Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Mai 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute ergab sich wieder die schöne Gelegenheit, das Bareiss in Baiersbronn zu besuchen. Bei der Ankunft stellten wir fest, dass es diesmal vor und in dem Hotel relativ ruhig war, im Gegensatz zu der sonst zu beobachtenden regen Geschäftigkeit. Allerdings waren die Parkplätze trotzdem gut besetzt. Auch das Restaurant war an diesem Mittag nicht ausgebucht, mehrere Tische blieben frei.

Wir hatten vorher das aktuelle Menü studiert und uns für das Frühlingsmenü entschieden. Dies fand sich nicht auf den uns gereichten Menükarten, wir bekamen es dennoch. Die Käseauswahl vom Wagen und das Menü-Dessert ersetzten wir durch das Himbeer-Dessert von der à la Carte-Auswahl.

Wein war auch schnell bestimmt, wir verliessen uns bei der Begleitung ganz auf Herrn Mezda. Sogleich ging los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Warme Spinat Ricotta Tarte
Sushi-Reisrolle mit Curry und Avocado Kalbstatar und Kalbskopf
Geräucherter Aal mit Apfel und Crème Fraîche

Alle Kleinigkeiten gefielen uns sehr gut. Angefangen mit der lauwarmenTarte deren Belag schön cremig war und alle Aromen inklusive der Preiselbeeren? gut miteinander verband. Bei der Sushi-Rolle war der Geschmack der Zutaten sehr intensiv, eine leichte Schärfe und auch ein Hauch Koriander waren zu spüren. Die Version des Tatars mit Kaviar vom letzten Jahr gefiel mir besser, dies war aber auch sehr gut. Sehr schön auch der Cracker mit der Crème Fraîche, der Apfel-Brunoise und dem geräucherten Aal in Spitzenqualität.

Schon kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Kaltes Amuse Bouche: Sauerrahm-Mousse mit Zitronen-Butter-Eis und Linsen-Gurken-Salat

Nun wurde die als Basis dienende Sauerrahm-Mousse-Scheibe mit einem Spitzen-Zitronen- Butter-Eis und anderen kleinteiligen Komponenten serviert. Dies gefiel uns sehr gut. Dazu wurde à part ein Schälchen mit einem Linsen-Gurken-Salat und Linsencrème gereicht. Dies hatte nicht viel mit dem Hauptteller zu tun und war auch nicht beabsichtigt, wie uns Herr Lumpp später erläuterte.

Warmes Amuse Bouche: Kingfish auf Kohlrabi-Apfel-Salat

Ein warmes, mit einem Sojalack versehenes Stück Königsdorsch befand sich auf einem Kohlrabi-Apfelsalat umgeben von einer schönen Vinaigrette, die nur subtil Säure beisteuerte. Der recht salzige Lack wurde durch Kohlrabi und Apfel schön abgemildert. Ein Spitzen-Amuse Bouche!

Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal in Traubenkernöl konfiert mit Frühlingslauch Grenailles Kartoffeln Saiblingskaviar und Verjus; Saiblingstatar
Weinbegleitung: 2020 Heidelberger Herrenberg, Weissburgunder, Leimen, Deutschland

Der erste Gang war Saibling aus eigener Zucht. Dies war ein eher intensiv orangefarbener Saibling, es gibt teilweise vom Futter abhängig auch andere Qualitäten, siehe z.B. in meinem Bericht aus Kaysersberg. Das Hauptprodukt auf dem Teller war in Güte und Zubereitung über jeden Zweifel erhaben. Mitspieler waren hier Erbsencrème, weiche Kugeln aus Sauerrahm, Püree und Chip von violetten Kartoffeln, geflämmte kleine Lauchstreifen und in Panko panierte Würfel der Grenailles Kartoffeln. Der Ausdruck „Grenailles“ im Französischen bezeichnet einfach Kartoffeln kleiner Sortierung. Verjusschaum und Saiblingskaviar waren auch noch auf dem Teller. Unter dem Fisch befand sich eine angedickte Vinaigrette mit Brunoise aus rohem Frühlingslauch. Wir waren einer Meinung, dass der rohe Frühlingslauch mit seinem intensiven fast scharfen Geschmack auf diesem ansonsten sehr guten Teller etwas unpassend war. Herr Lumpp war nicht dieser Meinung. Saibling ist ein eher geschmacksarmer Fisch und die Kombination mit dem rohen Lauch funktionierte nicht.
In der separaten Schale war ein Tatar, gemischt aus Saibling und seinem Kaviar auf Sauerrahmcrème bedeckt von Röstzwiebelstroh und einigen Kräutern und Blüten zu finden. Isst man alle Komponenten zusammen, schmeckt dies sehr gut.

