Abendessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.
Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.
Wir bestellten à la Carte.
Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.
VORFREUDE
Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut
Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.
Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.
Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.
SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte
Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.
GALZISCHE GARNELE mit Zierartischocke und Heckenzwiebel Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich
Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert. Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.
BRETONISCHE MEERÄSCHE mit grüner Paprika und Sonnenblume
Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.
Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.
SPANISCHE ALTE KUH mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien
Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus. Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.
A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.
HEUMILCH mit Erdbeeren und Sauerklee
Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig
EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee
Pochierter Eischnee mit Holundersauce
Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein
NASCHWERK
Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel
Fazit
Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.
Abendessen Besucht: Juni 2022 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg. Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.
Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen, Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander, Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel, Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème
Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.
Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.
Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate
Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.
Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa
Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.
In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.
Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019
Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.
Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel
Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.
Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015
Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum. Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.
Erfrischung: Holunderblüten
Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren
Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé
Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.
Fazit
In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.
Mittagessen Besucht: Juni 2022 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Ich bin immer noch erstaunt, wie gut ein Essen sein kann. Ich war ja vorgewarnt, gibt es doch einige Berichte von Besuchen in neuerer Zeit, z.B. hier und hier und hier. Im ersten Bericht steht: ” Es bleibt dabei, was kaum zur Debatte stand: Besser kann man in Deutschland nirgendwo essen.” Im letzten Bericht steht: “…so zutiefst befriedigend kann man in Deutschland kaum irgendwo essen. Wenn überhaupt.” Dem kann ich voll und ganz zustimmen. Um zu zeigen, wie ich dieses sonntägliche Mittagessen beurteile, vergebe ich zum ersten Mal Noten. Nachdem ich eine Reservierung im ersten Coronajahr kurzfristig absagen musste, ergriff ich die Gelegenheit anlässlich eines Wochenendes in Nordrhein-Westfalen auf dem Rückweg in die Schweiz einen Umweg zu machen und im Sonnora zu Mittag zu speisen. Die kurzfristige Reservierung zwei Wochen vorher wurde umgehend äusserst freundlich bestätigt. Die Antworten auf die gleichzeitig getätigten Anfragen bei Christian Bau und im Schanz waren von der Laufzeit und Qualität der Antworten eher enttäuschend. Ich war eine dreiviertel Stunde vor dem Beginn beim Hotel und konnte so sehr entspannt in das Mittagessen starten. Nach einem kurzen Spaziergang durch den Garten begab ich mich in die Lounge und startete mit der alkoholfreien Apfelsinfonie der Manufaktur Jörg Geiger. Bald wurden mir die Menükarten gereicht und auch die ersten zwei Kleinigkeiten wurden in der Lounge serviert. Meine Wahl fiel auf das Menü inklusive der Option, bei den Vorspeisen die Gänseleber gegen die Tatartorte auszutauschen. Es werden zwei Weinbegleitungen offeriert: Eine klassische und eine gereifte, welche teilweise mit Hilfe des Coravins ausgeschenkt wird. Ich entschied mich bei Gang 1, 2 und 4 für gereifte und bei Gängen 3 und 5 für klassische Weine. Die Menge wurde auf meinen Wunsch bis auf das erste Glas auf halbe Gläser reduziert.
Die Kleinigkeiten in der Lounge waren folgende:
Schwertmuschel, Blumenkohl, Orange-Citrus
Der Snack war äusserst präzise gearbeitet, perfekt abgeschmeckt, die Zutaten von bester Qualität. Die Zusammenstellung von kleingeschnittener Schwertmuschel, gelierter Orangen-Zitrus-Marinade und samtiger Blumenkohlcreme bewerte ich nicht weniger als (10/10).
Tartelette mit Kalbstatar, roter Beete, Meerrettich und Forellenkaviar
Auch dieses mit einem Happs zu geniessende Amuse Bouche war von hervorragender Qualität (10/10).
