Nachdem ich ein erstes Amuse Bouche Menü vor zwei Jahren im Dezember genossen hatte, kehrte ich nun in grösserer Runde zu einem im September zurück.
Auf im Vorfeld geäusserte Sonderwünsche (ein Gast der Runde islamischer Glaubensrichtung) wurde vorbildlich reagiert, auch die Weinkarte bekam ich auf Anfrage im Vorfeld.
Der Kern des Menüs besteht nach wie vor aus fünfmal drei kleinen Gerichten mit den Themenkreisen Vorspeisen, Suppen, Fisch, Fleisch, Dessert.
Wie man einem Interview mit Heiko Nieder anlässlich eines sehr interessanten Podcasts auf restaurant- ranglisten.de entnehmen kann, werden im Amuse Bouche-Menü vorwiegend Miniaturen aus den beiden 10-Gang Menüs vom Abend angeboten. Das ist, wie Heiko Nieder auch ganz richtig sagt, oft nicht ganz einfach.
Ich bestellte gleich zu Anfang einen Pouilly Fumé Villa Paulus 2017 von Masson–Blondelet, der gut zu den Vorspeisen passte und allen gefiel.
Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.
Von oben nach unten: Löffel mit Zucchetti, Miso und Ponzu; Dampfbrot mit roter Beete, grüner Mango und Jalapeno; Lattich mit Banane, Chili und Essig; Eigelb mit Australischem Trüffel und Judas Ohr (ein Pilz); Eiersalat mit Senf und Alge; Tofu-Frischkäse mit Ingwer, Soja und Frühlingslauch; Baked Potato
Mit dem noch lauwarmen Dampfbrot sollte begonnen werden. Der Australische Trüffel war weniger aromatisch als erwartet. Die Textur der äusseren Schicht der Rolle mit Banane fand ich gewöhnungsbedürftig. Am besten gefallen hat mir das Cornet aussen bestehend aus knuspriger Alge, gefüllt mit einem delikaten Eiersalat und schön wahrnehmbarem Senfaroma. Der Tofu-Frischkäse auf dem Blatt war etwas schwierig zu essen, aber lecker.
Jetzt wurde sehr gutes warmes Sonnenblumenkernbrot mit Gewürzsalz- und Rapsbutter serviert (ohne Foto).
Von links nach rechts: Wassermelone, mariniert, Meeresgrün (Algen), Tamarillo, Ponzu und Salbei; Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon und grünen Currytupfen; Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und MatjesHummerNoch mehr gutes BrotSüppchen von links nach rechts: Broccoli-Schaum mit Ruccola, Lammwürfeln und Schwarzkümmel; Muschelschaum mit Safran und Stücken von der Jacobsmuschel; Petersiliensüppchen mit Schinkenstreifen und Urkräuterkäs.
Alle Süppchen waren sehr gut. Als nächstes waren die drei Speisen an der Reihe, die Fisch und Meeresfrüchte zum Thema hatten.
Saiblings-Tatar mit Rapssamen und KamillensudKaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, Chili und Dill
Dieses edle kleine Gericht kam am Tisch sehr gut an.
Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und grüner PeperoniDrei Mal Fleisch, von links nach rechts: Rind geschmort mit Steinpilzen, Meeresgrün und Senf; Reh gebraten mit Gartenkräutern, Kohlrabi, Sonnenblumenkernen und Angostura; Sparerib mit Miso-Eigelb- Sauce, Wasabi, Sesam und Lattich. Weinbegleitung: Avignonese 2015 Vino Nobile di Montalcino
Die Miso-Eigelb-Sauce zum Sparerib wurde am Tisch angegossen und war phänomenal.
Alternative zu den Spareribs:
Trüffel aus Australien, Broccoli und braune Butter
Für den Gast, der dieses Gericht hatte, war es das beste des Mittagessens.
Nachspeisen von links nach rechts: Burrata, geeist, Holunderblütenöl, Nektarine, grüne Mandel, Apfel- Balsam-Essig; Weisse Schokoladecrème, grünes Olivenöl, Kirschen-Rosmarin-Sorbet; Birnenmousse mit Süssholz und salzigem Mandelschaum; Griechischer Joghurt mit Erdbeeren und roter Beete
Geschmacklich für alle am Tisch nicht so überzeugend: Erinnerte mich an den Bananencocktail, den ich kürzlich in der Puzzle-Bar in Hamburg hatte, der mir gar nicht geschmeckt hatte.
Mango Jelly; Himbeere gefüllt mit Limonenmousse und Süssholz
Der Fruchtgummi war diesmal intensiv und schmeckte auch nach Mango.
Mignardises Teil 2:
Oben: Macadamia mit popping candy, links: Weisse Schokolade mit lemon weed, rechts Gerösteter Reis mit Kakaofruchtsaft, Mitte: Cassis mit Veilchen
Der Hit hier: Macadamia mit popping candy.
Fazit
Wir genossen sehr gut zubereitete und angerichtete Speisen. Manchmal waren die Portionen zu klein, um verschiedene Kombination der Komponenten zu probieren. Dennoch verliess niemand den Tisch hungrig.
Mir persönlich fehlte oft der Kick, den es braucht, damit man Speisen länger in Erinnerung behält.
Dennoch war dies ein Mittagessen, dass allen in der Summe aus Geschmack, Wein, Service und Atmosphäre sehr gefallen hat. Das sind genug Gründe um wiederzukommen.
Besucht diverse Male zwischen Mai und Oktober 2020
Bewertung: Michelin Teller
Das Restaurant Jahreszeiten Grill ist eines von diversen Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg.
Anlässlich einer privaten Feier in eben diesem Hotel sind wir auf den Grill aufmerksam geworden und konnten feststellen, dass hier zu Mittag eine für unseren Geschmack vorzügliche Küche geboten wird, und das zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Neben dem à la Carte Menu und den saisonalen Empfehlungen wird von Montag bis Freitag ein Mittagsmenu angeboten, bei dem man zwischen ein und drei Gängen wählen kann.
Anfangs wird immer sehr gutes Brot mit drei verschiedenen Aufstrichen serviert. Einer davon hat meistens einen saisonalen Bezug.
Im Einzelnen hatten wir in der letzten Zeit Folgendes. Ein Menü wird immer zwischen zwei Teilungsstrichen gezeigt.
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Gegrillte Garnelen, Avocado-Ragout, Salzzitrone
Dies war echt der Knaller! Avocado-Stücke und –Crème, Salzzitronenstücke mit tollem Geschmack, dann die kleinen Tomatenstücke in Vinaigrette und dazu die Garnelen, die zwar vielleicht ein bisschen zu lange gegrillt, aber in Ordnung waren.
Steak vom Simmenthaler Rind, Jus, Bohnen und Rosmarinkartoffeln
Phantastische Fleischqualität, perfekt gegrillt, bissfeste Bohnen und delikate Rosmarinkartoffeln.
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Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pfifferlingen, Kartoffelpüree, Kirschtomaten und Jus
Sensationell gute Pfifferlinge, viele zarte Filetstreifen und herzhafte Sauce – sehr, sehr gut nach meinem Dafürhalten.
Crème Bruleé mit Beeren
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Matjestartar mit geröstetem Schwarzbrot
Sehr gut abgeschmecktes Matjestatar mit Gurken und Dill und, man glaubt es kaum, begeisterndes geröstetes Schwarzbrot.
Rumpsteak mit Waldpilzen und Kartoffelpüree
Wieder einmal ganz hervorragende Fleischqualität und Zubereitung, dazu aromatische Waldpilze.
Zweierlei Schokoladenmousse mit Himbeeren (à la Carte)
Reibt sich meine Tochter den Bauch, nachdem sie die ersten Bissen gegessen hat, ist das Essen sehr gut. War hier der Fall und ich denke, das sagt alles.
Erdbeer-Tartelette (aus der Vitrine in der Wohnhalle)
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Bandnudeln mit frischen Pfifferlingen und Rahmsauce
Nachdem wir zuvor schon bei einem Mittagessen das Rahmgeschnetzelte mit Pfifferlingen genossen hatten, bei dem wir feststellten, was für hervorragende, kleine, Geschmacks-intensive Pfifferlinge hier verwendet werden, sind wir diesmal auch wegen dieser Vorspeise hierhergekommen. Und es hat sich gelohnt! Es war von der Grösse her eine gute Portion und auch mit der Menge der Pfifferlinge war nicht gegeizt worden. Sehr, sehr gut.
Gulasch von der Kalbsbacke mit Kartoffelpüree und Kopfsalat (separat gereicht)
Gulasch einmal anders: Im Stück und nicht in Würfeln zubereitet; optimale Fleischqualität und Zubereitung; sehr zartes, mürbes Fleisch; Sauce mit Paprika- und Tomatenaromen. Kurz: ein sehr guter Hauptgang.
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Vichysoisse mit Lachstatar und Lauchcrème
Die Vichysoisse (ohne Bild), eine kalte gebundene Suppe mit den Hauptzutaten Kartoffel und Lauch, wurde aus einer grossen Saucière am Tisch angegossen. Diese Vorspeise schmeckte uns sehr gut.
Gegrillte Keule vom Loué Geflügel, Fenchelrisotto und Schmelztomaten
Das Fleisch der Keule wurde ausgelöst serviert. Das Huhn hatte eine gute Qualität und war schön saftig. Das Fenchelrisotto war sehr gut und die Schmelztomaten passten hervorragend dazu.
Ein ganz hervorragendes Dessert, das ich hier immer wieder essen würde!