Bretonischer Steinbutt mit gebratenem Blumenkohl Panko und Curry
Weinbegleitung: 2016 Pouilly Vinzelles “La Climate” La Soufrandière, Burgund, Frankreich

Für mich war der nächste Gang neben dem Dessert das Highlight dieses Mittagessens. Eine Tranche fantastischen Steinbutts befand sich auf der Mitte des Tellers umgeben von milder Currysauce. Rohe Scheiben und mit Pankomehl frittierter Blumenkohl komplettierten den Teller. Ich meine, dass die orangen Tupfen eine Rouille-Mayonnaise waren. Der Chardonnay passte sehr gut dazu.

„Milchkalb“ Gebratenes Milchkalbsfilet mit cremiger Polenta, Morcheln, grünem Spargel und Sherry Glacierte Kalbsleber mit altem Balsamico und Röstzwiebelpüree
Weinbegleitung: 2010 Nero d’Avola Cos Contrada, Sizilien, Italien

Die Beschreibung des Hauptgerichts auf der Speisekarte sagt eigentlich schon alles. Dazu kam nur noch Erbsencrème, Kalbsjus, ein Schaum und ein für mich nicht erschmeckbares hellbraunes Gel. Morchel und Spargel waren phantastisch, das Kalbsfilet ebenfalls. Auf dem zweiten Teller befanden sich dann zwei Streifen Kalbsleber mit einer Zwiebelvariation: Silberzwiebeln, Röstzwiebeln und Püree.

Wie gesagt, verzichteten wir auf den Käse vom Wagen und gingen direkt zum Dessert über, dem opulentesten, was auf der Karte zu finden ist.

Ich nenne es Himbeeren 2.0. Nachdem ich letztes Jahr schon ein Himbeerdessert in fünf Akten des Patissiers Herrn Leitner geniessen konnte, sollten es auch dieses Jahr fünf Kreationen um die Himbeere sein – und zwar fünf neue. Deshalb habe ich sie beginnend mit sechs nummeriert.

Weinbegleitung: 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol, Italien

6. Himbeeren mit weißer Schokolade und Zitrone

Auf Himbeercrème am Boden des Tellers, die an Himbeerpudding erinnerte, war eine dünne Gebäckscheibe, auf der sich Streifen von Zitronengel, Himbeercrème und weisser Schokoladencrème befanden. Darum herumdekoriert befanden sich Baiser, Sponge und Crèmetupfen von weisser Schokolade und marinierte Himbeeren.

7. Butterkekscrème mit Himbeeren und Verveine

Eine marinierte Himbeere, Butterkekscrumble und –crème, braune Zuckerchips, eine Himbeercrèmesphäre gefüllt mit Himbeergelee, Himbeergel und eine mit Verveine aromatisierte Sauce bildeten diesen Teller.

Himbeer-Röllchen gefüllt mit Pistaziencrème, Passionsfrucht-Gel, gefriergetrocknete Himbeeren, Blüte und Kraut.

9. Guanaja Schokolade mit Himbeeren und Vanillehippe

In der als breite Rolle ausgeführten Vanillehippe befand sich ein mit Himbeergelee gefüllter Schokoladenmoussezylinder, weisse Schokoladencrème obenauf, Himbeergelstreifen und eine marinierte Himbeere.

10. Himbeersorbet auf Schmand und Zitronenmelisse

Zu der Beschreibung sind nur Himbeerstücke und Crumble hinzuzufügen.

Alle fünf Zubereitungen waren aufwändig angerichtet, spektakulär anzusehen, enthielten passende Kombinationen und schmeckten sehr, sehr gut.

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Heidelbeer- Praline, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte. Alle sehr gut.

Fruchtgelee: Mango-Chili und Kirsch-Schoko, Macarons: Pistazie-Marzipan und Vanille-Nougat, Schoko-Mousse-Törtchen, runde Yuzu-Praline

Weitere Pralinés ohne Bild: Bareiss Marzipan-Kirsch, Kupfer-farbende Karamell mit flüssigem Kern, Milchschokolade Vanille-Nougat, weisse Schokolade Himbeer Rose

Fazit

Was soll man sagen? Hier wird klassisch gekocht mit Einflüssen aus vielen verschiedenen Küchenstilen (Sushi-Rolle, Curry-Sauce, Kingfish mit Soja-Lack). Wie man von einem Restaurant auf diesem Niveau erwartet, gibt es so gut wie keine Schwächen. Fast alles ist perfekt. Uns hat es sehr gut geschmeckt und mein Lunchpartner bemerkte, dass dies das bisher beste Essen war, dass wir gemeinsam eingenommen haben.

Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt.

Webseite: Restaurant Bareiss

Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros

Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment

Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

Jahreszeiten Grill Hamburg

Mittagessen

Besucht diverse Male zwischen Mai und Oktober 2020

Bewertung: Michelin Teller

Das Restaurant Jahreszeiten Grill ist eines von diversen Restaurants im Hotel Vier Jahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg.