Im Restaurant wurde dann eine Trilogie serviert:
Auster, Gurke, Kaviar Weinbegleitung zu den Amuses und dem ersten Gang: 2006 Grüner Veltliner Smaragd Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich
Vorportionierte Gillardeau-Austernstücke, Gurkenwürfel, Gurkengelee, eine feine Gurken-Dill-Emulsion, knackiger Salat und nicht zuletzt drei Nocken Imperial-Kaviar waren hier vereint und riefen auch bei mir als nicht unbedingt Austern-Fan Begeisterung hervor (10/10).
Tomatenessenz, -creme und -Granité
Dies war neben der Tomate, Mozzarella, Basilikum im Mövenpick 20/20 die beste Tomatenzubereitung, die ich je gegessen habe (10/10).
Taschenkrebs und Minze
Das Amuse mit gezupftem Taschenkrebs war auch sehr gut, fiel aber für meinen Geschmack im Vergleich mit den anderen zwei Mini-Gerichten etwas ab (9/10).
Brot gab es auch.Brioche und Olivenschnecke, Salzbutter
Besonders die Olivenschnecke wusste zu begeistern. Diese Sorte war auf dem Brotwagen auch bald “ausverkauft”.
Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25- Caviar „Selection Sonnora“ ( 20g.) auf Kartoffelrösti
Da ist sie! Vielfach im Internet gesehen, hatte ich nun die Gelegenheit, den Klassiker des Hauses zu probieren, der seit 1987 ununterbrochen auf der Karte steht: das Törtchen vom Rinderfilet-Tartar. Die Zutaten dafür sind wohlbekannt: warmes, sehr knuspriges Kartoffelrösti, etwas zurückhaltender gewürztes Rinder-Tatar, eine dünne Schicht Crème fraîche und Imperial Gold Kaviar. Perfektion in Vollendung was Würzung, Texturspiel und Proportionierung der Komponenten angeht (10/10).
Gegrillte Langoustine „Royal“ mit Mango „Par Avion“ und Limonen-Butter- Sauce „Beurre Bordier“ Weinbegleitung: 2008 Eitelsbacher Kartäuserhof, Riesling Kabinett feinherb, Weingut Kartäuserhof, Mosel, Deutschland
Ein veritabler Kaisergranat in Ausnahmequalität, perfekt innen glasig auf den Punkt gegart, war umgeben von einer schaumigen Limonen-Butter-Sauce Beurre Bordier. Zwei Mango-Röllchen, wiederum knackige Salatblätter und grüne Streifen mit süssem Erbsengeschmack komplettierten diesen Teller. Dies ist nun mein Referenzgericht in Bezug auf die Hauptzutat (10/10).
Medaillons vom bretonischen Hummer mit weißem Spargel, Frühlingsmorcheln und Nage von Mandeln und altem Sherry Weinbegleitung: 2012 Pinot Gris Rotenberg, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich
Der nächste Gang hat drei saisonale Zutaten, die es demnächst aufgrund ihrer Saisonalität für ein dreiviertel-Jahr nicht mehr geben wird, Hummer, Morcheln und Spargel. Dieses Gericht ist für mich eine Synthese aus zwei Gängen, die ich bei zwei unterschiedlichen Besuchen im Cheval Blanc in Basel gegessen habe – eine Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel und Bretonischer Hummer und Bergamotte ohne dass hier Zitrusaromen im Spiel waren. Das Gericht ist sehr kleinteilig angerichtet: Baby-Lauch auf den Morcheln und Hummer, Spargelscheiben und Morchelstäbchen auf dem Hummer, Spargelscheiben und knusprige, geröstete Mandelblättchen auf der weissen Spargelstange. Und zum Ganzen eine hervorragende Nage. Macht (10/10).
