Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. Salzgegarte Rote Beete
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. Goldforelle von den 25 Teichen
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. Nordfriesland Wagyu Rind
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. Confierter Kabeljau
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. Onglet vom Black Angus Rind
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. French Toast Hawai
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

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Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

Agata’s Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin-Macaron

Im Agata’s wird Dienstag bis Samstag ein Menü zum Abendessen angeboten, bei dem man die Wahl zwischen 5 und 7 Gängen hat. Eigentlich sind beim 5-Gang-Menü die Gänge vorgegeben, aber dies ist nur ein Vorschlag. Statt grünem Apfel entschied ich mich für das Kalbsbries. Dazu fragte ich nach einer reduzierten Weinbegleitung (3 Gläser), aber der Restaurantleiter, Herr Schulte, war so nett und gab mir jeweils noch einen kleinen Schluck der eigentlich vorgesehenen Weine zu den Gängen, die ich ausliess zum Probieren. Los ging es mit sehr gutem Brot.

Focaccia mit aufgeschlagener Butter

Mit reichlich Olivenöl gebackene warme Focaccia mit aufgeschlagener Butter. Die drei dazu gereichten Sorten Salz hawaiianisches Vulkansalz, Fleur des Sel und Himalayasalz brauchte es dazu nicht.

Amuse Bouches

Links: Lachstatar, Zwiebelschaum, Röstzwiebel, Dillsalat, Lauchöl Rechts: Sous Vide Schweinebauch, Rettich, Miso-Passionsfrucht BBQ Sauce, Miso Crumbles

Zwei sehr geschmackintensive und gut komponierte Snacks. Speziell die Miso-Passionsfruchtmayonnaise war überraschend gut und ich hätte dies durchaus noch einmal haben können.

Ike Jime Wolfsbarsch Yuzu / Grüne Tomate / Kiwi
Weinbegleitung: Walter Marienburg Model Riesling 2016 9.5%

Mariniertes Wolfsbarsch Sashimi, Gurkensalsa mit Kiwi und grüner Tomate, Kiwi-Gel, Yuzu-Gel, gepickelte Gurke, Kiwi Beeren, weisse Tomatenchips, fermentierte Yuzu Zesten und dazu ein am Tisch angegossener geräucherter Gurkensud. Das schmeckte wirklich fantastisch! Optimaler frischer roher Fisch, fein ausbalancierte Säure, die Süsse der Kiwi, ein bisschen bitter durch Yuzu, der Gurkensud mit deutlich wahrnehmbaren Rauchnoten – das passte einfach alles optimal zusammen.

Kalbsbries Chrysantheme / Brombeere / Kimchi
Weinbegleitung: Chateau Pauqué Chardonnay 2019 Luxemburg

Bries doppelt frittiert in Panko-Chrysanthemen-Panade , mildes helles Kimchi, Mizuna (=japanischer Senfkohl), Chysanthemen-Gel und -blüten, Togarashi-Jus, fermentierte Brombeeren und ihr Gel. Das Kimchi war kaum scharf und nicht zu sauer, hatte aber deutlich schmeckbar ordentlich Knoblauch. Togarashi ist japanischer Chilipfeffer und der Jus zeichnete sich tatsächlich durch einen pfeffrigen Hintergrund aus. Das Bries war gut, die Panade schön knusprig, der Bries-“Kern” homogen und weich mit optimalem Garpunkt.

Pulpo Mais / Avocado / Ponzu
Weinbegleitung: Macabou, Grenache 2016 Spanien (Probierschluck)

Pulpo confiert, gegrillt und mit japanischer BBQ Sauce lackiert, Mais gegrillt, Avocado gegrillt, Mais-Sprossen, Mais-Pürée, dunkles mit einem japanischen Pilz fermentiertes Mais-Espuma, Mais-Asche. Pulpo mit Mais durchdekliniert sozusagen und Avocado als Statist. Speziell der Pulpo hatte es mir angetan. Perfekt in der Konsistenz, absoluter Wohlgeschmack. Mit geschlossenen Augen und ohne Wissen, dass es Pulpo ist, hätte man auch etwas Anderes dahinter vermuten können, z.B. mageren Schweinbauch.

