Gurken – gourmettrips

Mittagessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons, Platz 26 The World Best 50 Restaurants

Vor einigen Jahren war ich schon einmal zum Mittagessen bei Tim Raue und es hatte mir gut gefallen. Anlässlich der Feier unseres Hochzeitstages war es an der Zeit, sich wieder Mal einen Überblick zu beschaffen, wie die Küche hier gegenwärtig so ist und vor allen Dingen zu geniessen.

Neben der Auszeichnung mit zwei Michelin Macarons ist das Restaurant auch als zweitbester Deutscher Vertreter auf Platz 26 der World Best 50 Restaurants Liste, kurz Pellegrino-Liste geführt. Über diese Liste mag man denken, wie man will. Allerdings scheint sie unter Gastronomen ganz beliebt zu sein, machen die Herausgeber der Liste doch gutes Marketing, was dann noch mehr internationale Gäste anzieht.

Zum Lunch kann man sowohl die Menüs bestellen, die hier auch abends serviert werden, als sich auch für ein Mittagsmenü in 4 bis 9 Gängen entscheiden, dass es in einer Omnivoren- und einer veganen Version gibt. Die Signaturgerichte Peking-Ente oder der Wasabi-Kaisergranat können gegen Aufpreis als Ersatz oder zusätzlich bestellt werden.
Auf der Lunch-Menü-Karte stehen 9 Gerichte und bis auf das Kimchi hatten wir 8 davon.

Beim Wein nahm ich ein Glas Weisswein und zum Hauptgang ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung. Meine Frau trank zwei interessante Limonaden. Die Beschränkung bei den Getränken hatte ihre Ursache in einer Abendreservation im Coda Dessert Dining, in dem ja zu jedem Gang ein passender alkoholischer Begleiter serviert wird.

Apéro

Von links im Uhrzeigersinn:
Grapefruit & Timutpfeffer-Meringue
Edamame & Erbse mit Limettenöl
Grüner Curry-Marshmallow, Kokosnuss & Peruanische Minze
Senfkohl, Senfdressing & Crème Fraîche
Karamellisierte Chinesische Walnuss
Sichuan Schweinebauch
Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu oder Honigtomate mit Passionsfruchtgel
In der Mitte: Fischsud, Staudensellerie & Mandarinensaft oder Tomaten Kimchi Sud

Sehr gute und Abwechslungsreiche Zusammenstellung von Kleinigkeiten vorweg. Alle Grundgeschmacksrichtungen plus Schärfe waren vertreten.
Uns hat der Schweinebauch am besten gefallen.

Zum Vergleich Bild von der Webseite des Restaurants

Alternative zum Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu: Honigtomate mit Passionsfruchtgel

dim sum “ente à l’orange“, kumquat & kürbis

Gehacktes Fleisch von der Pekingentenkeule mit five spice, Salat vom Kürbis, Kumquat & Kalamansi, cremiger Schaum von Entenbrühe & Steinpilzpulver, Sud von Ente & Orange, Koriander, rotes Pepperoni-Chili-Öl

Wir haben die Frische-Koriander-Diskussion mit dem Restaurant im Vorwege geführt – und uns trotzdem für Gerichte entschieden, die Koriander enthielten. Wenn dieser so gut in die Gerichte eingebunden ist wie hier, ist es wirklich kein Problem. Die Dekoration kann man bei Seite räumen. Dieser Dim Sum im Nudelteig war ganz hervorragend. Reichlich Umami durch Füllung und Flüssigzubereitungen vorhanden und dazu der ideal passende fruchtige Salat oben auf jeder Teigtasche.

dim sum „har gau, krustentiere & bambus“
Weinbegleitung: 2021 Nanami Sauvignon Blanc trocken Exklusivabfüllung für Tim Raue Jochen Dreissigacker

Dim Sum vom Krustentier mit Bambuspilz, frischem Bambus, Krustentiersud, Krustentiermayonnaise, Mandarinenschale
Auch diese völlig anderen Dim Sum waren ganz hervorragend: Die mit einem Netz eingewickelte und gedämpfte delikate Krustentierfarce war mit einer weichen Scheibe Bambuswurzel, Krustentiermayonnaise und Mandarinenschale bedeckt. Im Teller befand sich noch reichlich Krustentiersud. Sehr lecker.

Geflämmtes Sashimi von der Makrele, Topinamburcrème & -chips, grünes Thai Chili-Gel, Gurkenkugeln, Shiso-Ponzu-Sud, frischer Shiso

Fantastische Fischqualität nicht ganz roh, weil leicht angeflämmt, gesellte sich hier zu interessanten Begleitern wie oben aufgeführt. Speziell der Shiso-Ponzu-Sud half durch sein Umami beim Aufbau einer typisch Japanischen Aromenwelt. Hat mir sehr gefallen. Shiso sind die grünen Blätter, ein Japanisches Kräutergewächs aus der Minzfamilie.

In Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft & Marukan Reisessig, Kompott von Tomate & Sternanis und grünem Anis, Süsskartoffelpüree
Der Lachs war fantastisch und konnte durchaus mit meiner Lachsreferenz mithalten, dem aus dem Le Bernadin in New York.

Ikarimi-Lachs ist eine japanische Edel-Lachszubereitung und für seine feste Konsistenz, Geruchlosigkeit und intensive Farbe bekannt.
Marukan ist ein Essighersteller.

Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert & gegrillt, Sud von Erdnüssen & Butter, Erdnusscrème, Mango & Gurke und rote Zwiebeln mit Nuoc Mam Sud & fette Henne
Sehr guter Saté-Spiess mit Erdnusscrème und einem Sud von ebendiesen. Ich hatte fast den Eindruck, dass hier auch ein wenig Koriander verarbeitet wurde, war aber wohl Zitronengras. Nuoc Mam ist eine Vietnamesische fermentierte Fischsauce und ist auf dem Bild als oranger Spiegel auf dem rechten Teller innerhalb der roten marinierten Zwiebelringe zu sehen. Fette Henne ist eine Pflanze und auch unter dem Namen Mauerpfeffer bekannt.

kalb, soja, apfel
Weinbegleitung: 2015 Le Sid Cahors Cosse-Maisonneuve Sud-Ouest

Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer, Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, Kamebishi Soja Jus, Gelee vom Calville-Apfel
Fantastisch gegartes Kalbfleisch, welches sehr an geschmorte Kalbsbacke erinnerte und unter Zuhilfenahme der Gabel allein gegessen werden konnte. Dazu eine sehr intensive Sojasauce mit ordentlich Schärfe und der geröstete Quinoa für den Crunch.

Interessanter Salat: Die einzelnen Zutaten waren als Art Julienne ausgeführt, die in der Rolle eingewickelt waren. Erfrischendes Apfelgel als Kontrapunkt zur Schärfe der Sauce.
Einziger Wermutstropfen: Zwar gut schmeckendes Erbsenpürée, welches aber schon einige Zeit auf dem Teller verweilte, was an der Hautbildung zu erkennen war. Ich denke nicht, dass dies so gewollt war.

Kamebishi ist ein Japanischer Sojasauen-Hersteller. Der Geschmack seiner Soja-Sauce soll extrem intensiv, die Salzigkeit abgemildert sein und der Gesamtgeschmack an Balsamico-Essig erinnern.
Calville ist ein heute selten in Geschäften zu findender Apfel, der im 19. Jahrhundert als Tafelapfel sehr populär war.

Cremeux, Gel & frische Nam Dok Mango, Kaffirlimetten-Sorbet, Kopfsalat & Gurkensud, Crème & Eis und Chips von geröstetem Reis, Sedum in Vanille-Zitronengrasöl
Extrem gut schmeckendes fruchtiges Dessert. Die Mango-Streifen machten fast einen nicht ganz reifen Eindruck. Die Kombination der verschiedenen Aromen war aber stimmig, der Sud passte sehr gut dazu. Sedum ist gleich fette Henne.

Sphäre aus Pekannuss & Andoa Schokolade, von der “early desire” Birne: Birnen Zitrus Sud & Birnen-Rahmeis, eingelegte Birne, anapurna Karamell Chip
Dieses Dessert bediente mehr das schokoladig-nussige Genussspektrum. Die Birne passte sehr gut dazu. Die Sphäre mit ihrer Füllung in zwei verschiedenen Konsistenzen war schlicht sehr lecker.

Oben: Trüffel von weisser Schokolade und Basilikum links: Melone mit Zitrus-Gel
rechts: Fruchtgel mit Anis

Es gehört schon viel Chuzpe dazu, ein Gemälde in einem Restaurant aufzuhängen, welches eine, nun ja, Müllkippe zeigt. Zum Schmunzeln. Ansonsten hängt und steht aber geschmackvolle Kunst im Restaurant.

Fazit

Auf der Homepage des Restaurants steht: “AM ENDE GEHT ES DOCH EINFACH DARUM, DEN TELLER ABLECKEN ZU WOLLEN”. Dieses Bedürfnis hatten wir bei einigen Tellern, nicht bei allen. Wir haben uns zurückgehalten. Man kann aber schon wahnsinnig gut hier essen. Die Küchenleistung ist für mich absolut zufriedenstellend. Ein paar Worte noch zum Drumherum. Sowohl zum Apéro als auch zu den Gerichten des Lunchmenüs werden Karten mit ausführlicher Beschreibung ausgehändigt, was das Mitschreiben während der Präsentation für jemanden mit mehr Informationsbedarf überflüssig macht. Das fand ich sehr gut.

