Memories Bad Ragaz

Besucht: Mai 2023
Abendessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Als die Michelin-Bewertungen für die Schweiz 2023 bekannt gegeben wurden, war bestimmt nicht jedem klar, das zum bisher bekannten Dreigestirn Schloss Schauenstein, Cheval Blanc (Basel) und Hotel de Ville (Crissier) ein neues Restaurant in dieser Liga hinzukommen würde. Und selbst bei denjenigen, die dies gehofft hatten, hatte nicht jeder das Restaurant Memories in Bad Ragaz auf der Rechnung, in dem Sven Wassmer und sein Team kochen.

Es gibt im Deutschsprachigen Raum schon einen Bericht von Anfang des Jahres, der den Eindruck transportiert, dass hier alles ziemlich perfekt ist. Der Verfasser war sogar an zwei aufeinanderfolgenden Abenden im Restaurant.

Das Restaurant befindet sich im Grand Resort Bad Ragaz, einem ziemlich opulenten und weitläufigen Hotelkomplex. Alleine 3 von 7 im Hause befindlichen Restaurants sind mit Michelin- Macarons ausgezeichnet.

Um Punkt sieben öffnete sich also die Eingangstür, und wir waren neben einem auch offenbar journalistisch tätigen Gast am Chefs Table, der Theke seitlich der Küche, die ersten Gäste im Restaurant.

Im Internet kann man vorher studieren, dass es eine Menüauswahl zu 7, 9 oder 11 Gängen gibt. Wenn wir schon einmal hier sind, wollten wir auch einen möglichst breiten Überblick über die Küchenleistung bekommen, entschieden uns also für die Maximaloption. Einer von uns orderte die komplette Weinbegleitung, ich eine sehr reduzierte.

Während das Menü im Januar noch den Winter zum Thema hatte, standen nun die Frühlingsfarben im Taminatal im Vordergrund.

Es ging los mit Snacks.

Von links oben im Uhrzeigersinn: Lauch, Apfel, Pilze
Brotchip, Bergkäse, Bündnerfleisch
Karottenrose, Nusscrème, Holunder
Spargel, Buttermilch, Schnittlauch

Das Tartelette mit geflämmtem Lauch, Lauchstroh und Creme aus fermentiertem Pilz war sehr fein gearbeitet und transportierte die dem Lauch immanente Süsse mit einem Texturspiel zwischen den verschiedenen Lauchzubereitungen auf eine andere, höhere Ebene. Während anfangs die Laucharomen im Vordergrund zu schmecken waren, dominierte am Ende das Pilzaroma im Mund.

Eingelegte Spargelstücke in einem Buttermilchschaum mit getrocknetem Eigelb und Schnittlauchstaub bildeten den nächsten Snack. Dieser war ebenso durchdacht komponiert und die Aromen waren fein austariert. Dabei war die Buttermilchintensität so eingestellt, dass Spargel und sogar das Eigelbpulver deutlich zu schmecken waren.

Die Karottenrose bestand aus gepickelter Karotte, Creme aus fermentierter Karotte, Nusscreme, Holunder und einigen Sonnenblumenkernen und offerierte bei knackigem Texturgefühl eine schönes Spiel zwischen Süsse und Säure, die durch eine milde Essignote erzeugt wurde.

Zum Schluss nahmen wir den Chip aus Sauerteiggebäck, der mit einer aromatischen Bergkäsecreme gefüllt und um die Ränder mit Bündnerfleisch belegt war. Ein sehr reduzierter Snack, der typischen Produkten der Region eine Bühne bot und einfach sehr gut schmeckte.

Dies war in der Gesamtheit bereits ein hervorragender Start.

Das Sauerteigbrot wurde mit einem Weckglas mit Sauerteig an die Theke gebracht und das Prinzip des Sauerteigs noch einmal erläutert. Das Brot schmeckte sehr gut und hatte als Begleiter selbst aus Sahne aufgeschlagene Butter mit ein wenig Salz obenauf.

Oona Alpenkaviar No. 103 traditionel, Gurke, Schlossere Meerrettich
Weinbegleitung: Le Mont Benoit, Emmanuel Brochet, Champagne, Frankreich

Nun kam Gang Nummer eins an den Tisch, der Kaviar zum Thema hatte. Oona Kaviar aus dem Tropenhaus Frutigen befand sich auf einer ganz milden Meerrettichmousse und war umgeben von einem Gurkenrelish aus Brunoise saurer Gurke, Senfsamen und Dill. Ein bischen Meerrettichabrieb obenauf vervollständigte dieses Gericht, welches in seiner Reduziertheit, der Qualität des Kaviars und der durchdachten Komposition nicht weniger als grossartig war.

