Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

Borgo San Jacopo Firenze

Dinner

Visited July 2021

Awards: One Michelin Macaron

The Restaurant Borgo San Jacopo is located in the Lungarno Collection hotel in Firenze owned by the Ferragamo family. It is not far away from Ponte Vecchio on the Palazzo Pitti side of river Arno.

The hotel and restaurant are beautifully decorated with historical black and white photographs and real paintings among them a Picasso and several Gauguins.

There is a choice of two menus and an à la carte selection. We decided to eat à la carte.

The wine list is quite impressive. I took it easy, gave the sommelier a budget and some preferences. He proposed the following wine: Podere Le Cinciole Petresco 2010 100% Sangiovese organic wine from Panzano in Chianti. We took the second last botte of this vintage. It was very good.

I can write only about the à la carte choices I had. I did not taste the others.

Greeting from the kitchen: Cuttlefish gnocchi with Pesto cream

Alternative: Cooked and marinated watermelon on salad with cheese from Mugello

Bread and olive oil from Bagno di Ripoli

The olive oil was quite strong and bitter.

Cotto e crudo di verdure con sorbetto di pomodoro e melassa di fichi
Cooked and raw vegetables with tomato sorbet and fig molasses

On a half ring made from cold potato purée the following cooked and raw vegetables were arranged: green asparagus, carrots, radish, tomatoes, green beans, mini broccoli, zucchini, cauliflower, fennel, salad, yellow peppers, and various herbs. A green herb sauce and a tomato sorbet completed the course. At the table with a pipette, some drops of brown fig molasses were added to it.

I expected more. The cold purée was quite tasteless and added nothing to the course except a holding function for the vegetables. The tomato sorbet was good. The fig molasses was not very present.
This was not comparable to the excellent vegetable potpourri “20 Gemüse” I had in Mövenpick 20/20 some years ago.

Risotto al pecorino di Pienza, cicoria, zafferano e polpette di chianina
Risotto with pecorino di Pienza, chicory, saffron and Chianina meatballs

Battuta di fassona con senape, ravanelli e tartufo nero estivo
Fassona tartare with mustard, radishes and summer black truffle

Lombo di agnello in crosta di nocciole, cipollotti in agrodolce e salsa ai frutti rossi
Loin of lamb in hazelnut crust, sweet and sour spring onions and red fruit sauce

Rostinciana di manzo, spinaci, cipolla al Moscato rosa e limone
Beef Rostinciana, spinach, pink Muscat and lemon onions

Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma
Turbot with romaine lettuce, almonds and Parma ham

A well prepared piece of turbot came with grilled romaine lettuce hearts on almond cream. Parma ham sauce was added at the table. This course showed good products, a good combination of tastes and textures in harmony. I liked it very much.

Pré-dessert: Lollipop of joghurt icecream and white chocolate with blueberry

DOLCEZZA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ
Mousse di cioccolato al caffè, mou alla liquirizia, biscotto al cacao e gelato alle nocciole
Coffee chocolate mousse, licorice toffee, cocoa biscuit and hazelnut ice cream

AMORELLINO
Cannolo e bolle di Morellino, mousse di ricotta, biscotto alle more, gelato fior di latte
Cannolo and Morellino bubbles, ricotta mousse, blackberry biscuit, fior di latte ice cream

PERFETTO AL VIN SANTO
Semifreddo al Vin Santo, biscotto alle mandorle e zuppetta agli agrumi
Semifreddo with Vin Santo, almond biscuit and citrus fruit soup

The half-frozen of Vin Santo, that typical sweet wine from Tuscany, located on the crumble on the left side and hidden below the almond biscuit was very good. The filets and cests of orange, pomelo and citrus were very refreshing but for me the left nutty and the right sour side did not fit very well together.

Petit Patisserie: saffron peach jelly, strawberry cheesecake, mascarpone pistaccio muffin

Summary

We passed a very nice evening with good company. The food was well presented on the plates, the products had good quality and they were prepared the right way. From the reading on the menu and the first glance of the plates the expectations were higher than the reality fulfilled then – at least for the courses I had. Service was without a flaw. I enjoyed the wine very much.