Lamm Rücken & Zunge / Kürbis / Moosbeeren
Weinbegleitung: 100% roter Grenache 2008 Priorat 14.5%

Lammrücken sous vide gegart und dann zur Bräunung und für Röstaromen kurz angebraten, Sandwich aus Butternusskürbis und süss sauer präparierter Lammzunge, Thymian Lammjus Kapuzinerkresse, Hokaido Kürbispüree, Chili-Cashews, gepickelte Kürbis-Spaghetti, halbierte Moosbeeren. Der Rücken hatte Qualität und Geschmack wie man es aus Küchen dieses Kalibers erwarten kann – also sehr gut. Hier hat mir das Sandwich aus Kürbis und Zunge besonders gefallen. Auch bei dieser Zubereitung versteckte sich Wohlgeschmack wie beim Pulpo davor in einer Zusammenstellung, die auch Essern, die nie eine Lammzunge anrühren würden, sehr gemundet hätte. Sensationell gut war auch der Lamm-Thymian-Jus. Die Karaffe blieb am Tisch und der Gourmetlöffel leistete gute Dienste, sodass kaum ein Tropfen den Weg zurück in die Küche fand.

Erdnuss Banane / Birne / Oxalis
Weinbegleitung Orange Muscat Kalifornien (gesprittet, Probierschluck)

Erdnuss-Financier, Birnen-Chutney, Birnen-Gel, Bananensorbet, getrocknete Bananenscheiben. Schönes leichtes Dessert mit passenden Zutaten und aus allen Geschmacksrichtungen und von allen Texturen etwas, allerdings nicht sehr spektakulär.

Petit Fours

Macaron mit Schoko-Bananenfüllung und Bananengel, Erdnuss-Schoko-Salzkaramell-Praline, Weingummi mit Kirsche, Ingwer und Limettenblatt
Alle drei sehr gut.

Fazit

Dieses Menü gefiel mir sehr gut. Es kam trotz nicht einem Asiaten in der Küche teilweise ganz schön asiatisch daher. Das angebotene war anders als das, was ich bei den Besuchen in anderen Düsseldorfer Restaurants an den Abenden zuvor hatte. Herr Schulte sagte mir auch, dass man anders sein wolle. Service und speziell Weinservice waren sehr gut.

Website des Restaurants: Agata’s Restaurant Düsseldorf – International Gourmet Kitchen

Kö59 by Björn Freitag Düsseldorf

Besucht: Oktober 2022

Abendessen

Bewertung: erwähnt im Guide Michelin

Ich erreichte Düsseldorf etwas früher als gedacht und hielt Ausschau nach einem Restaurant zum Abendessen. Das Restaurant des Kö59 ist eigentlich am Sonntag und Montag geschlossen. Wegen der vielen Messegäste und einem verkaufsoffenen Sonntag auf der Königsallee aber ausnahmsweise geöffnet. Reservierung über OpenTable und Anruf zur Bestätigung sicherten mir meinen Platz. Das Restaurant war trotzdem ziemlich leer.

Die Speisekarte bietet ein 3-gängiges Menü und je 3 Vorspeisen, Suppen und Desserts, 6 Hauptgänge und 2 vegetarische Optionen.

Ich beschloss à la Carte zu essen und bestellte dazu ein Glas Gunderloch Sauvignon Blanc vom Stein 2021.

Helles Brot mit Butter

Gutes aromatisches warmes Brot mit viel Olivenöl gebacken und wohlschmeckende auf Raumtemperatur temperierte Butter.

Zweierlei vom Krebs
Butterkrebs | Krebs Cocktail | Trauben | Brioche | Gurke

Ausgebackener Krebsschwanz mit knusprigen Extremitäten, Cocktailsauce, Krebs-Cocktail, Krebsstücke, Gurkenstreifen süss sauer mariniert, Traubensegmente und à part Brioche mit Cocktailsauce. Gutes Gericht mit vielleicht etwas viel Cocktailsauce (3x), auch wenn diese gut und wahrscheinlich hausgemacht war.

Haxenfleisch vom Strohschwein
Honig | wilder Brokkoli | roter Cole Slaw | Röstzwiebeln | Kartoffelstampf

Reichliche Portion ausgelöstes mageres schön saftiges Fleisch aus der Schweinehaxe auf Kartoffelstampf von Röstzwiebeln bedeckt und wildem Brokkoli umgeben. Dazu ein herzhafter Jus. Mit auf dem Teller: Cole Slaw aus Rotkohl hergestellt. Dieser war weniger süss als das Original und etwas zu flüssig, sodass sich sein Saft mit dem Jus vermengte. Ich hätte diesen, auch wegen des anderen Geschmacksraums (Süsse und Säure gegenüber herzhaft bei den anderen Komponenten), separat, z.B. in einem Ramekin, gereicht. Der Brokkoli war gut gesalzen, das Kartoffelpüree kompakt aber wohlschmeckend.