Saibling aus dem Val Lumnezia, Gebrannter Sennenrahm, Tanne
Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Wanne, Tom Litwan, Schinznach, Schweiz

Als nächstes folgte bereits das Signaturgericht des Hauses, der mit Tannenzapfen und Bergheu geräucherte Saibling, mit zu einer Sauce verarbeitetem gebrannten Sennenrahm, welche wiederum mit Tanne aromatisiert war. Der zubereitete Saibling allein hatte bereits Referenzqualität. Die Sauce mit feiner, überhaupt nicht penetranter Tannenaromatik hievt das Ganze dann noch einmal auf ein Niveau, das wir für fast nicht für möglich gehalten haben. Mehr ist dazu nicht zu sagen – Punkt.

Von Tscharner Spargel, Buchweizen, Wildkräuter
Weinbegleitung: 2020 Weissburgunder Mandelberg GG, Dr. Wehrheim, Pfalz, Deutschland

Der nächste Gang zollte der Saison Tribut, er hatte Spargel zum Thema. Gekochter Spargel, welcher während der Wachstumsphase täglich zwei Stunden dem Tageslicht ausgesetzt war und dadurch gelblich wurde, war mit gepickelten Spargelspitzen, Wildkräutern und Buchweizen- Crunch bedeckt. Umgeben war er mit einer sehr fein austarierten Sauce auf Basis von Buchweizen, Koji, dem Japanischen Edelpilz, der dort seit Ewigkeiten zum Fermentieren verwendet wird, und Bärlauch. Auch dies war ein Gericht auf höchstem Niveau, welches uns sehr geschmeckt hat.

Schweineschwanz, Spitzkohl, Senf
Getränkebegleitung: 2020 Cidre Apfel Engishofer, Mosterei Oswald+Ruch, Neuenkirch, Schweiz

Hat man den Bericht vom Januar im Kopf und erinnert man sich an den Gang mit dem Eichelschwein, so könnte man glauben, dies sei eine Weiterentwicklung desselben. Dem ist aber nicht so, findet sich dieses Gericht doch auch als Rezept in Sven Wassmers Kochbuch, welches bereits 2020 erschienen ist. Angekündigt wurde der Gang als „Sunday Roast“ – Deutsch könnte man ihn als Schweinebraten mit Spitzkohl titulieren. Er war aber soviel mehr. Drei knusprig gebratene Stücke vom eher nicht alltäglichen Stück Schweinefleisch, dem Schwanz, waren von schwarzer Apfelcreme (schwarz durch Fermentation wie beim Knoblauch), einer Estragon-Emulsion, scharf angebratenem Spitzkohl und Brunnenkresse bedeckt. Dazu gab es eine Sauce mit Senf. Das war alles schon sehr gut und der Cidre ergänzte dies perfekt.
Mutig, fast schon frech ist die Platzierung des Gangs jetzt im Menü, folgt als nächstes doch wieder eine milder Süsswasser-Fisch. Zwei milde Süsswasserfische rahmen also einen Schweinebraten ein. Für uns absolut OK.

Regenbogenforelle Müllerin Art, Bärlauch, Heumandel-Miso
Weinbegleitung: 2017 Mersault (Chardonnay) Les Vireuils, Pascal Clement, Burgund, Frankreich

Beim folgenden Gang habe ich leider versäumt, ein Foto vor Applizierung der Hollandaise aufzunehmen. Unter der Heumandel-Hollandaise, die mit selbstgemachtem Miso zubereitet wurde, befanden sich aufeinander zwei Filetstücke Regenbogenforelle, die mit Butter nach Müllerin-Art zubereitet wurden und durch eine grüne Schicht Bärlauchcreme getrennt waren. Obenauf befanden sich noch Stücke geräucherte Mandel und eingelegte Bärlauchkapern vom letzten Jahr. Dies war wiederum eine fein austarierte Komposition mit idealen Proportionen und Intensitäten, keiner Dominanz des Bärlauchs und erstaunlichem Saucen-Handwerk. Spitze!

