rettich – Koriander oder Schnittlauch

Eine simple Radieschen-Rose mit etwas Koriander- oder für mich Schnittlauch-Crème. Unspektakulär, aber gut. Die vielleicht beste marinierte Radieschen-Zubereitung, die ich in letzter Zeit gegessen habe. Hervorragende Produktqualität und sanfte Zubereitung.

Spargel – Senf – Gambero Rossa

Marinierter Spargel von genau der richtigen Textur und intensivem Geschmack war hier mit Stücken der Rotgarnele, einigen Senfkörnern, essbaren Blüten einem Kraut und einer Rouille bedeckt. Sehr gut.

Sellerie – Tallegio – Belper Knolle

Im knusprigen Tartelette befanden sich Zwei verschiedene Crèmes, eine auf Sellerie-, die andere auf Tallegio-Basis. Bedeckt war das Ganze mit geriebener Belper Knolle. Dies schmeckte spannend als ganzes Stück in den Mund genommen und gab langsam gekaut nacheinander verschiedene Aromen frei.

Sauerteigbaguette, Kartoffel-Malz-Brot, Fleur de Sel Butter

Vorspeisen

Weinbegleitung: 2015 Chardonnay, Schipf, Herrliberg, Schweiz

Rind – Grüne Paprika – Chili

Rolle aus dünnem rohem Rindfleisch mit Paprika gefüllt. Dies sah besser aus, als es war. Nicht schlecht, aber auch nicht bemerkenswert. Am besten war noch das kleine Sandwich obendrauf, bei dem ich mir die Zutaten allerdings nicht gemerkt habe.

Lattich – Bärlauch – Krabbe – Meerrettich

Marinierter Lattich, mit Liebstöckel-Mayonnaise, Rettich und Krabbenfleisch bedeckt. Dies gefiel uns sehr gut, war der Lattich doch noch knackig und steuerten die Toppings dazu eine Menge Herzhaftigkeit bei.

Forelle – Gurke – Kohlrabi

Marinierte und geflämmte Stücke Forelle von hervorragender Qualität in einem Yuzu-Sud waren von Gurken-Röllchen und -Stäbchen bedeckt. Obendrauf befand sich eine Kohlrabi-Scheibe und etwas Ponzu-Gel. Schmeckte sehr gut.

Hauptgang

Weinbegleitung: 2020, Passio, 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, Schwarzenbach Weinbau, Meilen, Schweiz

Lamm – Jus – Schwarzer Knoblauch
Beilage 1: getrüffelter Kartoffelschaum
Beilage 2: gedämpfter Spargel, grüne Chilischeiben, rote eingelegte Zwiebel, Mini-Zucchini mit Blüten, geröstete Hanfsamen und ein Schaum vom fermentierten Spargel

Dies war ein Hauptgericht, welches besonders durch die wohlschmeckenden Beilagen zu gefallen wusste. Das Spargel-Arrangement fand ich sehr innovativ und trotzdem stimmig. Keine Frage, das Fleisch war von guter Qualität und Zubereitung, der Jus allerdings vielleicht ein bisschen zu flüssig.

Dessert

Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte

Sehr erfrischend.

Clafoutis – Blaubeere

in Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus dem Limousin in Zentralfrankreich stammt und normalerweise mit Kirschen zubereitet wird. Es ist ein Hybrid aus Kuchen und Auflauf und wird aus einem gesüßten Eierteig hergestellt, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Hier wurde er mit Blaubeeren zubereitet und war sehr leicht und fluffig. Crème Chantilly war auch noch dabei. Hier haben wir tatsächlich “geshared”, kommt doch ein ganzes rundes Törtchen an den Tisch.

Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Gutes Dessert bestehend aus Himbeeren mit Grünteepulver, Doppelrahmcrème, Haselnusscracker und Himbeersorbet.

Candy Store in der Tüte zum mit nach Hause nehmen.

Fruchtgelee Pralinen Montélimar Cantuccini Etc.

Fazit

Das war richtig gut. Von den Lunch-Optionen in Zürich ist dies sicherlich die innovativste Küche für Omnivore. Das Restaurant ist überraschend formell, der Service professionell und dabei sehr freundlich. Macht Lust, hier wieder zu essen, sobald das Menü gewechselt hat. Man führt hier eine Datenbank und weiss, was wiederkehrende Gäste schon gegessen haben, sodass man bei erneuten Besuchen innerhalb einer Menüperiode etwas Anderes bekommt.

Website: IGNIV

Restaurant Stéphane Décotterd Glion

Dinner
Visited in April 2022
Bewertung: none yet, Gault Millau Switzerland 18/20 points

After visiting Pont de Brent for the first time last summer, which was run by the same team, I was very surprised to hear that this restaurant had closed short after my visit. One of the menu courses then, and it was the bean salad, made it onto the list of the 10 best courses I had eaten in restaurants in 2021. Madame Decotterd and her husband, Stéphane, opened two restaurants at once at a new location in fall of 2021: Glion above Montreux. These are somewhat easier to reach than Brent. Madame Decotterd came to the table later and, when asked about the change, replied that sometimes there are opportunities in life that you have to seize quickly. This was apparently the case here. In July 2021, it was not yet clear that they would be in a different place in September. There was a bit of nostalgia, she said, as her husband had cooked for 10 years under the previous chef at Brent and then run Pont de Brent as owner for another 10 years.

