Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace

Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

Restaurant aqua Wolfsburg

Besucht: August 2022
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach einem Jahr wieder aqua. Anreise durch die gesamte Republik mit der Bahn und (trotzdem) pünktlich zur reservierten Zeit im Restaurant. Gastgeber Marcel Runge empfing mich herzlich und geleitete mich zu meinem Tisch mit gutem Überblick auf den Speisesaal. Er konnte sich sogar noch erinnern, wo ich bei meinem ersten Besuch gesessen hatte.
Seit Wochen sind die gleichen Menüs auf der Homepage und das, was ich mir im Vorfeld ausgesucht hatte, war grösstenteils gar nicht erhältlich – ein Problem mit dem Dienstleister, der für die Homepage zuständig ist.
Heute stellte ich aus den beiden Menüs meine Hitliste zusammen: Dreimal Fisch, das Kalbskotelett statt Taube und das regionale anstatt des “alpinen” Desserts. Dies ist hier kein Problem. Auch die Weinbegleitung war schnell ausgehandelt. Es ergab sich eine rein weisse Begleitung mit einem gereiften Weisswein zum Hauptgang.

Einstimmungen

Sauerfleisch, Weißkohl & Remoulade
Karamellisierte Kalamata Olive

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Die Olive ist wohlbekannt. Diesmal habe ich etwas genauer “hingeschmeckt” als letztes Mal und konnte durchaus nachvollziehen, warum so viele von ihr begeistert sind. Das Mundgefühl changiert zwischen süss, bitter, würzig und cremig.
Beim Sauerfleisch handelte es sich um eine knusprige Gebäckscheibe, darauf eine Sauerfleischschicht, die eigentlich aus zwei Komponenten bestand, Fleisch und saures Gelee, Weisskohl-Salat, Speck-Remoulade und Röstzwiebel. Ein kleiner Snack, der alles bietet, was man von der “normalen” Speise mit diesen Zutaten erwartet. Sehr gut!

Kohlrabi-Ragout und geflämmt obenauf, Meerrettichschaum, Dillöl und Rauchmandel offenbarte ein säuerlich knackiges Erlebnis. Besonders das Wechselspiel von Meerrettich und gerade noch knackigem Ragout machte daraus ein herrliches Amuse Bouche.

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Neben den in der Bildunterschrift genannten Komponenten bestand diese finale Einstimmung noch aus einer gebundenen Velouté darüber, Meeresspargel (auch Queller oder PassePierre genannt) und Pfeffer. War nicht so beeindruckend wie die vegetarische Zubereitung davor. Betrachtet man das Bild, hat man fast den Eindruck, dass etwas fehlt.

Warm: Hamburger Kruste, klassisches Sauerteigbrot und Tomate-Rosmarin-Brötchen Speziell die Brötchen waren Spitze.

Dazu gab es ungesalzene Butter, die mit Pfeffer aus der Mühle am Tisch in gesalzene verwandelt werden konnte.

Menü

Bretonische Makrele
Pumpernickel, Mairübchen & Gartenkresse
Weinbegleitung: 2020 Sauvignon Blanc Felsrand, Winzerhof Stahl, Franken, Deutschland

Makrele auf der Haut krossgebraten und dann durchziehen gelassen, asiatischer Zwiebelsud vom Pumpernickel, Mairübchenpürée und Gartenkressepesto

Makrele mit charakteristischem Geschmack, wirklich knusprige Haut, aber zartes Fleisch. Interessante Begleiter.

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Saibling aus der Lüneburger Heide & Kaviar “Imperial Auslese”
Rettich & Schnittlauch
Weinbegleitung: 2018 Albariño II Año Fefinandes Ruis Baixas, Spanien

Sehr zarter Saibling, Räucherfischvelouté, Blutorangen-Gel, Blutorangensegmente, roter Rettich, Schnittlauchöl, fein mit Rettich aromatisierte Mayonnaise zwischen Fisch und Rettich und natürlich eine Nocke Imperial-Kaviar. Gute Komposition, einwandfreie Zubereitung und auch gut zu essen.

