Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

Puffed pastry

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

Four different kinds of bread/bakeries

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

FU…MARE

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

SPIDER CRAB AND ARTICHOKE RAVIOLI

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

PURPLE SOLE

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

FRUITFUL

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

CHOCOLATE, HAZELNUT AND COFFEE

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

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RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Weisse Schokoladenpraliné

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht 
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

L’Atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen

Besucht am 18.01.2019

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Aufgrund meiner positiven Erfahrungen 2018 bin ich hierher zurückgekehrt.

Mittlerweile wurde das Restaurant auch vom Michelin bewertet und hat für die Ausgabe 2019 zwei Macarons erhalten, wie von mir vorausgesagt.

Auch heute Abend habe ich mir mein Menu wieder aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Zum Hauptgang hatte ich ein Glas Rotwein 2015 Olga Raffault Cabernet Franc, Chinon “Les Peuilles” und später ein Glas Gamay als Dankeschön meines Sitznachbarn, dafür dass ich ihm diesen Rotwein als passende Weinbegleitung zum Islandkabeljau empfohlen hatte.


Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Dazu: Blumenkohlcreme

Dann wird ein Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten serviert (ohne Foto).


Jakobsmuschel-Carpaccio, Seeigelzungen, saisonaler Rettich-Salat

Schwarze Trüffel, Pariser Gnocchi, Sellerie, Käsechips

Ein sehr delikater Gang mit sehr leichten Gnocchi, im Mund schmelzendem milden Sellerie und einer guten Sauce.


Island-Kabeljau, Kaviar, Baby-Lauch und Champagner-Sauce

Zum Niederknien! Innerhalb aller sehr guten Gänge heute Abend war das das Highlight. Der perfekt gegarte Fisch vermählte sich ideal mit der grossartigen Champagnersauce, von der kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Der Kaviar trug die richtige Prise Salzigkeit dazu bei.


Gegrillte Wagyu-Rippenkappe, schwarze Knoblauchcreme, Matsutake-Pilz, Auberginenkompott

Hier habe ich mich beraten lassen. Ich fragte nach einem Hauptgang mit zartem Fleisch und knuspriger Kruste und stellte Rebhuhn, Ente und Wagyu zur Wahl. Mir wurde zum Wagyu geraten und ich habe diese Wahl nicht bereut. Das Fleisch war so wie es sein sollte, die Matsutake-Pilze sind mit ihrem intensiven Umami-Geschmack inzwischen meine Lieblingspilze und auch das Auberginenkompott mit einer dezenten Curry-Note passte sehr gut zu den anderen Komponenten dieses Gerichts.

Dazu wurde der bekannt Kartoffelbrei gereicht.


Dessert. Grüne Yuzu-Sphäre aus geblasenem Zucker, Granatapfelgelee, Eiscremekern umhüllt von Mascarpone-Mousse

Neben dem Black-Forrest ist dies das von der Aufmachung interessanteste Dessert des Hauses. Aber auch vom Geschmack sensationell. Das fängt schon an mit dem Geruch, wenn der Teller aufgedeckt wird. Auf dem Teller befinden sich Granatapfelkerne und der Abrieb der Yuzu, einer Japanischen Bitterzitrone. Dieser Abrieb verströmt sofort einen intensiven frischen Zitrusgeruch. Zum Teller wird als Besteck nur ein Kunststofflöffel gereicht. Mit dem ist es recht schwierig, die Sphäre zu knacken. Hat man es einmal geschafft, offenbart sich das köstliche Innere.

Wohlgeschmack pur: Eiscremekern, Mascarpone-Mousse und Granatapfelgelee ergänzen sich zum perfekten Geschmackserlebnis.


Friandises: Macaron und etwas Delikates, an dessen Namen ich mich nicht mehr erinnere.

Erneut ein perfekter Abend inklusive freundlichem Service und guten Sommeliers. Ich komme wieder. Es gibt noch viele spannende Gerichte im à la Carte Menu zu entdecken…