Essential by Christophe New York

Visited in January 2023

Dinner

Rating: yet unrated

During my trip to the US, I had a stopover of one and a half days in New York. This makes three possible reservations in restaurants, two for dinner, one for lunch. Currently, there are 72 restaurants in New York, which have at least one Michelin Macaron. A visit at Le Bernadin*** is always a given for me. Usually, I want at least to try one restaurant I have never been to, and that has been new to or upgraded in Guide Michelin. That was my SAGA** reservation on the first evening. They were upgraded to two Macarons last year.

If I had the possibility on my last trips, I always looked to visit l’atelier Robuchon** with its head chef Christophe Bellanca. I like the counter seating style and the possibility to taste a couple of courses à la Carte by choosing from the small tasting portions menu. L’atelier New York has closed down during the pandemic like every other restaurant in New York but never re-opened since then.

Christophe’s cuisine has always had a place in my memories. For example, the cabillaud I was served there I still remember as one of the best fish courses I ever had.
Therefore, I was looking for Christophe and read in the news that he will open his own restaurant on the upper west side beginning of December 2022. A must-go for me.

I arrived at the restaurant in time and entered a vibrant, almost fully booked location with a very elegant setting. No tablecloth, instead, a lot of wood and the table area with beige leather covering do not subtract any bit of this elegance.

The menu is divided into three sections, the dessert menu comes separately. Two of the courses in section “Trois”, the lobster and the duck were available as tasting portions. For me no question to go for it. In addition, I chose the hiramasa from section “Un”.

I had some interesting conversation with beverage director Andrea Morris about culinary topics. This evening I had to limit my wine consumption due to the forthcoming ongoing journey the next morning.

Amuse Bouche: warm mushroom cappuccino with sweet potato royale and a reduction of Madeira wine

Sour dough bread and butter

Hiramasa
avocado / black radish / fresh yuzu

Thin slices of yellowtail kingfish of impeccable quality covered a brunoise of avocado and radish. A fresh yuzu vinaigrette was the combining element for all main ingredients. Chioggia and yellow beets as decorative elements and gels of black radish and yuzu and a little high-quality olive oil complemented this plate. This composition absolutely highlighted the main ingredient.

Lobster
poached / endive and chestnut marmalade / chateau Chalon

Three fantastic pieces of butter-poached lobster were placed around marmalade made from endive and chestnut. This composition was surrounded by a superb sauce based on the specific vin jaune (yellow wine) Château Chalon from the French region Jura. Piment d’Espelette and some greens finished this plate. Lobster and marmalade contributed sweetness but not to the extent, that it really became a sweet course. Very good.

Duck
spiced / agave turnips / satsuma mandarine
Wine pairing: 2020 Broccardo, Langhe Nebbiolo ‘Il GiòPì’ Piedmont, Italy

A piece of duck breast came spiced, with white agave turnips, pickled warm pumpkin, black garlic gel and satsuma mandarine filets. The skin of the duck breast could have been a little crispier but the texture of the meat was perfect. Again a quite reduced plate, which highlighted its main ingredient.

Vacherin Glacé
clementine marmalade / citrus salad / orange blossom / kaffir sorbet

Kaffir lime sorbet on a red-orange clementine marmalade with citrus salad in a meringue hemisphere was covered with cream-based mousse and decorated with citrus fruit filet pieces. An orange blossom infusion completed the dessert. This was a quite fresh citrus fruit based dessert.

Mignardises
Passion fruit jelly
Pâte à Choux hazelnut crème filled
Mini Madeleine

Warm Manjari Chocolate Tart
madagascar vanilla ice cream

As courtesy of the chef, I had the possibility to taste the warm Manjari chocolate Tart which came with a high Madagascar vanilla concentration vanilla ice cream and a little dark chocolate sauce – fantastic. This dessert with its three ingredients chocolate (tuile, ganache, sauce), biscuit and vanilla ice cream demonstrates best the philosophy of Christophe Bellanca: keep it as simple as possible but use high-quality ingredients and the best traditional French kitchen techniques to boost the flavors of the main ingredients. This philosophy is indeed very similar to that of his friend Eric Ripert from Le Bernadin, one of my favorites in NY.

I think the statement from above is a well-expressed closing remark and the reason for that I do not write a summary usual in my other reviews this time.

Website: Essential by Christophe I French Restaurant in New York, NY

SAGA New York

Besucht im Januar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit dieser Reservation ging ich lange “schwanger”. Das Restaurant, dem James Kent vorsteht, vormalig Executive Chef im 11 Madison Park und Leiter des Nomad Restaurants, als dort noch Fine Dining zelebriert wurde, ist letztes Jahr mit einem zweiten Michelin-Macaron ausgezeichnet worden. Zur Attraktivität des in einem Art-Deco Gebäude nahe der Wall Street gelegenen Restaurants an der Südspitze von Manhattan trägt der Atem-beraubende Blick von der 63. Etage über New York bei. Was für mich solch eine Reservation, die normalerweise lange vorher getätigt werden muss, schwierig macht, ist der Zwang, einen unter keinen Umständen erstattbaren Tock für etwa 300 US$ erwerben zu müssen. Da das Zieldatum an meinem Ankunftstag in New York war, zögerte ich, griff dann aber doch 2 Tage vorher zu, da eine Reservation der 2. Schicht noch verfügbar war. Hat man einmal reserviert, wird im Vorgang recht intensiv per Email und SMS kommuniziert und auch ein Link auf die Weinkarte zur Verfügung gestellt. Im Erdgeschoss des Gebäudes befindet sich noch das Crown Shy, ein ebenfalls mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnetes Restaurant des gleichen Besitzers.

Im Gebäude angekommen, steht man erstmal am Empfang im Erdgeschoss. Die Damen sagen oben Bescheid, dass man angekommen ist und man muss auf den Lift warten, in dem man dann nach einiger Zeit allein nach oben fährt. Oben angekommen, öffnet sich die Lifttür und man blickt auf die Bar, in der man nach Begrüssung und Abnahme der Jacke einen Cocktail angeboten bekommt, der im Menü inklusive ist. Man hat die Auswahl aus vier verschiedenen. Ich entschied mich für einen mit den Zutaten Kirschblüte, Mineralwasser und Champagner.

Cocktail: Kirschblütenauszug, Sodawasser, Champagner, Eis

Hernach wird man an seinen Platz geleitet. Das Restaurant ist in mehrere Räume aufgeteilt, die zum Zeitpunkt meiner Ankunft gut gefüllt waren.
Angeboten wird hier ein Überraschungsmenü, zu dem es auch keine ausgedruckte Version während des Essens am Tisch gibt. Auf Verlangen wird es einige Tage später per email zugesandt. Angekündigt werden 7 oder 8 Gänge oder so (wörtliche Übersetzung, was am Tisch so gesagt wurde). Blieb nur noch die Auswahl des passenden Getränks. Ich hatte im Vorgang ein paar passende Flaschen Wein herausgesucht, stellte aber fest, dass die im Restaurant ausgehändigte Weinkarte ganz anders war. Halbe Flaschen gibt es nicht und auf Glas-weise Begleitung hatte ich eigentlich keine Lust. Die Diskussion mit der sehr netten Chef-Sommelière ergab, dass ich ausnahmsweise auch die Möglichkeit habe, einen Wein aus der Weinkarte des Crown Shy auszuwählen. So kam ich zu folgender Wahl: 2019 Sancerre Le Grand Roc, Domaine Gérard Fiou.
Als Ausgleich für die Irritation wurde mir ein Glas Champagner angeboten.
Los ging es mit einem Gruss aus der Küche:

Peaky toe crab, chili, crab-bisque

Klarer heisser aromatischer Krustentierauszug über gezupftem Krabbenfleisch, etwas Gemüse und eine subtile Chilischärfe zeichneten diesen kleinen Herzwärmer aus.

Canapes
uni octopus tuna
abalone oyster

Eine Art simple Etagère mit Oktopus-Spiess, Uni-Taco und Thunfischtatar-Körbchen oben und Auster und Abalone unten wurde aufgetischt.
Im Einzelnen waren das: gegrillter Oktopus mit BBQ-Lack, Seeigel zwischen dünnen knusprigen Waffelscheiben, Thunfisch-Tatar im knusprigen Gebäckzylinder mit Rettich und Forellenkaviar, gegrillte Abalone mit nicht näher von mir identifizierten Beilagen und eine Auster mit Cranberry und Cranberry-Vinaigrette. Dies war ein interessantes grösstenteils wohlschmeckendes Potpourri aus dem Meer.

Royal Sturgeon Caviar
brown butter, bonito

Ein Perlmuttlöffel wurde als Besteck aufgelegt. Dies kündigt normalerweise einen Gang mit Kaviar an und so war es dann auch. Auf einem warmen Bonito-Espuma befand sich in der Mitte des Tellers eine Biskuit-Gebäckscheibe bedeckt mit reichlich Kaviar, dekoriert mit sauer eingelegten roten Zwiebeln, Kartoffelchips Geschmacksrichtung Salz und Essig, Kresse und Holunderblüten. Dies schmeckt sehr gut, speziell die elegante Kombination von Schaum und Kaviar.

Honeynut Squash
morcilla sausage, squash mole, knafeh, pistachio, huckleberry, chicory

Als nächstes kam eine Variation vom Honignuss-Kürbis in drei Tellern an den Tisch. Nach meinem Eindruck der Hauptteller war der silberne, auf dem sich über einer warmen Ricotta- Crème knusprige frittierte Kürbisfäden nach Knafeh-Art befanden, die mit Pistazienstücken und Heidelbeeren bedeckt waren. Knafeh ist eine normalerweise süsse orientalische Rezeptur, die mit der gesponnenen Pasta Kataifi, Frischkäse, Nüssen, Pistazien und süssem Sirup zubereitet wird. Hier war es nicht süss.
Auf dem Teller links befand sich Kürbis-Mole, ein Stück Spanische Blutwurst und?. Ein Chicoreesalat, der ein grösseres fermentiertes Stück Kürbis in der Mitte bedeckte, komplettierte das Trio. Dies war eine sehr abwechslungsreiche Zubereitung auf Basis Kürbis sowohl von Geschmack als auch Texturen und speziell zu diesem Gang passte der von mir gewählte Sancerre perfekt.

Black Bass
scallop, little neck clam, carrot, sesame, ginger

Auf einer Karottenschnecke befand sich gebratener Schwarzbarsch und darauf eine gebratene Muschel. Am Tisch angegossen wurde eine sehr intensive Sesam-Curry-Ingwer-Sauce, di sich auch durch leichte Schärfe auszeichnete.

Dry-Aged Duck
duck tagine,
sunchoke = Topinambur, persimmon = Kaki, brussels sprout = Rosenkohl,
chickpea = Kichererbsen, harissa,
chili honey,
yogurt, hummus,
m’semen bread

Der Hauptgang präsentierte sich als eine Komposition aus 7 Teilen. Die Hauptsache, zwei Wochen trockengereifte, gemäss Beschreibung in einer Tajine zubereitete, in Scheiben geschnittene Entenbrust, befand sich mit diversen Beilagen in einem Kupfertopf mit Steinguteinsatz. Die Beilagen waren Rosenkohl, mit einer Farce gefüllte Rosenkohlrouladen, Topinamburchips gegrillte Kaki, Blutampfer und Entenjus. Die Entenbrust war phantastisch, eine der besten, die ich in letzter Zeit hatte – das Fleisch schön zart und eine knusprige Haut.
Auf dem nächsten Teller war Kichererbsencrème (Hummus) mit gezupftem gebratenen Keulenfleisch und Schnittlauchcrème angerichtet.
Ein weiterer Teller enthielt mit Knoblauch aromatisierten Joghurt und geröstete knusprige Kürbiskerne.
Schliesslich gab es noch einen Fenchelsalat mit Kaki.
In kleinen Schälchen wurde eine Harissa-Sauce und eine Honig-Chili-Sauce gereicht.
Dazu gab es ein hervorragend schmeckendes m’semen Fladenbrot, dessen Rezep ebenfalls aus dem Maghreb (Nordafrika) stammt. Die Komposition war stimmig, es schmeckte sehr gut, war aber eindeutig zu viel. Den Fenchelsalat konnte ich nur noch probieren und musste das meiste auf dem Teller liegen lassen.
Die Sommelière offerierte mir zu diesem Gang ein Glas Rotwein: 2006 Mayacamas Cabernet Sauvignon, Napa Valley, Kalifornien, USA – ein hervorragender Wein und sehr passend für dieses Gericht.

Moroccan Tea
mint, orange blossom, date, pistachio

Weiter ging es orientalisch. In einer beeindruckenden Zeremonie wurde sehr aromatischer mehrfach gebrühter mit Orangenblütenessenz zusätzlich aromatisierter Tee aus echter Pfefferminze aufgegossen und mit einer Dattel-Pistazien-Minzpraline serviert. Das war ideal, um den Gaumen nach dem opulenten Hauptgang zu neutralisieren.

Chocolate
malt meringue, chocolate sorbet, blonde chocolate cremeux

Ein kleines Desser gab es auch noch. Man hat die Wahl zwischen Ananas und Schokolade, zu der ich mich entschied.
Auf einer hellen Schokoladencremeux befand sich etwas Schokoladencrumble, darüber Schokoladensorbet, welches mit etwas Fleur de Sel versehen und von einer Scheibe getoastetem Malzbaiser bedeckt war.

Candy Shop
pumpkin walnut bonbon,
yuzo kosho caramel bonbon,
rice crispy treat,
satsuma nougat,
dark chocolate pretzel caramel

Der Abend endete mit einem Karussell mit diversen Mignardises. Es ging beim besten Willen nichts mehr rein und man bot mir sogleich an, diese einzupacken, dem ich auch dankend zustimmte.

Fazit

Es hat sich gelohnt hierher zu kommen. Die Gerichte sind recht komplex, die Handschrift an diesem Abend war eindeutig Nordafrikanisch. Nach meiner Zählung habe ich 5 Gänge gegessen, deren zwei (Kürbis, Ente) etwas ausufernder in der Darbietung waren. Highlight für mich war eindeutig der Hauptgang und hier insbesondere die hervorragende Entenbrust, sowohl die Produktqualität als auch in der Zubereitung.
Das Gesamterlebnis hier ist sicherlich speziell: Warten vorm Aufzug, Cocktail zu Beginn, Zeremonie mit Tee und nicht zuletzt der herrliche Ausblick auf Manhattan, den man hier aus dem 63. Stock geniesst. Der Service war sehr freundlich und ohne Fehl und Tadel.

