Ochsenschwanz – gourmettrips

Abendessen
Besucht am: 13.04.2018
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Hier nun, etwas verspätet, ein Bericht von meinem Besuch im Rico’s.
Wir sassen drin und ich erinnere mich, dass es durch die Klimaanlage relativ kühl war. Ausserdem war die Sitzecke relativ dunkel, in der ich mit zwei Kollegen sass. Ich bitte deshalb die schlechte Qualität der Fotos zu entschuldigen.

Ich erinnere mich auch noch, dass wir grünen Veltliner und zum Hauptgang ein Glas Tempranillo tranken.

Als Hors d’ovres gab es:
Thunvariation und Kalbsfrikadelle (beides ohne Foto)

Gänseleberstruktur mit Pfeffererdbeeren, Erbsen und Basilikum

Sehr geschmackvoller und interessanter erster Gang mit einer Gänseleberpraline, die Zimmertemperatur hatte, einem sautierten warmen Stück Foie Gras und einem Gänselebereis. Mir gefiel der Gang sehr gut.

Skrei (Winterkabeljau) mit Sesam-Honig-Glasur Wokgemüse “minute” und Zitronengrasnage

Toller Fisch von Qualität und Zubereitung mit einer leichten Gemüse- und Saucen- Begleitung und genau richtig gewürzt.
Nächster Gang: Spargel-Morchel-Cassoulet mit Onsenei Kartoffelespuma und Kerbel (ohne Foto)

Pochierte Kalbsmedallions mit Kalbsbriespraline, Ochsenschwanzragout und Kartoffelespuma

Sehr herzhafter Gang mit hervorragender Produktqualität und Zusammenstellung – zarte Medaillons, herzhaftes Ragout und eine grüne Praline gefüllt mit weichem Kalbsbries.

Alternativer Hauptgang:

Limousin-Lamm mit schwarzem Knoblauch und Lauchzwiebeln, knuspriger Blumenkohl und Joghurt-Kaffir-Dip

Fand ich weniger spannend, soll aber gut gewesen sein.

A la carte Gericht:

RICO‘S Lasagnetta von Langustinen mit Zucchini, Granatapfel und Zitronensabayon

Dies war gemäss dem Kollegen, der diesen einen Gang bestellte, die beste Lasagne, die er je hatte.

Rhabarber, Blätterteig, Zitrone und Litschi-Rosen-Sorbet

Alternativ-Dessert:

Schokoladentarte mit Salzkaramell und Preiselbeeren

Petit Fours (ohne Foto)

Fazit

Rico Zondella war nicht umsonst vor einiger Zeit Koch des Jahres im Gault Millau. Hier wird hervorragend gekocht mit guten Produktqualitäten und spannenden Zusammenstellungen. Von diesem Abend bleibt er mir in Erinnerung als “King of Umami”.

Abendessen
Besucht am 10.05.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 16 Punkte Gault Millau

Das Gourmetrestaurant “Die Rose” befindet sich im ersten Stock eines Fachwerkhauses etwas unterhalb des S-Bahnhofs Rüschlikon an der Pfnüslküste des Zürichsees. Im unteren Stockwerk des gleichen Hauses befindet sich noch ein etwas einfacheres Restaurant “Taverna”.

Im Gourmetrestaurant wird ein fünf-gängiges Häppchenmenu mit passender Weinbegleitung “Tröpfchenmenu” angeboten.

Beim Menu konnte man zwischen Huhn und Kalb beim Hauptgang auswählen. Man kann beim Essen noch Kaviar zum Spargel, Käse vom Wagen und Schokolade vom Schokoladenwagen kostenpflichtig dazubuchen. Eine weitere Besonderheit ist, dass jeder Gang quasi in zwei Durchgängen serviert wird. Es gibt zuerst jeweils eine Kleinigkeit mit den Hauptzutaten, die auf den eigentlichen Gang einstimmt.

