Cheval Blanc Basel

Mittagessen
Besucht am 26.02.2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.

Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.

Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.

Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.

Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.

Das Menü bestand aus:
Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter

Reis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)

Macaron/Gänseleber/Garam Masala
Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz

Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack.
Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung.
Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.

Thunfischbauch, Ponzu und Gurke
Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien

Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.

Bretonischer Hummer und Bergamotte
Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich

Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.

Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce
Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich

Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.

Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten
Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich

Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.

Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette
Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich
Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland
Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich
Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre

Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.

Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.

Orangenblume 2022
Weinbegleitung: Kabir Moscato di Pantelleria 2016, Donnafugata, Sizilien, Italien

Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.

Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/Sauerkirsche

Mignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/Yuzu

Vier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss

Fazit

Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.

Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.

Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.

Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.

Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.

Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel

Hôtel de Ville Crissier

Mittagessen
Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.

Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.

Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.

Mitte: Butter Parmesan Flute
Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème
Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème

Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.

Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon
Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon
Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz

Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.

Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants
Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas
Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich

Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.

Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments
Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen
Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz

Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.

Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur
Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region
Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz

Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.

Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail
Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum
Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich

Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.

Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti
Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert
Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich,
2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz

Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.

Fromages frais et affinés
Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen

Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.

Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés
Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern
Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich

Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.

Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes
Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten

Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.

Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte.
Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.

Friandises
unten rechts: Himbeer Biskuit
oben rechts: Rote Frucht/Nougat/Haselnuss
oben links: Aprikosen-Rosmarin-Gelee
unten links: Mint-Schokoladen Praliné

Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.

Fazit

Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet.
Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.

Aqua Wolfsburg

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Aqua ist das am nächsten gelegene Michelin maximal bewertete Restaurant von meiner ersten Heimat Hamburg, lässt man einmal das The Table ausser Acht, bei dem ich bisher nie geschafft habe, eine Reservierung zu bekommen. Es liegt im Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt. Gefolgt von einer etwas anstrengenden Anfahrt über Land am Freitagnachmittag klappte es mit dem Parken einwandfrei, konnte ich doch die Autoschlüssel einfach an der Rezeption abgeben.

Nach einem freundlichen Empfang wurde ich sogleich zu meinem sehr schön am Fenster gelegenen Tisch geleitet. Wasser- und Aperitivabklärungen folgten und schon ging es mit zwei Einstimmungen los.

Ich nahm einen alkoholfreien Aperitiv: Prisecco Cuvée no. 13, Zweigelt Lemberger Rote Beete, Manufaktur Jörg Geiger.

Karamellisierte Kalamata Olive
Rindertatar, Mole & Bohne

Zum Klassiker Olive muss ich wohl nichts mehr schreiben.

Krupuk, Rindertatar, Schlangenbohne, Mole schmeckten sehr gut, das Krupuk steuerte spannende Knusprigkeit bei.

Sehr gut war vor allem das warme Olivenfoccacia mit Tomaten Nun wurde die Menükarte gebracht.

Ich entschied mich für das Menü “Neues Entdecken”, tauschte allerdings den ersten Gang Gänseleber gegen die Gelbflossenmakrele aus dem anderen Menü “Meine Verbundenheit” aus.

Unten in der Schale eine Löwenzahncrème, die eine gewisse Bitterkeit beisteuerte, darum mit Ingwer aromatisierte geriebene Karotte und darauf marinierte Karotte gerollt.

Geflämmte Garnele, Melone ohne Koriander

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde ein Tatar der geflämmten Garnele auf Krustentierkrupuk in Melonen-Krustentiersud, mit kleinen Melonenwürfel und Krustentiermayonnaise gereicht.

Alle Einstimmungen waren von sehr guter Qualität und Geschmack. Die Olive hat mich allerdings nicht so beeindruckt.

Gebeizte Gelbflossenmakrele
Algen-Dashi & Yuzu
Weinbegleitung: 2016 Roanga Langhe Bianco, Piemont, Italien

Ein neues Gericht auf der Karte, welches am Vorabend das erste Mal serviert wurde. Unter dem Brotchip befand sich ein mit Yuzu und Apfel aromatisiertes Makrelentatar, welches an der Seite von in japanischen Gewürzen gebeizten dünnen Scheiben Makrele umgeben war. Algen-Dashi drumherum und Yuzu- und Apfel?crème oben auf dem Brotchip. In den grünen Crèmetupfen fand ich jeweils etwas, das ich als kandierte Orange identifizierte. Es war, wie ich auf Nachfrage erfuhr, asiatisch eingelegte Orangenschale. Sehr schön.