The restaurant is not yet rated by the Guide Michelin, because it was opened only in fall of 2021 and the publication date of 2022 edition was postponed to fall.

Tip: If, like me, you have the idea to walk to the restaurant from Montreux, it would be good to allow enough time. 1.3 kilometers and 15 minutes announced by navigation app could become very long…. I’ll just write: 1000 steps.

The location is a very nice place high above Lac Leman with a view on Montreux, the Rhone delta and the French shore of Lake Geneva. If you have a window seat in the gourmet restaurant, which is equipped with large windows, you can enjoy this view for a long time.

Dining choices include a 5-course or 7-course menu and à la carte offerings. I opted for the shorter menu without cheese and (unfortunately) without morels. At this new location, the menu is now available in English.

A wine pairing is offered. I opted for this, but expressed the strong wish to avoid orange wines.

Mises-en-Bouche: Soft biscuit with pike mousse (without photo), pillow filled with arctic char and topped with raw ham, vaccherin cheese sticks

This was a very good start and the most unspectacular looking and sounding was the best. Indeed, the cheese sticks were very crispy and filled with an extremely tasty cheese cream. The grated Vaccherin cheese on top did the rest. I was glad to have been served two of them.

The surf and turf themed pillow also tasted very interesting. The pike perch biscuit, which came along like a mini pie tranche, was rather unspectacular.

Salted butter

Arrived cold and therfore hard at the table.

Pumpkin seed bread

The bread selection contained three different kinds.

Marinated and Horseradish grilled Char, Radish Tartelet, tarragon and fava bean
Wine pairing: Coral 2020 Chardonnay Chasselas Cuvée Laurent Berthet, Lavaux, Vaud

Now the first course came, whose tartelette reminded me of the bean salad last year. In addition to the marinated and briefly flamed arctic char which shone through excellent fish quality, this small arranged tartlet was particularly convincing. It consisted of several layers of thin pastry and was filled with bent radish slices containing small cubes of the main ingredient fish. The tartlet also contained beans, trout caviar, sliced radish and the whole was held together by a light cream. Flowers and herbs completed the composition – a work of art. There was no need for the dabs of mayonnaise on the plate. The fish quality spoke for itself. The mayonnaise also lacked salt and a characteristic flavor that could be associated with the green color. Still, a very good course!
The wine went well with it, but for my taste is not suitable to be drunk alone.

Geneva Lake Féra flavored with Verbena, Chawanmushi of green peas and caviar
Wine pairing: Sauvignon Blanc Bovel 2021 Monika & Daniel Marrugg, Fläsch, Graubünden

My highlight of the evening was served here. For me, this was clearly a dish at Michelin three Macaron level. Rolled gently cooked fish strips were in a lake of Chawanmushi, in which peas of very good quality could be found. An herb oil rounded it all up. The dish was very subtly flavored with verbena. This was topped with a wafer that had neat ossietra caviar on it. A perfect plate!

I really liked the Sauvignon Blanc and it went well with it too.

Tips of green asparagus with Verjuice, nettles and black garlic raviolo
Wine pairing: Viognier 2021 Gilbert Devayes

The next course was vegetarian. Top quality green asparagus tips were the main component. In the middle of the warm plate, under the verjus sabayon, was an al dente raviolo filled with black garlic cream. This was framed by thin slices of white asparagus and finally with the asparagus tips. Young nettle leaves and dabs of black garlic completed the composition. One can be skeptical about combining asparagus with garlic, but as one would expect, it was perfectly balanced here as well. The addition of caramelized shallots and a bit of honey to the fermented garlic took away the dominance of the garlic in the flavor and it was a perfect match. The flavor reminded me a bit of mild plum jam with acidity and fruit.

Loin and shoulder of lamb from Dents du Midi, cornmeal tacos with smoked paprika juice
Wine pairing: Cabernet Franc 2020 Vincent Chollet, Lavaux

The main course was a piece of lamb loin wrapped in chard. Provided the meat is of good quality, you can’t really go far wrong with its preparation – as was the case here. More interesting were the other two larger preparations. One was a cabbage leaf stuffed with lamb confit like a large raviolo. A jus with brunoise of smoked paprika was added at the table. On a wild garlic leaf (which was not thought to be eaten) à part was served a cornmeal taco filled with roasted strips of lamb shoulder, corn, bell peppers, fried onion rings and a light crème. Light cilantro flavors I could also detect. Monsieur Decotterd apologized and stated that they were not able to remove the cilantro completely. OK for me.

