Abendessen
Besucht am 07.04.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Horvath, am Ufer eines Seitenarms der Spree in Berlin-Kreuzberg gelegen, offerierte an dem Tag ein Abendmenü zu 8 oder 6 Gängen. Ich entschied mich für das 6-Gang-Menu und liess dabei die beiden Desserts des 8-Gängers weg. Dazu habe ich mir zwei Gläser Wein bestellt.
Das Menu bestand aus:
Zum Einstieg: Zwiebelsud – sehr lecker
Zu jeder Komponente des Menus werden kleine Kärtchen gereicht, auf denen steht, was man da vor sich hat. Dies ist eine sehr gute Idee, wie ich finde. Am Ende des Menus wird ein kleiner Briefumschlag gereicht, in dem man die Kärtchen mit nach Hause nehmen kann.
Drei Sorten sehr spezielles (unter anderem eins mit Blutwurst) aber auch gutes Brot mit guter Butter
Kartoffelstampf mit Crumble aus Kartoffelschalen
Amuse Bouche: Linda Kartoffelchips mit Knoblauchrahm und geriebenem Sellerie
Der Sellerie wurde hier wie ein geriebener rezenter Käse eingesetzt. Eine Sellerieknolle wird im Salzteig gebacken und dann ein Jahr gereift. Dazu wird der Teig jeden Tag so gedreht, dass er gleichmässig austrocknet. Der Sellerie schrumpft, wird hart und bekommt einen immer intensiveren Geschmack.
Erster Gang zweiteilig: Butterstriezl mit Marillenkernölbutter
Der Striezl wird von einem etwa ein Meter langem Brot am Tisch aufgeschnitten.
2. Teil – Pilzleber: Falsche Lebercreme von Kräutersaitlingen, Apfel-Balsam-Reduktion
Rauchfisch Leberkas: Gebackener Leberkäse mit Rauchfisch, geräucherte Essigzwiebel, Rauchessig und Öl
Weinbegleitung: Rotes Haus, Ried Preussen Nussberg, Wiener Gemischter Satz
Lachsforelle Pralinee: Gegrilltes Lachforellenfilet, Röstgemüsereduktion mit dunkler Schokolade, Haselnuss-Anchovis-Paste, salziger Rhabarberkompott
Das war das Highlight des Abends. Die dunkle Sauce passte sehr gut zu dem Fisch, welcher perfekt gerillt war. Hätte ich die Weinbegleitung genommen, so wäre ein Pinot Noir dazu serviert worden. Dieser passt sehr gut zur Sauce.
Sellerie und Kürbiskernöl: Gebackener Sellerie, Sellerie in Leindotteröl, Kürbiskernöl-Vanille-Paste, Sellerie-Apfel-Sauce
Auch dieses ein sehr gutes Gericht, was mir sehr gefallen hat. Speziell die Kürbiskernöl-Vanille-Paste hatte einen intensiven Wohlgeschmack, der sehr gut zu den anderen Komponenten passte. Der Koch scheint eine Vorliebe für Sellerie zu haben.
Juvenilferkel: Kurzgebratene Milchferkelkeule, reduzierter Essig-Ferkelsud mit gerösteter Selleriesaat, geeiste Marmelade vom Pusztasalat, Zwiebelchip
Hauptgang: Brandenburger Spargel – gebeizter und gegrillter weisser Spargel, gepökeltes Kaninchen mit Zitrone, Schinken-Butterschaum, gerösteter Bärlauch, geröstete Senfsaat
Weinbegleitung: 2014 St. Laurenzikapelle Weisser Burgunder
Ein sehr guter Hauptgang, bei dem mir die Rauchigkeit des Spargels und die Zartheit der Kaninchentranchen gefallen haben. Die harte Senfsaat habe ich allerdings beiseite getan. Sie trug nichts zum Geschmacksbild bei.
Petit Four: Praline aus weisser Schokolade, Esspapier, salzige geröstete Kürbiskerne
Dies war die Alternative zur normalerweise servierten Schweinblutpraline, die ich am Anfang beim Hinweis auf Unverträglichkeiten ausgeschlossen hatte.
Fazit: Hier wird sehr innovatives, aber auch wohlschmeckendes Essen serviert. Der Service war ohne Tadel und die Taktung der Gänge in Ordnung. Ich bin dazu satt geworden. Deshalb werde ich ohne Zweifel bei Gelegenheit wiederkommen.
gourmettrips 