Fazit

Die Qualität des Essens ist gut und entspricht der gegenwärtigen Guide Michelin Bewertung.

Website des Restaurants: RESTAURANT KÖ59 BY BJÖRN FREITAG

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Weisse Schokoladenpraliné

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht 
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.

Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.

Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.

Kleine Häppchen

Wachtelei – Spinat – Rauchfisch – Buchweizen
Tartelette – Schnittlauch – Sbrinz
Rindstatar – Miso – Rote Beete
Kohlrabi – Forelle – Harissa

Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.

Vorspeisen

Gurke – Melone – Dill

Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.

Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich

Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.

Saibling – Radieschen – Holunder
Weinbegleitung: 2021 Pi Greco Antonello Lombardo, Kalabrien, Italien

Gute schmackhafte Kombination, die durch bedachte Wahl der Begleiter dem sehr guten Saibling die Bühne als Hauptdarsteller überliess.

Zwischengang

Hummerbisque – Hechtklöschen – Krustentier-Ravioli – Gemüsestifte – Lachs – Saibling

Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.

Hauptgang

Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Kartoffel – Erbse
Spitzkohl – Kimchi
Weinbegleitung: 2019 Romagna Sangiovese Predappio Chiara Condello, Kalabrien, Italien (aus der Doppelmagnum)

Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.

Alternative für Pescatarier

Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel

Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.

Blaubeer Clafoutis

Dessert
Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte
Clafoutis – Blaubeere
Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.

Blaubeere – Curd – Mohnsorbet
Candystore

Zum Mitnehmen in einer Papiertüte
Zweierlei Fruchtgelee
5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse
4 Gebäck-Mignardises
2 eingepackte Nougatvariationen

Fazit

Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.

Website: IGNIV

Seestern Ulm

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.

Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.

Wir bestellten à la Carte.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.

VORFREUDE

Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut

Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling
überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.

Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar
Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.

(Bild fehlt)
ERÖFFNUNG
Sardine, Honigmelonenkugel, Tomatensphäre, Stachelbeerhälften

Brotchip mit Olive

Gewürzbrioche mit Seesternbutter

Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.

SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte

Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.

GALZISCHE GARNELE
mit Zierartischocke und Heckenzwiebel
Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich

Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert.
Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.

BRETONISCHE MEERÄSCHE
mit grüner Paprika und Sonnenblume

Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.

Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.

SPANISCHE ALTE KUH
mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse
Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien

Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus.
Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.

A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.

HEUMILCH
mit Erdbeeren und Sauerklee

Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig

EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee

Pochierter Eischnee mit Holundersauce

Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein

NASCHWERK

Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel

Fazit

Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.

Website des Restaurants: Gourmet Restaurant Seestern

IGNIV Zürich

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das IGNIV (“Nest”) ist eine von einigen Lunch-Optionen in Zürich. Es ist ein Schwesterrestaurant von drei Restaurants gleichen Namens in Bad Ragaz, St. Moritz und Bangkok. Die Restaurants wurden von Andreas Caminada konzipiert. Das Zürcher Restaurant befindet sich im Marktgasse Hotel im Niederdorf. Reservieren kann man nur durch den Kauf eines Tocks. Fürs Mittagessen müssen 50 Franken “Kaution” pro Person hinterlegt werden. Das Prinzip ist hier Sharing. So richtig verstanden habe ich das immer noch nicht. Sharing für mich bedeutet, dass jeder etwas Anderes bekommt und man diese unterschiedlichen Gänge miteinander teilt. Dies ist hier aber nicht so. Jeder bekommt das Gleiche, aber es wird in die Mitte des Tischs gestellt und man nimmt sich selber. Der Business Sharing Lunch besteht aus 4 Snacks, 3 Vorspeisen, einem Hauptgang, 2 Desserts und dem Candystore.

Zu den Snacks nahmen wir einen alkoholfreien Cocktail, der im Vogelglas serviert wird.

Bloody Mary: Kambutcha, Rosmarin, Orange, rote Beete, Ingwer, Salbei, Pfeffer

Hatte eine deutlich wahrnehmbare Schärfe.