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Flusszander
Lauch, Blutwurst & Brunnenkresse
Weinbegleitung: 2014 Crooked Vines Spot Branco Douro, Portugal

Blutwurstpürée oben und unter dem Zander, Brunnenkresse-Pesto, Lauchvariation und Lauch- Zitronen-Schaum

Eines der besten Fischgerichte, die ich dieses Jahr hatte. Surf & Turf ist eine Art Steckenpferd von Sven Elverfeld. Zutaten, die optimal zueinander passten. Zubereitung und Portionierung so, dass nichts den Fisch dominierte, aber schön ergänzte.

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Kalbskotelett & Sommertrüffel
Gefüllte Krokette, Kalbskopf & Zwiebeljus
Weinbegleitung: 1999 Chateau Musar weiss Bekaa Valley Libanon

Am Knochen kürzere Zeit trocken-gereiftes und dann auch gebratenes Kalbskotelett, getrüffelte Zwiebelschmelze und Zwiebeljus, Trüffelmayonnaise, Zwiebelpürée, mit Lardo gefüllte Krokette, Kalbskopfscheibe, 3 Jahre gereifter Mimolette-Käse
Ein vielleicht für solch ein Restaurant etwas unspektakulärer Hauptgang, der allerdings sehr gut schmeckte. Das Fleisch hatte eine recht feste Struktur. Herr Elverfeld betonte im Gespräch, dass nur begrenzte Zeit trocken-gereift wurde, um einen von machen nicht gemochten Dry-aged Geschmack zu verhindern.

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Ab 12 Uhr im Uhrzeigersinn
Brousse Autan, Schafsfrischkäse, bei dem die Schafe Tymian gefuttert haben. Das schmeckt man auch.
Le Verignon, kleiner Bruder des Munster statt mit Kirschwasser mit Marc vom Gewürztraminer eingerieben
A Casinca de Chevre, Rotschmierkäse aus Korsika in der Salzlake eingelegt, bekannt als “Ziegenmunster”
Trou du Cru aus dem Burgund, kleiner Bruder des Epoisse
Bleu de Causses, Blauschimmelkäse 6 Monate in Höhlenspalten gereift
Alkoholbegleitung: zweierlei Port weiss und rot, 10 Jahre weiss Quinta dos Camelas und 10 Jahre rot van Zellers & Co

Und wieder das hervorragende warme Früchtebrot.

Beim Käse vom Wagen, auf den man am Anfang des Abends immer am Eingang zuläuft, habe ich die Fachfrau Frau Weidner machen lassen unter der Prämisse: 5 Spezialitäten, die man nicht alle Tage bekommt. Hat sie hervorragend gelöst.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Wieder sehr gut. Geschichte dazu im ersten Bericht aus dem aqua.
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Weinbegleitung: 2018 Riesling Beerenauslese Bernkasteler Doktor, Thanisch Erben,Mosel, Deutschland

Reduktion aus Kirsche und Jägermeister aus der silbernen Flasche, Schokoküchlein, Ganache aus Banane und Schokolade, gepoppter Reis, Kirschsorbet, in Jägermeister marinierte Kirschen, Kirschcrème, Filoteigrolle.
Dies war ein tolles Dessert sowohl in der Zusammenstellung als auch im Geschmack. Fein ausbalanciert, nie zuviel Jägermeister, die Kräuter im Likör aufgegriffen in Form des Wildkräutersalats obendrauf.

Süsses Finale

Grünes Paprikasorbet, Eukalyptus-Schaum, Salat aus dreierlei Melonen, rote Paprika- Gewürzmischung, Jalapeño-Pulver

Süsse nur durch die Melone, Spiel mit Texturen und Temperaturen, erfrischend mit ein wenig Schärfe. Ungewöhnlich und gut.

Nun wurde der Pralinenwagen hereingeschoben, den es wohl schon lange gibt, der letztes Jahr aufgrund behördlicher Anordnung aber nicht zum Einsatz kam.

