Auberge de l’Ill Illhäusern

Vive la tradition!

Mittagessen

Besucht am 09.07.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Normalerweise gebe ich meinen Berichten ausser dem Namen des Restaurants keine Überschriften – heute musste es sein.

Wir haben ein über weite Strecken grandioses Mittagessen in der Auberge de l’Ill erlebt.

Dies war mein vierter Besuch hier, wie man an der Liste der Restaurantbesuche ablesen kann. Der letzte Besuch war 2008, ist also schon eine Weile her. Inzwischen hat sich hier viel verändert. Das Restaurant wurde renoviert, hat seinen dritten Michelin Macaron nach über 50 Jahren verloren und “Dank” Covid 19 gibt es keinen Käsewagen mehr. Alles nicht so wichtig, wenn der Geschmack auf dem Teller stimmt. Und er stimmte über sehr weite Strecken dieses Nachmittags.

Über die Atmosphäre an diesem Ort und die Gastfreundschaft der ganzen Equipe muss man keine Worte verlieren. Diese zählen zur Spitze dessen, was möglich ist.

Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Ein Lachs-Soufflé wurde durch die Froschschenkel-Mousseline ersetzt und ein Dessert durch den berühmten Pêche Haeberlin, den ich hier noch nie gegessen habe.

Ferner orderten wir eine ganze und eine halbe Weinbegleitung (für den Fahrer).

Den Aperitif mit den Amuse-Bouches nahmen wir bei wunderschönstem Wetter draussen auf der Terasse am Ufer der Ill.

Presskopf mit Aal und Kräutergelee, Zwiebel-Tartelette

Dem Presskopf fehlte Salz und/oder Säure, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel – nicht mehr und nicht weniger.

Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.
Wenig später nahmen wir im mittleren Raum des Restaurants nahe der Glaszylinderwand Platz.
Ein weiterer Gruss aus der Küche wurde gereicht.

Frittierter Karpfen, Karpfenmousse, Mayonnaise, Sauerampfer-Velouté

Dies war gut, besser als die Amuse-Bouches. Die Velouté war mild, Säure kam durch Limettenzugabe in der Mayonnaise dazu. Das frittierte Stück Karpfen war warm und knusprig.

Dazu wurden gute gesalzene und ungesalzene Butter gereicht.

Gänsestopfleber mit Holunderblütengelee, lauwarmer kleiner Hefegugelhupf, Kirschenkompott und eingelegte Kirschen
Weinbegleitung: Pinot Gris Trimbach 2013 aus Ribeauvillé

Diese Gänsestopfleber war so gut wie eine in dieser klassischen Zubereitung sein kann. Gutes Produkt, gute Zubereitung, klassische Komposition mit Kompott für die Säure und Brioche als Gegenpart zur Gänseleber. Nicht sehr spannend. Das Beste an diesem Gang war die Weinbegleitung. Dieser gealterte Pinot Gris hat uns wirklich begeistert.

Aber nun ging es los!

Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce
Weinbegleitung: Saint Auban En Remilly Lamy 2015

Sehr guter Lachs auf den Punkt in der Hechtfarce gegart, dazu der Blätterteig als Texturspiel und Tomaten für die Säure und das Ganze in einer hervorragenden Riesling-Sauce.

Wer jetzt dachte, es ginge nicht besser, wurde eines Besseren belehrt.

Froschschenkel-Mousseline auf Spinat mit Riesling-Sauce

Die Froschschenkel-Mousseline setzte noch einen drauf.

Im Prinzip ist dieses Gericht ähnlich wie der soufflierte Lachs, aber doch etwas anders und noch besser. Die Farce wird aus Froschschenkelfleisch bereitet und ist innen mit Stücken Froschschenkelfleisch gefüllt. Hier kommt wiederum eine Riesling-Sauce zum Einsatz, die sehr gut dazu passt. Grossartig macht das Gericht der Spinat, der einen Geschmack hinzufügt, der sehr gut im Wechselspiel mit dem “Schäumchen” harmoniert. Eine kleine Portion Tomaten-Concassée oben drauf setzt einen Farbkontrast.

Tauben-Tournedo mit Kohl, Gänseleber und Trüffeln, Sellerie-Kartoffel Gnocchi, Sauce Périgord
Weinbegleitung: Chateau Fourcas Dupré Listrac-Medoc 2000

Und noch ein Gericht aus dem Gourmet-Schlaraffenland: Ich bin sonst nicht so ein Freund der Taube, aber das hier lasse ich mir gefallen. Ein in eine Farce und Wirsingkohl-Blatt eingerolltes perfekt gegartes Stück Taubenbrust mit durch eine Trüffelscheibe separiertem Stück Foie Gras auf toller Sauce. Auch sehr gut und etwas überraschend im Geschmack war der gebräunte Sellerie-Kartoffel- Gnocchi. Wir stimmen mit dem Maître de Hôtel überein, dass eine entscheidende Komponente hier das Kohlblatt ist. Ohne dieses würde es nicht so gut schmecken. Dazu wurde ein sehr guter reifer Wein serviert!

Nun folgten die Desserts.

Lauwarmer Schokoladenstrudel “Grand Cru Mokaya”, karamellisierte Mangos, Vanille Eiscrème
Weinbegleitung: Maury Vin Doux Naturel Domaine Poderoux 2012

Ein sehr gutes Dessert: der mit Zucker bedeckte Strudelteig barg halbflüssige Schokolade Mexikanischer Provenienz in sich. Die karamellisierten Mango-Würfel mit Passionsfruchtnoten sorgten für den fruchtigen Aspekt. Dazu ein hervorragendes Vanille-Eis, bei dem man die Qualität der Tahiti-Vanille wirklich schmeckte.

Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème
Weinbegleitung: Muscat de Rivesaltes Delmas 2015

Der Auberge Dessert-Klassiker schlechthin. Laut Kochbuch “Meisterküche im Elsass” von 1981 bereits damals 400’000-Mal verkauft. Ich kann verstehen warum. Der pochierte Pfirsich, der Champagner- Sabayon und das Pistazieneis sind einfach eine himmlische Kombination. So muss Dessert für meinen Geschmack sein. Keine bitter-, sauer- oder herzhaft-Aromen – einfach nur süsse Glückseligkeit.

Mignardises von rechts nach links: Sesam-Cracker, Pistazienmacaron, Blaubeer-Tartelett, Weichkaramell in weisser Schokolade mit Pistazie und Cranberry, Schokoladen-Trüffel

Alle ganz gut mit dem Macaron und Trüffel als Highlight.

Hinterher gab es noch ein Glas Chateaux Peyrat-Fourthon Haut-Médoc 2009 und einen Mirabellen- Schnaps.

Aprés-Dessert wiederum draussen: Eis-Schokolade mit Vanille

Danielle Baumann-Haeberlin kam noch vorbei und erkundigte sich nach unserem Befinden – sehr nett. Wir hatten dann ein interessantes Gespräch mit Marc Haeberlin, der herauskam, da ich um eine Widmung in dem weiter oben schon erwähnten Kochbuch gebeten hatte, welches ich dabeihatte.

Wir waren insgesamt knapp 4 Stunden im Restaurant und fühlten uns nach dem Mittagessen nicht übervoll.

Fazit

Das Menü Tradition fasst Klassiker des Hauses zusammen, die hier schon seit Jahrzehnten serviert werden. Dafür sind wir hergekommen. Und es hat sich gelohnt. Viele der Teller sind vielleicht weniger spektakulär auf Instagram anzusehen, aber es schmeckt vorzüglich. Ich muss schon zugeben, dass ich ein Fan der klassischen, französischen Küche bin und mit Pipette und Pinzette angerichteten Tellern weniger anfangen kann.

Lobend zu erwähnen ist auch, dass die Weinbegleitung sehr gut und bestens auf die Gerichte abgestimmt war.

Wir haben viel Gründe wiederzukommen.

Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 13.06.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.

Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.

Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.

Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.

Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.

Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:

Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.

Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich

Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch

Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle

Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack

Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip

Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.

Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud

Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.

Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.

Alternatives Gericht: Challans Entenbrust, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.

Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom

Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.

Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen

Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.

Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree

Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.

Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline
Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien

Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.

Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.

Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos

Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.

Dessert: Erdbeere „Clery“, geeiste Holunderblüte, Süßholz & Haselnuss

Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse

Petit Fours auf zwei Tellern:

Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, Erdnusspraliné

Die Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.

Fazit

Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.

Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.

Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.

Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.

Sternen Badstube Wangen

Abendessen
Besucht am 04.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich habe nun ja schon einige Gourmetrestaurants rund um die Welt besucht, aber bisher etwas meine zweite Heimat vernachlässigt. Im Raum Zürich gibt es 11 Ein-Stern-Michelin Restaurants und ich habe mir nun vorgenommen, jedem einen Besuch abzustatten.

Beginnen wir mit der Badstube im Restaurant Sternen in Wangen bei Dübendorf, welche meiner Arbeitsstelle am nächsten ist.

Dieses Gasthaus beherbergt zwei Restaurants: ein gutbürgerliches und ein Gourmetrestaurant, die Badstube. Die eigentliche Badstube wird im Moment umgebaut, sodass man uns einen schönen Tisch draussen auf der Terrasse vor dem Gebäude anbot – ein schöner Platz auch angesichts des milden Spätsommerwetters an diesem Abend.

Bei der Menüauswahl entschieden wir uns für das Dreigangmenü mit einer Vorspeise und bestellten je einen Gang aus der Menüfolge und der à la Carte-Auswahl dazu.