Ei Royale – Morchel – Lorbeer

Ei-Morchel Royale, Bonitoschaum, Schnittlauchblume

Rettich – Koriander oder Schnittlauch

Eine simple Radieschen-Rose mit etwas Koriander- oder für mich Schnittlauch-Crème. Unspektakulär, aber gut. Die vielleicht beste marinierte Radieschen-Zubereitung, die ich in letzter Zeit gegessen habe. Hervorragende Produktqualität und sanfte Zubereitung.

Spargel – Senf – Gambero Rossa

Marinierter Spargel von genau der richtigen Textur und intensivem Geschmack war hier mit Stücken der Rotgarnele, einigen Senfkörnern, essbaren Blüten einem Kraut und einer Rouille bedeckt. Sehr gut.

Sellerie – Tallegio – Belper Knolle

Im knusprigen Tartelette befanden sich Zwei verschiedene Crèmes, eine auf Sellerie-, die andere auf Tallegio-Basis. Bedeckt war das Ganze mit geriebener Belper Knolle. Dies schmeckte spannend als ganzes Stück in den Mund genommen und gab langsam gekaut nacheinander verschiedene Aromen frei.

Sauerteigbaguette, Kartoffel-Malz-Brot, Fleur de Sel Butter

Vorspeisen

Weinbegleitung: 2015 Chardonnay, Schipf, Herrliberg, Schweiz

Rind – Grüne Paprika – Chili

Rolle aus dünnem rohem Rindfleisch mit Paprika gefüllt. Dies sah besser aus, als es war. Nicht schlecht, aber auch nicht bemerkenswert. Am besten war noch das kleine Sandwich obendrauf, bei dem ich mir die Zutaten allerdings nicht gemerkt habe.

Lattich – Bärlauch – Krabbe – Meerrettich

Marinierter Lattich, mit Liebstöckel-Mayonnaise, Rettich und Krabbenfleisch bedeckt. Dies gefiel uns sehr gut, war der Lattich doch noch knackig und steuerten die Toppings dazu eine Menge Herzhaftigkeit bei.

Forelle – Gurke – Kohlrabi

Marinierte und geflämmte Stücke Forelle von hervorragender Qualität in einem Yuzu-Sud waren von Gurken-Röllchen und -Stäbchen bedeckt. Obendrauf befand sich eine Kohlrabi-Scheibe und etwas Ponzu-Gel. Schmeckte sehr gut.

Hauptgang

Weinbegleitung: 2020, Passio, 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, Schwarzenbach Weinbau, Meilen, Schweiz

Lamm – Jus – Schwarzer Knoblauch
Beilage 1: getrüffelter Kartoffelschaum
Beilage 2: gedämpfter Spargel, grüne Chilischeiben, rote eingelegte Zwiebel, Mini-Zucchini mit Blüten, geröstete Hanfsamen und ein Schaum vom fermentierten Spargel

Dies war ein Hauptgericht, welches besonders durch die wohlschmeckenden Beilagen zu gefallen wusste. Das Spargel-Arrangement fand ich sehr innovativ und trotzdem stimmig. Keine Frage, das Fleisch war von guter Qualität und Zubereitung, der Jus allerdings vielleicht ein bisschen zu flüssig.

Dessert

Ei Royale – Mascarpone – Zitrusfrüchte

Sehr erfrischend.

Clafoutis – Blaubeere

in Clafoutis ist eine Süßspeise, die ursprünglich aus dem Limousin in Zentralfrankreich stammt und normalerweise mit Kirschen zubereitet wird. Es ist ein Hybrid aus Kuchen und Auflauf und wird aus einem gesüßten Eierteig hergestellt, der einem Pfannkuchenteig ähnelt. Hier wurde er mit Blaubeeren zubereitet und war sehr leicht und fluffig. Crème Chantilly war auch noch dabei. Hier haben wir tatsächlich “geshared”, kommt doch ein ganzes rundes Törtchen an den Tisch.

Himbeere – Grüntee – Haselnuss

Gutes Dessert bestehend aus Himbeeren mit Grünteepulver, Doppelrahmcrème, Haselnusscracker und Himbeersorbet.

Candy Store in der Tüte zum mit nach Hause nehmen.

Fruchtgelee Pralinen Montélimar Cantuccini Etc.