Gucci Osteria Florence

Lunch
Visited July 2021
Awards: One Michelin Macaron

After our visit last year, my family agreed to visit Gucci Osteria again. The fact that you are not forced to eat a whole menu makes it very attractive for a not too long lunch. The venue, the beautiful Gucci plates and the friendly staff brought us to another reservation.

Due to the high temperature outside lunch is currently served inside only and not at the terrace which is located outside in front of Gucci Garden store.

The menu fits on one A4 page and lists some of the courses in very flowery language, which needs explanation during ordering process. It is quite static in comparison to last year with only some exchanged courses.

I had a glass of white wine: GiovinRe 2018 from Viognier grapes of winery Michele Satta in Bolgheri, Toscany

At the beginning hors d’oevres are served.

Escabeche is the name of dishes in mainly Spanish language, consisting of marinated main compound e.g. fish or meat, cooked in an acidic sauce normally using vinegar, with paprika for the color, citron or lime juice and additional spices.

Especially the pappa pomodoro beignet was very good. Pappa pomodoro is the typical tomato bread soup from Toscany, which is more a cream or a paste than a soup. We had a very good one just the day before in Greve in Chianti at the famous Macelleria Falorni.

Emilia Burger – Cotechino, Parmigiano Reggiano, salsa verde and balsamic mayonnaise.

Vongo – La! – Risotto, scapece and clams.

Scapece is the Italian counterpart of Escabeche originating from Neapolitan cuisine.

Gadus is the Latin name for cod, Atlantic cod is also known as Gadus morhua. Here, a high quality piece of perfectly cooked cod, just a touch away from raw in the core, comes with a very crispy crust, which reminds me on tapioca chips, several herbs and edible flowers. It sits on an eggplant purée. I unfortunately did not note down the kind of broth added at the table but I think it was chicken broth.

Desserts

Panna cotta with cherry sorbet and cherry sauce. The cherry taste was so intense that the panna cotta had no chance against it.

Chocolate profiterole filled with Dulce de Leche cream topped with hazelnut spread. A part in a bowl came chocolate sorbet topped with chocolate olive oil jelly cubes. The chocolate taste was very intense and not too sweet. Very good!

As I did last time instead of a dessert I took another “normal” course.

The Birth of Venus – Scallops, tarragon and daikon.

On the photo there is not much to see but daikon radish. Underneath there are mid-sized scallop slices which have pockets filled with a delicate white filling. The broth added at the table is a vegetable broth, which added a touch of acidity to it.

Petit patisserie: Choco coffee Dulce de Leche sphere, Sambuco jelly, salted caramel cake

Summary

If one is anyway in Florence, one should take the opportunity to go here and if it is only for eating two, three courses.

Glam by Enrico Bartolini Venedig

Mittagessen
Besucht am 09.10.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Im Herbst sind wir für einen Tag nach Venedig zurückgekehrt, um einiges nachzuholen, das wir im Sommer hier nicht “erledigen” konnten. Dazu zählte ein Besuch im Restaurant Glam by Enrico Bartolini und einer auf der Dachterrasse der Fondaco dei Tedeschi.

Enrico Bartolini betreibt mehrere Restaurants in Italien. Sein Hauptrestaurant ist wohl das al Mudec in Mailand, welches mit drei Macarons ausgezeichnet ist.

Wir starteten unser Mittagessen um 13:15 Uhr.

Es dauerte jetzt erst einmal eine geschlagene Viertelstunde bis wir erste Getränke geordert hatten und uns die Speise- und Weinkarten gereicht wurden.

Mein Wunsch nach Beratung an den Sommelier bezüglich eines fruchtig frischen Weissweins wurde mit einer Empfehlung zu einem Campi Flegrei Piedirosso 2015 von Contrada Salandra aus Kampanien beantwortet. Dieser war zwar weniger fruchtig, als ich erhofft hatte, zeichnete sich aber durch einen interessanten Abgang mit Honignoten aus und passte letztendlich gut zum Menü.

Nach Absprache entschieden wir uns für das 8-9 Gang Überraschungsmenü ohne Meeresfrüchte und Innereien für meine Frau.

Nun wurden viele Amuses bouches an den Tisch gebracht. Zwei Servicemitarbeiter mussten dazu je zweimal kommen.

