Kakao – gourmettrips

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade

Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian

Tag: Kakao

Coda Dessert Dining Berlin

Restaurant Tian München