Knöpfli, geröstete Hefe, Trüffel
Weinbegleitung: 2018 Pinot Noir Pilgrim, Weingut Möhr Niggli, Maienfeld, Schweiz

Knöpfli im Gourmetrestaurant? Knöpfli im Gourmetrestaurant! Geht, wenn man sie auf dieses Niveau hebt. Lieblingsgang des Serviceteams. Umami pur. Im Einzelnen: Knöpfli gebunden durch geröstete Hefebutter, in der sich noch Käsewasser vom Sbrinz und Gruyere befindet. Bedeckt waren die Knöpfli von Perigord-Trüffelcreme und gehobeltem Sommertrüffel. Und dann war da noch Wiesenkümmel, ein nicht zu vernachlässigender Bestandteil, milder als echter Kümmel, aber deutlich im Abgang zu erschmecken. Voilà, fertig ist ein Spitzengang.

Kalbsbacke, Paprika, Sanddorn
Weinbegleitung: 2006 Chateau Cantenac Brown, 3ème Grand Cru Classé, Margaux, Frankreich

Als zweiter Fleischgang wird eine nach Einlegen in Salzlake geschmorte sehr zarte Kalbsbacke serviert, die von einer mit Sanddornöl aromatisierten Scheibe gehäutete Paprika bedeckt ist. Eine Creme aus abgehangenem Joghurt und Knoblauch und ein Kalbsjus komplettieren den Teller. Mehr braucht es nicht und man ist hin- und hergerissen, welche Komponente auf dem Teller einem besser gefällt. In der Kombination ist es jedenfalls auf gleichbleibendem hohem Niveau wie die Teller vorher.

Alte Mutterkuh von der Hinterhofmetzgerei, Yummi Paste
Weinbegleitung: 2018 Crozezs Hermitage (Syrah), Yann Chave, Le Rouvre, Rhône, Frankreich

Nun erfolgte der letzte herzhafte Streich des Abends, das Braunvieh mit Yummi Paste, wie es angekündigt wird. Yummi Paste bezeichnet eine Morchelgewürzpaste. Das Braunvieh ist das gegrillte Fleisch einer alten Kuh, welches vorher 40 bis 60 Tage trockengereift wurde. Es ist bedeckt von einer alpinen Togarashi-Gewürzmischung. Einige gegrillte Bärlauchblätter und ein Jus sind auch noch auf dem Teller. Alte Kuh ist ja auch eine Art Trend in der gehobenen Gastronomie. Diese hier war die beste ihrer Art, die ich je gegessen habe. Auch die Kombination mit den anderen Zutaten wusste zu begeistern.

Himbeeren vom Hof Räss Getränkebegleitung: Fassgereifter Mo-Negroni

Als Dessert Nummer eins wurde ein Himbeersorbet mit hausgemachtem Negroni serviert. Einfach und sehr gut.

Sauerklee, Tannenzapfen, Arve
Getränkebegleitung: Ambijus/Clearly Confused, Apfel, Tanne, Holunder, London/Schweden

Dessert Nummer zwei war dann ein echter Knaller. Auf einer Creme Chantilly mit Arganöl, umgeben von Meringue-Platten, befanden sich ein Sauerkleesorbet und einige Sauerkleeblätter. Die herausragende zusätzliche Komponente neben den anderen schon genannten sehr gut schmeckenden Bestandteilen waren die jungen in Melasse stundenlang eingekochten Tannenzapfen. Die Getränkebegleitung ergänzte dies ideal, waren in ihr auch feine Noten der Tanne vorhanden.

Rhabarber, Erdbeer, weisse Schokolade
Weinbegleitung: 2020 Pinot Blanc “Spotläs”, von Tscharner, Reichenau, Schweiz

Der letzte Streich war dann ein sehr saisonales Dessert bestehend aus weisser Schokoladenmousse, Rhabarbersorbet und –streifen, eingelegten Rhabarberstücken, getrockneten und wieder befeuchteten Erdbeerstücken, Erdbeerwasser, Meringuestäbchen und einem am Tisch hinzugefügten Rhabarbergranité. Besser kann man ein Dessert mit diesen Komponenten kaum machen. Hat uns sehr gut gefallen.

Petit Four: Arriba Nacional 74%, Sanddorn

Als Mignardise zum Abschluss wurde eine kleine Tarte mit selbst hergestellter Schokolade serviert. Diese wurde aus Arriba Nacional 74% 20 Stunden conchiert. Die orange-gelbe Creme oben war eine milder Sanddorn-Curd.