Von links nach rechts
Lavendel weiss
Macaron mit Fenchel
Yuzu Praliné
Cassis

Fazit

Die Küchenleistung war tadellos. Nun ist es nicht so, dass ich hier bisher Erlebnisse hatte, wie etwa in der Schwarzwaldstube oder im Sonnora, bei denen einige bis mehrere Gänge vollends begeistern. Sven Elverfeld und sein Team haben aber einen Stil entwickelt, bei dem die Kompositionen maximalen Wohlgeschmack bieten und die sehr ausgewogen sind. Beispiele hierfür sind Zander und Saibling als nicht so Geschmacks-intensive Fische, welche Beilagen und Saucen benötigen, die die Hauptzutat nicht unterdrücken. Diese Balance war perfekt vorhanden. Dabei sind aber auch immer wieder überraschende Einfälle, die bekannte Alltagszutaten auf das Niveau der Hochküche heben, wie heute z.B. das Sauerfleisch und der Jägermeister.
Einen Besuch im aqua machen aber auch andere Aspekte zu einem Erlebnis.
Der Service ist sehr freundlich, herzlich und kompetent. Man fühlt sich auch dadurch hier sehr wohl.
Auch wenn die Weinkarte durchaus Potential für eine Weiterentwicklung hat, so konnte ich mich über die Weinbegleitung überhaupt nicht beschweren.

Webseite: Restaurant aqua

Restaurant Tim Raue Berlin

Mittagessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons, Platz 26 The World Best 50 Restaurants

Vor einigen Jahren war ich schon einmal zum Mittagessen bei Tim Raue und es hatte mir gut gefallen. Anlässlich der Feier unseres Hochzeitstages war es an der Zeit, sich wieder Mal einen Überblick zu beschaffen, wie die Küche hier gegenwärtig so ist und vor allen Dingen zu geniessen.

Neben der Auszeichnung mit zwei Michelin Macarons ist das Restaurant auch als zweitbester Deutscher Vertreter auf Platz 26 der World Best 50 Restaurants Liste, kurz Pellegrino-Liste geführt. Über diese Liste mag man denken, wie man will. Allerdings scheint sie unter Gastronomen ganz beliebt zu sein, machen die Herausgeber der Liste doch gutes Marketing, was dann noch mehr internationale Gäste anzieht.

Zum Lunch kann man sowohl die Menüs bestellen, die hier auch abends serviert werden, als sich auch für ein Mittagsmenü in 4 bis 9 Gängen entscheiden, dass es in einer Omnivoren- und einer veganen Version gibt. Die Signaturgerichte Peking-Ente oder der Wasabi-Kaisergranat können gegen Aufpreis als Ersatz oder zusätzlich bestellt werden.
Auf der Lunch-Menü-Karte stehen 9 Gerichte und bis auf das Kimchi hatten wir 8 davon.

Beim Wein nahm ich ein Glas Weisswein und zum Hauptgang ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung. Meine Frau trank zwei interessante Limonaden. Die Beschränkung bei den Getränken hatte ihre Ursache in einer Abendreservation im Coda Dessert Dining, in dem ja zu jedem Gang ein passender alkoholischer Begleiter serviert wird.

Apéro

Von links im Uhrzeigersinn:
Grapefruit & Timutpfeffer-Meringue
Edamame & Erbse mit Limettenöl
Grüner Curry-Marshmallow, Kokosnuss & Peruanische Minze
Senfkohl, Senfdressing & Crème Fraîche
Karamellisierte Chinesische Walnuss
Sichuan Schweinebauch
Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu oder Honigtomate mit Passionsfruchtgel
In der Mitte: Fischsud, Staudensellerie & Mandarinensaft oder Tomaten Kimchi Sud

Sehr gute und Abwechslungsreiche Zusammenstellung von Kleinigkeiten vorweg. Alle Grundgeschmacksrichtungen plus Schärfe waren vertreten.
Uns hat der Schweinebauch am besten gefallen.

Zum Vergleich Bild von der Webseite des Restaurants

Alternative zum Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu: Honigtomate mit Passionsfruchtgel

dim sum “ente à l’orange“, kumquat & kürbis

Gehacktes Fleisch von der Pekingentenkeule mit five spice, Salat vom Kürbis, Kumquat & Kalamansi, cremiger Schaum von Entenbrühe & Steinpilzpulver, Sud von Ente & Orange, Koriander, rotes Pepperoni-Chili-Öl