Kommentar meiner Schwiegermutter nach Ansicht des zweiten Fotos: die Himmelsscheibe von Nebra.

Saibling & Gillardeau Auster
Avocado, Vollkorn
Weinbegleitung: 2017 Fläscher Sauvignon Blanc Weingut Fam. Hansruedi Adank, Graubünden, Schweiz

Der Saibling hatte eine sehr schöne Textur. Herr Elverfeld erklärte auf Nachfrage, dass dieser in einer Nussbutter für ca. 8 Minuten unter einer Wärmelampe (“Wärmebrücke”) sanft gegart wurde, wie diese normalerweise am Pass zu finden ist. Der Saibling war von Avocadocrème bedeckt, auf der sich wiederum das Vollkorn befand, eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Rechts und links davon befand sich je eine pochierte Auster. Dahinter sieht man noch eine Austernwasser Beurre Blanc. Das Vollkorn ist etwas überraschend, passte aber und konnte gut gegessen werden, da es durch die darunterliegende Avocadocrème haftete.

Kabeljau & Imperial Kaviar
Kerbel, Sellerie
Weinbegleitung: 2017 Pernand-Vergelesses Latour, Burgund, Frankreich

Räucherfisch-Kartoffel Brandade, Sellerie, Kabeljaufilet, marinierter Selleriesalat, Selleriechips, Imperial- Kaviar und darum ein Kerbelschaum. Die Brandade wurde mit frisch geräuchertem Kabeljau hergestellt. Der sichtbare Sellerie war ausschliesslich vom Knollensellerie.
Dies ist durchaus eine passende Komposition und ich bin grundsätzlich damit einverstanden, dass der Sellerie abgemildert werden muss, um den Fisch nicht zu unterdrücken. Dass ich für meinen Geschmack gar kein Selleriearoma wahrnahm, war etwas Zuviel Abmilderung. Das Gericht hatte für mich noch eine andere kleine Schwäche: der kompakte Sellerie auf dem Fisch störte texturell das Zusammenspiel von Kaviar und Fisch. Schob man den Salat zur Seite, fiel der Kaviar in den Kerbelschaum. Schneiden war nicht möglich. Kürzere Stücke dünne Selleriestifte könnten hier Abhilfe schaffen. Dann kann man schneiden und alles bleibt zusammen.

Lammrücken „Limousin“
Tomaten-Relish, Romanasalat & geräucherte Mandeln
Weinbegleitung: 2015 Chateau Gloria Saint Julien Bordeaux Frankreich

Lammrücken ohne Röstaromen, darauf Romanasalatcreme und –blatt und geräucherte Mandel. Das Gericht roch, nachdem die Cloche am Tisch gelüftet wurde, sehr intensiv gut nach dieser Mandel. Etwas Romanasalatcrème daneben, ein sehr gutes Tomaten-Relish und dazu ein Jus.
Dies war so eine ganz andere Zubereitung des Lamms als man sonst bekommt und hat mir sehr gut gefallen.

Dazu wurde ein sehr guter zwar noch junger aber trinkreifer Bordeaux der typischen Assemblage Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kombiniert. Der Wein war am Beginn des Abends vor Eintreffen der Gäste in eine Karaffe gefüllt worden.

Rohmilchkäse vom Wagen
“Weinbegleitung”: Zweierlei weisser Port 10 Jahre und 30 Jahre gereift Quinta das Lamelas Lamego Portugal