Fazit

Wir sind sonst kritische Gäste und haben eigentlich immer etwas anzumerken, was nicht 100% in Ordnung ist. Das war hier nicht so. Wir empfanden alle Gerichte als perfekt. Den Spannungsbogen über die Vielzahl der Gänge so konstant hochzuhalten, das haben wir in anderen Restaurants dieser Klasse selten erlebt. Die drei Michelin Macarons sind absolut verdient. Sehr beeindruckend fand ich vor allem das Saucenhandwerk. Alle Kompositionen waren fein austariert, sodass nichts auf dem Teller andere Komponenten unterdrückte. Hilfreich ist hierbei natürlich auch die Reduktion auf das Wesentliche. Der Ansatz, den Geschmack der Region (Alpenküche) und der Saison zu vermitteln, ist zu begrüssen und hier wirklich gelungen. Sven Wassmer, sein Sous-Chef und der Service sind absolut zugänglich. Zusammen mit der sehr gut abgestimmten Getränkebegleitung machte dies aus unserem Besuch einen perfekten Abend. Wir haben eine Menge Spass gehabt.

Webseite des Restaurants: Memories ¦ Gourmet-Restaurant in Bad Ragaz

Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

skin’s Lenzburg

Besucht: Im März 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bis Ende letzten Jahres war der Kanton Aargau kulinarisches Niemandsland, nimmt man die Verteilung von Michelin-Macarons als Massstab. Das änderte sich aber mit der Bekanntmachung der Michelin-Bewertungen für 2023. Es gibt jetzt ein Restaurant mit einem Macaron und ein weiteres mit zwei Macarons. Dieses ist das Skin’s. Das Restaurant ist Teil einer Hautklinik, daher auch der Name. Mittags wird für Mitarbeiter und Gäste gekocht, abends ist Fine Dining angesagt.
Das Restaurant ist meinem Schweizer Wohnort mit ca. 20 Kilometern Entfernung am nächsten. Ich hatte kurzfristig mit zwei Tagen Vorlauf gebucht. Das Restaurant war mit wenigen besetzten Tischen auch relativ leer, was aber die Ausnahme zu sein scheint, wie das Buchungstool zeigt.
Innen drin ist das Design eher reduziert. Wie auf dem Moodbild zu sehen ist, dominieren dunkle Farben. Tischtücher gibt es nicht. Immerhin werden mundgeblasene Zalto-Gläser für die Getränke benutzt. Ein Blick in die offene Küche ist möglich. Man ist entspannt und fühlt sich wohl.
Zur Auswahl stehen ein 5- und ein 7-gängiges Menü. Ich entschied mich für fünf Gänge und liess den Fleischgang Taube und den Käse weg. Auch bei den Getränken hat man die Auswahl zwischen alkoholischer und nicht-alkoholischer Begleitung. Nach einem Glas Weisswein vom Bruder von Markus Molitor nahm ich für die nächsten Gänge nicht-alkoholische Begleiter.

Amuses

Von links nach rechts: Bachsaibling, Pulled Porc und Karotte

Bei den vom Küchenchef persönlich erklärten Kleinigkeiten vorweg wird ein bisschen mit der Zugehörigkeit des Restaurants gespielt. Einerseits Hautklinik, deshalb sind der Bachsaibling und das Pulled Pork auf/mit knuspriger Haut der Hauptzutaten angerichtet. Andererseits mit dem Ort im “Rüebli-Kanton” Aargau, in dem sich das Restaurant befindet.
Im Einzelnen war es:
knusprige Haut vom Bachsaibling, gebeiztes Bachsaibling-Filet, Tom kha gai und Wasabi- Crème
Tartelette mit Pulled Pork, Sushi-Crème, gepuffter Schweineschwarte und Kräutern
Karotte mit Kardamom-Kräuter-Crème
Alle drei Kleinigkeiten waren sehr gut, das Pulled Pork gefiel mir besonders.

PLUNDER – NUSSBUTTER

Sehr wohlschmeckendes Brot mit Wechselspiel zwischen süss und salzig

Als finales Amuse Bouche wurde diese rote Beete (Randen) Variation serviert. So unspektakulär es aussieht, das war ein exzellentes kleines vegetarisches Gericht. Das erste Bild zeigt die rote Beete nach der 4-stündigen Vorbehandlung in der Hitze. Ob dies im Ofen oder im Green Egg in der Küche passiert, mag ich mich nicht mehr erinnern. Jedenfalls ist die Beete hinterher aussenrum schwarz, wird geschält und dann das Innere weiterverarbeitet. Der Geschmack der Beete verliert etwas ihre Erdigkeit und gewinnt an Süsse.
Auf dem zum Tisch gebrachten Teller befindet sich zuerst ein rote Beete Tatar bedeckt mit rote Beete Gelee, Petersilien- und roter Pfeffer-Crèmes, gepickelter Beete und Zwiebeln. Angegossen wird dann ein Sud aus rote Beete-Saft, Buttermilch und Lorbeer-Öl. Diesen Sud fand ich nicht weniger als sensationell, hatte er doch einen Wohlgeschmack, der mich fast an Fleischbrühe erinnerte.

**RING OF ZEN**
BONITO – SHISO – BBQ AAL
Weinbegleitung: WEINGUT MOLITOR, PINOT BLANC „THRONJE“ 2020

Der als “Vorspeise” titulierte erste Gang bestand aus einer als Ring geformten Bonito-Crème, in deren Mitte sich Gurken- und Daikon-Rettich-Kugeln befanden. Auf dem Ring gab es Stücke vom geräucherten BBQ-Aal, dekoriert mit Shiso-Gel, Daikon-Scheiben und Kresse. Der Ring wurde am Tisch mit einem Shiso-Apfelsud gefüllt. Dieses Gericht vereinte tolle Aromen – Meer, Rauch, Garten, Säure, Frische.

**KÖNIGIN DER TIEFSEE**
CARABINERO – JALAPENO – BLUMENKOHL
Getränkebegleitung: ROOIBOS & HAGENBUTTE

In 800 Meter Tiefe vor Portugal gefangener Carabinero war schonend in Krustentierbutter konfiert worden, was eine sehr angenehme, weiche, aber nicht schleimige Textur ergab und den eigentypischen Geschmack erhalten half. Frittierte Blumenkohlstücke waren um einen milden Jalapeño-Schaum angeordnet und durch kandierte Macadamiastücke, Kohlrabischeiben und Lack vom Kopf getrennt. Ein reduzierter Krustentiersud wurde angegossen. Perfekte Zubereitung aller Komponenten, Süsse des Krustentiers, Jalapeño als Kontrapunkt und etwas Knusprigkeit durch den Blumenkohl ergänzten sich hier ideal. Ein sehr gutes Gericht. Die Getränkebegleitung bestand aus kaltem Rooibostee mit Hagebutten-Mark.

**MEERESGLEITER**
ROCHEN – MEERRETTICH – BEURRE BLANC
Getränkebegleitung: SALZZITRONEN SODA

Bedenkt man einmal, dass wir uns hier in einer Kleinstadt im Aargau befinden, ist Rochen doch für lokale Gäste eine recht spezielle Zutat, was Kevin Romes auch bestätigte. Rochen war eine meine ersten kulinarischen Erfahrungen in der Schwarzwaldstube bei Harald Wohlfahrt und ich hatte es zum letzten Mal im Le Bernadin 2019.

Hier kam er auf dem Foto nicht erkennbar auf zwei Schichten, Foccaccia mit Meerrettichrahm, Broccoli mit Austernsauce. Obenauf befanden sich noch CousCous Crunch und Riesling-Gel. Eine schaumige Kerbel-Beurre Blanc fungierte als verbindendes Element. Das Flügelstück war perfekt gegart, die Aromen passten zueinander. Nicht weniger als sehr gut. Bei der Getränkebegleitung aus einem Sirup von der Salzzitrone, Verjus und Soda warnte man vor dem Salzgehalt, trinkt man es allein und nicht dazu. Empfand ich gar nicht so.

**TRUMPET ROYALE**
KRÄUTERSAITLING – UMAMI – LAUCHGEWÄCHSE
Getränkebegleitung: SCHNITTLAUCH & MOLKE

Als abschliessender Gang vor dem Dessert-Teil kam dieser vegetarische Gang. Prägnant auf dem Teller sind natürlich der japanische Eierstichring und die dicke Scheibe Pilz. Der Kräuterseitling wurde in einem Pilzfond gegart und anschliessend im Green Egg geräuchert. Er befand sich auf einem Lauchbeet im Inneren des Rings. Auf dem Ring befanden sich noch Kohlrabischeiben mit Crème aus fermentiertem und deshalb schwarzem Knoblauch. Ein Pilztee und japanischen Kujo-Öl vervollständigten diesen Menügang. Durch seine Herzhaftigkeit (Umami) war diese Zubereitung ein schöner Ersatz für einen Fleischgang. Es hat mir sehr gut geschmeckt. Das Lauchthema wurde mit Lauchöl in der Getränkebegleitung wieder aufgegriffen und passte gut dazu.

