skin’s Lenzburg

Besucht: Im März 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bis Ende letzten Jahres war der Kanton Aargau kulinarisches Niemandsland, nimmt man die Verteilung von Michelin-Macarons als Massstab. Das änderte sich aber mit der Bekanntmachung der Michelin-Bewertungen für 2023. Es gibt jetzt ein Restaurant mit einem Macaron und ein weiteres mit zwei Macarons. Dieses ist das Skin’s. Das Restaurant ist Teil einer Hautklinik, daher auch der Name. Mittags wird für Mitarbeiter und Gäste gekocht, abends ist Fine Dining angesagt.
Das Restaurant ist meinem Schweizer Wohnort mit ca. 20 Kilometern Entfernung am nächsten. Ich hatte kurzfristig mit zwei Tagen Vorlauf gebucht. Das Restaurant war mit wenigen besetzten Tischen auch relativ leer, was aber die Ausnahme zu sein scheint, wie das Buchungstool zeigt.
Innen drin ist das Design eher reduziert. Wie auf dem Moodbild zu sehen ist, dominieren dunkle Farben. Tischtücher gibt es nicht. Immerhin werden mundgeblasene Zalto-Gläser für die Getränke benutzt. Ein Blick in die offene Küche ist möglich. Man ist entspannt und fühlt sich wohl.
Zur Auswahl stehen ein 5- und ein 7-gängiges Menü. Ich entschied mich für fünf Gänge und liess den Fleischgang Taube und den Käse weg. Auch bei den Getränken hat man die Auswahl zwischen alkoholischer und nicht-alkoholischer Begleitung. Nach einem Glas Weisswein vom Bruder von Markus Molitor nahm ich für die nächsten Gänge nicht-alkoholische Begleiter.

Amuses

Von links nach rechts: Bachsaibling, Pulled Porc und Karotte

Bei den vom Küchenchef persönlich erklärten Kleinigkeiten vorweg wird ein bisschen mit der Zugehörigkeit des Restaurants gespielt. Einerseits Hautklinik, deshalb sind der Bachsaibling und das Pulled Pork auf/mit knuspriger Haut der Hauptzutaten angerichtet. Andererseits mit dem Ort im “Rüebli-Kanton” Aargau, in dem sich das Restaurant befindet.
Im Einzelnen war es:
knusprige Haut vom Bachsaibling, gebeiztes Bachsaibling-Filet, Tom kha gai und Wasabi- Crème
Tartelette mit Pulled Pork, Sushi-Crème, gepuffter Schweineschwarte und Kräutern
Karotte mit Kardamom-Kräuter-Crème
Alle drei Kleinigkeiten waren sehr gut, das Pulled Pork gefiel mir besonders.

PLUNDER – NUSSBUTTER

Sehr wohlschmeckendes Brot mit Wechselspiel zwischen süss und salzig

Als finales Amuse Bouche wurde diese rote Beete (Randen) Variation serviert. So unspektakulär es aussieht, das war ein exzellentes kleines vegetarisches Gericht. Das erste Bild zeigt die rote Beete nach der 4-stündigen Vorbehandlung in der Hitze. Ob dies im Ofen oder im Green Egg in der Küche passiert, mag ich mich nicht mehr erinnern. Jedenfalls ist die Beete hinterher aussenrum schwarz, wird geschält und dann das Innere weiterverarbeitet. Der Geschmack der Beete verliert etwas ihre Erdigkeit und gewinnt an Süsse.
Auf dem zum Tisch gebrachten Teller befindet sich zuerst ein rote Beete Tatar bedeckt mit rote Beete Gelee, Petersilien- und roter Pfeffer-Crèmes, gepickelter Beete und Zwiebeln. Angegossen wird dann ein Sud aus rote Beete-Saft, Buttermilch und Lorbeer-Öl. Diesen Sud fand ich nicht weniger als sensationell, hatte er doch einen Wohlgeschmack, der mich fast an Fleischbrühe erinnerte.