Die Idee des Tröpfchenmenus ist, kleinere Mengen Wein, also statt 0.1 etwa 0.05 Liter jeweils ins Glas einzuschenken.

Es begann mit fünf kleinen Amuse Boche Leckereien:

Rechts Bärlauchsüppchen mit rote Beete Cracker, links von oben nach unten Gurke mit Bärlauchdip, Karotte mit Erbsendip, Sellerie mit Sauerampferdip

Sehr gutes frisches, warmes Brot auf einem warmen Körnerkissen

Ein weiteres Amuse Bouche: Salat von Kartoffel, Erbse, Karotte, mit Eiweissmayonnaise und eingelegtem Eigelb

Erster Gang Vorspiel: Noix Gras Crème mit Rhabarber und Borretsch-Blüte

Canneloni gefüllt mit Noix Gras Crème, Rhabarber, Noix Gras, Blüten, Holunder-, Rosen-, Orangen- Essenz
Weinbegleitung: 2018 Riesling Goldmund feinherb, Weingut Bastgen, Mosel

Dazu gab es eine Scheibe Brioche (ohne Photo). Noix Gras ist eine Erfindung von Tobias Buholzer. Es ist ein vegetarischer Ersatz für Foie Gras. Es sollte sich jeder selbst ein (Geschmacks-) Bild davon machen. Man kann Noix Gras auch in verschiedenen Läden in der Schweiz kaufen.

Identisch in Geschmack und Textur zum Vorbildprodukt ist Noix Gras meiner Meinung nach nicht. Das stört mich nicht. Was ich bei diesem Gericht aber nicht ganz ideal fand, war die für mich zu hohe Intensität der angegossenen Blütenessenz. Nach den ersten Tropfen habe ich darauf verzichtet, den Jus mit den anderen Bestandteilen des Gerichts zu kombinieren.

Flusskrebs im Crouton gebraten mit Erbsen, Erbsen-Panna-Cotta, jungem Knoblauch, Flusskrebs-Bisque Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc Valbruna, Westufer Gardasee

Sehr schmackhaftes Gericht: eine Art armer Ritter (French Toast) in Edelversion. Der Crouton hatte eine Mittelschicht mit Krebsfleisch. Der Wein war die perfekte Begleitung dazu. Er verstärkte den Krebsgeschmack auf angenehme Weise.

Spargel-Carpaccio, Frischkäse-Sphäre, kandierte Orangenzeste

Interessantes Zusammenspiel der Aromen und überraschender Effekt, wenn die Sphäre im Mund platzt. Hätte nicht gedacht, dass die Orangenzeste so gut zu den anderen beiden Komponenten passt.

Weisser Spargel, Spargelschaum mit Puffreis, Ravioli mit fermentierter Zitrone gefüllt, Spargelnage Weinbegleitung: 2017 Chardonnay, Doudet Naudin, Burgund

Sehr intensiv schmeckender Spargel. Ich vermutete Sous Vide oder zumindest Garung in der Folie im eigenen Saft. Ich habe den Chef de Cuisine, Herrn Buholzer, bei seiner Runde durchs Restaurant darauf angesprochen. Der Spargel wurde konventionell mit wenig Wasser, Zucker, Salz, Butter gegart und dann über den Tag im eigenen Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch intensiviert sich offensichtlich der Geschmack.

Flanksteak-Tranchen vom Kalb mit Zuckerschoten, Ochsenschwanzragout, Polentaschaum und Ochsenschwanzreduktion
Weinbegleitung: 2013 Brunello Ugolforte, Tenuta San Giorgio DOCG, Toskana

Sehr guter Hauptgang mit intensiver Sauce. Die Sauciere blieb am Tisch, sodass man nachnehmen konnte. Der Wein hat übrigens unsere Entscheidung beeinflusst, welchen Hauptgang wir nehmen. Wir haben es nicht bereut.