Pré-Dessert

Nun folgte der erste Auftritt des Patissiers. Nach einem Abgang auf diesem Küchenposten kurz nach der Eröffnung, konnte man Herrn Beesten inklusive Beratung durch einen der bekanntesten Patissiers im Deutsch-sprachigen Raum, Herrn Christian Hümbs, gewinnen.
Das Pré-Dessert hatte Kopfsalat zum Thema. Dieser wurde in drei Zubereitungen verarbeitet: Kopfsalatsorbet, knackiges Kopfsalatblatt mit säuerlicher Vinaigrette und in separatem Glas als Getränkebegleitung ein Sud aus zwei Wochen lang eingelegtem Kopfsalat, sodass sich durch die Fermentation etwas Säure entwickelt hatte, mit Petersilienöl.
Die Kombination mit Walnusscrème, Walnussbiskuit, Birnenkompott und Birnen-Mus machten aus dieser Kombination nicht weniger als ein grossartiges Pré-Dessert.

**STRAUCH UND BEERE**
PIEMONTESER HASELNUSS – JOHANNISBEERE
Getränkebegleitung: CASSIS & BERGPFEFFER

Anschliessend gab es das Hauptdessert: Eine “Riesen-Nocke” aufgebaut aus Johannisbeergelee umhüllt von Haselnussmousse auf Nougat. Aussen war es umhüllt von Schokolade. Dazu wurde ein Johannisbeer-Strauch-Sud angegossen. In einem Becher à part gab es noch ein Johannisbeer-Granité mit Haselnussrahm. Ich mag ja gefüllte Sphären wie diese zum Dessert und diese war auch sehr gut. Es konnte aber nicht ganz mit dem Wow- Effekt des Pré-Desserts mithalten. Im dazu servierten Cassis-Saft mit tasmanischem Bergpfeffer war die Pfeffernote kaum wahrnehmbar.

Schokoladen-Lavacake mit Vanille-Eiscrème

Ein etwas anderer Start in die Mignardises, den man schwierig mit nach Hause nehmen kann. Nicht spektakulär aber gut.

PETIT FOURS
Himbeeressig – Dunkle Schokoladenpraline
Pistazien-Macaron
Tarte au citron mit Meringue und Yuzu

Der Pistazien-Macaron konnte mich nicht überzeugen. Ketzerisch gesagt, sind oft die von Sprüngli käuflich zu erwerbenden Luxemburgerli besser als die selbst hergestellten in den Restaurants. Mein Favorit war die Tarte au citron. Die Praline schmeckte gut.

Fazit

Hier wird mutig gekocht. Die Reduktion im Gastraum setzt sich auf dem Teller in positiver Weise fort. Wer dahinter blickt, realisiert, dass es trotzdem sehr aufwendig ist, dieses hohe Niveau zu liefern. Das junge Team um Kevin Romes arbeitet konzentriert in der Küche. Gut, dass die einzelnen Gänge oft von den Köchen serviert werden. Den Service empfand ich als souverän und freundlich. Die Michelin-Bewertung halte ich für verdient. Ich komme wieder, sobald sich das Menü vollständig geändert hat. Es gibt keinen Zeitpunkt, an dem komplett umgestellt wird. Dies geschieht laufend. Die Köche und ich freuen uns schon auf die Produkte des Frühjahrs.

Website des Restaurants: Skin’s – the restaurant

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

Agata’s Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Im Agata’s wird Dienstag bis Samstag ein Menü zum Abendessen angeboten, bei dem man die Wahl zwischen 5 und 7 Gängen hat. Eigentlich sind beim 5-Gang-Menü die Gänge vorgegeben, aber dies ist nur ein Vorschlag. Statt grünem Apfel entschied ich mich für das Kalbsbries. Dazu fragte ich nach einer reduzierten Weinbegleitung (3 Gläser), aber der Restaurantleiter, Herr Schulte, war so nett und gab mir jeweils noch einen kleinen Schluck der eigentlich vorgesehenen Weine zu den Gängen, die ich ausliess zum Probieren. Los ging es mit sehr gutem Brot.

Mit reichlich Olivenöl gebackene warme Focaccia mit aufgeschlagener Butter. Die drei dazu gereichten Sorten Salz hawaiianisches Vulkansalz, Fleur des Sel und Himalayasalz brauchte es dazu nicht.