**RING OF ZEN**
BONITO – SHISO – BBQ AAL
Weinbegleitung: WEINGUT MOLITOR, PINOT BLANC „THRONJE“ 2020

Der als “Vorspeise” titulierte erste Gang bestand aus einer als Ring geformten Bonito-Crème, in deren Mitte sich Gurken- und Daikon-Rettich-Kugeln befanden. Auf dem Ring gab es Stücke vom geräucherten BBQ-Aal, dekoriert mit Shiso-Gel, Daikon-Scheiben und Kresse. Der Ring wurde am Tisch mit einem Shiso-Apfelsud gefüllt. Dieses Gericht vereinte tolle Aromen – Meer, Rauch, Garten, Säure, Frische.

**KÖNIGIN DER TIEFSEE**
CARABINERO – JALAPENO – BLUMENKOHL
Getränkebegleitung: ROOIBOS & HAGENBUTTE

In 800 Meter Tiefe vor Portugal gefangener Carabinero war schonend in Krustentierbutter konfiert worden, was eine sehr angenehme, weiche, aber nicht schleimige Textur ergab und den eigentypischen Geschmack erhalten half. Frittierte Blumenkohlstücke waren um einen milden Jalapeño-Schaum angeordnet und durch kandierte Macadamiastücke, Kohlrabischeiben und Lack vom Kopf getrennt. Ein reduzierter Krustentiersud wurde angegossen. Perfekte Zubereitung aller Komponenten, Süsse des Krustentiers, Jalapeño als Kontrapunkt und etwas Knusprigkeit durch den Blumenkohl ergänzten sich hier ideal. Ein sehr gutes Gericht. Die Getränkebegleitung bestand aus kaltem Rooibostee mit Hagebutten-Mark.

**MEERESGLEITER**
ROCHEN – MEERRETTICH – BEURRE BLANC
Getränkebegleitung: SALZZITRONEN SODA

Bedenkt man einmal, dass wir uns hier in einer Kleinstadt im Aargau befinden, ist Rochen doch für lokale Gäste eine recht spezielle Zutat, was Kevin Romes auch bestätigte. Rochen war eine meine ersten kulinarischen Erfahrungen in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt und ich hatte es zum letzten Mal im Le Bernadin 2019.

Hier kam er auf dem Foto nicht erkennbar auf zwei Schichten, Foccaccia mit Meerrettichrahm, Broccoli mit Austernsauce. Obenauf befanden sich noch CousCous Crunch und Riesling-Gel. Eine schaumige Kerbel-Beurre Blanc fungierte als verbindendes Element. Das Flügelstück war perfekt gegart, die Aromen passten zueinander. Nicht weniger als sehr gut. Bei der Getränkebegleitung aus einem Sirup von der Salzzitrone, Verjus und Soda warnte man vor dem Salzgehalt, trinkt man es allein und nicht dazu. Empfand ich gar nicht so.

**TRUMPET ROYALE**
KRÄUTERSAITLING – UMAMI – LAUCHGEWÄCHSE
Getränkebegleitung: SCHNITTLAUCH & MOLKE

Als abschliessender Gang vor dem Dessert-Teil kam dieser vegetarische Gang. Prägnant auf dem Teller sind natürlich der japanische Eierstichring und die dicke Scheibe Pilz. Der Kräuterseitling wurde in einem Pilzfond gegart und anschliessend im Green Egg geräuchert. Er befand sich auf einem Lauchbeet im Inneren des Rings. Auf dem Ring befanden sich noch Kohlrabischeiben mit Crème aus fermentiertem und deshalb schwarzem Knoblauch. Ein Pilztee und japanischen Kujo-Öl vervollständigten diesen Menügang. Durch seine Herzhaftigkeit (Umami) war diese Zubereitung ein schöner Ersatz für einen Fleischgang. Es hat mir sehr gut geschmeckt. Das Lauchthema wurde mit Lauchöl in der Getränkebegleitung wieder aufgegriffen und passte gut dazu.