Wir wählten einen Petit Arvin Reserve 2013 als Weinbegleitung aus. Es begann mit einem Amuse Bouche:

Der Bachtellachs war angenehm mild geräuchert und mit einigen Salzkristallen auf der Oberfläche versehen. Dill und ein Brotcracker vervollständigten das Ensemble.

Zum Brot: Bergamotte-Butter, Tomatenbutter, Olivenöl

Besonders interessant vom Geschmack war die Bergamotte-Butter.

Die sehr frischen Jakobsmuscheltranchen von hervorragender Qualität wurden lauwarm serviert. Die Gurke kam als sämiger Sud und eine Art Gurkenspaghetti. Einige Streifen Radieschen dienten als Dekoration. Der Sud war mit Öl verfeinert.

Rösti, Spinatcrème, Wachtel-Spiegeleier, Jamon Iberico

Das auf dem Bild nicht zu sehende Rösti verbarg sich unter den Spiegeleiern und hatte die Form von Kartoffelstroh. Ein guter Umami-Gang.

Diesen Gang haben wir aus dem à la Carte Menu dazubestellt. Sehr schöne Kombination von Pulpo Erbsenpüree, ganzen Erbsen, Stangensellerie, zwei verschiedene Sorten Karotten. Der Pulpo war schön zart und angenehm aromatisiert.

Sommerreh, bunte Bohnen, Tipala-Zwetschgen

Da beim Servieren der Gänge wenig Erklärungen erfolgten, können wir nur raten, wo sich die Zwetschgen verbargen. Ich vermute in einer der Saucen. Die dunkelbraune war vermutlich Bratenjus vom Reh. Die hellbraune fügte eine feine Säurekomponente hinzu und ich denke, dass hier die Zwetschgen verarbeitet wurden. Das Fleisch war übrigens sehr gut – feiner Wildgeschmack und auf den Punkt gebraten. Es wurde nachserviert: Wir bekamen noch einmal Fleisch, Bohnen, Bohnenpüree und helle Sauce.

Dessert: Kirschensymphonie = Kirschsorbet mit dunkler Schokolade, Kirschtartelette mit Kirschparfait, Crumble und ganzen Kirschen, lauwarme marinierte Kirschen und Kirschschaum

Mignardises: Haselnuss (mit Puderzucker), Pistazie mit Honig, Nougat mit einer knusprigen Komponente

Besonders die Pistazie mit der weichen, weissen Crème mit intensivem Honiggeschmack war ein Hochgenuss.

Fazit:

Ich kann dieses Restaurant empfehlen. Die Küche zeichnet sich durch gute Produkte, handwerklich saubere Zubereitung, passende Kombinationen und noch dazu durch eine faire Preisgestaltung aus.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 16.01.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.

Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich in der Garderobe des Bernadin abgeben.

Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich dafür entschied.

Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.

Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern

Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.

Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce

Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.

Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel

Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.

Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce

Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.

Sautierte Dover Seezunge, Limonen-Kartoffel-Mousseline, Schalotten-Emulsion

Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.

Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce

Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.

Ohne Photo:
Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité

Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft

Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème

Fazit

Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der höchsten Michelin-Liga werden.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 22.10.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute entschieden wir uns für das Le Bernadin Tasting Menu. Ursprünglich wollten wir ja à la Carte essen. Aber der Aufpreis für das Menu hielt sich in Grenzen und so entschieden wir uns dafür. Dazu nahmen wir nach Angabe unser Präferenzen auf Empfehlung des Sommeliers eine Flasche 2015 Grüner Veltliner, Kammern, Hirsch, welcher tatsächlich hervorragend zu allen Gängen passte.

Zuerst wurde uns eine Etagière mit fünf Amuse Bouche Leckereien gebracht.

Kampachi Sashimi, zerstossene Oliven, griechischer Salat

Dieses Gericht ist ein Traum. Man könnte meinen, der rohe Fisch, welcher von allerhöchster Qualität war, würde vom Olivengeschmack überdeckt. Dem war nicht so. Hier war alles richtig: Fisch, Oliven und das sehr gute Öl verschmolzen zum perfekten Geschmack.

Krabbenkuchen (crab cake), Krabbenfleisch, Muschel-Kardamom-Emulsion

Wieder ein Volltreffer: alles passte perfekt zusammen, der knusprige Chip obendrauf, dass sehr gute Krabbenfleisch und die Sauce.

Pochierter Heilbutt, Rettich-Medley, Daikon-Ingwer-Dashi

Dashi ist eine der Grundkomponenten der Japanischen Küche, so wie etwa Hühnerbrühe in Europa. Die Dashi-Herstellung beginnt mit dem Auskochen von eingeweichten Kombu-Algen. In dem resultierenden Sud werden anschliessend getrocknete und geräucherte Fischflocken (meist Bonito) ziehen lassen. Dann nur noch durch ein feines Tuch passieren und man hat Dashi. Diesen kann man zu Eiswürfeln gefrieren, damit man länger etwas davon hat. Der Dashi vom obenstehenden Gericht war zusätzlich mit Ingwer und Daikon, einem asiatischen Rettich, aromatisiert.