Website: SAGA

Le Bernadin New York

Besucht im Januar 2023

Mittagessen

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach drei Jahren ergab sich zum ersten Mal wieder die Möglichkeit, im Le Bernadin zu essen. Ich war hier schon so oft, dass ich mittlerweile sehr genau hinschaue, welche Gerichte ich aus dem Prix fixe Menü zu Mittag aussuche. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Auswahl an Hauptzutaten aus dem Meer nämlich relative statisch. Zwar werden die “Beilagen” immer Mal variiert, aber ich bin immer neugierig, Neues zu entdecken. Diesmal sollte es eine “Überdosis” Seeigel sein. Nach Wein war mir an diesem Mittag nicht zumute, aber einen alkoholfreien Cocktail orderte ich.

Mittags gibt es zum Anfangen immer das Lachs-Rilette.

Salmon Rilette, Toast, alkoholfreier Thymian-Limetten-Cocktail

Wie immer sehr gut und der Geschmackstest am Original zeigt, dass ich es zuhause mittlerweile auch sehr gut hinbekomme.

Der Brotkorb hat einiges zu bieten. Ich wählte zuerst ein Brioche und Oliven-Rosmarin- Focaccia, später noch ein kleines Baguette. Die Butter kam mit genau der richtigen Temperatur aus der Küche.

Tuna-Urchin
Tuna Tartare-Sea Urchin Toast Jus de Viande

Aus der Sektion “Almost Raw” wählte ich dieses mehr als hervorragende Gericht. Exzellentes Gelbschwanz-Thunfisch-Tatar war von ultradünnen knusprigen Toastscheiben bedeckt, darauf je eine generöse Portion Seeigel. Schnittlauch und Röstzwiebelringe rundeten diese Komposition ab. Am Tisch wurde ein nicht warmer Rinder-Pilz-Jus angegossen.

Ich bin jeweils wieder erstaunt, wie gut das Essen hier doch schmeckt. Man meint, vieles gesehen zu haben und ist dann doch überrascht. So auch hier: Exzellentes Tatar von perfekter Frische und Schmelz trifft auf die milde Jodigkeit des Seeigels und Umami vom Jus. Das kann man nicht besser machen.

Seeigel ist übrigens nicht für jede/jeden gleich verträglich. Ist man es nicht gewöhnt, so kann diese exotische Zutat durchaus dazu führen, dass man hinterher die eine oder andere Minute auf der Sanitärkeramik verbringt…

Shellfish Medley
Uni, Razor Clam, Langoustine; Geoduck, Shrimp Custard Smoked Pork Dashi Broth

Zusätzlich zum normalen Mittagsmenü, bei dem man aus zwei Spalten plus Dessert aussuchen kann, fügte ich noch einen Zusatzgang aus der Rubrik “Barely Touched” ein. Der Gang stand dann mit einem relativ hohen Aufpreis auf der Rechnung, aber sei es drum: Ich hätte das Gericht nicht missen wollen. Am Boden der Schüssel befand sich eine Shrimp-Eiercrème. Darauf verteilt Scheiben der Geoduck-Muschel, ausgelöste Pfeilmuscheln Kaisergranat- Schwänze und Seeigel-Gonaden. Am Tisch wurde eine geräucherte Schweine-Dashi-Brühe angegossen. Dekoriert und gewürzt war es noch mit Seespargel, Algen und Piment d’Espelette.

Ein Gang zum Schwelgen: besondere Produkte von optimaler Frische und Geschmack, passende Komposition und eine perfekte Zubereitung. Auch hier: Kann man nicht besser machen.

Red Snapper
Baked Snapper; Lobster-Butternut Squash “Cannelloni” Sauce Bisque

Der Hauptgang bestand aus einem veritablen Stück wahrscheinlich Ofen-gegartem Red Snapper. Beim Anschnitt stellte sich heraus, dass sich darunter eine Brunoise von Kürbis und Hummerstücken befand. Am Tisch wurde noch eine hervorragende Krustentier-Bisque angegossen. Die kleine Karaffe behielt ich am Tisch, um sie restlos zu leeren. Beilage war hier ein Cannelloni aus sehr dünn geschnittenem Kürbis, in den wiederum eine gewürzte, gebundene Hummer-Butternusskürbis-Mischung gefüllt war. Der Teilstrich war wohl Paprika- Püree.
Auch der Hauptgang zeichnete sich durch beste Produktqualität, perfekt getroffene Garpunkte und eine geschmacklich belohnende Komposition der Zutaten aus.