Sanft gegrillter Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum Weinbegleitung: 2010 Château Pape Clément, Cru Classé Péssac-Léognan, Bordeaux, Frankreich, ein Cuvée aus 80% Sauvignon Blanc, 17% Semilion und 3% Muscat
Der nächste Gang ist einer, der nicht vom leider viel zu früh verstorbenem Vorgänger und offenbar sehr gutem Lehrmeister Helmut Thieltges ersonnen wurde. Eine fantastische, gegrillte Tranche vom Steinbutt befindet sich in einem buttrig aufgemixten Strauchtomaten-Fumet. Der Fisch selbst ist mit einer Scheibe Wassermelone abgedeckt, die mit Tomatenessenz, kleinen Basilikum-Abschnitten und Minierbsen belegt war. In der Nage waren noch kleine Wassermelonenkugeln und gelbe Tomatenstückchen zu finden. Ein in der Zusammenstellung überraschendes Gericht, welches perfekt ausbalanciert daherkommt (10/10).
Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Buchweizen-Crêpe „Foie Gras“, Pistazien-Gremolata, Orangen-Aromen und Sauce Rouenaise „Sonnora Weinbegleitung: 2004 Pommard Pinot Noir, 1er Cru Les Arvelets, Domaine Roblet-Monnot, Burgund, Frankreich
Als der Hauptgang an den Tisch kommt, der Wild zum Thema hatte, glaubte ich erst, meinen Augen nicht zu trauen. Wo zum Teufel bekommt er jetzt Steinpilze her, die nun überhaupt keine Saison haben. Ich hielt die Stücke auf dem Rehrücken mit ihrer dunkelbraunen Schale und dem hellen Kern erst für die aromatischen Waldpilze – es war aber “nur” gebratene Fois Gras. Auf dem Teller befanden sich noch Pfifferlinge, etwas Kartoffelpürée, Preiselbeeren, ein kleiner Wirsing und sehr dünne Champignon-Scheiben. Der Buchweizencrêpe rechts war mit gedämpfter Fois Gras gefüllt. Die Gremolata, die am Tisch angegossen wurde, zeichnete sich durch eine dezente Süsse durch die Orangen aus. Man kann hier lesen, dass die Gerichte sehr kleinteilig sind, dabei aber absolut problemlos essbar bleiben – keine Orgie aus Quetschflaschentupfen, Schäumchenspielen und Pinzetten-Platzierungen. Dieses Wildgericht ist ab sofort zusammen mit dem Rehgericht, welches ich im Vendôme vor einigen Jahren hatte, meine geschmackliche Referenz (10/10).
Eingelegte Portweinkirschen mit Rahmeis von schwarzem Pfeffer
Sehr puristisch und gut, die Pfefferschärfe deutlich wahrnehmbar (8/10).
Delice von der Gariguette-Erdbeere „Fromage Blanc“ und Rhabarber-Mascarpone-Eis mit leicht gelierter Vinaigrette von Rhabarber, Pinienkernen und Basilikum-Öl
Ein Teil der Gariguette-Erdbeeren, die sich als Charlotte fächerförmig auf einer runden Hippe befanden, war durch sehr aromatische Walderdbeeren ersetzt, darunter eine Art Frischkäsemousse. Das Rhabarber-Mascarpone-Eis war mit Baiser dekoriert. Zusätzlich wurde noch eine gelbe Zabaione von Riesling und Holunder aufgelöffelt. Mehr Zabaione wurde in einem Schälchen à part gereicht (8,5/10).
Mignardises: vorn links im Isolierglas eine Miniatur eines regulären Desserts auf der Karte – Geeister Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum; oben rechts warme Beignets mit Schokoladenfüllung, mit Schokolade ummantelte Nüsse, oben links Opera-Schnitte, Salzkaramelpraline mit flüssigem Kern (rund), Kaffee-Amaretto-Toffee; unten links Himbeere mit weisser Schokolade, Walderdbeeren-Tartelette, Limetten-Baiser-Törtchen (9,5/10).