Fazit

Das war richtig gut. Von den Lunch-Optionen in Zürich ist dies sicherlich die innovativste Küche für Omnivore. Das Restaurant ist überraschend formell, der Service professionell und dabei sehr freundlich. Macht Lust, hier wieder zu essen, sobald das Menü gewechselt hat. Man führt hier eine Datenbank und weiss, was wiederkehrende Gäste schon gegessen haben, sodass man bei erneuten Besuchen innerhalb einer Menüperiode etwas Anderes bekommt.

Website: IGNIV

Restaurant Sonnora Dreis

Mittagessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich bin immer noch erstaunt, wie gut ein Essen sein kann. Ich war ja vorgewarnt, gibt es doch einige Berichte von Besuchen in neuerer Zeit, z.B. hier und hier und hier. Im ersten Bericht steht: ” Es bleibt dabei, was kaum zur Debatte stand: Besser kann man in Deutschland nirgendwo essen.” Im letzten Bericht steht: “…so zutiefst befriedigend kann man in Deutschland kaum irgendwo essen. Wenn überhaupt.” Dem kann ich voll und ganz zustimmen. Um zu zeigen, wie ich dieses sonntägliche Mittagessen beurteile, vergebe ich zum ersten Mal Noten.
Nachdem ich eine Reservierung im ersten Coronajahr kurzfristig absagen musste, ergriff ich die Gelegenheit anlässlich eines Wochenendes in Nordrhein-Westfalen auf dem Rückweg in die Schweiz einen Umweg zu machen und im Sonnora zu Mittag zu speisen. Die kurzfristige Reservierung zwei Wochen vorher wurde umgehend äusserst freundlich bestätigt. Die Antworten auf die gleichzeitig getätigten Anfragen bei Christian Bau und im Schanz waren von der Laufzeit und Qualität der Antworten eher enttäuschend.
Ich war eine dreiviertel Stunde vor dem Beginn beim Hotel und konnte so sehr entspannt in das Mittagessen starten. Nach einem kurzen Spaziergang durch den Garten begab ich mich in die Lounge und startete mit der alkoholfreien Apfelsinfonie der Manufaktur Jörg Geiger. Bald wurden mir die Menükarten gereicht und auch die ersten zwei Kleinigkeiten wurden in der Lounge serviert.
Meine Wahl fiel auf das Menü inklusive der Option, bei den Vorspeisen die Gänseleber gegen die Tatartorte auszutauschen. Es werden zwei Weinbegleitungen offeriert: Eine klassische und eine gereifte, welche teilweise mit Hilfe des Coravins ausgeschenkt wird. Ich entschied mich bei Gang 1, 2 und 4 für gereifte und bei Gängen 3 und 5 für klassische Weine. Die Menge wurde auf meinen Wunsch bis auf das erste Glas auf halbe Gläser reduziert.

Die Kleinigkeiten in der Lounge waren folgende:

Schwertmuschel, Blumenkohl, Orange-Citrus

Der Snack war äusserst präzise gearbeitet, perfekt abgeschmeckt, die Zutaten von bester Qualität. Die Zusammenstellung von kleingeschnittener Schwertmuschel, gelierter Orangen-Zitrus-Marinade und samtiger Blumenkohlcreme bewerte ich nicht weniger als (10/10).

Tartelette mit Kalbstatar, roter Beete, Meerrettich und Forellenkaviar

Auch dieses mit einem Happs zu geniessende Amuse Bouche war von hervorragender Qualität (10/10).

Im Restaurant wurde dann eine Trilogie serviert:

Auster, Gurke, Kaviar
Weinbegleitung zu den Amuses und dem ersten Gang: 2006 Grüner Veltliner Smaragd Weingut Nikolaihof, Wachau, Österreich

Vorportionierte Gillardeau-Austernstücke, Gurkenwürfel, Gurkengelee, eine feine Gurken-Dill-Emulsion, knackiger Salat und nicht zuletzt drei Nocken Imperial-Kaviar waren hier vereint und riefen auch bei mir als nicht unbedingt Austern-Fan Begeisterung hervor (10/10).

Tomatenessenz, -creme und -Granité

Dies war neben der Tomate, Mozzarella, Basilikum im Mövenpick 20/20 die beste Tomatenzubereitung, die ich je gegessen habe (10/10).

Taschenkrebs und Minze

Das Amuse mit gezupftem Taschenkrebs war auch sehr gut, fiel aber für meinen Geschmack im Vergleich mit den anderen zwei Mini-Gerichten etwas ab (9/10).