Links: Lachstatar, Zwiebelschaum, Röstzwiebel, Dillsalat, Lauchöl Rechts: Sous Vide Schweinebauch, Rettich, Miso-Passionsfrucht BBQ Sauce, Miso Crumbles

Zwei sehr geschmackintensive und gut komponierte Snacks. Speziell die Miso-Passionsfruchtmayonnaise war überraschend gut und ich hätte dies durchaus noch einmal haben können.

Ike Jime Wolfsbarsch Yuzu / Grüne Tomate / Kiwi
Weinbegleitung: Walter Marienburg Model Riesling 2016 9.5%

Mariniertes Wolfsbarsch Sashimi, Gurkensalsa mit Kiwi und grüner Tomate, Kiwi-Gel, Yuzu-Gel, gepickelte Gurke, Kiwi Beeren, weisse Tomatenchips, fermentierte Yuzu Zesten und dazu ein am Tisch angegossener geräucherter Gurkensud. Das schmeckte wirklich fantastisch! Optimaler frischer roher Fisch, fein ausbalancierte Säure, die Süsse der Kiwi, ein bisschen bitter durch Yuzu, der Gurkensud mit deutlich wahrnehmbaren Rauchnoten – das passte einfach alles optimal zusammen.

Kalbsbries Chrysantheme / Brombeere / Kimchi
Weinbegleitung: Chateau Pauqué Chardonnay 2019 Luxemburg

Bries doppelt frittiert in Panko-Chrysanthemen-Panade , mildes helles Kimchi, Mizuna (=japanischer Senfkohl), Chysanthemen-Gel und -blüten, Togarashi-Jus, fermentierte Brombeeren und ihr Gel. Das Kimchi war kaum scharf und nicht zu sauer, hatte aber deutlich schmeckbar ordentlich Knoblauch. Togarashi ist japanischer Chilipfeffer und der Jus zeichnete sich tatsächlich durch einen pfeffrigen Hintergrund aus. Das Bries war gut, die Panade schön knusprig, der Bries-“Kern” homogen und weich mit optimalem Garpunkt.

Pulpo Mais / Avocado / Ponzu
Weinbegleitung: Macabou, Grenache 2016 Spanien (Probierschluck)

Pulpo confiert, gegrillt und mit japanischer BBQ Sauce lackiert, Mais gegrillt, Avocado gegrillt, Mais-Sprossen, Mais-Pürée, dunkles mit einem japanischen Pilz fermentiertes Mais-Espuma, Mais-Asche. Pulpo mit Mais durchdekliniert sozusagen und Avocado als Statist. Speziell der Pulpo hatte es mir angetan. Perfekt in der Konsistenz, absoluter Wohlgeschmack. Mit geschlossenen Augen und ohne Wissen, dass es Pulpo ist, hätte man auch etwas Anderes dahinter vermuten können, z.B. mageren Schweinbauch.

Lamm Rücken & Zunge / Kürbis / Moosbeeren
Weinbegleitung: 100% roter Grenache 2008 Priorat 14.5%

Lammrücken sous vide gegart und dann zur Bräunung und für Röstaromen kurz angebraten, Sandwich aus Butternusskürbis und süss sauer präparierter Lammzunge, Thymian Lammjus Kapuzinerkresse, Hokaido Kürbispüree, Chili-Cashews, gepickelte Kürbis-Spaghetti, halbierte Moosbeeren. Der Rücken hatte Qualität und Geschmack wie man es aus Küchen dieses Kalibers erwarten kann – also sehr gut. Hier hat mir das Sandwich aus Kürbis und Zunge besonders gefallen. Auch bei dieser Zubereitung versteckte sich Wohlgeschmack wie beim Pulpo davor in einer Zusammenstellung, die auch Essern, die nie eine Lammzunge anrühren würden, sehr gemundet hätte. Sensationell gut war auch der Lamm-Thymian-Jus. Die Karaffe blieb am Tisch und der Gourmetlöffel leistete gute Dienste, sodass kaum ein Tropfen den Weg zurück in die Küche fand.

Erdnuss Banane / Birne / Oxalis
Weinbegleitung Orange Muscat Kalifornien (gesprittet, Probierschluck)

Erdnuss-Financier, Birnen-Chutney, Birnen-Gel, Bananensorbet, getrocknete Bananenscheiben. Schönes leichtes Dessert mit passenden Zutaten und aus allen Geschmacksrichtungen und von allen Texturen etwas, allerdings nicht sehr spektakulär.