Cracker in Pilzform auf einer Lebercrème

Dies war eine sehr schöne Interpretation des Baccalà-Cicheti, welches man in den Weinbars in Venedig als Snack bekommt. Die sogenannten „Cicchetti“ sind eben delikate Häppchen (kleine Speisen und Snacks), die man in den Weinbars (genannt Bacari) von vormittags bis spätabends bekommt.

Frigella-Brot mit marinierten Anchovis, Ruccola, Mayonnaise und Zitronenabrieb

Sehr gut.

Klassische Kombination mit einer sehr feinen Ei-Crème.

Mit Tomatenpaste und Auberginen-Crème gefüllte Teigkissen, darauf ein kleines weisses Stück Lardo

Ein letzter Gruss aus der Küche wurde gereicht.

Tartar vom Seebarsch im Briochebrötchen mit Ponzu

Sehr lecker! Man beachte das auf dem Deckel eingearbeitete Salz und die filigrane Dekoration.

Das war jetzt eine Menge Vorgeplänkel und wir waren schon fast ein und eine halbe Stunde im Restaurant. Ich sah schon unsere Reservation auf der Dachterrasse dahingehen…

Im Gegensatz zu den anderen Gourmetrestaurants, die wir innerhalb einer Woche besucht hatten, wurde unserer Tochter hier angeboten, etwas aus dem “normalen” Restaurant des Hotels zu bestellen, was sie mit dieser guten Carbonara auch tat.

Erster Gang, von dem ich leider vergessen habe, ein Foto zu machen: Zucchini aus Sant’Erasmo, Ei und Strike-Bier. Dieser Teller bestand aus zwei dünnen, langen “Baby”-Zucchini und dem Teil einer grösseren Zucchini, die genau zum richtigen Biss gedämpft waren, einem Eigelb, unter dem sich ein schwarzes Pulver befand und etwas Dekoration drumherum.

Acquadelle-Fisch mit Saucen: Ponzu-Sauce, schwarze Tintenfisch-Tinten-Sauce, salzige Limonensauce, Orangen-Gel

Dieses Gericht war spannender als der Name auf den ersten Blick suggeriert. Die frittierten Fische waren auf vier verschiedenen Saucen angerichtet und diese wiederum mit verschiedenen Kräutern (Minze, Dill, Salbei, Petersilie usw.) belegt. Durch die unterschiedliche Kombination der knusprig frittierten Fische mit Sauce und Kraut ergaben sich immer wieder andere Geschmacksbilder. Herrlich, allein hat mir die Ponzu-Sauce am besten geschmeckt.

Nun wurde ein geviertelter, runder, warmer Vollkornbrotlaib und ein Bottich mit aufgeschlagener Butter aus der Normandie serviert (ohne Foto).

Interpretation einer Parmigiana: Ofen-gebackene Aubergine, Peccorino-Käse, Sauce aus frischen Tomaten und ein Kräuter-Pesto.

Geräucherter Tintenfisch mit Myrthe, frittierter Tintenfisch, Blumenkohl, Sauce von schwarzer Tinte

Meine Frau bekam eine vegetarische Alternative mit Rosenkohl? (ohne Foto)

Meine Tochter orderte zwischendurch noch ein Schokoladen-Eiscrème-Dessert.

Wacholder-Risotto, Praline von der Kalbsbacke und Chicorée-Saft

Sehr gut die Praline, bissfest das Risotto, herzhaft die braune Sauce. Leider trug der doch sehr bittere grüne Chicorée-Saft nicht gerade positiv zum Geschmackserlebnis bei.

Lamm aus den Dolomiten Lucane, rote Paprika, grüne Sauce und Estragon

Das Fleisch war von hervorragender Qualität und hatte eine knusprige essbare Kruste auf dem Fettrand.

Sehr erfrischend und nicht zu sauer. Zum Zeitpunkt des Fotos hatte ich schon etwas davon gegessen.

Dessert erster Teil: Schokoladensorbet, Milch von Joghurt und weisser Schokolade, Schokoladenblätter, Schokoladen-Crumble mit Gewürzen

Die Gewürze hatten es in sich. Sie fügten eine interessante Schärfe hinzu.