Fazit
Warum ist Dreis nur so weit weg von meinen Lebensmittelpunkten? Dieses Restaurant ist ab sofort meine kulinarische Referenz in Deutschland. Wer auf diesen Küchenstil steht und die verwendeten Zutaten mag, kommt um das Sonnora nicht herum. Die Desserts konnten nach meinem Geschmack nicht ganz den Spannungsbogen halten, der bis zum Hauptgang bestand. Nichtsdestotrotz bewerte ich die Küche mit 10/10.
Abgesehen von der Küchenleistung ist auch die Atmosphäre in diesem Familien-geführten Haus einzigartig. Frau Rambichler, Frau Thieltges und auch die anderen Mitarbeiter des Service-Teams schaffen eine Atmosphäre, in der ich mich wohlfühle. Ich hoffe, dass ich bald Mal wiederkommen kann.
Informationen zu diesem Besuch
Chef de Cuisine: Clemens Rambichler Ort: Dreis, Deutschland Besucht: Juni 2022 Guide Michelin (D 2022): Drei Michelin Macarons Meine Bewertung dieses Essens: 10/10 Website: Restaurant Sonnora
Apéro und Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.
Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.
Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.
Randen (Rote Beete) CornettoLinks nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte
Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.
Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.
Taco
Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.
Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.
Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.
Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.
Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz
Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.
Poulet (Huhn) und Karotte
Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.
Kohlrabi und Erbse
Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.
Blumenkohl, Miso und Zitrone
Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.
Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel
Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.
Forelle, Pfirsich und KohlrabiForellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug? Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland
Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.
Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien
Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…
Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.
Zander, Fenchel, BBQ-Lack Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum
Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.
Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.
Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.
Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.
Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry
Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.
Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.
Friandises Hefering Tarte – Erdbeere – Joghurt Brombeere – Windbeutel Macaron – Karamell Opera – Schnitte Malz – Praline
Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.
Fazit
Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.
Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.
Das Gourmetrestaurant liegt im 5 Sterne Hotel Le Chambard am Ende der Fussgängerzone in dem Örtchen Kaysersberg nahe Colmar. Ich hatte ja letztes Jahr schon drei 2 Sterne Erfahrungen im Elsass, zwei in der Auberge de l’Ill und eine bei Yves Schillinger in Colmar noch am alten Standort. Nun wollte ich einmal mit einem neuen Restaurant vergleichen.
Aufmerksam bin ich auf dieses Restaurant geworden durch diesen Bericht, den ich vor langer Zeit einmal gelesen hatte. Betritt man das Hotel durch den Haupteingang, so befindet sich links die Rezeption, geradeaus eine Glasscheibe, durch die man in eine Küche mit vielen Toque bestückten Köchen werfen kann und rechts der Eingang zum Gourmetrestaurant. Aperitif und Kaffee könnte man auf einer vorgelagerten Terrasse nehmen, ich verzichtete aber gern darauf, da sich die Touristen-bevölkerte Fussgängerzone doch recht nah befindet. Mit dem Maître d’Hotel und einer sehr netten älteren Dame konnte man gut Deutsch kommunizieren, alles andere lief auf Englisch ab, ist doch mein Französisch nicht so perfekt, als dass ich ohne Probleme durchkommen würde. Angeboten werden hier zwei Menüs, ein kürzeres noch regionaleres und ein längeres. Ausserdem kann man auch à la Carte bestellen. Ich entschied mich für das grosse Menü L’EXPRESSION. Beim Fischgang hat man die Wahl zwischen Felchen aus dem Genfer See und dem Saibling, der aus einem Dorf weiter kommt. Mit dem Sommelier meinte ich abgemacht zu haben, eine von der Menge reduzierte Weinbegleitung zu bekommen. Auf Regionalität legt man hier sehr hohen Wert, was sich in den Zutaten und auch in typischen Zubereitungen ausdrückt.