Wir haben die Frische-Koriander-Diskussion mit dem Restaurant im Vorwege geführt – und uns trotzdem für Gerichte entschieden, die Koriander enthielten. Wenn dieser so gut in die Gerichte eingebunden ist wie hier, ist es wirklich kein Problem. Die Dekoration kann man bei Seite räumen. Dieser Dim Sum im Nudelteig war ganz hervorragend. Reichlich Umami durch Füllung und Flüssigzubereitungen vorhanden und dazu der ideal passende fruchtige Salat oben auf jeder Teigtasche.

dim sum „har gau, krustentiere & bambus“
Weinbegleitung: 2021 Nanami Sauvignon Blanc trocken Exklusivabfüllung für Tim Raue Jochen Dreissigacker

Dim Sum vom Krustentier mit Bambuspilz, frischem Bambus, Krustentiersud, Krustentiermayonnaise, Mandarinenschale
Auch diese völlig anderen Dim Sum waren ganz hervorragend: Die mit einem Netz eingewickelte und gedämpfte delikate Krustentierfarce war mit einer weichen Scheibe Bambuswurzel, Krustentiermayonnaise und Mandarinenschale bedeckt. Im Teller befand sich noch reichlich Krustentiersud. Sehr lecker.

Geflämmtes Sashimi von der Makrele, Topinamburcrème & -chips, grünes Thai Chili-Gel, Gurkenkugeln, Shiso-Ponzu-Sud, frischer Shiso

Fantastische Fischqualität nicht ganz roh, weil leicht angeflämmt, gesellte sich hier zu interessanten Begleitern wie oben aufgeführt. Speziell der Shiso-Ponzu-Sud half durch sein Umami beim Aufbau einer typisch Japanischen Aromenwelt. Hat mir sehr gefallen. Shiso sind die grünen Blätter, ein Japanisches Kräutergewächs aus der Minzfamilie.

In Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft & Marukan Reisessig, Kompott von Tomate & Sternanis und grünem Anis, Süsskartoffelpüree
Der Lachs war fantastisch und konnte durchaus mit meiner Lachsreferenz mithalten, dem aus dem Le Bernadin in New York.

Ikarimi-Lachs ist eine japanische Edel-Lachszubereitung und für seine feste Konsistenz, Geruchlosigkeit und intensive Farbe bekannt.
Marukan ist ein Essighersteller.

Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert & gegrillt, Sud von Erdnüssen & Butter, Erdnusscrème, Mango & Gurke und rote Zwiebeln mit Nuoc Mam Sud & fette Henne
Sehr guter Saté-Spiess mit Erdnusscrème und einem Sud von ebendiesen. Ich hatte fast den Eindruck, dass hier auch ein wenig Koriander verarbeitet wurde, war aber wohl Zitronengras. Nuoc Mam ist eine Vietnamesische fermentierte Fischsauce und ist auf dem Bild als oranger Spiegel auf dem rechten Teller innerhalb der roten marinierten Zwiebelringe zu sehen. Fette Henne ist eine Pflanze und auch unter dem Namen Mauerpfeffer bekannt.

kalb, soja, apfel
Weinbegleitung: 2015 Le Sid Cahors Cosse-Maisonneuve Sud-Ouest

Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer, Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, Kamebishi Soja Jus, Gelee vom Calville-Apfel
Fantastisch gegartes Kalbfleisch, welches sehr an geschmorte Kalbsbacke erinnerte und unter Zuhilfenahme der Gabel allein gegessen werden konnte. Dazu eine sehr intensive Sojasauce mit ordentlich Schärfe und der geröstete Quinoa für den Crunch.

Interessanter Salat: Die einzelnen Zutaten waren als Art Julienne ausgeführt, die in der Rolle eingewickelt waren. Erfrischendes Apfelgel als Kontrapunkt zur Schärfe der Sauce.
Einziger Wermutstropfen: Zwar gut schmeckendes Erbsenpürée, welches aber schon einige Zeit auf dem Teller verweilte, was an der Hautbildung zu erkennen war. Ich denke nicht, dass dies so gewollt war.

Kamebishi ist ein Japanischer Sojasauen-Hersteller. Der Geschmack seiner Soja-Sauce soll extrem intensiv, die Salzigkeit abgemildert sein und der Gesamtgeschmack an Balsamico-Essig erinnern.
Calville ist ein heute selten in Geschäften zu findender Apfel, der im 19. Jahrhundert als Tafelapfel sehr populär war.