Dessert zweiter Teil: Schokoladenschaum über Schokoladenwasser, gewürzt mit dem Orangengeschmack der Tanacetum-Blume

Petit Fours von oben nach unten: Vanille Beignets, Tiramisu, Eiscrème-Sticks Waldfrüchtegeschmack, Weisse-Schokoladenkugel mit Gewürzen, Kapern-Kaffeebutter-Macaron, Passionsfrucht-Limonen- Tartelets

Nun war es 16:30 Uhr und wir hatten unsere Reservation auf der Fondaco die Tedeschi verpasst. Die Carbonara und die Eiscrème für das Kind wurden nicht berechnet.

Fazit
Es fliesst jeden Tag eine Menge Wasser den Canal Grande in Venedig herunter. Hier in diesem Restaurant, unweit des Canal Grande gelegen, würde ich das Tempo des Essens aber mit zwei Worten zusammenfassen – no flow.

Mir hat es allerdings gut geschmeckt. Die Zutaten waren von guter Qualität, die Zubereitung makellos. Bis auf einige wenige Ausnahmen stimmte auch die Kombination von Geschmäckern und Texturen. Ob ich hier auch im Vergleich mit anderen Restaurants dieser Kategorie zwei Macarons vergeben würde, bleibt dahingestellt.

Gucci Osteria Firenze

Mittagessen

Besucht am 05.10.2020

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Während unseres dreitägigen Besuchs im wunderschönen und wunderschön menschenleeren Florenz hatte ich das Glück, kurzfristig eine Reservation in der Gucci Osteria zu ergattern.

Die Gucci Osteria ist Teil eines grösseren der Firma Gucci gehörenden Gebäudekomplexes am Piazza Signoria (der mit dem Palazzo Vecchio), welcher auch das Gucci Museum und den Laden Gucci Garden beherbergt.

Die Speisen werden zusammen mit dem Koch des mit drei Michelin Macarons ausgezeichneten Restaurants Osteria Francescana in Modena, Massimo Bottura, konzipiert. Die ausführende Köchin ist die aus Mexiko stammende Karime Lòpez.

Das Schöne an der auf eine DIN A4 Seite passende Menükarte ist, dass man sich für den kleinen Hunger à la Carte Gerichte zu für dieses Niveau moderaten Preisen aussuchen kann. Das haben wir auch gemacht.

Die Bezeichnung der Gerichte mag simpel anmuten, aber ich schätze einfache Gerichte aus wenigen hervorragenden Zutaten, die bestmöglich zubereitet sind.

Wir erfuhren einen sehr netten, tadellosen Service.
Nach Auswahl der Speisen wurden Kleinigkeiten gereicht.

Von links nach rechts: Ribollita in Tempura, mit Parmesancrème gefülltes Kartoffelgebäck, Kürbisschaum mit knuspriger Zwiebel

Das war alles ganz hervorragend: Ribollita ist eigentlich eine traditionelle toskanische Brotsuppe, die hier neu interpretiert wurde. Die Machart erinnerte mich ein bisschen an die mit Suppe gefüllten Dim- Sum in Shanghai. Das mit Parmesancrème gefüllte “Kartoffelbrot” war sehr herzhaft. Die leichte “Kürbisssuppe” war sehr gut. Ein guter Start.

Dann wurde eine Auswahl Brot auf den Tisch gestellt.

Hinten: dunkle Steinpilzbrötchen, Focaccia; vorn Grissini, die aussahen wie hausgemacht und eine Art sehr gutes “Knäckebrot”, gewürzt mit Fenchelsamen, Anis, Origano und Rosmarin

Emilia Burger serviert in pinker Gucci Osteria Pappschachtel: Cotechino-Patty, Parmigiano Reggiano, Salsa Verde und Balsamico-Mayonnaise im Brioche-Brötchen

Cotechino ist eine kräftig gewürzte, italienische Rohwurst aus Schweinefleisch. Laut Aussage meiner Tochter hat ihr dies gut geschmeckt – im Gegensatz zum Burger vor ein paar Jahren im Alajmo- Restaurant Il Calandrino.

Tortellini mit Parmigiano Reggiano-Crème

Sehr leckere bissfeste mit Fleisch gefüllte Tortellini mit herzhafter Käse-Crème.

