L’Atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen

Besucht am 18.01.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Aufgrund meiner positiven Erfahrungen 2018 bin ich hierher zurückgekehrt.

Mittlerweile wurde das Restaurant auch vom Michelin bewertet und hat für die Ausgabe 2019 zwei Macarons erhalten, wie von mir vorausgesagt.

Auch heute Abend habe ich mir mein Menu wieder aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Zum Hauptgang hatte ich ein Glas Rotwein 2015 Olga Raffault Cabernet Franc, Chinon “Les Peuilles” und später ein Glas Gamay als Dankeschön meines Sitznachbarn, dafür dass ich ihm diesen Rotwein als passende Weinbegleitung zum Islandkabeljau empfohlen hatte.

Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Dann wird ein Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten serviert (ohne Foto).

Jakobsmuschel-Carpaccio, Seeigelzungen, saisonaler Rettich-Salat

Schwarze Trüffel, Pariser Gnocchi, Sellerie, Käsechips

Ein sehr delikater Gang mit sehr leichten Gnocchi, im Mund schmelzendem milden Sellerie und einer guten Sauce.

Island-Kabeljau, Kaviar, Baby-Lauch und Champagner-Sauce

Zum Niederknien! Innerhalb aller sehr guten Gänge heute Abend war das das Highlight. Der perfekt gegarte Fisch vermählte sich ideal mit der grossartigen Champagnersauce, von der kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Der Kaviar trug die richtige Prise Salzigkeit dazu bei.

Gegrillte Wagyu-Rippenkappe, schwarze Knoblauchcreme, Matsutake-Pilz, Auberginenkompott

Hier habe ich mich beraten lassen. Ich fragte nach einem Hauptgang mit zartem Fleisch und knuspriger Kruste und stellte Rebhuhn, Ente und Wagyu zur Wahl. Mir wurde zum Wagyu geraten und ich habe diese Wahl nicht bereut. Das Fleisch war so wie es sein sollte, die Matsutake-Pilze sind mit ihrem intensiven Umami-Geschmack inzwischen meine Lieblingspilze und auch das Auberginenkompott mit einer dezenten Curry-Note passte sehr gut zu den anderen Komponenten dieses Gerichts.

Dazu wurde der bekannt Kartoffelbrei gereicht.

Dessert. Grüne Yuzu-Sphäre aus geblasenem Zucker, Granatapfelgelee, Eiscremekern umhüllt von Mascarpone-Mousse

Neben dem Black-Forrest ist dies das von der Aufmachung interessanteste Dessert des Hauses. Aber auch vom Geschmack sensationell. Das fängt schon an mit dem Geruch, wenn der Teller aufgedeckt wird. Auf dem Teller befinden sich Granatapfelkerne und der Abrieb der Yuzu, einer Japanischen Bitterzitrone. Dieser Abrieb verströmt sofort einen intensiven frischen Zitrusgeruch. Zum Teller wird als Besteck nur ein Kunststofflöffel gereicht. Mit dem ist es recht schwierig, die Sphäre zu knacken. Hat man es einmal geschafft, offenbart sich das köstliche Innere.

Wohlgeschmack pur: Eiscremekern, Mascarpone-Mousse und Granatapfelgelee ergänzen sich zum perfekten Geschmackserlebnis.

Friandises: Macaron und etwas Delikates, an dessen Namen ich mich nicht mehr erinnere.

Erneut ein perfekter Abend inklusive freundlichem Service und guten Sommeliers. Ich komme wieder. Es gibt noch viele spannende Gerichte im à la Carte Menu zu entdecken…

L’atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen
Besucht am 21.10.2018
Bewertung: ohne

Dies war mein zweiter Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem Gebäude an der Westseite von Manhattan auf Höhe 15. Strasse. Geht man um das Gebäude herum, so hat man einen Blick auf den Hudson River und New Jersey am anderen Ufer.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze um eine Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.