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Kalbstatar mit Röstbrot, gepickeltes Gemüse & Senfcreme
Hier wurde ein sehr leckeres, gut abgeschmecktes Tatar serviert, mit einer schönen Senfcrème (die weissen Tupfen) und einigen Röstchips, die Knusprigkeit beitrugen.
Gebratenes Filet vom Loup de Mer (Heilbutt), Kartoffelmousseline, geschmorte Gurken & Senfsauce
Dies war mein erstes Fischgericht hier und leider etwas enttäuschend. Statt des angekündigten Loup de Mer wurde an diesem Freitag Heilbutt angeboten. Offensichtlich hatte der angelieferte Loup den Qualitätsansprüchen der Küche an die Rohware nicht entsprochen. Der Heilbutt aber war von der Konsistenz her zu fest und trocken und hatte auf der Oberfläche Bitternoten.
Ich hatte bei der Bestellung angefragt, die Senfsosse à part zu servieren, was mir auch bestätigt wurde. Der erste Teller kam dann aber komplett angerichtet und ging zurück in die Küche. Der zweite Teller war dann korrekt. Die Senfsosse war schön mild. Die brauchte man aber auch in der Kombination mit dem Fisch…
Quitten-Riesling Törtchen & Schokoladeneis
Interessanter Nachtisch, den ich mir von der Beschreibung her ganz anders vorgestellt hatte. Auf einem Kuchenboden befanden sich braune Quittencrème, Riesling-Gelee und Sahnekugeln. Das Ingwer- Quitten-Ragout links und rechts ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache.
Das Schokoladeneis geriet erst in Vergessenheit, wurde auf Nachfrage aber serviert.
Das hatte sich gelohnt: Das Eis war eines der Highlights dieses Mittagessens. Es handelte sich dabei nicht um ein Speiseeis im klassischen Sinne. Ich hatte eher den Eindruck, dass man es hier mit einer geeisten Mousse au Chocolat zu tun hatte. Man beachte die leichte schaumige Konsistenz, die auch auf dem Bild zu erkennen ist.
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Kürbiscrème, Kräuterquark und SalzbutterKartoffelsamtsuppe mit Schnittlauch, Sauerrahm & Speck
Ein einfaches Gericht, welches aber von Geschmack und Konsistenz überzeugte. Den fehlenden Sauerrahm habe ich nicht vermisst.
Man bekommt den Teller mit den sehr knusprigen Kartoffelrösti und einem heissen Klacks ordentlich gesalzenen Spinats. Dann werden aus einer Silberschale mit Brühe das Stück Tafelspitz und die bissfest gekochten Karottenstücke serviert. Zum Schluss wird aus zwei Saucièren die Schnittlauchsauce und der Apfelkren angeboten. Dieses Gericht kann man hier jeden Donnerstag essen.
Das Fleisch hatte eine tolle Qualität, eines der besten Tafelspitzstücke, die ich je gegessen habe.
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Provenzalische Gemüsetarte mit Ziegenkäse & Salat
Blätterteig gefüllt mit einer Brunoise aus Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate ausgebacken mit Ei- Milch-Mischung, überbacken mit Ziegenkäsestücken (kann auf Wunsch auch weggelassen werden), bedeckt mit angemachten Friséesalat, Ruccola und einigen anderen Salaten. Sehr gut.
Fischsuppe von Meerfischen nach Bouillabaisse-Art mit Salzkartoffeln & Gemüse
Dies war wirklich eine sehr, sehr gute Fischsuppe. Verschiedene Stücke Fisch und Krustentiere, Kartoffeln und Gemüsestücke schwammen in einer Art leichter Hummerbisque. Die Bisque war derart, wie ich sie mir wünsche: zurückhaltend im erdigen Geschmack und gerade die richtige Süsse der Krustentiere. Dies war viel besser als die Hummersuppe, die ich einmal als Vorspeise hier hatte. Die Fischstücke waren nicht übergart und gerade perfekt im Biss. Selbst die Kartoffeln waren perfekt. Erweckten sie beim Berühren mit der Gabel noch den Eindruck, zu roh zu sein, stellten sie sich, wenn man sie ass, als nicht zu weich und nicht zu hart heraus. Mit Sauce Rouille und geröstetem Baguette wäre es perfekt gewesen.
Fazit
Der Jahreszeiten Grill bietet Mittagsmenüs von sehr guter bis hervorragender Qualität an. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis gut bis sehr gut, bedenkt man, was “der Italiener um die Ecke” oft verlangt und welche Qualität man dann bekommt.
Speziell die Fleischqualitäten begeistern. Die Selektion an guten Weinen ist auch grösser als man von kleineren Restaurants erwarten kann.
Der Service ist meist souverän, immer freundlich, flexibel und korrigiert ohne Diskussion, sollte Mal etwas nicht stimmen. Ich mag auch das gepflegte Ambiente des Restaurants.
Ich kann für den Jahreszeiten Grill im Hotel Vierjahreszeiten Hamburg eine volle Empfehlung aussprechen.
gourmettrips 