Brot gab es auch.
Brioche und Olivenschnecke, Salzbutter

Besonders die Olivenschnecke wusste zu begeistern. Diese Sorte war auf dem Brotwagen auch bald “ausverkauft”.

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25- Caviar „Selection Sonnora“ ( 20g.) auf Kartoffelrösti

Da ist sie! Vielfach im Internet gesehen, hatte ich nun die Gelegenheit, den Klassiker des Hauses zu probieren, der seit 1987 ununterbrochen auf der Karte steht: das Törtchen vom Rinderfilet-Tartar. Die Zutaten dafür sind wohlbekannt: warmes, sehr knuspriges Kartoffelrösti, etwas zurückhaltender gewürztes Rinder-Tatar, eine dünne Schicht Crème fraîche und Imperial Gold Kaviar. Perfektion in Vollendung was Würzung, Texturspiel und Proportionierung der Komponenten angeht (10/10).

Gegrillte Langoustine „Royal“ mit Mango „Par Avion“ und Limonen-Butter- Sauce „Beurre Bordier“
Weinbegleitung: 2008 Eitelsbacher Kartäuserhof, Riesling Kabinett feinherb, Weingut Kartäuserhof, Mosel, Deutschland

Ein veritabler Kaisergranat in Ausnahmequalität, perfekt innen glasig auf den Punkt gegart, war umgeben von einer schaumigen Limonen-Butter-Sauce Beurre Bordier. Zwei Mango-Röllchen, wiederum knackige Salatblätter und grüne Streifen mit süssem Erbsengeschmack komplettierten diesen Teller. Dies ist nun mein Referenzgericht in Bezug auf die Hauptzutat (10/10).

Medaillons vom bretonischen Hummer mit weißem Spargel, Frühlingsmorcheln und Nage von Mandeln und altem Sherry Weinbegleitung: 2012 Pinot Gris Rotenberg, Domaine Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich

Der nächste Gang hat drei saisonale Zutaten, die es demnächst aufgrund ihrer Saisonalität für ein dreiviertel-Jahr nicht mehr geben wird, Hummer, Morcheln und Spargel. Dieses Gericht ist für mich eine Synthese aus zwei Gängen, die ich bei zwei unterschiedlichen Besuchen im Cheval Blanc in Basel gegessen habe – eine Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorchel und Bretonischer Hummer und Bergamotte ohne dass hier Zitrusaromen im Spiel waren. Das Gericht ist sehr kleinteilig angerichtet: Baby-Lauch auf den Morcheln und Hummer, Spargelscheiben und Morchelstäbchen auf dem Hummer, Spargelscheiben und knusprige, geröstete Mandelblättchen auf der weissen Spargelstange. Und zum Ganzen eine hervorragende Nage. Macht (10/10).

Sanft gegrillter Steinbutt aus La Rochelle mit Wassermelone in Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum Weinbegleitung: 2010 Château Pape Clément, Cru Classé Péssac-Léognan, Bordeaux, Frankreich, ein Cuvée aus 80% Sauvignon Blanc, 17% Semilion und 3% Muscat

Der nächste Gang ist einer, der nicht vom leider viel zu früh verstorbenem Vorgänger und offenbar sehr gutem Lehrmeister Helmut Thieltges ersonnen wurde. Eine fantastische, gegrillte Tranche vom Steinbutt befindet sich in einem buttrig aufgemixten Strauchtomaten-Fumet. Der Fisch selbst ist mit einer Scheibe Wassermelone abgedeckt, die mit Tomatenessenz, kleinen Basilikum-Abschnitten und Minierbsen belegt war. In der Nage waren noch kleine Wassermelonenkugeln und gelbe Tomatenstückchen zu finden. Ein in der Zusammenstellung überraschendes Gericht, welches perfekt ausbalanciert daherkommt (10/10).