Macaron mit Schoko-Bananenfüllung und Bananengel, Erdnuss-Schoko-Salzkaramell-Praline, Weingummi mit Kirsche, Ingwer und Limettenblatt
Alle drei sehr gut.

Fazit

Dieses Menü gefiel mir sehr gut. Es kam trotz nicht einem Asiaten in der Küche teilweise ganz schön asiatisch daher. Das angebotene war anders als das, was ich bei den Besuchen in anderen Düsseldorfer Restaurants an den Abenden zuvor hatte. Herr Schulte sagte mir auch, dass man anders sein wolle. Service und speziell Weinservice waren sehr gut.

Website des Restaurants: Agata’s Restaurant Düsseldorf – International Gourmet Kitchen

Kö59 by Björn Freitag Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022

Abendessen

Bewertung: erwähnt im Guide Michelin

Ich erreichte Düsseldorf etwas früher als gedacht und hielt Ausschau nach einem Restaurant zum Abendessen. Das Restaurant des Kö59 ist eigentlich am Sonntag und Montag geschlossen. Wegen der vielen Messegäste und einem verkaufsoffenen Sonntag auf der Königsallee aber ausnahmsweise geöffnet. Reservierung über OpenTable und Anruf zur Bestätigung sicherten mir meinen Platz. Das Restaurant war trotzdem ziemlich leer.

Die Speisekarte bietet ein 3-gängiges Menü und je 3 Vorspeisen, Suppen und Desserts, 6 Hauptgänge und 2 vegetarische Optionen.

Ich beschloss à la Carte zu essen und bestellte dazu ein Glas Gunderloch Sauvignon Blanc vom Stein 2021.

Helles Brot mit Butter

Gutes aromatisches warmes Brot mit viel Olivenöl gebacken und wohlschmeckende auf Raumtemperatur temperierte Butter.

Zweierlei vom Krebs
Butterkrebs | Krebs Cocktail | Trauben | Brioche | Gurke

Ausgebackener Krebsschwanz mit knusprigen Extremitäten, Cocktailsauce, Krebs-Cocktail, Krebsstücke, Gurkenstreifen süss sauer mariniert, Traubensegmente und à part Brioche mit Cocktailsauce. Gutes Gericht mit vielleicht etwas viel Cocktailsauce (3x), auch wenn diese gut und wahrscheinlich hausgemacht war.

Haxenfleisch vom Strohschwein
Honig | wilder Brokkoli | roter Cole Slaw | Röstzwiebeln | Kartoffelstampf

Reichliche Portion ausgelöstes mageres schön saftiges Fleisch aus der Schweinehaxe auf Kartoffelstampf von Röstzwiebeln bedeckt und wildem Brokkoli umgeben. Dazu ein herzhafter Jus. Mit auf dem Teller: Cole Slaw aus Rotkohl hergestellt. Dieser war weniger süss als das Original und etwas zu flüssig, sodass sich sein Saft mit dem Jus vermengte. Ich hätte diesen, auch wegen des anderen Geschmacksraums (Süsse und Säure gegenüber herzhaft bei den anderen Komponenten), separat, z.B. in einem Ramekin, gereicht. Der Brokkoli war gut gesalzen, das Kartoffelpüree kompakt aber wohlschmeckend.

Fazit

Die Qualität des Essens ist gut und entspricht der gegenwärtigen Guide Michelin Bewertung.

Website des Restaurants: RESTAURANT KÖ59 BY BJÖRN FREITAG

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Seestern Ulm

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.

Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.

Wir bestellten à la Carte.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.

VORFREUDE

Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut

Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling
überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.

Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar
Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.

(Bild fehlt)
ERÖFFNUNG
Sardine, Honigmelonenkugel, Tomatensphäre, Stachelbeerhälften

Brotchip mit Olive

Gewürzbrioche mit Seesternbutter

Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.

SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte

Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.

GALZISCHE GARNELE
mit Zierartischocke und Heckenzwiebel
Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich

Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert.
Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.

BRETONISCHE MEERÄSCHE
mit grüner Paprika und Sonnenblume

Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.

Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.

SPANISCHE ALTE KUH
mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse
Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien

Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus.
Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.

A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.

Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig

EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee

Pochierter Eischnee mit Holundersauce

Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein

NASCHWERK

Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel

Fazit

Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.

Website des Restaurants: Gourmet Restaurant Seestern