Website des Restaurants: Restaurant TIM RAUE

Besucht im Mai 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute ergab sich wieder die schöne Gelegenheit, das Bareiss in Baiersbronn zu besuchen. Bei der Ankunft stellten wir fest, dass es diesmal vor und in dem Hotel relativ ruhig war, im Gegensatz zu der sonst zu beobachtenden regen Geschäftigkeit. Allerdings waren die Parkplätze trotzdem gut besetzt. Auch das Restaurant war an diesem Mittag nicht ausgebucht, mehrere Tische blieben frei.

Wir hatten vorher das aktuelle Menü studiert und uns für das Frühlingsmenü entschieden. Dies fand sich nicht auf den uns gereichten Menükarten, wir bekamen es dennoch. Die Käseauswahl vom Wagen und das Menü-Dessert ersetzten wir durch das Himbeer-Dessert von der à la Carte-Auswahl.

Wein war auch schnell bestimmt, wir verliessen uns bei der Begleitung ganz auf Herrn Mezda. Sogleich ging los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Warme Spinat Ricotta Tarte
Sushi-Reisrolle mit Curry und Avocado Kalbstatar und Kalbskopf
Geräucherter Aal mit Apfel und Crème Fraîche

Alle Kleinigkeiten gefielen uns sehr gut. Angefangen mit der lauwarmenTarte deren Belag schön cremig war und alle Aromen inklusive der Preiselbeeren? gut miteinander verband. Bei der Sushi-Rolle war der Geschmack der Zutaten sehr intensiv, eine leichte Schärfe und auch ein Hauch Koriander waren zu spüren. Die Version des Tatars mit Kaviar vom letzten Jahr gefiel mir besser, dies war aber auch sehr gut. Sehr schön auch der Cracker mit der Crème Fraîche, der Apfel-Brunoise und dem geräucherten Aal in Spitzenqualität.

Schon kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Kaltes Amuse Bouche: Sauerrahm-Mousse mit Zitronen-Butter-Eis und Linsen-Gurken-Salat

Nun wurde die als Basis dienende Sauerrahm-Mousse-Scheibe mit einem Spitzen-Zitronen- Butter-Eis und anderen kleinteiligen Komponenten serviert. Dies gefiel uns sehr gut. Dazu wurde à part ein Schälchen mit einem Linsen-Gurken-Salat und Linsencrème gereicht. Dies hatte nicht viel mit dem Hauptteller zu tun und war auch nicht beabsichtigt, wie uns Herr Lumpp später erläuterte.

Warmes Amuse Bouche: Kingfish auf Kohlrabi-Apfel-Salat

Ein warmes, mit einem Sojalack versehenes Stück Königsdorsch befand sich auf einem Kohlrabi-Apfelsalat umgeben von einer schönen Vinaigrette, die nur subtil Säure beisteuerte. Der recht salzige Lack wurde durch Kohlrabi und Apfel schön abgemildert. Ein Spitzen-Amuse Bouche!

Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal in Traubenkernöl konfiert mit Frühlingslauch Grenailles Kartoffeln Saiblingskaviar und Verjus; Saiblingstatar
Weinbegleitung: 2020 Heidelberger Herrenberg, Weissburgunder, Leimen, Deutschland

Der erste Gang war Saibling aus eigener Zucht. Dies war ein eher intensiv orangefarbener Saibling, es gibt teilweise vom Futter abhängig auch andere Qualitäten, siehe z.B. in meinem Bericht aus Kaysersberg. Das Hauptprodukt auf dem Teller war in Güte und Zubereitung über jeden Zweifel erhaben. Mitspieler waren hier Erbsencrème, weiche Kugeln aus Sauerrahm, Püree und Chip von violetten Kartoffeln, geflämmte kleine Lauchstreifen und in Panko panierte Würfel der Grenailles Kartoffeln. Der Ausdruck „Grenailles“ im Französischen bezeichnet einfach Kartoffeln kleiner Sortierung. Verjusschaum und Saiblingskaviar waren auch noch auf dem Teller. Unter dem Fisch befand sich eine angedickte Vinaigrette mit Brunoise aus rohem Frühlingslauch. Wir waren einer Meinung, dass der rohe Frühlingslauch mit seinem intensiven fast scharfen Geschmack auf diesem ansonsten sehr guten Teller etwas unpassend war. Herr Lumpp war nicht dieser Meinung. Saibling ist ein eher geschmacksarmer Fisch und die Kombination mit dem rohen Lauch funktionierte nicht.
In der separaten Schale war ein Tatar, gemischt aus Saibling und seinem Kaviar auf Sauerrahmcrème bedeckt von Röstzwiebelstroh und einigen Kräutern und Blüten zu finden. Isst man alle Komponenten zusammen, schmeckt dies sehr gut.

