Die 10 wohlschmeckensten Gerichte 2022 (D, CH, F, I)

Besucht: Januar bis Dezember 2022
Mittagessen oder Abendessen
Bewertung: 49 Michelin Macarons

Die regionale Reichweite umfasste auch dieses Jahr 4 Länder, Deutschland, Schweiz, Frankreich und Italien. Ich konnte in dieser Zeit 38 Mal über einen Restaurantbesuch berichten. Vier der Restaurants habe ich sogar zweimal besucht: Nagaya*, Rico’s**, IGNIV Zürich** und Bareiss***. Die besuchten Restaurants sind Ende 2022 in den regionalen Guide Michelins mit insgesamt 49 Macarons gelistet.

Zusammenfassend hatte ich den Eindruck, dass nach der Corona-Krise die Situation in den Restaurants schwieriger geworden ist, besonders was die Personalsituation angeht. Einige Restaurants kommen gut damit zurecht, andere weniger. Versäumnisse aus der Vergangenheit bezüglich der Arbeitsbedingungen werden nun zwangsläufig nachgeholt, wie es ein Restaurantleiter kürzlich mir gegenüber treffend formulierte. Vielfach wird deshalb nun kein Mittagservice mehr angeboten, was ich schade finde. Die Preise haben teilweise deutlich angezogen. Die Produktvielfalt, die auf den Teller kommt, ist nun wieder deutlich breiter als noch im 2021.

Nachfolgend also meine Top Ten ein bisschen geordnet nach typischer Menüfolge plus die beste Weinbegleitung. Dieses Jahr habe ich auch noch Gebäck in die Liste aufgenommen.

1. Apero

Restaurant Tim Raue **, Berlin (Bericht)

2. Potager Tomate Taschenkrebs Liebstöckel

Tantris **, München (Bericht)

3. Hummer, Spargel, Morchel

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

4. Felchen aus dem Genfer See

Restaurant Stephane Decotterd *, Glion (Bericht)

5. Jakobsmuschel

Restaurant Bareiss ***, Baiersbronn (Bericht)

6. Hamachi “LBE”

The Table ***, Hamburg (Bericht)

7. Damwild

Restaurant Alchémille *, Kaysersberg (Bericht)

8. Rehrücken

Sonnora ***, Dreis (Bericht)

9. Milchschokoladenmousse, Haselnuss – Praline, Popcorneis

Rico’s **, Küsnacht (Bericht)

10. Kirsche mit Jägermeister

Aqua ***, Wolfsburg (Bericht)

Bestes Gebäck

Pain Feuilleté zum Pulpo
Tantris**, München (Bericht)

Beste Weinbegleitung

Cheval Blanc ***, Basel (Bericht)

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Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Labskaus

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Indischer Taco

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Ei, Aspik, Forellenkaviar

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Bun Mexiko

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

Hamachi “LBE”
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

Ungestopfte Gänseleber
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

Kabeljau mit „AKI“ Kaviar
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

Maibockrücken und geschmortes Ragout
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

Zitronen-Yuzu-Tarte
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Kindercountry Guatemala

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Erdbeere „Raffaello“

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Blaubeere-Cheesecake Macaron

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

Nagaya Düsseldorf

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Flug nach Hamburg mit 5-stündigem Zwischenstopp in Düsseldorf bot die Möglichkeit, das Nagaya in Düsseldorf für ein Mittagessen zu besuchen. Mit etwas Planung sollte dies machbar sein. Trotzdem schlief ich die Nacht davor schlecht, in Sorge, dass ich meinen Anschlussflug verpassen könnte.
Punkt 12 Uhr betrat ich das Restaurant und machte gleich am Anfang darauf aufmerksam, dass ich für das Mittagessen maximal eineinhalb Stunden zur Verfügung hätte. Der Service hat dies super organisiert, ohne dass ich mit dem Essen hetzen musste.
Das Restaurant besteht aus drei Räumen und, soweit man sehen kann, zwei Küchen. Heute Mittag waren nicht alle Tische besetzt.

Mittags wird hier ein 6-Gang-Menü angeboten, welches aus 3 Vorspeisen, darunter ein Fischgang, Sushi, einem Fleischgang und dem Dessert besteht. Dafür hatte ich den Tisch reserviert.
Los ging es mit einer Kleinigkeit.