Pistachio
Pistachio Praliné
Grand Marnier Bavarois

Bei der Auswahl des Desserts nahm ich Hilfe in Anspruch. Von der Beschreibung auf der Karte kann oft man nicht wirklich darauf schliessen, in welcher Zubereitung die Zutaten auf den Teller kommen. Tommy, ein Deutsch-sprachiges Mitglied der Servicebrigade, konnte helfen.
Ich liebe ja z.B. mit Pralinencrème gefüllte Sphären. Mir ist noch heute der einmal hier genossene “Apfel” gefüllt mit Braune-Butter-Mousse in Erinnerung.
Die Beschreibung dieses führte zur Empfehlung für das Pistazien-Dessert.
In einer Hülle aus weisser Schokolade verbarg sich ein Karamellkern mit Pistazienstücken umhüllt von weisser Schokoladen-Pralinencrème. Daneben befand sich auf einer Grand Marnier Bavarois eine Nocke Pistazien-Eiscrème. An die Sphäre angelehnt war eine Scherbe aus weisser Schokolade. Auf der Aussenhülle dieses opulenten Desserts waren fürs Auge noch Blattgold und Blattsilber angebracht. Und das Ganze schmeckte natürlich sehr, sehr gut.

Chocolate Ganache, Caramel Mousse, Maple Syrup, Fleur de Sel

Was für eine Überraschung war es, als dann “The Egg” gebracht wurde. Ich war der Meinung, dass dieses nur noch auf Nachfrage gegen Bezahlung serviert wird. Es hat auf der Rechnung auch einen Preis, welcher als Maître D’ Discount jedoch abgezogen wurde. Wie immer schmeckte dieses Aprés-Dessert ganz hervorragend.

Gutes Mignardise.

Fazit

Lange hat es gedauert, bis ich hier wieder einkehren konnte. Es hat sich gelohnt. Steht man auf Produkte aus dem Meer, die durch weglassen alles Überflüssigen auf dem Teller zum Glänzen gebracht werden, führt kein Weg am Le Bernadin vorbei. Der Spruch von Antoine de Saint-Exupery gilt auch hier: “Perfektion ist erreicht, nicht, wenn sich nichts mehr hinzufügen lässt, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.”
Das Restaurant ist übrigens mittlerweile das Einzige der absoluten Spitzenrestaurants in New York, in dem man eine Reservierung ohne Tock tätigen kann.
Hätte ich die Küchenleistung bei diesem Besuch bewertet, was ich normalerweise nicht tue, wäre es ein 10/10.
Der perfekte Service trägt auch zu einem allseits positiv abgerundeten Erlebnis bei.

Website des Restaurants: Le Bernadin by Eric Ripert

Le Bernadin New York

Dinner
Visited on January 21, 2020
Rating: Three Michelin Macarons

This report is in English because of the many German reports of past visits here, here, here and here. This time I introduced a friend to the gourmet universum.

I missed the reservation deadline and could only book an early 5:30 pm dinner. No problem because the airplane touched down already around noon and everything else went perfectly (e.g. 10 minutes for immigration).

The problem with early reservations could be that they rush you through the meal. You will read about it later…

The menu choice I left with my friend because I do not decide about other people’s taste and/or wallet. My friend decided for the eight course chefs tasting menu.

We did not go for the wine pairing and decided instead for a bottle of Sancerre Crochet Croix 2018, which was so nice that it almost did not last until the main course.

As a start two étagères with tasty amuses bouches were brought to the table.

Excellent Asian tuna tartar in filo dough. For me with a different herb decoration instead of cilantro

Marinated yellow beet, cucumber, crème fraîche

Lobster on a piece of marinated (Daikon?)-radish

Tuna-Caviar: Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Osetra Caviar, Black Pepper Crisp, Lemon Crème Fraîche

The first course of the menu: An absolute luxurious course, which in the prix fixe menu has a supplement. Fantastic quality of the tuna, great combination with the crispiness of the lemon crème fraîche filled black pepper roll underneath. The tuna had very good olive oil and lemon juice on it.

Langoustine: Warm Langoustine; Seaweed-Mushroom Salad; Dashi Broth

And the luxury continued. The superb quality of the langoustine was far away from the slimy consistency that you get at some other places. A very well prepared dashi broth and the salad with the Enoki mushrooms added umami taste to it.

Crab: Peekytoe “Crab Cake;” Black Rice, Mango-Papaya Salad, Vadouvan Sweet Curry Sauce

Crunchy crab cake, tender crabmeat and again a very well balanced sauce made this a very tasty dish.

Baguette and my favorite from the bread basket: rosemary foccacia

Dover Sole: Sautéed Dover Sole; Almonds, Chanterelles, potato purée, Soy-Lime Emulsion

This time the Dover sole was perfect not overdone as I experienced it with my first visit in Le Bernadin 2018. It goes very well together with the roasted almonds.

And there it is again, the Salmon: Barely Cooked Faroe Islands Salmon; Black Truffle Pot-au-Feu

My all time favorite in this restaurant because of taste, consistency and combination with all the other components. This time it came with broth and sauce. The sauce was a truffle sauce. The jar with more sauce remained at the table and no drop made it back to the kitchen.

Lobster: Glazed Maine Lobster; “Leek Cannelloni”, Red Wine-Rosemary Sauce
Wine pairing: Châteauneuf-du-Pape, Habemus Papam, Domaine Santa Duc, Rhone, France 2015

My star on this plate? It was the red wine rosemary sauce. Same procedure as for the salmon: barely any sauce made it back to the kitchen. The lobster was of course of superb quality and perfectly cooked.