Und schon ging es los. Das Elsaß in kleinen Happen
Eine kleine knusprige Waffel gefüllt mit RettichcrèmeEine Sphäre gefüllt mit warmen Schneckenstücken und PetersilienjusTarte mit in Zitrone eingelegter KarotteWeisser Macaron gefüllt mit Sauerkrautcrème, rundes geräuchertes Brot gefüllt mit Crème vom Aal, eckiges Kartoffelsoufflé mit Senf-Käse-Crème
Bis auf die Crème vom Aal waren alle Geschmäcker sehr gut herausgearbeitet. Die kleinen Happen gefielen mir sehr gut.
Flammkuchen
Flammkuchen, dieser für das Elsass typische Teigfladen, belegt mit Zwiebeln, Speck und Creme fraîche, kommt hier dekonstruiert daher, als lauwarme Crème mit den typischen Aromen und knusprigen Teigsticks. Die Crème schmeckt nicht sehr intensiv nach den genannten Komponenten. Man hat den Eindruck, man stösst erst auf dem Boden der Schale zu Ihnen vor. Trotzdem gut.
Der Aal « in Grün » Leicht geraucht und mit Zitrusfrüchten lackiert Weinbegleitung: Sittweg, La Grange de l’Oncle Charles 2018, Elsass
Gebratenes, geräuchertes Aalfilet in der Mitte mit Petersilienpaste gefüllt, Petersiliencrème, Orangencrème, die wie Senf benutzt werden soll, Stücke vom Orangenfilet, Lauchstange.
Die Schnecke nach elsässischer Art, Zitronencreme Weinbegleitung: Riesling Diebswinkel, Domaine Gross 2019, Elsass, Orange Wein
Der warme Teller kommt mit den auf Fenchel-Karotten-Mirepoix angerichteten Schnecken umgeben von Limetten-Knoblauch-Schaum. Auf den Schnecken befinden sich noch Tupfer von Limettengel. Am Tisch wird noch die grüne “Kräuterbutter” hinzugefügt, wobei es sich mehr um eine leichte Crème handelt. Mit dem Knoblauch wird hier sehr zurückhaltend umgegangen, was dem Gericht sehr zuträglich ist. Das ist so gar nicht Knoblauchbutter mit Gummischnecken…
Der Saibling aus unseren Bergen in Bienenwachs gekocht, lauwarme Honigvinaigrette und Tannenbaumöl Weinbegleitung: Riesling Grand Cru Sommerberg, Albert Boxler 2017, Elsass, Coravin
Dies ist offenbar eines der Signaturgerichte von Olivier Nasti und das Spektakel am Tisch absolut wert! Erst wird einem das rohe Saiblingsfilet gezeigt (Bild 1), dann wird am Tisch 70 °C heisses Bienenwachs angegossen (Bild 2), die Holzschachtel wird für 7 Minuten am Tisch gelassen (Bild 3), während dieser Zeit gart der Fisch und das Wachs kühlt ab (Bild 4). Die Schachtel geht zurück in die Küche, der Fisch wird vom Wachs befreit und folgendermassen angerichtet (Bild 5): Mandeln, Mandelpürée, Tannen-Honig-Vinaigrette, Tannengel. Der Fisch bekommt durch diese Zubereitungsart eine einzigartige Textur, die ich nur mit der vom Lachs im Le Bernadin vergleichen kann. Die Tannenaromen sind gekonnt subtil eingestellt, sodass dieser Geschmack den Rest nicht überlagert. Sehr gut!
Goliath und Valentine Rhabarber mariniert in Holunderblüten und kandiert mit Honig
Dies ist ein etwas aufwändigerer Gaumen-Neutralisator als das oft benutzte Sorbet. Eine Soja-Holunderblüten-Vinaigrette mit kleinen, weissen Holunderblüten wird am Tisch angegossen. Dazu gab es eine Getränkebegleitung im schwarzen Glas. Man sollte raten, was das wohl ist. Da es etwas prickelnd war, schmeckte das für mich wie ein ultra-trockener Cidre. Der Sommelier erklärte mir hinterher, es sei schwierig zum Rhabarber in diesem Teil des Menüs eine passende Weinbegleitung zu finden. Wir sind ja noch nicht beim Dessert, bei dem man mit Süsse einen Kontrapunkt zur Säure des Rhabarbers setzen kann.
Es war Belgisches Bier und zwar Oude Geuze, 3 Fonteinen Jahrgang 18/19.
Dann wurde warmes Brot und dreierlei Butter an den Tisch gebracht. Ein geschickter Schachzug, das Brot erst jetzt zu servieren. Ich habe es bis dahin nicht vermisst. Was für ein Brot! Dazu Butter von links nach rechts: Leicht geräucherte, ungesalzene Standardbutter, leichte Sahnebutter mit Kräutern.
Das Reh “Shabu Shabu” und gerösteten Rapsöl Weinbegleitung: Pinot Noir, Olivier’s Way, Albert Mann 2019, Elsass, Biowein
Man mag das japanisch “Shabu Shabu” nennen oder Fondue Chinoise, auf jeden Fall wurde ein hervorragende heisse Rehconsommée am Tisch auf die noch halb gefrorenen dünnen Scheiben Rehfleisch gegossen. Auf dem Teller befand sich ferner noch: Mandel, Pflaume, Oxalis und Gänseleber. Sehr gut.
“L’Insolite” Rohes Rehtatar, “Osciètre Maison Kaviari” caviar Weinbegleitung: Mondeuse, Champ Levat, Jean Yves Peron 2016, Albertville, Orange Wein
Die Schicht Kaviar ergänzte mit ihrer Salzigkeit das Tatar optimal. Auf dem Kaviar befand sich ein mit Sauerampfer aromatisierte Eisscheibe. Tropfen Sauerampfer-Öl und dünn gehobelte Champignons ergänzten das Ensemble. Hätte es hier noch eine knusprige Komponente wie z.B. ein Kartoffelrösti gegeben, wäre es nach meinem Dafürhalten noch besser gewesen.
Filet vom Sommerreh, Tannenbaumenknospen und wilden Cranberryes « kasknepfle wie unseren Großmütter » Weinbegleitung: Vosne Romanée, Jean Pierre Guyon 2017, Burgund
Das Filet vom Reh war in punkto Produktqualität und Garung über jeden Zweifel erhaben. Was wie ein Kartoffelpürée aussieht, ist der KasKnepfle gemacht mit Frischkäse, darauf knusprige Croutons. Vorn noch Tannencrème mit jungen Tannennadeln und dazu ein Rehjus. Das Cranberry-Gel und die Beeren waren ziemlich sauer – mir zu sauer.
Weinbegleitung: Château-Chalon, Vignes aux dames, Francois Rousset Martin 2012, Jura (Orange Wein)
Hier wird ausschliesslich Käse aus dem Elsass angeboten – Von 6 Uhr im Uhrzeigersinn: Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch, 6 Monate alter Ziegen-Tomme, Munster aus Ziegenmilch, geräucherter Munster, 3 bis 4 Monate alter Bleu d’Achinette, der einzige Blauschimmelkäse aus dem Elsass, 10 Monate alter Kuhmilch-Tomme. Besonders gut hat mir der geräucherte Munster gefallen, auch wenn Puristen jetzt die Nase rümpfen. Dazu Kastanien- und Nussbrot. Gute Idee, dazu wird eine kleine Schale angemachter Salat gereicht. Das neutralisiert den Gaumen zwischen den verschiedenen Sorten noch besser als nur Brot.
Der Käse ist nicht Teil des Menüs und muss extra bezahlt werden.
Pré-Dessert: Sahne-Honig-Eis mit Kastanienhonig und Honigwabenwaffel
Sehr gut, ohne die Bitterkeit, die Kastanienhonig oft im Übermass hat.
Knusperrolle mit Holunderblütencréme-Füllung und AprikosengelDie heisse Aprikose gekocht in einer Zuckerkruste mit Vanille, Holunderblütenöl, Aprikosenpürée mit elsässischem Safran und Aprikosen-Sorbet Weinbegleitung: L’abricot du Roulot, ein 25%iger Aprikosenlikör, BurgundErdbeer-Sahne-Sorbet auf Erdbeer-Ragout mit Crème ChantillyDie Erdbeere « Mara des bois », Blue Montain Tee und rohe Sahne Eis Weinbegleitung: Muscat, Vendanges Tardive, Grand Cru Schlossberg, Kirrenbourg 2018, Elsass
Untendrunter Biskuitboden, Obendrauf Zuckerscheibe und Erdbeer-Kaviar, in der Mitte Vanillecrème
Zum Abschluss die Elsässischen Naschereien
Elsässischer Berewecke?Offene Meringue-Sphäre gefüllt mit Vanille-Blaubeer-SchaumPralineés: braun wilder Kümmel, weiss WacholderZuckergugelhupfe: weiss gefüllt mit Gewürztraminer, gelb mit Gin Safran, beige mit elsässischem Whiskey
Fazit
So stelle ich mir Gourmetküche auf Spitzenniveau vor. Überraschende Kombinationen, ausbalancierte Aromen, ungewöhnliche Zubereitungen, Spektakel nicht nur um des Spektakels willen und alles schmeckt. Weinbegleitung: Nun hat es mich innerhalb einer Woche gleich zweimal erwischt. Orange Weine. Für meinen Geschmack nicht ungeniessbar, aber klar auch (noch?) nicht das Beste, was der Weinmarkt zu bieten hat. Die beiden Weinkarten (Elsass und Rest der Welt) sind sehr aufwändig gemacht und dafür zu loben. Hier wird Wert auf Unterstützung der Nachhaltigkeit gelegt, viele der in der Begleitung angebotenen Weine, auch die nicht- Orange, waren Bioweine.
Ein Wort zum Service: Es gab am Anfang und am Ende zwei Unstimmigkeiten, die jedoch zu meiner vollsten Zufriedenheit ausgeräumt wurden. Ansonsten war ich mit dem Service sehr zufrieden. Mit Olivier Nasti selbst habe ich ein nettes kurzes Gespräch geführt. Gerne würde ich mit ihm länger unterhalten. Vielleicht beim nächsten Mal.
Mittagessen Besucht am: 03.07.2021 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.
Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.
Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…
Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.
Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.
Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.
Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.
UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…
Les Bouchées apéritives
Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin
Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.
Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés
Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt
La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois
Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen
Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.
Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf
Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.
Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud
Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.
Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg
Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.
Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen
Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.
Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.
Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis
Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition. Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.
Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage
Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.
La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud
Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.
La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet
Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.
Espressopraliné?Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung
Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.
Fazit
Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.
Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.
Besucht am 20.06.2021 Mittagessen Bewertung: Drei Michelin Macarons
Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.
Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.
Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.
Warme Lauchtarte mit Apfelessig Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar
Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.
Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.
Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.
Kaltes Amuse Bouche Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous 2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden
Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.
Warmes Amuse Bouche Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat 2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ
Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.
Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten 2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez
Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.
Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud 2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes
Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.
Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette 2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol
Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.
“Reh aus der Bareiss Jagd“ Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen Raviolo gefüllt mit Holunderjus 2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence
Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.
Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.
Himbeeren Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren Lychee-Himbeerpraline Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol
Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.
Friandises Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango) Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein
Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.
Confiserie vom Wagen Im Uhrzeigersinn Marinierte Erdbeeren Schokomousse-Törtchen Macaron Pistazie Marzipan Macaron Vanille Nougat Fruchtgelee Kirsch Schoko Fruchtgelee Mango PimentPralinen aus den Kisten Von oben Mitte im Uhrzeigersinn Vanille Nougat Yuzu Praline (noch vom Wagen) Passionsfrucht Rosmarin Leicht gesalzener Biskuit Himbeere Rose
Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose
Fazit
Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.
gourmettrips 