Und nun der Lachs: Kaum gekochter Lachs, Matsutake-Pilze (hen of the woods), Hühnerbrühe

Dies ist schlicht der beste Lachs, den ich je gegessen habe. Auch hier eine perfekte Kombination aus drei Komponenten. Dieses Gericht wich vom im Menü beschriebenen ab. Es sollten eigentlich Pfifferlinge und eine jamaikanische Sauce dabei sein.

Eine Interpretation von Surf and Turf: Hawaiianischer Walu, Japanisches Wagyu, gewürzte Rotweinsauce, Tomaten-Sommerrolle

Kokosnuss-Kalamansi Schaum, Kalamansi-Sorbet, dekoriert mit Birne und frischem Koriander (Grr!)

Kalamansi ist eine geschmacksintensive asiatische Zitrusfrucht, die durch Kreuzung von Kumquat und Mandarine entstanden ist.

S’more: Warme Schokoladenschmelze, geräucherte Schokolade, Peruanische Schokoladeneiscreme

Mignardises: Erdnuss-Praline, Brombeer-Fruchtgummi, Kaffee-Praline, Apfel-Macaron, Pistazienkuchen

Alle fünf waren von sehr guter Qualität.

Fazit:

Dies war ein wirklich tolles Menu. Es fällt mir schwer, einen Gang zu benennen, der aus dem hohen Niveau abfiel. Vielleicht war dies der Heilbutt.

Le Bernadin New York

Mittagessen
Besucht am 14.01.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons
Dies war mein dritter Besuch hier, diesmal zum ersten Mal mittags.

Mittags hat man die Auswahl zwischen den Menus oder einer à la Carte Selektion von drei Gängen zu 90 US$. 3 Gänge bedeuten, 2 Gänge aus der dreispaltigen Auswahl plus Dessert. Man kann auch aufstocken, jeder zusätzliche Gang wird dann zu 30 $ berechnet.

Wir waren zu zweit und ich präsentiere hier alle Gänge, die wir gewählt haben.

Vorweg: Lachs-Rilette und getoastetes Brot

Thunfisch Carpaccio mit Iberico-Schicken Chutney und Limonen-Olivenöl

Der Oktopus gefiel uns etwas besser als die Calamari.

Krabbenfleisch-gefüllte Calamari a la Plancha, Romesco Sauce

Schwarzbarsch, Baby Bok Choy, Bitter-Orangen-Zitronengras-Auszug-Bouillon

Lachs von den Faroer Inseln, schwarze Trüffel, Pot-au-Feu

Mein Lunch-Partner nahm dies auf meine Empfehlung. Von einem früheren Besuch kannte ich den Lachs als einen Menügang. Dieser ist geschmacklich und von der Konsistenz der beste Lachs, den ich in einem Restaurant je gegessen habe. Er wird speziell zubereitet. Man braucht Lachsstücke gleichmässiger Dicke. Diese werden gewürzt und in einer Pfanne wird ein Zentimeter hoch Wasser fast zum Kochen gebracht. Dann legt man den Lachs herein und lässt ihn solange im Wasser bis er an der Oberfläche Temperatur angenommen hat. Dies resultiert in einer wachsig, buttrigen Konsistenz, die ihresgleichen sucht. Im Menu gibt es eine Tranche, zu Mittag deren zwei, wie hier zu sehen ist. Lachs wird nach meiner Erfahrung nicht so oft in der Spitzengastronomie serviert.

Dessert: Marinierte Feige, Törtchen, Vanillecreme

Schwarzwald: eine dekonstruierte Schwarzwälder Torte

Nichts ist wie es scheint. Die Kirsche obendrauf ist keine. Sie besteht aus einer Schokoladenganache als Kugel, die mit Kirschgelee überzogen ist. Der Kubus ist mit heller Creme und marinierten Kirschen gefüllt. Das Ganze war sehr lecker.

Fazit

Manche Besucher dieses Restaurant meckern ja auf sehr hohem Niveau: zu wenig innovativ, im Vergleich zu anderen Drei-Sterne-Restaurants zu einfach usw.

Einfachheit hat auch Vorteile und das ist genau das, was ich an diesem Restaurant schätze. Wenige Komponenten, sehr gut aufeinander abgestimmt, beste Fisch- und Meeresfrüchtequalitäten und eine Zubereitung, die die Produkte und deren Geschmack optimal herausarbeitet.

Ich schreibe, Le Bernadin ist immer eine Reise wert.