Shabu shabu, Eisbergsalat, Sesamsauce

Das Hors d’Oevre bestand aus in ein knackiges Eisbergsalatblatt eingewickelter Gurke und Shabu Shabu vom Wagyu, sehr guter Sesamsauce und gepopptem Quinoa. Shabu shabu kenne ich aus Japan als eine Art Fondue Chinoise, d.h. Brühe basiertes Fondue. Dies ist hier wohl ein Hinweis darauf, dass das Fleisch gekocht und nicht gebraten wurde. Ob es für solch eine Zubereitung allerdings Wagyu sein muss, sei dahingestellt. Es hat jedenfalls gut geschmeckt. Interessant die Anrichteweise auf dem Steingutteller, auf dem der Übergang von Dekor zu gepoppten Quinoa fliessend ist.

Garnele, Brokkoli, Pfeffersauce

Argentinische Rotgarnele, bissfester Bimi (japanischer Brokkoli), Radieschenscheiben (Daikon-Rettich?), Yuzu/Miso-Sauce mit Sansho Pfefferkörnern, Kinome (die jungen Blätter vom Sansho), essbare Blume. Interessant war hier die Verwendung von zwei Bestandteilen des optisch dem Szechuanpfeffer ähnlichen japanischen Pfeffers. Die Blätter allein gegessen erzeugten bei mir ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Gute Qualität und optimale Garung der Rotgarnele war festzustellen.

Sashimi vom Hamachi

Drei Scheiben rohe Gelbschwanzmakrele von allerhöchster Qualität. “Vinaigrette” aus Yuzu, weisser Sojasauce, Daikon-Rettich, Reisessig, Petersilien-Öl, Lauchzwiebeln. Dies war ein absolut fantastisches vor Frische strotzendes Sashimi, welches im Mund förmlich schmolz. Die komplexe Vinaigrette passte gut dazu. Für Puristen hätte der Fisch allein gereicht.

Kabeljau, Karotte, Hummerschaum

Niedertemperatur gebratener in 400 m Tiefsee geangelter Blauleng – demzufolge kaum Röstung, kaum Bräunung. Karottenwürfel und –scheiben, schwarzer Sesam-Crumble, Hummerschaum. Zu diesem Gang wurden Fischgabel und –löffel gereicht. Dies ist meines Erachtens ein selten serviertes Hauptprodukt. Absolute Stimmigkeit der Zutaten und die perfekte Zubereitung des Fisches machten dieses Gericht zu einem Genuss.

Sushi
Weinbegleitung: Sake Isojiman, Omachi, 55% polierter Reis, Süssreis, Umami/Cremig

Maki vom Chūtoro (中とろ, mittelfett) und magerem Toro (Thunfisch). Nigiri vom spanischen Thun Maguro Rücken, von der japanischen Dorade, vom schottischen Lachs. Dazu wurde im Hause eingelegter Ingwer und echte geriebenen Wasabi-Wurzel gereicht. Ferner war noch ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce und Gemüsebrühe am Tisch. Die Soja-Sauce probierte ich auch separat. Diese zeigte immer noch eine ziemliche Dominanz des Sojas. Optimale Temperatur, Reisqualität und dessen “richtiger” Säuregehalt und nicht zuletzt die hervorragende Fischqualität machten diese Sushi-Platte zu einer der besten, die ich in Deutschland je gegessen habe.

Black Angus Filet, Kartoffelgratin und dicke grüne Bohnen
Weinbegleitung: 2012 Pomerol Chateau Montlandrie Merlot/Cabernet Franc Castillon Côtes de Bordeaux, Denis Durantou

Irisches dry aged Black Angus Filet, Kartoffelgratin ohne Sahne zubereitet, stattdessen mit Dashi und etwas Sojasauce, japanische Dicke Bohnen und ein Püree davon, Spinatcrème, eingelegte Silberzwiebel, Rinderjus, Spinat-Kartoffel-Chip. Zu diesem Gang wurden Messer und Gabel gereicht. Superbe Fleischqualität! Dies war ein überzeugender Hauptgang, zu dem auch der Pomerol sehr gut passte.

Weisse Schokolade und Mandarine

Weisses Schokoladenmousse, Mandarinen-Sorbet, Mandarinensauce, durchsichtige “Geschenkfolie”, Haselnuss-Crumble, weisse Schokoperlen. Die Folie fiel zusammen, sobald am Tisch die Mandarinensauce darauf gegossen wurde. Ein gutes Dessert, welches sich sehr von den üblichen in japanischen Restaurant servierten, z.B. Tomago, unterschied.

