Tantris DNA München

Besucht im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Nach meinem ersten Besuch im Tantris Maison Culinaire 2022 im Juni, eigentlich als Besuch im à la Carte Restaurant Tantris DNA geplant, war ein Besuch dort noch offen. Die Idee, hier auf dem Weg ins temporäre Feriendomizil in Österreich vorbeizuschauen, kam mir erst zwei Tage vorher. Also registrierte ich mich online auf der Warteliste für beide Restaurants, denn auch das Restaurant Tantris ist einen erneuten Besuch wert. Am Freitagmorgen dann ein Anruf von einer Münchener Nummer auf dem Mobiltelefon. Eine Reservation im Tantris DNA wurde bestätigt – welch freudige Nachricht.
Die ersten Berichte nach der Neueröffnung (mit Film im unteren Drittel des Berichts) wiesen besonders auf die Gerichte hin, welche “à la voiture de tranche”, d.h. vom Tranchierwagen am Tisch serviert wurden. Hier sprach mich speziell das Ris de Veau Rumohr an, ein Klassiker von Eckart Witzigmann, der ja als erster Koch im Tantris in den Siebzigerjahren Michelin Macarons nach München geholt hat und so vieles mehr. Für diejenigen, die Bries, Entenleber und Trüffel mögen, ist dies vielleicht die ultimativste Zubereitung dieser Zutaten. Das Gericht steht allerdings nicht immer auf der Karte. Dies ist auch der Verfügbarkeit der Zutaten und der relativen Schwere des Gerichts geschuldet, welche für den Sommer eher ungeeignet ist. Insofern passte es heute perfekt, das Gericht war zu haben. Der Hauptgang war also gesetzt. Wie schon weiter oben ausgeführt, unterscheidet sich das Tantris DNA vom anderen Restaurant im Hause durch die à la Carte Gerichte. Es gibt allerdings am Wochenende trotzdem auch einen Vorschlag für ein 4-gängiges Mittagsmenü. Nachdem ich das Restaurant betreten hatte, wurde ich in den DNA Bereich geleitet, wo auch schon die Serviceleiterin Frau Röthig am Eingang wartete und mich herzlich begrüsste.
Los ging es mit zwei Kleinigkeiten und einem weiteren Gruss aus der Küche.

Heisse Krokette mit Kartoffel-Kräuter-Füllung, geräuchertem Aal und Curry-Mayonnaise
Parmesan-Sablé mit Dreierlei von der Pastinake, Crème, Stücke und Chip und Estragon-Gel

Dies waren zwei sehr gute Snacks mit gelungenen Kombinationen, klar herausgearbeiteten Aromen und den richtigen Texturen und Temperaturen.

Royale von der Foie Gras, Portwein-Gelee, Bittersalate, eingelegte Perlzwiebeln und Nüsse

Sehr gutes kleines Gericht, das mit der Cremigkeit der Royale, der Säure von Portwein und Perlzwiebel, den bitteren Salaten und der Nuss spielte.

Hausgemachtes Sauerteigbrot und leicht gesalzene Butter aus der Normandie

NOIX DE SAINT JACQUES, TOPINAMBOUR ET HOLLANDAISE LEGÈRE
Jakobsmuschel · Topinambur · Hollandaise

Auch wenn die Portionsgrösse des nachfolgenden Hauptgerichts für zwei Personen gedacht ist, bat ich noch um eine kleine Portion der Jakobsmuschel. Diese wurde mit einer Variation von Topinambur serviert: Pürée, Chip, Crunch und die frittierte Schale. Aus der kleinen Saucière am Tisch gab es noch eine Champagner-Hollandaise. Die zwei Nüsse von der Jakobsmuschel waren von perfekter Qualität und Garung. Es gibt nichts, was ich an diesem Gericht auszusetzen hätte, im Gegenteil…

RIS DE VEAU RUMOHR, SAUCE ALBUFÉRA
Kalbsbries · Entenleber · Schwarze Wintertrüffel
Weinbegleitung: 2011 Chateau de Tours, Vacqueyras Réserve, Cuvee aus Shiraz/Syrah, Grenache, Cinsaut, Vallée du Rhône, Frankreich

Da war es also. Im Einzelnen handelt es sich um eine Pastete mit Spitzkohl?-Boden gefüllt mit Kalbsbries unten und Entenleber oben, umwickelt mit hauchdünnem Schinken, einer dünnen Schicht schwarze Wintertrüffel unter und über der Entenleber. Dazu wird eine grandiose Albuféra-Sauce serviert, eine Geflügelrahmsauce normalerweise auf Basis von Geflügelbrühe, Crème Fraîche, Butter und Paprika et Voilà. Im Unterschied zum Originalrezept wird kein Strudelteig mehr verwendet, sondern ein französischer Pastetenteig.
Das Gericht wurde in zwei Gängen serviert, jeweils die Hälfte der Pastete per Gang. Mit einer Pause dazwischen konnte ich es bewältigen. Und wie hat es geschmeckt? Sehr, sehr gut, meine Erwartungen wurden erfüllt.

Etwa zur Hälfte des Aufenthalts wurde dieser Patisserie-Wagen durchs Restaurant geschoben. Das nenne ich gutes Marketing. Ähnlich gut, wie der Käsewagen im Aqua, auf den man zwangsweise am Eingang zuläuft.

Im Einzelnen haben wir hier von links nach rechts:
Geröstete Haselnuss Schokoladen “Riegel”
Tarte au Citron mit Meringue
Zuckerrohr, Rum Rosinen Parfait Schnitte
Charlotte mit Birne und Earl Grey
Ich entschied mich für das Dessert mit Schokolade.

LES PÂTISSERIES
Französische Gourmandises unseres Chef-Pâtissiers Maxime Rebmann

Auf einem Haselnuss-Biskuit befand sich eine Schicht Praliné, darauf von zwei Blättchen dunkler Peruanischer Schokolade umfasste Mousse au Chocolat. Sehr schönes Dessert mit spannender Knusprigkeit in der Praliné-Schicht.

Den Abschluss bildeten drei Mignardises:
Nougat mit Pecannuss, Macadamia, Berberitze
Fruchtgummi Klementine-Kalmansi
Schokoladen-Ganache Praline

Bei allen drei waren die Aromen der beschriebenen Zutaten deutlich zu schmecken. Nougat hatte durch die Berberitze, Fruchtgummi durch die leichte Bitterkeit des Kalamansi jeweils einen besonderen Kick.

Fazit
Ein sehr besonderes Mittagessen im Tantris DNA. Hohe Erwartungen erfüllt. Sehr hohes Niveau der Speisen. Gute Weinempfehlung. Herzlicher und rundum toller Service. Fast ein Muss für Gourmets, wenn in München, auch wenn diese Stadt sehr viel andere kulinarische Highlights zu bieten hat.

Website des Restaurants: RESTAURANT TANTRIS DNA – Tantris Maison Culinaire

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

**Hamachi “LBE”**
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

**Ungestopfte Gänseleber**
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

**Kabeljau mit „AKI“ Kaviar**
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

**Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule**
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

**Maibockrücken und geschmortes Ragout**
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

**Zitronen-Yuzu-Tarte**
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

Restaurant Tian München

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian