Maison Kieny Riedisheim

Besucht: Januar 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Einige Erledigungen im Raum Basel-Lörrach brachten mich dazu, eine Gelegenheit zum Mittagessen im Elsass zu suchen. Auf der Achse Basel – Mulhouse gibt es insgesamt 3 mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnete Restaurants: Auberge Saint-Laurent in Sierentz, 7ème Continent in Rixheim und Maison Kieny in Riedisheim. Letzteres sollte es heute sein.

Ein Besuch der Website offeriert drei Sprachoptionen (F/E/D), aber nur die erste ist wirklich tagesaktuell gepflegt. Neben einer à la Carte Auswahl werden 3 Menüs offeriert, die ausser dem Menu Dejeuner hauptsächlich eine Zusammenstellung der à la Carte-Gerichte sind. Im Restaurant angekommen, findet man auf der Karte noch ein viertes regional elsässisch geprägtes Menü, welches aber vorbestellt werden muss.

Ich wählte das Menü Plaisir in vier Gängen, enthielt es doch Gerichte, die ich auch à la Carte gewählt hätte. Bei jedem Gang, Vorspeise, Fisch, Fleisch und Dessert hat man zwei Optionen. Je ein Glas Wein sollte es zu Vor- und Hauptspeise auch noch sein.

Kleinigkeiten zum Start wurden gereicht.

Kutteln in Rieslingsauce mit rote Beete Crème
Kartoffel-Espuma mit Kartoffel, Bündner Tomme, Grissini mit Senf und Piment d’Espelette

Die Kutteln waren angenehm weich, die Rieslingsauce war herzhaft, dicht und intensiv. Die rote Beete Crème fügte etwas Erdigkeit dazu. Im Kartoffel-Espuma befand sich eine weich gekochte Scheibe Kartoffel und darunter eine Art Salzgebäck, welches entfernt an TUC erinnerte. Die anderen in der Bildunterschrift erwähnten Zutaten waren kaum schmeckbar.

Focaccia, gesalzene Butter, hausgebackenes Brot

Das Brot war gut, die Butter kam hart aus der Küche.

Makrele Meister-Sushi-Stil
Bibalakas mit konfierten Schalotten und Yuba
Weinbegleitung: 2016 Riesling, Famille Hugel, Elsass

Makrele Meister-Sushi-Stil – was stellt man sich darunter vor? Ich jedenfalls etwas Anderes, als dann serviert wurde. Statt roh war die Makrele leicht säuerlich eingelegt und dann abgeflämmt worden. Der Fisch kam allerdings kalt. Der Brathering-ähnliche Geschmack zusammen mit dem typischen Makrelengeschmack, den man von Räuchermakrele kennt, war insgesamt nicht sehr angenehm. Auf dem Teller befand sich noch ein Yuba-Salat und die Elsässische Spezialität Bibalakas, eine Frischkäsecrème, von der Konsistenz einer Sourcrème. Ich hatte den Eindruck, dass sich in der Käsecrème etwas frischer Koriander befand. Dies war überraschend, hatte ich doch wie immer meine Abneigung gegen dieses Kraut kundgetan.
Yuba ist eine interessante Zutat. Es ist die abgezogene, getrocknete Haut von Sojamilch, die sich bildet, wenn diese unter den Siedepunkt erhitzt wird. Wieder eingeweicht kann dieses u.a. dazu verwendet werden, um andere Speisen darin einzuwickeln, die dann gebraten, gedünstet oder frittiert werden können. Hier wurde aus den dünnen Streifen eine Art Salat bereitet.
Die rote Beete Crème schien wieder die gleiche zu sein, wie bei den Kutteln vom Start. Geröstete Brotkrumen befanden sich auch noch auf dem Teller. Zusammenfassend ist zu sagen, dass das Gericht eher im sauren Geschmacksraum angesiedelt war.
Ein Highlight war der schön gealterte Riesling von 2016. Dieser hatte im Bouquet schon die typischen Petrolnoten und war geschmacklich grandios.

Jakobsmuscheln mit Pistazienkruste
Konfierte Endivien über einem Holzfeuer gegrillt, geräucherte Beurre Blanc, gepickelte Endivien

Die mit einer Pistazienkruste überbackenen Jakobsmuscheln waren einwandfrei. Bei der Beurre Blanc hatte ich allerdings den Eindruck, dass diese handwerklich nicht ganz einwandfrei war. Die Homogenität fehlte. Man kann es auf dem Foto oben am Boden des Tellers sehen – Phasentrennung.
Auf der anderen Seite des Tellers befand sich die Variation von der Endivie. Auf einem Stück geschmorter und gegrillter Endivie befand sich ein säuerlicher Salat von der Endivie mit Orangenfilets und – Koriander. Die bittere Endivie und die säuerliche Zubereitung eines Teils fand ich nicht so passend zu den Jakobsmuscheln.

Lamm-BBQ auf Mongolische Art
Soja-Karamellsauce, Variation von Kichererbsen
Weinbegleitung: 2020 Saint-Joseph, Syrah, Domaine de la Roche Paradis

Mongolische Art heisst hier langsam mit Kräutern gegart und dann auf einem Japanischen Binchotan Grill fertiggestellt. Das Lammfilet mit dem genau richtigen Fettanteil war fantastisch. Der dichte Jus dazu war recht gut, aber ein bisschen zu salzig. Man hatte zu viel reduziert und dabei ging die Balance zwischen Karamell und Soja verloren.
Die Variation von Kichererbsen war ein Crêpe, eine Mousse und ganze Kichererbsen mit einer Art Vinaigrette, die als Salat bezeichnet wurden. Nichts, das mir im Gedächtnis bleiben wird. Auf den Kichererbsen befand sich wiederum Koriander, den ich beiseitelegen konnte.

Zum Neutralisieren nach dem Hauptgang wurde im anfangs eisgekühlten Glas diese Brühe serviert. Gute Idee. Das Geschmacksbild war eher süss. Man hatte eher den Eindruck von Obst und nicht von Gemüse.

Limetten-Bananen-Soufflé
Limetten-Bananeneis, Kidavoa Milchschokolade Espuma

Das Soufflé war einwandfrei. Am Tisch wurde gefragt, ob man etwas jamaikanischen Rhum dazu haben wolle. Wollte ich und war auch gut. Unter der Soufflé-Masse befanden sich Banane und Schokolade. A part wurde eine Schüssel mit Bananenstückchen, Limetten- Bananeneiscrème bedeckt von einem Schokoladen-Espuma serviert.

Mandelfinancier mit Zitronen-Yuzu-Crème
Tartelette mit gebrannter Haselnuss, Pistazie und Pralinencrème

Beide Mignardises waren gut.

Fazit

Der Besuch im Maison Kieny hinterliess ein gemischtes Bild. Der Küchenstil ist Französisch mit internationalen (naher Osten, Japan etc.) Einflüssen. Gute Zubereitungen wechselten sich mit weniger passenden Kombinationen und nicht so gut schmeckenden Zubereitungen ab. Warum dreimal Koriander auf dem Teller war, obwohl am Anfang auf Nachfrage geantwortet wurde, man möge auf frischen Koriander verzichten, erschliesst sich mir nicht.
Der (grösstenteils) deutschsprachige Service war ansonsten sehr nett.

Website des Restaurants: Maison Kieny – Restaurant gastronomique à Riedisheim, Alsace

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir

Cheval Blanc Basel

Mittagessen
Besucht am 26.02.2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.

Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.

Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.

Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.

Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.

Das Menü bestand aus:
Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter

Reis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)

Macaron/Gänseleber/Garam Masala
Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz

Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack.
Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung.
Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.

Thunfischbauch, Ponzu und Gurke
Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien

Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.

Bretonischer Hummer und Bergamotte
Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich

Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.

Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce
Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich

Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.

Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten
Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich

Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.

Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette
Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich
Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland
Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich
Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre

Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.

Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.

Orangenblume 2022
Weinbegleitung: Kabir Moscato di Pantelleria 2016, Donnafugata, Sizilien, Italien

Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.

Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/Sauerkirsche

Mignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/Yuzu

Vier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss

Fazit

Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.

Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.

Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.

Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.

Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.

Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment

Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

Osteria Tre Bubendorf

Abendessen
Besucht am 04.06.2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.

Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.

Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.

Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.

Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.

Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.

Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème

Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner

Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.

Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel

Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce
Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio

Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.

Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.

Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel

Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.

Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus
Wein: Brunello 2013 von Fanti

Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.

Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé

Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.

Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum

Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.

Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell

Die Praline waren alle gut.

Fazit

Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.

Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.

La Pergola Rom

Abendessen
Besucht am 30.07.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom. Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.

Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium entschieden.

Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3 Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.

Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic, welcher sehr gut zum Menu passte.

Nun kamen Amuse Bouches.

Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften

Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen

Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.

Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.

Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln

Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.

Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse

Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.

Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.

Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:

Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.

Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.

Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn

Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.

Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte

Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”

Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!

Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen

Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.

Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen

Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce

Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.

Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco

Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.

Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.

Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.

Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig

Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen

Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.

Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.

Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.

Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das Valpolicella unterhalten hatten.

Fazit

Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich bevorzugen.