Bretonischer Steinbutt mit gebratenem Blumenkohl Panko und Curry
Weinbegleitung: 2016 Pouilly Vinzelles “La Climate” La Soufrandière, Burgund, Frankreich

Für mich war der nächste Gang neben dem Dessert das Highlight dieses Mittagessens. Eine Tranche fantastischen Steinbutts befand sich auf der Mitte des Tellers umgeben von milder Currysauce. Rohe Scheiben und mit Pankomehl frittierter Blumenkohl komplettierten den Teller. Ich meine, dass die orangen Tupfen eine Rouille-Mayonnaise waren. Der Chardonnay passte sehr gut dazu.

„Milchkalb“ Gebratenes Milchkalbsfilet mit cremiger Polenta, Morcheln, grünem Spargel und Sherry Glacierte Kalbsleber mit altem Balsamico und Röstzwiebelpüree
Weinbegleitung: 2010 Nero d’Avola Cos Contrada, Sizilien, Italien

Die Beschreibung des Hauptgerichts auf der Speisekarte sagt eigentlich schon alles. Dazu kam nur noch Erbsencrème, Kalbsjus, ein Schaum und ein für mich nicht erschmeckbares hellbraunes Gel. Morchel und Spargel waren phantastisch, das Kalbsfilet ebenfalls. Auf dem zweiten Teller befanden sich dann zwei Streifen Kalbsleber mit einer Zwiebelvariation: Silberzwiebeln, Röstzwiebeln und Püree.

Wie gesagt, verzichteten wir auf den Käse vom Wagen und gingen direkt zum Dessert über, dem opulentesten, was auf der Karte zu finden ist.

Ich nenne es Himbeeren 2.0. Nachdem ich letztes Jahr schon ein Himbeerdessert in fünf Akten des Patissiers Herrn Leitner geniessen konnte, sollten es auch dieses Jahr fünf Kreationen um die Himbeere sein – und zwar fünf neue. Deshalb habe ich sie beginnend mit sechs nummeriert.

Weinbegleitung: 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol, Italien

6. Himbeeren mit weißer Schokolade und Zitrone

Auf Himbeercrème am Boden des Tellers, die an Himbeerpudding erinnerte, war eine dünne Gebäckscheibe, auf der sich Streifen von Zitronengel, Himbeercrème und weisser Schokoladencrème befanden. Darum herumdekoriert befanden sich Baiser, Sponge und Crèmetupfen von weisser Schokolade und marinierte Himbeeren.

7. Butterkekscrème mit Himbeeren und Verveine

Eine marinierte Himbeere, Butterkekscrumble und –crème, braune Zuckerchips, eine Himbeercrèmesphäre gefüllt mit Himbeergelee, Himbeergel und eine mit Verveine aromatisierte Sauce bildeten diesen Teller.

Himbeer-Röllchen gefüllt mit Pistaziencrème, Passionsfrucht-Gel, gefriergetrocknete Himbeeren, Blüte und Kraut.

9. Guanaja Schokolade mit Himbeeren und Vanillehippe

In der als breite Rolle ausgeführten Vanillehippe befand sich ein mit Himbeergelee gefüllter Schokoladenmoussezylinder, weisse Schokoladencrème obenauf, Himbeergelstreifen und eine marinierte Himbeere.

10. Himbeersorbet auf Schmand und Zitronenmelisse

Zu der Beschreibung sind nur Himbeerstücke und Crumble hinzuzufügen.

Alle fünf Zubereitungen waren aufwändig angerichtet, spektakulär anzusehen, enthielten passende Kombinationen und schmeckten sehr, sehr gut.

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Heidelbeer- Praline, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte. Alle sehr gut.

Fruchtgelee: Mango-Chili und Kirsch-Schoko, Macarons: Pistazie-Marzipan und Vanille-Nougat, Schoko-Mousse-Törtchen, runde Yuzu-Praline

Weitere Pralinés ohne Bild: Bareiss Marzipan-Kirsch, Kupfer-farbende Karamell mit flüssigem Kern, Milchschokolade Vanille-Nougat, weisse Schokolade Himbeer Rose

Fazit

Was soll man sagen? Hier wird klassisch gekocht mit Einflüssen aus vielen verschiedenen Küchenstilen (Sushi-Rolle, Curry-Sauce, Kingfish mit Soja-Lack). Wie man von einem Restaurant auf diesem Niveau erwartet, gibt es so gut wie keine Schwächen. Fast alles ist perfekt. Uns hat es sehr gut geschmeckt und mein Lunchpartner bemerkte, dass dies das bisher beste Essen war, dass wir gemeinsam eingenommen haben.

Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt.

Webseite: Restaurant Bareiss

Tag: Gurken

Restaurant Tim Raue Berlin

Restaurant Bareiss Baiersbronn