Oktopus – gourmettrips

Abendessen
Besucht am 22.10.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute entschieden wir uns für das Le Bernadin Tasting Menu. Ursprünglich wollten wir ja à la Carte essen. Aber der Aufpreis für das Menu hielt sich in Grenzen und so entschieden wir uns dafür. Dazu nahmen wir nach Angabe unser Präferenzen auf Empfehlung des Sommeliers eine Flasche 2015 Grüner Veltliner, Kammern, Hirsch, welcher tatsächlich hervorragend zu allen Gängen passte.

Zuerst wurde uns eine Etagière mit fünf Amuse Bouche Leckereien gebracht.

Kampachi Sashimi, zerstossene Oliven, griechischer Salat

Dieses Gericht ist ein Traum. Man könnte meinen, der rohe Fisch, welcher von allerhöchster Qualität war, würde vom Olivengeschmack überdeckt. Dem war nicht so. Hier war alles richtig: Fisch, Oliven und das sehr gute Öl verschmolzen zum perfekten Geschmack.

Krabbenkuchen (crab cake), Krabbenfleisch, Muschel-Kardamom-Emulsion

Wieder ein Volltreffer: alles passte perfekt zusammen, der knusprige Chip obendrauf, dass sehr gute Krabbenfleisch und die Sauce.

Pochierter Heilbutt, Rettich-Medley, Daikon-Ingwer-Dashi

Dashi ist eine der Grundkomponenten der Japanischen Küche, so wie etwa Hühnerbrühe in Europa. Die Dashi-Herstellung beginnt mit dem Auskochen von eingeweichten Kombu-Algen. In dem resultierenden Sud werden anschliessend getrocknete und geräucherte Fischflocken (meist Bonito) ziehen lassen. Dann nur noch durch ein feines Tuch passieren und man hat Dashi. Diesen kann man zu Eiswürfeln gefrieren, damit man länger etwas davon hat. Der Dashi vom obenstehenden Gericht war zusätzlich mit Ingwer und Daikon, einem asiatischen Rettich, aromatisiert.

Und nun der Lachs: Kaum gekochter Lachs, Matsutake-Pilze (hen of the woods), Hühnerbrühe

Dies ist schlicht der beste Lachs, den ich je gegessen habe. Auch hier eine perfekte Kombination aus drei Komponenten. Dieses Gericht wich vom im Menü beschriebenen ab. Es sollten eigentlich Pfifferlinge und eine jamaikanische Sauce dabei sein.

Eine Interpretation von Surf and Turf: Hawaiianischer Walu, Japanisches Wagyu, gewürzte Rotweinsauce, Tomaten-Sommerrolle

Kokosnuss-Kalamansi Schaum, Kalamansi-Sorbet, dekoriert mit Birne und frischem Koriander (Grr!)

Kalamansi ist eine geschmacksintensive asiatische Zitrusfrucht, die durch Kreuzung von Kumquat und Mandarine entstanden ist.

S’more: Warme Schokoladenschmelze, geräucherte Schokolade, Peruanische Schokoladeneiscreme

Mignardises: Erdnuss-Praline, Brombeer-Fruchtgummi, Kaffee-Praline, Apfel-Macaron, Pistazienkuchen

Alle fünf waren von sehr guter Qualität.

Fazit:

Dies war ein wirklich tolles Menu. Es fällt mir schwer, einen Gang zu benennen, der aus dem hohen Niveau abfiel. Vielleicht war dies der Heilbutt.

Mittagessen
Besucht am 14.01.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons
Dies war mein dritter Besuch hier, diesmal zum ersten Mal mittags.

Mittags hat man die Auswahl zwischen den Menus oder einer à la Carte Selektion von drei Gängen zu 90 US$. 3 Gänge bedeuten, 2 Gänge aus der dreispaltigen Auswahl plus Dessert. Man kann auch aufstocken, jeder zusätzliche Gang wird dann zu 30 $ berechnet.

Wir waren zu zweit und ich präsentiere hier alle Gänge, die wir gewählt haben.

Vorweg: Lachs-Rilette und getoastetes Brot

Thunfisch Carpaccio mit Iberico-Schicken Chutney und Limonen-Olivenöl

Der Oktopus gefiel uns etwas besser als die Calamari.

Krabbenfleisch-gefüllte Calamari a la Plancha, Romesco Sauce

Schwarzbarsch, Baby Bok Choy, Bitter-Orangen-Zitronengras-Auszug-Bouillon

Lachs von den Faroer Inseln, schwarze Trüffel, Pot-au-Feu

Mein Lunch-Partner nahm dies auf meine Empfehlung. Von einem früheren Besuch kannte ich den Lachs als einen Menügang. Dieser ist geschmacklich und von der Konsistenz der beste Lachs, den ich in einem Restaurant je gegessen habe. Er wird speziell zubereitet. Man braucht Lachsstücke gleichmässiger Dicke. Diese werden gewürzt und in einer Pfanne wird ein Zentimeter hoch Wasser fast zum Kochen gebracht. Dann legt man den Lachs herein und lässt ihn solange im Wasser bis er an der Oberfläche Temperatur angenommen hat. Dies resultiert in einer wachsig, buttrigen Konsistenz, die ihresgleichen sucht. Im Menu gibt es eine Tranche, zu Mittag deren zwei, wie hier zu sehen ist. Lachs wird nach meiner Erfahrung nicht so oft in der Spitzengastronomie serviert.

Dessert: Marinierte Feige, Törtchen, Vanillecreme

Schwarzwald: eine dekonstruierte Schwarzwälder Torte

Nichts ist wie es scheint. Die Kirsche obendrauf ist keine. Sie besteht aus einer Schokoladenganache als Kugel, die mit Kirschgelee überzogen ist. Der Kubus ist mit heller Creme und marinierten Kirschen gefüllt. Das Ganze war sehr lecker.

Fazit

Manche Besucher dieses Restaurant meckern ja auf sehr hohem Niveau: zu wenig innovativ, im Vergleich zu anderen Drei-Sterne-Restaurants zu einfach usw.

Einfachheit hat auch Vorteile und das ist genau das, was ich an diesem Restaurant schätze. Wenige Komponenten, sehr gut aufeinander abgestimmt, beste Fisch- und Meeresfrüchtequalitäten und eine Zubereitung, die die Produkte und deren Geschmack optimal herausarbeitet.

Ich schreibe, Le Bernadin ist immer eine Reise wert.

Tag: Oktopus

Le Bernadin New York

Le Bernadin New York