Anlässlich einer privaten Feier in eben diesem Hotel sind wir auf den Grill aufmerksam geworden und konnten feststellen, dass hier zu Mittag eine für unseren Geschmack vorzügliche Küche geboten wird, und das zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.

Neben dem à la Carte Menu und den saisonalen Empfehlungen wird von Montag bis Freitag ein Mittagsmenu angeboten, bei dem man zwischen ein und drei Gängen wählen kann.

Anfangs wird immer sehr gutes Brot mit drei verschiedenen Aufstrichen serviert. Einer davon hat meistens einen saisonalen Bezug.

Im Einzelnen hatten wir in der letzten Zeit Folgendes. Ein Menü wird immer zwischen zwei Teilungsstrichen gezeigt.

____

Gegrillte Garnelen, Avocado-Ragout, Salzzitrone

Dies war echt der Knaller! Avocado-Stücke und –Crème, Salzzitronenstücke mit tollem Geschmack, dann die kleinen Tomatenstücke in Vinaigrette und dazu die Garnelen, die zwar vielleicht ein bisschen zu lange gegrillt, aber in Ordnung waren.

Steak vom Simmenthaler Rind, Jus, Bohnen und Rosmarinkartoffeln

Phantastische Fleischqualität, perfekt gegrillt, bissfeste Bohnen und delikate Rosmarinkartoffeln.

____

Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pfifferlingen, Kartoffelpüree, Kirschtomaten und Jus

Sensationell gute Pfifferlinge, viele zarte Filetstreifen und herzhafte Sauce – sehr, sehr gut nach meinem Dafürhalten.

____

Sehr gut abgeschmecktes Matjestatar mit Gurken und Dill und, man glaubt es kaum, begeisterndes geröstetes Schwarzbrot.

Rumpsteak mit Waldpilzen und Kartoffelpüree

Wieder einmal ganz hervorragende Fleischqualität und Zubereitung, dazu aromatische Waldpilze.

Zweierlei Schokoladenmousse mit Himbeeren (à la Carte)

Reibt sich meine Tochter den Bauch, nachdem sie die ersten Bissen gegessen hat, ist das Essen sehr gut. War hier der Fall und ich denke, das sagt alles.

Erdbeer-Tartelette (aus der Vitrine in der Wohnhalle)

____

Bandnudeln mit frischen Pfifferlingen und Rahmsauce

Nachdem wir zuvor schon bei einem Mittagessen das Rahmgeschnetzelte mit Pfifferlingen genossen hatten, bei dem wir feststellten, was für hervorragende, kleine, Geschmacks-intensive Pfifferlinge hier verwendet werden, sind wir diesmal auch wegen dieser Vorspeise hierhergekommen. Und es hat sich gelohnt! Es war von der Grösse her eine gute Portion und auch mit der Menge der Pfifferlinge war nicht gegeizt worden. Sehr, sehr gut.

Gulasch von der Kalbsbacke mit Kartoffelpüree und Kopfsalat (separat gereicht)

Gulasch einmal anders: Im Stück und nicht in Würfeln zubereitet; optimale Fleischqualität und Zubereitung; sehr zartes, mürbes Fleisch; Sauce mit Paprika- und Tomatenaromen. Kurz: ein sehr guter Hauptgang.

____

Vichysoisse mit Lachstatar und Lauchcrème

Die Vichysoisse (ohne Bild), eine kalte gebundene Suppe mit den Hauptzutaten Kartoffel und Lauch, wurde aus einer grossen Saucière am Tisch angegossen. Diese Vorspeise schmeckte uns sehr gut.

Gegrillte Keule vom Loué Geflügel, Fenchelrisotto und Schmelztomaten

Das Fleisch der Keule wurde ausgelöst serviert. Das Huhn hatte eine gute Qualität und war schön saftig. Das Fenchelrisotto war sehr gut und die Schmelztomaten passten hervorragend dazu.

Champagnertörtchen, Schokoladenmousse, Schokoladen-Crumble, Schokoladeneis, Blaubeeren, Brombeeren

Ein ganz hervorragendes Dessert, das ich hier immer wieder essen würde!

____

Kalbstatar mit Röstbrot, gepickeltes Gemüse & Senfcreme

Hier wurde ein sehr leckeres, gut abgeschmecktes Tatar serviert, mit einer schönen Senfcrème (die weissen Tupfen) und einigen Röstchips, die Knusprigkeit beitrugen.