Cremeux, Gel & frische Nam Dok Mango, Kaffirlimetten-Sorbet, Kopfsalat & Gurkensud, Crème & Eis und Chips von geröstetem Reis, Sedum in Vanille-Zitronengrasöl
Extrem gut schmeckendes fruchtiges Dessert. Die Mango-Streifen machten fast einen nicht ganz reifen Eindruck. Die Kombination der verschiedenen Aromen war aber stimmig, der Sud passte sehr gut dazu. Sedum ist gleich fette Henne.

Sphäre aus Pekannuss & Andoa Schokolade, von der “early desire” Birne: Birnen Zitrus Sud & Birnen-Rahmeis, eingelegte Birne, anapurna Karamell Chip
Dieses Dessert bediente mehr das schokoladig-nussige Genussspektrum. Die Birne passte sehr gut dazu. Die Sphäre mit ihrer Füllung in zwei verschiedenen Konsistenzen war schlicht sehr lecker.

Oben: Trüffel von weisser Schokolade und Basilikum links: Melone mit Zitrus-Gel
rechts: Fruchtgel mit Anis

Es gehört schon viel Chuzpe dazu, ein Gemälde in einem Restaurant aufzuhängen, welches eine, nun ja, Müllkippe zeigt. Zum Schmunzeln. Ansonsten hängt und steht aber geschmackvolle Kunst im Restaurant.

Fazit

Auf der Homepage des Restaurants steht: “AM ENDE GEHT ES DOCH EINFACH DARUM, DEN TELLER ABLECKEN ZU WOLLEN”. Dieses Bedürfnis hatten wir bei einigen Tellern, nicht bei allen. Wir haben uns zurückgehalten. Man kann aber schon wahnsinnig gut hier essen. Die Küchenleistung ist für mich absolut zufriedenstellend. Ein paar Worte noch zum Drumherum. Sowohl zum Apéro als auch zu den Gerichten des Lunchmenüs werden Karten mit ausführlicher Beschreibung ausgehändigt, was das Mitschreiben während der Präsentation für jemanden mit mehr Informationsbedarf überflüssig macht. Das fand ich sehr gut.

Website des Restaurants: Restaurant TIM RAUE

Restaurant Schloss Schauenstein Fürstenau

Apéro und Mittagessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.

Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.

Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.

Links nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille
Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte

Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.

Tomate – Kimchi, Jalapeño, Sellerie, Zwiebel, Tomate

Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.

Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.

Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.

Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.

Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.

Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet
Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz

Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.

Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.

Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.

Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.

Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel

Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.

Forellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug?
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland

Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.

Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi
Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien

Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…

Schwein, Senf – Schmorgurke
Weinbegleitung: 2002 Roter Traminer, Tement, Südsteiermark, Österreich

Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.

Zander, Fenchel, BBQ-Lack
Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum

Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.

Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.

Reh, Joghurt, Aprikose
Weinbegleitung: 1998 Chateau Musar, Gaston Hochar, Ghazir, Libanon

Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.

Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.

Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake
Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry

Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.

Mirabelle Karamell – Grüne Olive
Weinbegleitung: 2019 Kallstadter Steinacker Riesling Kabinett Koehler-Ruprecht, Pfalz

Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.

Friandises
Hefering
Tarte – Erdbeere – Joghurt
Brombeere – Windbeutel
Macaron – Karamell
Opera – Schnitte
Malz – Praline

Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.

Fazit

Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.

Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.

Schwarzwaldstube temporaire Baiersbronn

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.

Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.

Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.

Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.

Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.

Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème
Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse
Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander
Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond

Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!

Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake
Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien

Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.

Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.

Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.

Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut
Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich

Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.

Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…

Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum
Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich

Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.

Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.

Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln
Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich

Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef.
Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!

A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser
“Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy

Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:

Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.

Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.

Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion
Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich

Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.

Pralinés
Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline

Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.

Fazit

Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.

Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides.
Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht am 22.09.2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron (unter dem vorherigen Koch)

Man kann auch ins Restaurant gehen, um Wein zu trinken.

Und man muss nicht Wein zum Essen trinken, sondern kann ihn auch nur zwischen den Gängen geniessen.

Und genau darum waren wir hier.

