Mittagessen
Besucht am 06.04.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Restaurant Hotel de Ville befindet sich im kleinen Ort Crissier oberhalb von Lausanne. Wir sind mit Bahn und Bus angereist. Das Restaurant war einmal das beste Restaurant der Welt auf La liste und hat eine lange Tradition von erfolgreichen Köchen, aber auch eine tragische Geschichte, auf die ich hier nicht näher eingehen werde.
Es handelt sich um ein klassisches Gourmet-Restaurant mit weissen Tischdecken und Silberbesteck.
Wir haben uns für das Überraschungs-Menu entschieden, welches mit den frischen Produkten der Saison zubereitet wird. Ich kann jetzt schon sagen, es hat sich gelohnt. Das Menü war wirklich eine Überraschung, da wir die Karte mit den Beschreibungen erst hinterher bekamen.
Dazu haben wir die Weinbegleitung geordert. Das Menu bestand aus:
Marinierte glasierte Pfeilmuscheln, Minisalat und Vinaigrette
Weinbegleitung: 2016 Sauvignon Blanc Les Frères Dutruy
Rätselhafte Kugeln
Brioche (rechts) – nun bekommt man eine Idee, was die Kugeln sein könnten.
Gepuderte Perlen aus Foie Gras, Fruchtchutney und Honig von den hauseigenen Bienen
Weinbegleitung: 2016 Riesling Domaine Ostertag
Karottenpäckchen gefüllt mit gestockter Hollandaise und Spargelspitzen, leicht säuerlicher Milchschaum mit Eigelbflocken
Weinbegleitung: 2015 Saint-Aubin Domaine Bachelet-Monnot
Erneut ein Spitzen-Spargelgang, ideenreich und clever umgesetzt. Auf den Gedanken mit den Päckchen muss man erstmal kommen. Das Ganze war sehr wohlschmeckend, die Säure fast nicht präsent.
Medaillons vom Seeteufel geröstet mit Kräutern, Reduktion von der Kapernblüte
Weinbegleitung: 2016 Pinot Noir “Cuvée MacQueen” La Maison du Moulin
Nun machte Franck Giovannini seine Runde und hatte durchaus Interessantes zu erzählen. Er erläuterte uns die Zubereitung des Spargelgerichtes und die Idee, die dahinter stand. Er wollte etwas Leichtes servieren, ohne die sehr fettreiche und Eier-schwere Sauce Hollandaise, aber trotzdem alle üblichen Komponenten verwenden; deshalb auch das getrocknete Eigelbpulver. Ihm ist durchaus bewusst, dass, macht man sich als Koch keine Gedanken darüber, die Gäste nach 8 Gängen ziemlich gerädert das Restaurant verlassen. Diese Leichtigkeit zieht sich durch alle seine Gerichte.
Mein Lunch-Partner lobte noch den Seeteufel, als den besten, den er je gegessen hatte.
Blauer Hummer, Mini-Karotten, Pfefferbutter, Kaviar, Margherita-Brioche
Weinbegleitung: 2015 Nebiolo d’Alba Sandrone
Den geplanten Wein aus der Begleitung haben wir ausgetauscht. Der ursprünglich angebotene Shiraz hätte das Gericht völlig überdeckt. Dies ist mir nun schon das zweite Mal mit Shiraz/Syrah passiert. Siehe Bericht vom Jacob Hamburg.
Gegrillte Nüsschen vom Kalbsfilet mit Morcheln, Pomme Dauphine und kleinen Gartenerbsen
Weinbegleitung: 2013 Syrah aus der Magnumflasche Marie-Bernard Gillioz
Frische und gereifte Käse vom Wagen
Weinbegleitung: 2013 Petite Arvine Grain Noble aus der Magnumflasche Philippe Darioli
Ananas Victoria mit Zestensorbet a l’Italienne
Gariguette-Erdbeeren, delikate Meringues mit Orangen und Melisse aromatisiert
Friandises
Ich finde es absolut verständlich, warum dieses Restaurant immer noch zu den besten der Welt gehört.
Nach dem Essen hatten wir während eines Küchenbesuchs erneut die Möglichkeit, mit Herrn Giovannini zu reden. Diesmal drehte sich unser Gespräch um das Hauptgericht, das sehr zarte Nüsschen vom Kalbsfilet. Wir vermuteten Sous Vide Zubereitung aber Herr Giovannini verneinte dies. Er benutzt diese Technik nicht, weil es dem Produkt die Frische nimmt. All die Portionen, die im Restaurant an einem Tag serviert werden, müssten lange vorher vorbereitet werden, da man Sous Vide nicht à point zubereiten kann. Dieser Koch hat mich mit seinen Ideen und Standpunkten sehr beeindruckt.
Wir haben das Restaurant um 13 Uhr betreten und um etwa 17:30 Uhr verlassen, während schon für den Abendservice eingedeckt wurde.
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