Rehrücken aus der Eifler Jagd mit Buchweizen-Crêpe „Foie Gras“, Pistazien-Gremolata, Orangen-Aromen und Sauce Rouenaise „Sonnora
Weinbegleitung: 2004 Pommard Pinot Noir, 1er Cru Les Arvelets, Domaine Roblet-Monnot, Burgund, Frankreich

Als der Hauptgang an den Tisch kommt, der Wild zum Thema hatte, glaubte ich erst, meinen Augen nicht zu trauen. Wo zum Teufel bekommt er jetzt Steinpilze her, die nun überhaupt keine Saison haben. Ich hielt die Stücke auf dem Rehrücken mit ihrer dunkelbraunen Schale und dem hellen Kern erst für die aromatischen Waldpilze – es war aber “nur” gebratene Fois Gras. Auf dem Teller befanden sich noch Pfifferlinge, etwas Kartoffelpürée, Preiselbeeren, ein kleiner Wirsing und sehr dünne Champignon-Scheiben. Der Buchweizencrêpe rechts war mit gedämpfter Fois Gras gefüllt. Die Gremolata, die am Tisch angegossen wurde, zeichnete sich durch eine dezente Süsse durch die Orangen aus. Man kann hier lesen, dass die Gerichte sehr kleinteilig sind, dabei aber absolut problemlos essbar bleiben – keine Orgie aus Quetschflaschentupfen, Schäumchenspielen und Pinzetten-Platzierungen. Dieses Wildgericht ist ab sofort zusammen mit dem Rehgericht, welches ich im Vendôme vor einigen Jahren hatte, meine geschmackliche Referenz (10/10).

Eingelegte Portweinkirschen mit Rahmeis von schwarzem Pfeffer

Sehr puristisch und gut, die Pfefferschärfe deutlich wahrnehmbar (8/10).

Delice von der Gariguette-Erdbeere „Fromage Blanc“ und Rhabarber-Mascarpone-Eis mit leicht gelierter Vinaigrette von Rhabarber, Pinienkernen und Basilikum-Öl

Ein Teil der Gariguette-Erdbeeren, die sich als Charlotte fächerförmig auf einer runden Hippe befanden, war durch sehr aromatische Walderdbeeren ersetzt, darunter eine Art Frischkäsemousse. Das Rhabarber-Mascarpone-Eis war mit Baiser dekoriert. Zusätzlich wurde noch eine gelbe Zabaione von Riesling und Holunder aufgelöffelt. Mehr Zabaione wurde in einem Schälchen à part gereicht (8,5/10).

Mignardises: vorn links im Isolierglas eine Miniatur eines regulären Desserts auf der Karte – Geeister Kaffee Arabica „Sonnora“ mit Kakaobohneneis und Tahiti-Vanilleschaum; oben rechts warme Beignets mit Schokoladenfüllung, mit Schokolade ummantelte Nüsse, oben links Opera-Schnitte, Salzkaramelpraline mit flüssigem Kern (rund), Kaffee-Amaretto-Toffee; unten links Himbeere mit weisser Schokolade, Walderdbeeren-Tartelette, Limetten-Baiser-Törtchen (9,5/10).

Fazit

Warum ist Dreis nur so weit weg von meinen Lebensmittelpunkten? Dieses Restaurant ist ab sofort meine kulinarische Referenz in Deutschland. Wer auf diesen Küchenstil steht und die verwendeten Zutaten mag, kommt um das Sonnora nicht herum. Die Desserts konnten nach meinem Geschmack nicht ganz den Spannungsbogen halten, der bis zum Hauptgang bestand. Nichtsdestotrotz bewerte ich die Küche mit 10/10.

Abgesehen von der Küchenleistung ist auch die Atmosphäre in diesem Familien-geführten Haus einzigartig. Frau Rambichler, Frau Thieltges und auch die anderen Mitarbeiter des Service-Teams schaffen eine Atmosphäre, in der ich mich wohlfühle. Ich hoffe, dass ich bald Mal wiederkommen kann.

Informationen zu diesem Besuch

Chef de Cuisine: Clemens Rambichler
Ort: Dreis, Deutschland
Besucht: Juni 2022
Guide Michelin (D 2022): Drei Michelin Macarons
Meine Bewertung dieses Essens: 10/10
Website: Restaurant Sonnora



Maison Manesse Zürich

Mittagessen
Besucht: Mai 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Maison Manesse wird in Berichten von anderen Besuchern zumindest als unkonventionell beschrieben. Das fängt schon damit an, dass man bei der Reservierungsbestätigung mit Hoi und Vornamen angeredet wird. Damit habe ich kein Problem. Das Restaurant selbst ist eher simpel ausgestattet. Hier soll man entspannt geniessen. Auch okay für mich.

Heute war ein schöner Tag, sodass man auf der Terrasse links vom Gebäude speisen konnte. Über den Mittag waren alle sieben Tische draussen besetzt.