Dieses Restaurant hatte im November 2017 eröffnet. Zu spät, um für 2018 noch eine Michelin- Bewertung zu erhalten.

Auch hier habe ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Dazu hatte ich je ein Glas Weisswein und Rotwein auf Empfehlung des Sommeliers.

Vorweg: Wie in Shanghai Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Auch hier gibt es einen Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten (ohne Foto).

Gerösteter Kalbsbries, Romana-Salat, konfierte Zwiebeln, Kalbsschinken

Dieser Kalbsbries war genau wie ich ihn liebe: zart das Innere, knusprig das Äussere.

Knuspriges Langoustinen-Päckchen und Basilikum

Sehr gute Qualität des Krustentiers, welches sich perfekt gegart in einem dünnen ausgebackenen Teig zusammen mit einem Basilikumblatt befand.

Rinds- und Foie Gras-Burger mit mehrfarbigen Paprika

Eine Scheibe Foie Gras unter dem Burger-Patty

Dazu gab es Haus-gemachte Barbecue-Sauce und Pommes Frites.

Auch der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei durfte nicht fehlen.

Der Macaron war mit Goldflittern durchwirkt. Ein Cannelé ist eine Gebäckspezialität aus der Gegend von Bordeaux, welche mit Rum und Vanille aromatisiert ist und wie ein kleiner Gugelhupf gebacken wird.

Auch hier wurde ich nicht enttäuscht und habe ein hervorragendes Abendessen genossen. Wie schade, dass es solche Restaurants nicht in Deutschland gibt. Es sind wohl wirtschaftliche Erwägungen, die die Joël Robuchon Gruppe davon abhalten, in Deutschland eine Dépendance zu eröffnen.

Aufgrund meiner Restauranterfahrungen habe ich hier eine Bewertung von zwei Michelin Macarons vorausgesagt.

l’atelier Joël Robuchon Shanghai

Mittagessen

Besucht am 03.06.2018

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein erster Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem klassischen Gebäude am Bund in Shanghai.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze an einer Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.

Die Ateliers sind einige der wenigen Restaurants, in denen ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammenstelle. Es gibt kleine Probierportionen und Normalportionen. Das habe ich auch hier so gemacht. Dazu habe ich je ein Glas Weiss- und Rotwein genommen. Diese waren 2016 Muscadet Domaine de la Pepière Sèvre et Maine sur Lie und ein 2016 Gamay Raisins gaulois M. Lapierre.

Himmlisch: Besonders die Blätterteigschnecken vorn und das Käse-gefüllte helle Brötchen Mitte links.

Doraden Carpaccio mit Zitronendressing, Piment d’Espelette und Kaviar für die Salzigkeit

Sensationell gute Zusammenstellung, dünne Doradenscheibchen ohne Tadel und eine tolle Idee, statt Salz Kaviar zu benutzen

Gebratener Hummer in Krustentierbisque mit Erbsen und Pak Choi

Sehr gute Hummerqualität und -zubereitung, schmackhafte, intensive Bisque und perfekt zubereiteter Pak Choi

“Schwarzer” Kabeljau, Baby Pak Choi, Schwarzpfeffersauce und Parmesanschaum

Auch hier eine sehr gute Fischqualität so zubereitet, dass jeder Happen ein Genuss ist.

Dazu der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei

Dieser ist tatsächlich sehr fein, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack. Manche bezeichnen dies auch als mit Kartoffel gebundene Butter. Inzwischen bin ich auch in der Lage, diesen zu Hause zuzubereiten. Das Rezept nach Heston Blumenthal verrate ich einmal an anderer Stelle.

Vanille-Milchreis, Mango, Schokolade, Karamelsauce, Haselnuss

Dieser Besuch machte Lust auf mehr. Ich habe dann öfter Mal im Atelier in New York vorbeigeschaut, wenn ich in der Stadt war. Siehe separate Berichte.