Until now the timing of serving the courses was absolutely OK.

And now started was left me leaving the restaurant a little bit displeased. Since we ordered the red wine from the wine pairing for this course our glasses were still half-full after finishing the course.

Now they served the pre-dessert very quickly and it did not fit at all with the remaining Châteauneuf- du-Pape. We could not wait with the dessert because part of it was a sorbet, which would melt away.

I explained my displeasure about this but the waiter had only excuses non-valid for us.

Pre-dessert Fennel: Pear-Fennel Preserve, Anise Tuile, Yogurt Sorbet

OK, but not overwhelming giving the fact that the restaurant offers such great desserts like the apple or the golden hazelnut sphere.

Autumn Fruit: Spice Roasted Fruit “Vacherin,” Berry Mulled Wine Sauce, Pear Sorbet

Since I am not so fan of Meringue I did not like this dessert so much.

Then the next disappointment: My question for the famous egg was answered with the statement that the policy has changed and we had to pay for it extra. No thank you. Last time in October, I got this for lunch and for dinner. Given the faux pas they did with the pre-dessert offering the egg for free would have been a professional treatment of the situation.

Mignardises from top clockwise: blood orange gummy jelly, mint-praliné, cookies and cream-macaron, cherry-pistachio financier, peanut cream-praliné

The mignardises were all very good.

This dinner had a duration of three hours.

Conclusion:

The quality of the food in Le Bernadin in my opinion absolutely justifies the rating in the Michelin guide. Taste, presentation and combination of the courses is impeccable. For me this time I did not like the desserts too much. Could also be that my mood at this phase of the dinner negatively influenced my perception.

There is no doubt that it is worth returning to Le Bernadin.

Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.

Tempura Matsui New York

Mittagessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem verregneten Samstag kehrte ich zu Mittag im Tempura Matsui ein. Gleich am Eingang liegt ein Zertifikat des Tokioter Fischmarktes. Dies könnte ein Hinweis auf eine hohe Produktqualität sein.

Da ich zusammen mit anderen Gästen etwas früh da war, durften wir in einem Nebenraum warten, wohl eine Art Bar.

Kurze Zeit später konnte ich an der Küchentheke Platz nehmen.

Es gibt auch Kojen mit Tischen für mehrere Personen.

Das Restaurant bietet mittags zwei Menüs an, Matsui Lunch und Matsui Special Lunch (Chef’s Special Selection Teishoku), ein etwas mehr Meeresfrüchte-lastiges Menü mit einem zusätzlichen Shrimp-Chawan-Mushi. Für das Special Menü entschied ich mich. Beide können mit drei verschiedenen Extra- Toppings (z.B. Seeigel) erweitert werden, worauf ich verzichtete. Zusätzlich gibt es eine kleine Karte mit à la Carte Spezialitäten.

Zum Start des Menüs wurde ein Tablett mit verschiedenen Köstlichkeiten gebracht. Von oben rechts entgegen dem Uhrzeigersinn: Chawan Mushi (im beige-grünen Steingutbecher mit Deckel), Sauer eingelegter Kohl zum Neutralisieren, Sashimi, Vinaigrette zum Salat, Salat, Reis, Sosse zum Tempura, Schale (schwarz) mit geriebenem Daikon-Rettich, Misosuppe (rote Schüssel mit Deckel).

Der geriebene Daikon-Rettich sollte in die Tempura-Sauce gegeben werden.

A part wurde ein Schälchen mit einer Mischung aus Salz und Seegras gereicht.

Die Idee ist nun, dass bei zwei Stücken Tempura jeweils eins mit dem Salz und das andere mit der Sosse gewürzt werden sollte.

Chawan Mushi (gestocktes Ei), am Boden ein Shrimp

Salat: Ich erkenne Nudeln, Ei, Gurke, Alge, Paprika und Krabbenfleisch

Nun ging es direkt los. Das war das einzige, was mich gestört hat. Es wurde nicht gewartet, bis das warme Chawan Mushi oder die Miso-Suppe gegessen wurde, sondern direkt mit dem Tempura begonnen. Dieses sollte relativ bald nach dem Ablegen auf dem Papier gegessen werden, sodass es die optimale Temperatur zwischen heiss aus dem Öl und kalt hatte.

Jakobsmuschel aus Hokaido, geschnitten in zwei Hälften

Diese hatte Referenzqualität, war nur aussen leicht gegart und wunderbar frisch. Fantastisch – man achte auf den Glanz des Fleisches in der Mitte.

Links Okra (Okura) und rechts Zwiebel aus Japan.

Zwei Stücke See-Aal, rechts noch das zweite Stück der Zwiebel.

Links Shrimp-Fritter mit Mitsuba-Blättern (Kakiage) und rechts japanische Paprika (Shishito).

