Besucht im Januar 2023

Mittagessen

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach drei Jahren ergab sich zum ersten Mal wieder die Möglichkeit, im Le Bernadin zu essen. Ich war hier schon so oft, dass ich mittlerweile sehr genau hinschaue, welche Gerichte ich aus dem Prix fixe Menü zu Mittag aussuche. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Auswahl an Hauptzutaten aus dem Meer nämlich relative statisch. Zwar werden die “Beilagen” immer Mal variiert, aber ich bin immer neugierig, Neues zu entdecken. Diesmal sollte es eine “Überdosis” Seeigel sein. Nach Wein war mir an diesem Mittag nicht zumute, aber einen alkoholfreien Cocktail orderte ich.

Mittags gibt es zum Anfangen immer das Lachs-Rilette.

Wie immer sehr gut und der Geschmackstest am Original zeigt, dass ich es zuhause mittlerweile auch sehr gut hinbekomme.

Der Brotkorb hat einiges zu bieten. Ich wählte zuerst ein Brioche und Oliven-Rosmarin- Focaccia, später noch ein kleines Baguette. Die Butter kam mit genau der richtigen Temperatur aus der Küche.

Aus der Sektion “Almost Raw” wählte ich dieses mehr als hervorragende Gericht. Exzellentes Gelbschwanz-Thunfisch-Tatar war von ultradünnen knusprigen Toastscheiben bedeckt, darauf je eine generöse Portion Seeigel. Schnittlauch und Röstzwiebelringe rundeten diese Komposition ab. Am Tisch wurde ein nicht warmer Rinder-Pilz-Jus angegossen.

Ich bin jeweils wieder erstaunt, wie gut das Essen hier doch schmeckt. Man meint, vieles gesehen zu haben und ist dann doch überrascht. So auch hier: Exzellentes Tatar von perfekter Frische und Schmelz trifft auf die milde Jodigkeit des Seeigels und Umami vom Jus. Das kann man nicht besser machen.

Seeigel ist übrigens nicht für jede/jeden gleich verträglich. Ist man es nicht gewöhnt, so kann diese exotische Zutat durchaus dazu führen, dass man hinterher die eine oder andere Minute auf der Sanitärkeramik verbringt…

Zusätzlich zum normalen Mittagsmenü, bei dem man aus zwei Spalten plus Dessert aussuchen kann, fügte ich noch einen Zusatzgang aus der Rubrik “Barely Touched” ein. Der Gang stand dann mit einem relativ hohen Aufpreis auf der Rechnung, aber sei es drum: Ich hätte das Gericht nicht missen wollen. Am Boden der Schüssel befand sich eine Shrimp-Eiercrème. Darauf verteilt Scheiben der Geoduck-Muschel, ausgelöste Pfeilmuscheln Kaisergranat- Schwänze und Seeigel-Gonaden. Am Tisch wurde eine geräucherte Schweine-Dashi-Brühe angegossen. Dekoriert und gewürzt war es noch mit Seespargel, Algen und Piment d’Espelette.

Ein Gang zum Schwelgen: besondere Produkte von optimaler Frische und Geschmack, passende Komposition und eine perfekte Zubereitung. Auch hier: Kann man nicht besser machen.

Der Hauptgang bestand aus einem veritablen Stück wahrscheinlich Ofen-gegartem Red Snapper. Beim Anschnitt stellte sich heraus, dass sich darunter eine Brunoise von Kürbis und Hummerstücken befand. Am Tisch wurde noch eine hervorragende Krustentier-Bisque angegossen. Die kleine Karaffe behielt ich am Tisch, um sie restlos zu leeren. Beilage war hier ein Cannelloni aus sehr dünn geschnittenem Kürbis, in den wiederum eine gewürzte, gebundene Hummer-Butternusskürbis-Mischung gefüllt war. Der Teilstrich war wohl Paprika- Püree.
Auch der Hauptgang zeichnete sich durch beste Produktqualität, perfekt getroffene Garpunkte und eine geschmacklich belohnende Komposition der Zutaten aus.

Bei der Auswahl des Desserts nahm ich Hilfe in Anspruch. Von der Beschreibung auf der Karte kann oft man nicht wirklich darauf schliessen, in welcher Zubereitung die Zutaten auf den Teller kommen. Tommy, ein Deutsch-sprachiges Mitglied der Servicebrigade, konnte helfen.
Ich liebe ja z.B. mit Pralinencrème gefüllte Sphären. Mir ist noch heute der einmal hier genossene “Apfel” gefüllt mit Braune-Butter-Mousse in Erinnerung.
Die Beschreibung dieses führte zur Empfehlung für das Pistazien-Dessert.
In einer Hülle aus weisser Schokolade verbarg sich ein Karamellkern mit Pistazienstücken umhüllt von weisser Schokoladen-Pralinencrème. Daneben befand sich auf einer Grand Marnier Bavarois eine Nocke Pistazien-Eiscrème. An die Sphäre angelehnt war eine Scherbe aus weisser Schokolade. Auf der Aussenhülle dieses opulenten Desserts waren fürs Auge noch Blattgold und Blattsilber angebracht. Und das Ganze schmeckte natürlich sehr, sehr gut.

Chocolate Ganache, Caramel Mousse, Maple Syrup, Fleur de Sel

Was für eine Überraschung war es, als dann “The Egg” gebracht wurde. Ich war der Meinung, dass dieses nur noch auf Nachfrage gegen Bezahlung serviert wird. Es hat auf der Rechnung auch einen Preis, welcher als Maître D’ Discount jedoch abgezogen wurde. Wie immer schmeckte dieses Aprés-Dessert ganz hervorragend.

Gutes Mignardise.

Fazit

Lange hat es gedauert, bis ich hier wieder einkehren konnte. Es hat sich gelohnt. Steht man auf Produkte aus dem Meer, die durch weglassen alles Überflüssigen auf dem Teller zum Glänzen gebracht werden, führt kein Weg am Le Bernadin vorbei. Der Spruch von Antoine de Saint-Exupery gilt auch hier: “Perfektion ist erreicht, nicht, wenn sich nichts mehr hinzufügen lässt, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.”
Das Restaurant ist übrigens mittlerweile das Einzige der absoluten Spitzenrestaurants in New York, in dem man eine Reservierung ohne Tock tätigen kann.
Hätte ich die Küchenleistung bei diesem Besuch bewertet, was ich normalerweise nicht tue, wäre es ein 10/10.
Der perfekte Service trägt auch zu einem allseits positiv abgerundeten Erlebnis bei.

Website des Restaurants: Le Bernadin by Eric Ripert