Fazit

Was mir auffiel war, dass hier wirklich ausserordentlich gute Grundprodukte verwendet wurden. Die Garnelen, der rohe Fisch fürs Sashimi und Sushi und das Fleisch des Hauptgangs waren von einer Qualität, wie ich sie mir besser nicht hätte wünschen können. Vom Service um Restaurantleiter Herrn Däubler fühlte ich mich gut umsorgt. Er sorgte dafür, dass ich meine Garderobe und die Rechnung noch vor dem Dessert erhielt, rechtzeitig aufbrechen konnte und meinen Anschlussflug erwischte.
Was für ein Restaurant ist das Nagaya nun? Man kann manchmal lesen, dass das Nagaya das am besten bewertete Japanische Restaurant in Deutschland ist. Ist es ein Japanisches? Nein, und das behaupten sie auch im Restaurant selbst nicht. Möchte man es nur mit zwei Küchenstilen formulieren, ist es eine Fusion aus Japanisch und Französisch. Herr Däubler sagte es am Anfang vielleicht ganz treffend: Japanisch mit Einflüssen von überall her. Jedenfalls komme ich gern wieder, wenn sich die Gelegenheit Mal wieder bietet.

Genuss-Apotheke Bad Säckingen

Abendessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.

Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.

Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.

Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.

Los ging es mit Brot und Kleinigkeiten zum Brot.

unser brot
gemüsecrème / salzbutter / oliven
luftgetrockneter schinken / höhlenkäse

Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie

wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen.
Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.

rote rübe / kerbelerde

Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.

wasserbüffel / störkaviar

Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!

gewürzkürbis3 / haselnuss /
feldgemüse / walderde / kürbisemulsion
weinbegleitung: klump auxerrois 2020

Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse

tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar /
schwarze linsen / wildgarnelenessenz

Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!

trüffel / tagliatelle /
tarragon / parmesanschaum
weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl

Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.

schwarzfederhahn / bohnenmus /
gerösteter mohn / buchenpilze / petersilienwurzel

Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.

reh von hier / maisnocken /
himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte
weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau

Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.

hafer / apfel /
weisse schokolade / estragon

Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.

ivoireschokolade / praline /
fichtennadeln / passionsfrucht

Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.

Es wurden keine Mignardises serviert.

Fazit

Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.

In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.

Cheval Blanc Basel

Mittagessen

Besucht am 22.04.2017

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Es ist gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen, wir sind aber mit dem Auto angereist.


Das Cheval Blanc ist ein klassisches Gourmet-Restaurant.

Wir haben uns für das 6-Gang Menu entschieden. Dazu haben wir eine Weinbegleitung geordert und jetzt kommt etwas ganz Tolles. Ich sagte, dass ich noch mit dem Auto fahre und deshalb auf die Weinbegleitung verzichten müsse. Daraufhin bot man mir trotzdem die Weinbegleitung an, allerdings in reduzierter Menge und Berechnung. Ich konnte also eine kleine Menge von jedem Wein probieren. Solch einen Service finde ich grossartig!

Das Menu bestand aus:


Amuse Bouche 1

Amuse bouche 2: links Macaron aus Foie Gras, Orange, Garam Marsala; rechts Joghurt, Gurkensuppe, Escabeche

Amuse bouche 3: Texturen vom Champignon, Pata Negra

Japanischer Hamachi, Rettich, Avocado und Ponzu
Weinbegleitung: Riesling Trimbach 2014

Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel
Weinbegleitung: Steinstuck Muscat 2014

Die beste Kombination, die ich 2017 serviert bekommen habe. Der Spargel, die Morcheln und die leichte Creme – einfach perfekt. Und dazu noch der trocken ausgebaute Muscat, der für mich jetzt der Spargelwein ist. Den habe ich mir unmittelbar hinterher auch für zuhause besorgt.


Rotbarbe mit knusprigen Schuppen, Safransauce und Creme aus fermentiertem Knoblauch
Weinbegleitung: Unikat 2013 Slowenien

Bretonischer Steinbutt mit Basilikum?
Weinbegleitung: Cartology Chenin Blanc 2014 Südafrika

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Schalotten-Vinaigrette und Okraschoten
Weinbegleitung: Pinot Noir vom Bieler See

Von Maître Antony gereifter Käse vom Wagen
Weinbegleitung: Altesse Morges 2015

Pre-Dessert

Komposition von Gariguette-Erdbeeren mit Limonen-Kresse
Weinbegleitung: Kabir Donnafugata 2015

Mignardises 1

Petit Fours

Pralinées

Alles in allem war das ein wirklich sehr gutes 4-stündiges Mahl.