Dieses Mal musste es etwas vom Käsewagen sein, zumal dieser sehr prominent am Eingang des Restaurants postiert war – sehr gutes Marketing. Die für den Käse zuständige Dame war sehr sachkundig. Ich wollte mehrere Sorten probieren, dafür kleine Portionen. Der Käsewagen bot Rohmilchkäse aus Kuhmilch unten und Schaf- und Ziegenkäse je zur Hälfte oben. Auf 1 Uhr auf dem Teller beispielsweise Brie aus dem Piemont mit Trüffeln, auf 3 Uhr schöner dunkler karamellisierter 5 Jahre alter Gouda, auf 5 Uhr mit Bier abgeriebener Käse aus Belgien, und auf 6 Uhr mit Bier verfeinerter Käse mit Rosmarin und Thymian. Sehr gut dazu war das warme mit dünnem Filo-Teig umhüllte Früchtebrot.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Noch ein Klassiker aus dem Aqua, über den ich nicht viel schreiben muss. Recht aufwändig angerichtet mit dem Holzschnitt aus der Flaschenaufnahme bei der Champagnerherstellung und dem abgetrennten Flaschenboden. Noch dazu schmeckt es sehr gut.

Beeren & Pumpernickel
Fichtensprossen-Cremeeis
Weinbegleitung: 2019 Riesling Spätlese Apotheker Josef Milz Trittenheim Mosel Deutschland

Pumpernickel-Waldbeerenschnitte, Fichtensprossen-Crèmeeis und –gel, Mais-Chip, weisse Schokoladencrème

Erdbeerkompott in mit Purple Curry aromatisierter Erdbeersauce, Fenchelesicrème, Filochip

Zu den Desserts ist zu sagen, dass diese eher nicht süss waren und ich bin eigentlich Freund von süssen Desserts. Sie waren gut, aber nicht überragend.

Pralinen
Pistazie (grün), Passionsfrucht (silbern), ? jedenfalls rote Frucht und Macadamia (braun)

Selection to go, da ich zu diesem Zeitpunkt schon genügend gesättigt war. Die Pralinen, die ich dann zuhause mit meiner Tochter genoss, waren ausnahmslos sehr gut. Das hat man nicht so oft.

Fazit

Über viereinhalb Stunden dauerte dieses Abendessen. Das Essen war gut bis sehr gut. Es fehlte allerdings ein bisschen der Wow-Effekt. Wenn man innerhalb einer Woche zwei Toprestaurants in Deutschland besucht, wird die Wahrnehmung eben doch relativ.

Zum Essen gab es eine internationale Weinbegleitung, die mir sehr gefallen hat. Sehr gut war auch der souveräne und wirklich freundliche Service. Abschliessend führte ich ein interessantes Gespräch mit Herrn Elverfeld.

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht am 04.05.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Ophelia befindet sich in einem Seitengebäude des Hotelkomplexes Riva am Ufer des Bodensees.

An diesem Abend wurden drei Menus angeboten: ein umfangreiches, ein Menü mit weniger Gängen und ein vegetarisches Menu. Wir entschieden uns für das grosse Menu.

Zu allen Menus gibt es eine Weinbegleitung.

Auf Nachfrage bekam ich die Weinbegleitung in reduzierter Menge. Zum Sommelier werde ich am Ende des Berichtes noch etwas schreiben.

Es begann mit Grüssen aus der Küche. Der Chef de Cuisine Herr Hoberg servierte mit.

Der im Bodensee vorkommende Kretzer ist ein Flussbarsch, in der Schweiz auch Egli genannt.

Amuse Bouche: Weissfisch-Sashimi auf Sushireis mit Wasabi-Eiscreme

Gänseleber, Gänseleberflocken, Nashi, Portulak, Haselnuss
Weinbegleitung: 1989 Kreuznacher Paradies, Weingut Korrell-Johannishof, Nahe

Sehr schöne Kombination, welche feine Säure von der Nashi bezog, einer Kreuzung aus Apfel und Birne. Portulak ist ein Gemüse, das jung als Salat oder blanchiert als Gemüsebeilage verwendet werden kann. Die Haselnüsse passten ebenfalls gut dazu.

Kaisergranat, Paprika-Zucchini-Ratatouille, Kokos und grüner Curry
Weinbegleitung: 2016 Broy, Eugenio Collavini, Friaul

Dies war ein wohlschmeckender asiatisch angehauchter Gang.

Steinbutt und Fenchel, Muschelschaum, Blüten, Frühlingskräuter, Kaviar
Weinbegleitung: 2016 Bourgogne Chardonnay, Jean-Louis Chavy, Burgund

Diesen Gang habe ich aus dem anderen Menü ausgetauscht. Angekündigt war Lachs, den es an dem Tag nicht gab. Stattdessen wurde Ei, Morchel, Spinat und Kräuter aus dem vegetarischen Menu angeboten. Den Kaviar als Option habe ich dazubestellt. Ein perfekt zubereitetes Stück meines Lieblingsfisches Steinbutt. Besonders war hier die knusprige Kruste.

Der Chardonnay sei einer wie kein anderer, hat man diesen einmal getrunken, erkenne man ihn aus vielen anderen.

Kalbsbries umwickelt mit einer dünnen Scheibe Kalbszunge, Topinambur, Liebstöckel, grüner Spargel Weinbegleitung: 2014 Chardonnay Reserve, Weingut Reibold, Pfalz

Bison, Markklösschen mit Knochenmark, Kartoffelkrokette, Zwiebel, Spinat, Frühlingskräuter
Weinbegleitung: 2012 Negre dels Aspres Crianza, Katalonien

Vom Maître Anthony gereifter Käse vom Wagen
Weinbegleitung: Pineau de Charentes, Saint-Dizant-du-Gua, Charante-Maritime

Pre-Dessert: Granny Smith Apfel, Vanille, Joghurt-Eiscreme, Puffreis

Exotic: Ein Potpourri verschiedener exotischer Früchte (Melone, Passionsfrucht, Mango etc.) in verschiedenen Zubereitungen und Konsistenzen
Weinbegleitung: 2016 Tokaij Spätlese, Weingut Oremus, Vega Sicilia, Ungarn

Dies ist das beste Dessert dieser Art, das ich je gegessen habe. Die Aromen waren sehr schön herausgearbeitet und sehr intensiv.

Das Weingut, welches den Süsswein zur Begleitung produziert, wurde nicht von Vega Sicilia übernommen, sondern extra für die Produktion dieser Weine gegründet.

Ophelia-Eiskaffee mit Espresso-Granité und weissem Schokoladenchip

Halbrund: Cranberry-Praline, grün: Basilikum-Rhabarber-Kugel, Vanille-Macaron, gelb-orange: Honig/Joghurt/Thymian

Alle vier Sorten von sehr guter Qualität.

Fazit:

Wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns der Service und hier besonders der Sommelier Herr Werner Hinze. Dieser unterstützte den Service auch beim Servieren des Essens.

Er hatte noch dazu zu jedem Wein und zu einigen Gängen eine kleine Geschichte zu erzählen, was wir sehr zu schätzen wussten.

Für das Restaurant Ophelia können wir ganz klar eine Empfehlung aussprechen.

Die Rose Rüschlikon

Abendessen
Besucht am 10.05.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron, 16 Punkte Gault Millau

Das Gourmetrestaurant “Die Rose” befindet sich im ersten Stock eines Fachwerkhauses etwas unterhalb des S-Bahnhofs Rüschlikon an der Pfnüslküste des Zürichsees. Im unteren Stockwerk des gleichen Hauses befindet sich noch ein etwas einfacheres Restaurant “Taverna”.

Im Gourmetrestaurant wird ein fünf-gängiges Häppchenmenu mit passender Weinbegleitung “Tröpfchenmenu” angeboten.

Beim Menu konnte man zwischen Huhn und Kalb beim Hauptgang auswählen. Man kann beim Essen noch Kaviar zum Spargel, Käse vom Wagen und Schokolade vom Schokoladenwagen kostenpflichtig dazubuchen. Eine weitere Besonderheit ist, dass jeder Gang quasi in zwei Durchgängen serviert wird. Es gibt zuerst jeweils eine Kleinigkeit mit den Hauptzutaten, die auf den eigentlichen Gang einstimmt.

Die Idee des Tröpfchenmenus ist, kleinere Mengen Wein, also statt 0.1 etwa 0.05 Liter jeweils ins Glas einzuschenken.

Es begann mit fünf kleinen Amuse Boche Leckereien:

Rechts Bärlauchsüppchen mit rote Beete Cracker, links von oben nach unten Gurke mit Bärlauchdip, Karotte mit Erbsendip, Sellerie mit Sauerampferdip

Sehr gutes frisches, warmes Brot auf einem warmen Körnerkissen

Ein weiteres Amuse Bouche: Salat von Kartoffel, Erbse, Karotte, mit Eiweissmayonnaise und eingelegtem Eigelb

Erster Gang Vorspiel: Noix Gras Crème mit Rhabarber und Borretsch-Blüte

Canneloni gefüllt mit Noix Gras Crème, Rhabarber, Noix Gras, Blüten, Holunder-, Rosen-, Orangen- Essenz
Weinbegleitung: 2018 Riesling Goldmund feinherb, Weingut Bastgen, Mosel

Dazu gab es eine Scheibe Brioche (ohne Photo). Noix Gras ist eine Erfindung von Tobias Buholzer. Es ist ein vegetarischer Ersatz für Foie Gras. Es sollte sich jeder selbst ein (Geschmacks-) Bild davon machen. Man kann Noix Gras auch in verschiedenen Läden in der Schweiz kaufen.

Identisch in Geschmack und Textur zum Vorbildprodukt ist Noix Gras meiner Meinung nach nicht. Das stört mich nicht. Was ich bei diesem Gericht aber nicht ganz ideal fand, war die für mich zu hohe Intensität der angegossenen Blütenessenz. Nach den ersten Tropfen habe ich darauf verzichtet, den Jus mit den anderen Bestandteilen des Gerichts zu kombinieren.

Flusskrebs im Crouton gebraten mit Erbsen, Erbsen-Panna-Cotta, jungem Knoblauch, Flusskrebs-Bisque Weinbegleitung: 2017 Sauvignon Blanc Valbruna, Westufer Gardasee

Sehr schmackhaftes Gericht: eine Art armer Ritter (French Toast) in Edelversion. Der Crouton hatte eine Mittelschicht mit Krebsfleisch. Der Wein war die perfekte Begleitung dazu. Er verstärkte den Krebsgeschmack auf angenehme Weise.

Spargel-Carpaccio, Frischkäse-Sphäre, kandierte Orangenzeste

Interessantes Zusammenspiel der Aromen und überraschender Effekt, wenn die Sphäre im Mund platzt. Hätte nicht gedacht, dass die Orangenzeste so gut zu den anderen beiden Komponenten passt.

Weisser Spargel, Spargelschaum mit Puffreis, Ravioli mit fermentierter Zitrone gefüllt, Spargelnage Weinbegleitung: 2017 Chardonnay, Doudet Naudin, Burgund

Sehr intensiv schmeckender Spargel. Ich vermutete Sous Vide oder zumindest Garung in der Folie im eigenen Saft. Ich habe den Chef de Cuisine, Herrn Buholzer, bei seiner Runde durchs Restaurant darauf angesprochen. Der Spargel wurde konventionell mit wenig Wasser, Zucker, Salz, Butter gegart und dann über den Tag im eigenen Wasser im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch intensiviert sich offensichtlich der Geschmack.

Flanksteak-Tranchen vom Kalb mit Zuckerschoten, Ochsenschwanzragout, Polentaschaum und Ochsenschwanzreduktion
Weinbegleitung: 2013 Brunello Ugolforte, Tenuta San Giorgio DOCG, Toskana

Sehr guter Hauptgang mit intensiver Sauce. Die Sauciere blieb am Tisch, sodass man nachnehmen konnte. Der Wein hat übrigens unsere Entscheidung beeinflusst, welchen Hauptgang wir nehmen. Wir haben es nicht bereut.

Interessantes Zusammenspiel vom Zucker des Karamelldeckels mit dem Blauschimmelaroma der Crème – nicht jedermanns Geschmack.

Käsewagen mit ausschliesslich Schweizer Rohmilchkäse
Weinbegleitung: 2015 Banyuls, Roussillon

Crèmeschnitte mit Erdbeeren, Waldmeistereiscrème und Waldmeistergel Weinbegleitung: 2015 Beerenauslese, Feiler Artinger, Burgenland, Österreich

Friandises: oben Fruchtgummis Madarine und Erdbeer/Chili, vorn links Mini-Käsekuchen mit Johannisbeere, rechts Macaron Schoko Himbeere

Macarons habe ich in Bezug auf die Textur schon besser gegessen. Sehr gute Fruchtgummis mit intensivem Geschmack – so stelle ich mir das ideal vor.

Fazit:

Wir haben hier einen schönen Abend mit schmackhaftem Essen verbracht und können dieses Restaurant empfehlen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist gut.

Einige kleine Details sind verbesserungswürdig, aber bei einem Michelin Macaron ist ja auch noch Luft nach oben.

La Mère Brazier Lyon

Abendessen
Besucht am 26.03.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Geschäftsreise nach Lyon stand an. In der Gegend von Lyon gibt es einige Möglichkeiten, gut zu essen. Viele denken jetzt vielleicht an Paul Bocuse. Ich habe mich allerdings bewusst dagegen entschieden und zwar aus folgenden Gründen: Mein Hotel und der Geschäftszweck fanden auf der Halbinsel zwischen Saône und Rhone statt. Ich war mit dem TGV angereist und hauptsächlich zu Fuss unterwegs. Das Restaurant Paul Bocuse befindet sich in einem Vorort von Lyon, Collonges, ist also nicht so einfach zu erreichen. Anhand von Bewertungen, die ich gelesen habe, zweifele ich ein bisschen, ob das Essen tatsächlich noch die Höchstbewertung im Michelin verdient hat. Es bleibt abzuwarten, wie der Michelin im 2020 bewertet. Das Preis-Leistungs-Verhältnis kann mit anderen Restaurants nicht mithalten. Eine Suppe kann hier soviel kosten wie ein komplettes Menu in einem anderen sehr guten Restaurant.

Deshalb habe ich an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in zwei verschiedenen Restaurants in der Innenstadt von Lyon reserviert und zwar in denen, wo man auch als Einzelperson reservieren kann.

La Mère Brazier ist ein sehr traditionelles Haus. Die Maître am Anfang 1921, Eugénie Brazier, führte zwei Restaurants. Diese erhielten in der Michelin-Ausgabe 1933 beide 3 Macarons. Das Restaurant besteht also schon lange mit einigen Aufs und Ab, war auch Mal 10 Jahre geschlossen, wurde von einem neuen Patron wiedereröffnet und erhielt 2008 erneut zwei Macarons. Paul Bocuse war übrigens ein Schüler von Mme Brazier. Er begann mit 20 als Jungkoch in ihrem Restaurant.

Bei den Menus hat man eine à la carte Auswahl, ein moderneres Menu und ein klassisches Menu zu zwei oder drei Tellern. Ich war nicht so häufig in Frankreich essen. Hier wird anscheinend anders gezählt. Drei Teller bedeutet nach Deutscher Zählung fünf Gänge, da Käseauswahl vom Wagen und Dessert inklusive sind.

Ich entschied mich für das Menu Classique. Dieses Menü zeigt die Klassiker von Eugénie Brazier und der französischen Küche.

Beim Wein entschied ich mich für drei glasweise ausgeschenkte Weine. Das Menu bestand aus:

Artischocke und Foie Gras Nummer 12
Weinbegleitung; 2011 Côtes du Jura “Expression du Terroir”

Hechtbrot mit Hummer und Sauce Nantua, grüner Spargel, Morcheln
Weinbegleitung:2013 Saumur “Charpentrie” Collier

Hier wurde ich bei der Bestellung gefragt, ob ich auch mit Hummer einverstanden wäre, da die sonst servierten Langusten momentan nicht erhältlich wären. War ich.

Das Gericht ist eine Variation der Hechtklösse aus der Escoffier-Küche. Die Stars der Komposition waren trotz der anderen edlen Zutaten das Hechtbrot mit seiner Kruste auf beiden Seiten und die Sauce Nantua, die auf einer Krustentierbisque basiert. Das schwächste Glied auf dem Teller war tatsächlich der Hummer, den ich schon besser anderswo gegessen habe. Die Konsistenz war das Problem. Ich kann schon jetzt sagen, dass dies eines der besten Gerichte sein wird, die ich 2019 gegessen habe.

Gebratener Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Knollenziest, Jus von altem Madeira, Trüffel, Röstzwiebeln Weinbegleitung: 2015 Saunier Chenin Blanc

Pre-Dessert: Madeleine, Frischkäsecreme, Friandises

Fazit: Nicht leichte aber sehr wohlschmeckende klassische französische Küche – der Name des Menus hat nicht zu viel versprochen. Wenn ich die Chance habe, gehe ich hier wieder hin.