Mittags gibt es hier eine kurze Lunchkarte mit 3 Hauptgerichten und 2 Desserts. Ausserdem wird vorweg Suppe oder Salat gereicht. Zusätzlich gibt es ein viergängiges Lunchmenü mit Suppe, einer Vorspeise vom Abendmenü, einem der drei Hauptgänge und Dessert. Dafür entschied ich mich.

Ein Glas Vie de Romans Sauvignon Blanc aus dem Friaul bestellte ich auch noch. Ich schätze dieses Weingut als wirklich gut ein, habe ich doch den Chardonnay vom gleichen Erzeuger zuhause, nachdem ich diesen bei einer Weinprobe kennengelernt hatte.

Gurkenkaltschale mit Minze, Crème Fraîche und Jalapeño

Die Suppe kommt mit zwei sehr guten lauwarmen Scheiben Brot in einer Butterbrottüte. Beim ersten Löffel der kalten Suppe dachte ich sofort: hier fehlt Salz. Je mehr ich von der Suppe nahm, desto mehr verflüchtigte sich dieses Gefühl, hatte die Suppe doch eine Aromatik, die man nur gut erfassen konnte, wenn eben kein Salz da war. Die Minze war kaum zu schmecken. Dafür gab es eine milde Schärfe von den Jalapeños im “Abgang”. Eine saure Komponente war auch noch vorhanden: sauer eingelegte Radieschen. Gefiel mir sehr gut.

Noix Gras, Erbsen, Olive, Minze und Toast

Die Vorspeise aus dem Dinner-Menü bot als Hauptprodukt Noix Gras, eine pflanzliche Variante von Foie Gras, die ich schon einmal im Restaurant Zur Rose in Rüschlikon gegessen hatte. Hier wurde ein flache Scheibe Noix Gras mit Erbsen, konfierten Zitronen und ganz klein geschnittenen schwarzen Oliven kombiniert. Am Tisch wurde ein Sud aus Erbse, grüner Olive und Minze angegossen. Auch wenn der Sud ähnlich aussieht wie die Suppe vorweg, schmeckte er ganz anders. Ein Nussbuttertoast wurde à part gereicht. Die Noix Gras gefiel mir heute besser als damals bei Tobias Buholzer. Das mag auch damit zusammenhängen, dass heute anders kombiniert wurde und sich so mit allen Komponenten zusammen ein völlig anderes Geschmacksbild ergab, zu dem die Noix Gras nur beitrug.

Lamm-Curry, Basmati-Reis, Raita und Papadam

Ich wählte trotz anderer Vorsätze das Lamm-Curry als Hauptgericht, hatte ich doch keine Lust auf Pasta oder einen Strudel mit eingearbeitetem Spargel und Liebstöckel.

Nach dem ersten Bissen ging der Teller zurück in die Küche und der frische Koriander wurde entfernt. Kein Problem 🙂 Das indische Brot Papadam war sehr knusprig und von etwas Salz bedeckt. Die Raita auf Joghurtbasis kam mit Karottenjulienne und Würfeln eines anderen Gemüses, welches ich nicht identifizieren konnte, als Füllstoff. Das nicht scharfe Curry selbst bestand aus sehr saftig zarten Lammwürfeln mit Fettanteil, Erbsen, Brokkoli und einem weiteren Gemüse, welches auch auf Nachfrage in der Küche nicht zu identifizieren war. Ich hatte den Eindruck, es waren Scheiben der Okra-Schote, dies würde aber nicht zur Philosophie des Restaurants passen, da nicht regional. Vielleicht waren es Mini-Zucchini, wenn es so etwas gibt. Mir schmeckte das Curry jedenfalls sehr gut.

Dunkler Schokoladen-Himbeer-Kuchen

Das Dessert war eine Art dekonstruierter Kuchen. Zwei Schokoladenkuchenkugeln, vom Teig her wie ein Brownie schmeckend, versammelten sich mit frischen Himbeeren, Himbeer-Curd, Himbeer-Sorbet und Himbeerschaum auf Crumble von Buchweizen und weisser Schokolade. Himbeere und Schokolade geht immer. War ein etwas einfacheres Dessert als im Bareiss aber auch gut.

Fazit

Ich bin positiv überrascht. Das war besser als gedacht. Das Mittagessen hat mir gemundet und fair kalkuliert war es auch. Dieses Restaurant kann ich empfehlen und komme bei Gelegenheit wieder.

Website des Restaurants: Maison Manesse