Gebratenes Filet vom Loup de Mer (Heilbutt), Kartoffelmousseline, geschmorte Gurken & Senfsauce

Dies war mein erstes Fischgericht hier und leider etwas enttäuschend. Statt des angekündigten Loup de Mer wurde an diesem Freitag Heilbutt angeboten. Offensichtlich hatte der angelieferte Loup den Qualitätsansprüchen der Küche an die Rohware nicht entsprochen. Der Heilbutt aber war von der Konsistenz her zu fest und trocken und hatte auf der Oberfläche Bitternoten.

Ich hatte bei der Bestellung angefragt, die Senfsosse à part zu servieren, was mir auch bestätigt wurde. Der erste Teller kam dann aber komplett angerichtet und ging zurück in die Küche. Der zweite Teller war dann korrekt. Die Senfsosse war schön mild. Die brauchte man aber auch in der Kombination mit dem Fisch…

Quitten-Riesling Törtchen & Schokoladeneis

Interessanter Nachtisch, den ich mir von der Beschreibung her ganz anders vorgestellt hatte. Auf einem Kuchenboden befanden sich braune Quittencrème, Riesling-Gelee und Sahnekugeln. Das Ingwer- Quitten-Ragout links und rechts ist wahrscheinlich nicht jedermanns Sache.

Das Schokoladeneis geriet erst in Vergessenheit, wurde auf Nachfrage aber serviert.

Das hatte sich gelohnt: Das Eis war eines der Highlights dieses Mittagessens. Es handelte sich dabei nicht um ein Speiseeis im klassischen Sinne. Ich hatte eher den Eindruck, dass man es hier mit einer geeisten Mousse au Chocolat zu tun hatte. Man beachte die leichte schaumige Konsistenz, die auch auf dem Bild zu erkennen ist.

____

Kürbiscrème, Kräuterquark und Salzbutter

Kartoffelsamtsuppe mit Schnittlauch, Sauerrahm & Speck

Ein einfaches Gericht, welches aber von Geschmack und Konsistenz überzeugte. Den fehlenden Sauerrahm habe ich nicht vermisst.

Gekochter Rindertafelspitz, Crèmespinat, Kartoffelrösti, Apfel-Meerrettich-Kompott (=Kren) & Schnittlauchsauce

Man bekommt den Teller mit den sehr knusprigen Kartoffelrösti und einem heissen Klacks ordentlich gesalzenen Spinats. Dann werden aus einer Silberschale mit Brühe das Stück Tafelspitz und die bissfest gekochten Karottenstücke serviert. Zum Schluss wird aus zwei Saucièren die Schnittlauchsauce und der Apfelkren angeboten. Dieses Gericht kann man hier jeden Donnerstag essen.

Das Fleisch hatte eine tolle Qualität, eines der besten Tafelspitzstücke, die ich je gegessen habe.

___

Provenzalische Gemüsetarte mit Ziegenkäse & Salat

Blätterteig gefüllt mit einer Brunoise aus Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate ausgebacken mit Ei- Milch-Mischung, überbacken mit Ziegenkäsestücken (kann auf Wunsch auch weggelassen werden), bedeckt mit angemachten Friséesalat, Ruccola und einigen anderen Salaten. Sehr gut.

Fischsuppe von Meerfischen nach Bouillabaisse-Art mit Salzkartoffeln & Gemüse

Dies war wirklich eine sehr, sehr gute Fischsuppe. Verschiedene Stücke Fisch und Krustentiere, Kartoffeln und Gemüsestücke schwammen in einer Art leichter Hummerbisque. Die Bisque war derart, wie ich sie mir wünsche: zurückhaltend im erdigen Geschmack und gerade die richtige Süsse der Krustentiere. Dies war viel besser als die Hummersuppe, die ich einmal als Vorspeise hier hatte. Die Fischstücke waren nicht übergart und gerade perfekt im Biss. Selbst die Kartoffeln waren perfekt. Erweckten sie beim Berühren mit der Gabel noch den Eindruck, zu roh zu sein, stellten sie sich, wenn man sie ass, als nicht zu weich und nicht zu hart heraus. Mit Sauce Rouille und geröstetem Baguette wäre es perfekt gewesen.

Fazit

Der Jahreszeiten Grill bietet Mittagsmenüs von sehr guter bis hervorragender Qualität an. Zudem ist das Preis-Leistungsverhältnis gut bis sehr gut, bedenkt man, was “der Italiener um die Ecke” oft verlangt und welche Qualität man dann bekommt.

Speziell die Fleischqualitäten begeistern. Die Selektion an guten Weinen ist auch grösser als man von kleineren Restaurants erwarten kann.

Der Service ist meist souverän, immer freundlich, flexibel und korrigiert ohne Diskussion, sollte Mal etwas nicht stimmen. Ich mag auch das gepflegte Ambiente des Restaurants.

Ich kann für den Jahreszeiten Grill im Hotel Vierjahreszeiten Hamburg eine volle Empfehlung aussprechen.