Das Ristorante Ornellaia, welches unweit der Bahnhofstrasse im St. Annahof liegt, betritt man durch eine schlichte automatische Holztür.

Wir entschieden uns für einen Tisch unweit des Passes. Durch Scheiben vom geschmackvollen Gastraum getrennt, kann man gut das Treiben in der Küche beobachten.

Zum Start orderten wir zwei Gläser Gemella Sauvignon Blanc 2019 und begannen dann Wein und Speisen auszusuchen. Wir bestellten drei Gerichte à la Carte.

Nun wurden Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Dreierlei Sorten Brot, Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer,
Ornellaia Olivenöl aus drei Sorten Oliven, sehr guter Rohschinken

Besonders der Schinken war hervorragend. Soffritto ist eine Crème basierend auf Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüsen hier offensichtlich mit einem höheren Anteil Tomaten und Paprika, ganz fein im Geschmack und samtig aufgrund des feines Pürierens. Geröstete Kapern waren wohl auch noch drin.

Von links nach rechts: Soffritto, Ricotta mit Öl und Pfeffer, Olivenöl vom Weingut Ornellaia

Amuse Bouche: Risottocracker, Orangencrème und marinierte Makrele

Sehr schöne Kombination: Der Chip für die knusprige Textur, Meeresaromen der Makrele und Süsse und Frische der Orangencrème

Im hohen Stielglas serviert: Wachtelei à la Carbonara

Viel flüssige Ei-Crème, Parmesan und kleine knusprige Speckwürfel – sehr gut.

Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum

Ich habe es nicht probiert, soll aber sehr gut gewesen sein. Ungewöhnlich das rohe, delikat gewürzte, wohltemperierte Tatar bedeckt vom warmen Kartoffelschaum

Raviolone di ricotta – Raviolone mit Ricotta und Eigelb an Trüffelbutter

Der Handteller-grosse Raviolone war gefüllt mit Ricotta und gab in der Mitte ein Eigelb Preis. Umgeben war er mit warmen, blanchierten Spinatblättern und bedeckt mit krossen Speckwürfelchen, gehobeltem Trüffel und Trüffelschaum – ein Hochgenuss!

Filetto di lucioperca con melanzana al forno – Zanderfilet mit Ofen-Aubergine und gefüllter Zucchiniblüte

Das Zanderfilet war kross auf der Haut gebraten und hatte einen perfekten Garpunkt. Es war bedeckt von dünnen geriebenen Scheiben rohen Fenchels. Daneben befand sich eine gefüllte Zucchini-Blüte mit der gegarten in Scheiben geschnittenen Zucchini-Frucht noch daran. Auf der anderen Seite lag noch eine im Ofen gebackene Aubergine, auf der sich zwei frittierte Kugeln gefüllt mit Reis und Käse befanden. Auch dieser Hauptgang hat sehr gut geschmeckt.

Caffè freddo Ornellaia – Eiscaffee mit Vanille und Mandeln

Nicht sehr gut auf dem Bild zu erkennen, war auf diesem Teller ein Kaffee-Milchspeiseeis angerichtet, welches von einem Vanilleschaum bedeckt wurde, in dem sich knusprige Mandelstücke befanden. Soll auch sehr gut gewesen sein.

Weisse Schokolade mit Joghurt-Eiscrème, Haselnuss und Zwetschgen

Hauptkomponente war ein Törtchen mit Mürbeteigboden und Crème von weisser Schokolade mit einem Kern aus Zwetschgenkompott. Daneben ein Joghurteis auf Crumble, Tupfen von Haselnusscrème und – Cracker, dazu marinierte Zwetschgen und etwas Zwetschgenkompott. Sehr wohlschmeckend.

Hausgemachtes Tiramisu, Milchschokoladen-Tartelette, Profiterollo mit Pistazien und Kirschenfüllung

Das Tiramisu war sehr luftig und auch die beiden anderen Mignardises von sehr guter Qualität.
Ach ja, wir waren ja wegen des Weins gekommen. Was trinkt man im einzigen Ristorante Ornellaia? Einen schön gereiften Ornellaia 2010. Was für eine Wucht von einem Wein!

Fazit

Der Abend war einfach perfekt: sehr gute Gesellschaft, Spitzenwein und hervorragendes Essen – Italienisch auf höchstem Level.