Diese Hummerrolle (Lobster roll) war besser als die Beste, die ich je in Boston gegessen habe, und die waren schon sehr gut! Knusprig, knackig, süss, cremig und sehr gute Hummerqualität, schonend gegart.

Die Damen entschieden sich dann beide für Charley’s Sandwich, die einzige Schokoladenoption bei den Desserts unter vier anderen Fruchtoptionen.

Charley’s Sandwich: Schokoladenkuchen, Giandujacrème, Crème von weisser Schokolade mit Blattgoldglasur.

Das Dessert hat beiden sehr gefallen. Ich entschied mich stattdessen aber für einen weiteren herzhaften Gang.

Marinierter Bonito mit violetter Mais Tostada und einem Hauch von Gewürzen und Zitrus.

Dieses Gericht wurde von der ausführenden Köchin konzipiert und ist bestimmt durch ihre Herkunft inspiriert. Eine Tostada ist eine knusprig getoastete oder frittierte flache Tortilla (die dunkle Scheibe obendrauf). Darunter befindet sich eine ordentliche Portion Bonito-Tatar, das ähnlich einer Ceviche mit Zitrus und Gewürzen abgeschmeckt wurde. Auf der Tostada befanden sich Rettich-/Radieschen- Scheiben, Avocadocrème und Mayonnaise. Toll, hat mir sehr gut geschmeckt.

Petit fours zum Abschluss von links nach rechts: Schwamm (sponge) mit Kaffee- und Nussgeschmack, Rosen-rote Früchte Macaron, Aperol Sprizz Fruchtgummi, Beignet gefüllt mit Mandelcrème, mit Karamelcrème gefüllte lackierte Schokoladensphäre.

Alle sehr lecker. Der Fruchtgummi war speziell: Er hatte tatsächlich den intensiven Geschmack nach dem, was es sein sollte: Aperol Sprizz.

Fazit

Eigentlich gefiel mir dieser von unseren drei Restaurantbesuchen innerhalb einer Woche (Auberge de l’Ill, Gucci Osteria, Ristorante Glam) am besten.

Sollte sich eine Gelegenheit bieten, werde ich hier bestimmt wieder reservieren.

La Pergola Rom

Abendessen
Besucht am 30.07.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom. Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.

Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium entschieden.

Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3 Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.

Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic, welcher sehr gut zum Menu passte.

Nun kamen Amuse Bouches.

Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften

Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen

Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.

Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.

Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln

Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.

Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse

Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.

Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.

Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:

Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.

Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.

Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn

Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.

Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte

Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”

Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!

Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen

Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.

Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen

Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce

Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.

Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco

Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.

Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.

Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.

Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig

Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen

Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.

Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.

Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.

Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das Valpolicella unterhalten hatten.

Fazit

Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich bevorzugen.

Perbellini Isola Rizza (Italien)

Mittagessen

Besucht am 18.03.2018

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich des Abholens einer Weinlieferung aus dem nicht sehr entfernt liegenden Bovolone (bei Verona) entschloss ich mich im Perbellini essen zu gehen, was ich schon lange im Auge hatte. Ich hatte vorher reserviert.

Das Restaurant ist witzig eingerichtet aber eher nicht casual – weisse Tischdecken und ordentliches Besteck sind hier Standard.

Im Perbellini hat man mittags die Qual der Wahl. Es gibt mehrere Menus, teilweise mit begleitenden Gläsern Wein inklusive. Ferner gibt es noch eine à la Carte Auswahl. Da ich noch Autofahren musste, habe ich mich auf ein Glas Wein beschränkt.

Ich entschied mich für das Überraschungsmenu und ein Glas gereiften Amarone 2001 von Bertani serviert nach dem Hauptgang. Der Inhalt dieses Glases wurde mit dem Coravin-System aus der Flasche geholt. Der Wein war etwas enttäuschend. Er hatte nur noch wenig Kraft.

Das Menu bestand aus:

Wie das Brot hier serviert wird, habe ich in einem Restaurant noch nie erlebt. Das sehr gute Brot (der Ursprung vom Perbellini ist eine Bäckerei, man kann auf dem gleichen Gelände in einem kleinen Laden einkaufen) wird in einer Silberschale serviert und durch die Kerze darunter warm gehalten.