Nach 8 verschiedenen Meeresfrüchte- und Gemüsesorten war der Tempura-Teil damit beendet. Eine Tempura à la Carte–Auswahl wurde nun präsentiert, von der man noch zusätzliche Stücke ordern konnte. Ich widmete mich nun dem Rest des Menüs.

Kampachi mit Sojasaucen-Gelee und Schnittlauch auf roten Zwiebeln

Sehr erfrischend. Dazu wurde grüner Tee gereicht.

Zusammenfassung:

Das Tempura-Universum ist eine eigene interessante Welt, in die man sich erstmal hereinfinden muss. Die Qualität der Zutaten, von denen viele aus Japan importiert wurden, war hervorragend und es hat mir geschmeckt. Die Speisen wurden alle gut und verständlich erklärt. Ich kann mir durchaus vorstellen, hier zum Mittagessen wieder einzukehren.

Nächstes Mal würde ich aber wohl das Standard-Menü nehmen und von der à la Carte-Auswahl nachordern.

L’Atelier de Joël Robuchon New York

Dinner

Visited on 24.01.2020

Rating: two Michelin Macarons

Because there are already two reports about this restaurant 2018 and 2019 in German, I decided to write this report in English.

Following two very positive experiences with past visits, l’atelier was again on my list for 2020.

Meanwhile a lot has changed in the Joël Robuchon lineup in the US. They opened a new atelier in Miami, converted Le grill into Le club and most important, Chef Cook Christophe Bellanca became culinary director for the lineup. This raised in me the fear that he is probably no longer in the kitchen of the New York atelier due to his many other duties. Therefore, I was very glad to see him in the kitchen when I arrived at the counter. Since I arrived early, I had been waiting in the club where I was offered a glass of water and had a chat with Mr. McKenna the chef sommelier whom I knew from the last two visits.

This dinner I composed again from the à la Carte menu. With it, I had a glass of white wine 2017 Sauvignon Blanc, Ch. Roquefort, Bordeaux. I ordered “Le cuisses de grenouille” and “Le quail” from the tasting portions menu.

As always first came two amuses bouches.

Foie Gras crème with port wine reduction (the dark line between the crème and the foam) and parmesan foam (all warm)

Parsnip espuma, blood orange, yuzu shavings, ginger, Asian pear and fleur de sel.

One of the specialties of l’atelier is the home baked bread, which is among the best you can get in New York.

From left to right: salty puff pastry swirl, baguette, cheese brioche served with very tasty butter

Alaska king crab and caviar, citron jelly sphere, crustacean jelly, celery vanilla cream

This was fantastic: The mild lemon taste of the sphere combined very well with the sweet king crab, the caviar added sea and salty taste and the celery vanilla cream rounded all up. And not to forget about the crustacean jelly at the bottom…

Crispy frog leg croquette, macha velouté, black garlic aioli, blood orange, celery purée

This was a surprise from outer appearance when it arrived. One may have different images about frog legs in mind but without saying anything, you may order it for someone who never eats such when knowing about the ingredients. In this case, the frog meat was separated from the bones and incorporated into a croquette. It was very crispy and tasty.

Second surprise: Langoustine ravioli, black truffle, cabbage and foie gras sauce

This is one of the signature dishes from late Joël Robuchon, which he lists in the book “my Best”. It combines luxury ingredients like foie gras, truffle and langoustine and reveals umami taste par excellence – really a great course.

Black truffle ice cream and coffee scents

This was served as a palate neutralizer and tasted again very good.

Foie gras filled caramelized free-range quail breast, quail leg, salad, vinaigrette, potato purée

Very well prepared juicy meat with a caramelized skin came with the famous potato purée in a bowl served à part.

Mushroom consisting of: head coffee Chantilly, on it dried yoghurt pieces, stem from white chocolate filled with caramel mousse and cashew nuts, ground cocoa crumbles

For the time being the black forest dessert is no more but now you can order another “mushroom”: “Le cloche au café”. Coffee, white chocolate, caramel and dark chocolate fit very well and make of it a really great dessert with extravagant appearance. It was the right decision going for it.

Friandises: raspberry cheese cake and chocolate bowl

While I was eating the dessert, I had a look into the book “my Best” of Joël Robuchon. I had seen that M. Bellanca presented it to a couple seating further right the counter before. Giving it back when I wanted to leave the counter my host told me that I should keep it – what a nice touch!

Afterwards I had a chat in the kitchen with M. Bellanca himself. He is a really nice, approachable guy. On my question what they will do if in 2 years foie gras is banned from New York’s restaurant tables he answered very relaxed that they will find something until then to replace it.

Again, this was a great evening with tasty dishes, beautiful presentation of the food and very nice people at the front desk, at the counter and in the kitchen. From my four restaurant visits in New York this time it was clearly the highlight.

Le Bernadin New York

Abendessen und Mittagessen

Besucht am 16./17.09.2019

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.

Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon, einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben. So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant zu übernachten…

Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.

Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.

Abendessen:
Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.

Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei

Ganz hervorragend.

Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.

Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich

Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette

Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.

Angebratene Tasmanische Seeforelle; gebräuntes Tomaten-Chutney, Limonen-Tandori Olivenöl

10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.

Die sehr gute Brotauswahl im Le Bernadin

Besonders gut: Das Rosmarin-Brot vorn links.

Gebratener Seeteufel, gefüllte Morchel, Grüner Pfeffer-Brandy Sauce

Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.

Dessert: Blattgold-belegte Haselnuss-Sphäre, Frangelico Mousse, Pralinen-Eiscrème

Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.

Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce

Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline

Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf

Mittagessen:

Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben

Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt:
Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.

Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.

Bacalao: Leicht gesalzener gegrillter Seehecht, Lima Bohnen-Zitrus Mousseline, Zucchini-Parmesan Sauce Vierge

Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.

Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse

Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…

Apfel: Braune Butter-Mousse, Apfelkompott, Armagnac Sabayon

Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.

Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.

Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.

Fazit:

Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es noch so viel zu entdecken…

Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin, Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 16.01.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.

Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich in der Garderobe des Bernadin abgeben.

Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich dafür entschied.

Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.

Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern

Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.

Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce

Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.

Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel

Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.

Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce

Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.

Sautierte Dover Seezunge, Limonen-Kartoffel-Mousseline, Schalotten-Emulsion

Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.

Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce

Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.

Ohne Photo:
Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité

Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft

Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème

Fazit

Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der höchsten Michelin-Liga werden.

L’Atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen

Besucht am 18.01.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Aufgrund meiner positiven Erfahrungen 2018 bin ich hierher zurückgekehrt.

Mittlerweile wurde das Restaurant auch vom Michelin bewertet und hat für die Ausgabe 2019 zwei Macarons erhalten, wie von mir vorausgesagt.

Auch heute Abend habe ich mir mein Menu wieder aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Zum Hauptgang hatte ich ein Glas Rotwein 2015 Olga Raffault Cabernet Franc, Chinon “Les Peuilles” und später ein Glas Gamay als Dankeschön meines Sitznachbarn, dafür dass ich ihm diesen Rotwein als passende Weinbegleitung zum Islandkabeljau empfohlen hatte.

Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Dann wird ein Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten serviert (ohne Foto).

Jakobsmuschel-Carpaccio, Seeigelzungen, saisonaler Rettich-Salat

Schwarze Trüffel, Pariser Gnocchi, Sellerie, Käsechips

Ein sehr delikater Gang mit sehr leichten Gnocchi, im Mund schmelzendem milden Sellerie und einer guten Sauce.

Island-Kabeljau, Kaviar, Baby-Lauch und Champagner-Sauce

Zum Niederknien! Innerhalb aller sehr guten Gänge heute Abend war das das Highlight. Der perfekt gegarte Fisch vermählte sich ideal mit der grossartigen Champagnersauce, von der kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Der Kaviar trug die richtige Prise Salzigkeit dazu bei.

Gegrillte Wagyu-Rippenkappe, schwarze Knoblauchcreme, Matsutake-Pilz, Auberginenkompott

Hier habe ich mich beraten lassen. Ich fragte nach einem Hauptgang mit zartem Fleisch und knuspriger Kruste und stellte Rebhuhn, Ente und Wagyu zur Wahl. Mir wurde zum Wagyu geraten und ich habe diese Wahl nicht bereut. Das Fleisch war so wie es sein sollte, die Matsutake-Pilze sind mit ihrem intensiven Umami-Geschmack inzwischen meine Lieblingspilze und auch das Auberginenkompott mit einer dezenten Curry-Note passte sehr gut zu den anderen Komponenten dieses Gerichts.

Dazu wurde der bekannt Kartoffelbrei gereicht.

Dessert. Grüne Yuzu-Sphäre aus geblasenem Zucker, Granatapfelgelee, Eiscremekern umhüllt von Mascarpone-Mousse

Neben dem Black-Forrest ist dies das von der Aufmachung interessanteste Dessert des Hauses. Aber auch vom Geschmack sensationell. Das fängt schon an mit dem Geruch, wenn der Teller aufgedeckt wird. Auf dem Teller befinden sich Granatapfelkerne und der Abrieb der Yuzu, einer Japanischen Bitterzitrone. Dieser Abrieb verströmt sofort einen intensiven frischen Zitrusgeruch. Zum Teller wird als Besteck nur ein Kunststofflöffel gereicht. Mit dem ist es recht schwierig, die Sphäre zu knacken. Hat man es einmal geschafft, offenbart sich das köstliche Innere.

Wohlgeschmack pur: Eiscremekern, Mascarpone-Mousse und Granatapfelgelee ergänzen sich zum perfekten Geschmackserlebnis.

Friandises: Macaron und etwas Delikates, an dessen Namen ich mich nicht mehr erinnere.

Erneut ein perfekter Abend inklusive freundlichem Service und guten Sommeliers. Ich komme wieder. Es gibt noch viele spannende Gerichte im à la Carte Menu zu entdecken…