Es gibt genug Gründe, um wiederzukommen.

Vendôme Bergisch Gladbach Bensberg

Mittagessen
Besucht im Oktober 2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Gäbe ich meinen Berichten Überschriften, müsste ich mich diesmal entscheiden zwischen “maximale Gastfreundschaft” und “ein Schälchen extra”.

Nach beschwerlicher Anreise mit der Deutschen Bahn eine halbe Stunde später, als ursprünglich geplant, kam ich schliesslich im Restaurant an, wo ich schon erwartet wurde. Das Restaurant war an diesem Sonntag-Mittag nicht gut besucht, nur 5 von 15 Tischen waren besetzt.

Herr Vissler selbst war wohl nicht anwesend, sein angeschriebener Parkplatz auf dem Schlosshof war leer.

Das Vendôme bietet am Samstag und Sonntag ein viergängiges Lunch-Menu inklusive Aperitiv, Wasser und Kaffee an, für das ich mich entschied.

Aperitiv: Raumland Apfel-Secco.
Es begann mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten.

Escabeche von der Makrele und Apfel-Gurkensorbet

Zuckererbsen-Wasabi-Macaron gefüllt mit Rindertartar, garniert mit Kaviar

Gefriergetrockneter Kalbsbries und gebackene Kalbskopfkrokette auf Amaranth

Ein Signatur-Amuse Bouche von Herrn Vissler: Toffivee aus Haselnuss und karamellisierte Gänseleber

Erster Gang: Blue Fin Thunfisch-Sashimi mit Chili-Mayonnaise, Salzpflaumenvinaigrette, marinierten Gurken, wildem Sauerklee, Oxalisblüten, Algen und Sojasaucen-Kaviar

Dazu das erste Schälchen extra: Thunfisch-Tartar mit marinierten Radieschen, Sesam, Sauerklee, Alge und Chili-Mayonnaise

Das Tartar war mit einer Geleescheibe bedeckt.

Zweiter Gang: Mit Tartar von blauem Hummer gefüllte gebackene Zucchiniblüte, Zucchini, grüner Spargel, Kürbis, Muscheln, Kurkuma-Beurre Blanc, Kürbiscrème, Koriandergel

Getränkebegleitung: Maracuja Kamillen Kombucha

Angeschnittene Zucchiniblüte mit Hummerfüllung

Rehrücken mit Walnusskrokant, Reh-Filet, Selleriepüree, Pfifferlinge, Oliven, Rosenkohlblätter, Aprikose, Speck, Ebereschen-Trauben, Jus

Hervorragende Fleischqualität in tadelloser Garung. Das Kännchen mit dem grossartigen Jus wurde am Tisch gelassen und von mir maximalst aufgebraucht.

Im Extraschälchen: Ragout von der Gänseleber, Räucheraalkompott, Pfifferlinge, Speck, marinierte Selleriescheiben, Eberesche

Dies war das Highlight dieses Mittagessens: Umami pur zum Niederknien – ein absoluter Knaller!

Karamellisierte Ivoire-Schokolade, Himbeeren, Kamillenblütensorbet, Kamillenessenz

Die Kamillenkomponenten waren nicht so mein Ding, der Rest war durchaus wohlschmeckend.

Auf einem Teller extra: Limonen-Topfen-Soufflé

Als Petits Fours: Vendôme Celebrations: Milchschnitte, Limetten-Marshmellow, Bounty aus dehydriertem Kokos-Schaum, Salzkaramell-Schaumkuss, Trauben-Nuss-Schogette, Minz-Eiskonfekt

Auf einem weissen Steingutpodest extra: Magnum Fürst-Pückler Style

Das Essen war sehr gut und durchaus auf dem erwarteten Niveau. Besonders die Komponenten in den Extraschälchen oder –tellern konnten begeistern.

Beeindruckend der Service: Vom warmherzigen Empfang, über die anregenden Gespräche mit der Sommelière und dem Maître d’Hôtel zwischen den Gängen, dem Heraussuchen des passenden Zugs für die Rückfahrt und dem Limousinen-Service zum Bahnhof konnte man erleben, dass hier Gastfreundschaft wirklich gelebt wird.

Hier möchte ich gern Mal wieder hingehen.