Sablé with praline of cooked wine and dark chocolate
Beignet filled with black currant cream
Bricelets Fribourgeois: Crispy roll filled with hazelnut cream, a typical sweet of the area.

The wait for desserts was shortened by these three mignardises.

Pink Rhubarb and Isotta Herbal Vermouth, sorbet, light milky mousse

Rhubarb, vermouth and almond – that’s all it takes to create the perfect dessert. This was the best rhubarb dessert I have ever tasted. Almond custard in the center, pink rhubarb and vermouth sorbet next to it, marinated rhubarb and then three turrets, each on sablé platforms and with rhubarb walls. One filled with almond cream, one with vermouth gel and one with rhubarb-brunoise compote, plus dabs of almond cream and vermouth gel. I can’t remember the taste of the yellow sauce.

Baba imbibed with old rhum and Jorat saffron, ice cream with mountain honey
Pairing: Hydromel Artisanal Domaine de Rueyes Laurent Cossy

The main actor in the second dessert was the Baba, that is, the pastry in the middle nicely soaked with rhum, but without alcohol flavor. That was intended so. The rhum was previously reduced to an almost syrupy liquid and then used. Saffron gel and saffron sponge were also present. The saffron was grown in Switzerland. Between the pastry slices, on top with honeycomb pattern, was a mountain honey vanilla ice cream, finally almond crumble and rhum and honey flavored cream. Nice varied dessert, which couldn’t quite keep up with the rhubarb composition before. The better is the enemy of the good!

Dark chocolate leaf filled with pear and woodruff (Asperula flower) gel and something I do not remember

Conclusion

This was, all in all, a compelling dinner that I really enjoyed. It was better in almost all respects than the lunch I had at Pont de Brent. I wonder if the fantastic surroundings are inspiring. I am convinced that this is where the two macarons will shine again in the fall. I’d like to come here again.

Website of the restaurant: Restaurant Stéphane Décotterd

Review of my visit at Pont de Brent.

Mesa Zürich Lunch

Mittagessen
Besucht 2021
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Gestern stand in der Zeitung, dass das Restaurant Mesa auf Ende 2021 geschlossen wird.

Insofern war unsere Entscheidung richtig, hier über Mittag zu reservieren. Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü pescetarisch sein.

Dazu haben wir Glas-weise Weisswein La Champs Claudy Clavien Sitten Wallis Traube Païen getrunken.

Kleiner Auftakt

Konfiertes Eigelb Schwarzwurzelcrème Schnittlauch Schnittlauchöl Panko Crumble

Konfiertes Ei auf lauwarmer Schwarzwurzelcrème bedeckt mit Schnittlauch und Panko-Crumble. Unten im Teller befand sich Schnittlauchöl.
Das Geschmacksbild hier war sehr passend.

Dann wurden Brot und Butter serviert. Gut wie beim letzten Mal.

Carabinero Peperoni-Terrine Joselito Chorizo Fenchel

Tadelloser Carabinero auf am Tisch angegossener Chorizo-Emulsion, dazu Limettengel. Daneben eine Paprika-Terrine in Scheibchenform, Mayonnaise, Limettengel, Fenchelstücke, Blüte der Zitronenmelisse. Bei der Terrine wurde der Paprikageschmack optimal herausgearbeitet. Sehr lecker.

Blumenkohlschaumsuppe & Malanser Sot-l’y-laisse
Alternative: Blumenkohl hoch 3 = Blumenkohlcrème, eingelegter Blumenkohl, Blumenkohlschaumsuppe. Hier ist nur die Einlage zu sehen.

Bissfeste, sauer eingelegte Blumenkohlstücke befanden sich auf Blumenkohlcrème, daneben Pfaffenstücke vom Poulet. Das Ganze wurde am Tisch mit Blumenkohlschaumsuppe angegossen, die vom Salzgehalt an der Grenze war. Trotzdem eine sehr wohl schmeckende Suppe. Überraschend, wie gut die säuerlichen Blumenkohlstücke zu dem ansonsten herzhaften Gericht passten.

Wolfsbarsch Gnocchi Zitronen-beurre-blanc Rucola

Auf der Hautseite knusprig gebratenes Wolfsbarsch-Filet, Gnocchi, Piniencrème, Pinienkerne, Rucola, Rucola-Öl dazu eine Zitronen-beurre-blanc. Der Fisch sieht relativ dunkel aus, so dass die Befürchtung aufkommen könnte, das der Rest übergart ist. Dem war überhaupt nicht so. Geschmacklich, texturell und in der Zusammenstellung der Aromen ein grossartiger Hauptgang.

Zuger Kirschen Schokoladendelice roter Sauerklee

Wie beim letzten Mal gab es Gugelhupf zum Kaffee

Fazit

Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Ich hoffe, dass bis Ende Jahr eine Lösung für das Team vom Mesa gefunden wird. Herr Rösch sollte uns als Koch in Zürich erhalten bleiben. Ein glückliche Fügung wie bei Herrn Heilemann ex Ecco/nun Widder wäre ideal.