Pré-Dessert

Nun folgte der erste Auftritt des Patissiers. Nach einem Abgang auf diesem Küchenposten kurz nach der Eröffnung, konnte man Herrn Beesten inklusive Beratung durch einen der bekanntesten Patissiers im Deutsch-sprachigen Raum, Herrn Christian Hümbs, gewinnen.
Das Pré-Dessert hatte Kopfsalat zum Thema. Dieser wurde in drei Zubereitungen verarbeitet: Kopfsalatsorbet, knackiges Kopfsalatblatt mit säuerlicher Vinaigrette und in separatem Glas als Getränkebegleitung ein Sud aus zwei Wochen lang eingelegtem Kopfsalat, sodass sich durch die Fermentation etwas Säure entwickelt hatte, mit Petersilienöl.
Die Kombination mit Walnusscrème, Walnussbiskuit, Birnenkompott und Birnen-Mus machten aus dieser Kombination nicht weniger als ein grossartiges Pré-Dessert.

**STRAUCH UND BEERE**
PIEMONTESER HASELNUSS – JOHANNISBEERE
Getränkebegleitung: CASSIS & BERGPFEFFER

Anschliessend gab es das Hauptdessert: Eine “Riesen-Nocke” aufgebaut aus Johannisbeergelee umhüllt von Haselnussmousse auf Nougat. Aussen war es umhüllt von Schokolade. Dazu wurde ein Johannisbeer-Strauch-Sud angegossen. In einem Becher à part gab es noch ein Johannisbeer-Granité mit Haselnussrahm. Ich mag ja gefüllte Sphären wie diese zum Dessert und diese war auch sehr gut. Es konnte aber nicht ganz mit dem Wow- Effekt des Pré-Desserts mithalten. Im dazu servierten Cassis-Saft mit tasmanischem Bergpfeffer war die Pfeffernote kaum wahrnehmbar.

Schokoladen-Lavacake mit Vanille-Eiscrème

Ein etwas anderer Start in die Mignardises, den man schwierig mit nach Hause nehmen kann. Nicht spektakulär aber gut.

PETIT FOURS
Himbeeressig – Dunkle Schokoladenpraline
Pistazien-Macaron
Tarte au citron mit Meringue und Yuzu

Der Pistazien-Macaron konnte mich nicht überzeugen. Ketzerisch gesagt, sind oft die von Sprüngli käuflich zu erwerbenden Luxemburgerli besser als die selbst hergestellten in den Restaurants. Mein Favorit war die Tarte au citron. Die Praline schmeckte gut.

Fazit

Hier wird mutig gekocht. Die Reduktion im Gastraum setzt sich auf dem Teller in positiver Weise fort. Wer dahinter blickt, realisiert, dass es trotzdem sehr aufwendig ist, dieses hohe Niveau zu liefern. Das junge Team um Kevin Romes arbeitet konzentriert in der Küche. Gut, dass die einzelnen Gänge oft von den Köchen serviert werden. Den Service empfand ich als souverän und freundlich. Die Michelin-Bewertung halte ich für verdient. Ich komme wieder, sobald sich das Menü vollständig geändert hat. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem komplett umgestellt wird. Dies geschieht laufend. Die Köche und ich freuen uns schon auf die Produkte des Frühjahrs.

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

Hôtel de Ville Crissier

Mittagessen
Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.

Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.

Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.

Mitte: Butter Parmesan Flute
Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème
Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème

Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.

Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon
Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon
Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz

Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.

Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants
Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas
Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich

Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.

Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments
Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen
Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz

Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.

Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur
Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region
Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz

Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.

Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail
Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum
Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich

Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.

Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti
Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert
Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich,
2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz

Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.

Fromages frais et affinés
Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen

Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.

Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés
Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern
Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich

Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.

Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes
Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten

Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.

Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte.
Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.

Friandises
unten rechts: Himbeer Biskuit
oben rechts: Rote Frucht/Nougat/Haselnuss
oben links: Aprikosen-Rosmarin-Gelee
unten links: Mint-Schokoladen Praliné

Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.

Fazit

Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet.
Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.