Abendessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.

Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.

Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.

Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.

Los ging es mit Brot und Kleinigkeiten zum Brot.

Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie

wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen.
Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.

Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.

Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!

Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse

Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!

Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.

Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.

Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.

Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.

Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.

Es wurden keine Mignardises serviert.

Fazit

Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.

In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.