Mittagessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.
Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.
Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.
Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.
Vorspeisen
Gurke – Melone – Dill
Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.
Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich
Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.
Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.
Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.
Alternative für Pescatarier
Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel
Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.
Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.
Blaubeere – Curd – MohnsorbetCandystore
Zum Mitnehmen in einer Papiertüte Zweierlei Fruchtgelee 5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse 4 Gebäck-Mignardises 2 eingepackte Nougatvariationen
Fazit
Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.
Abendessen Besucht: Juni 2022 Bewertung: Zwei Michelin Macarons
Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg. Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.
Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen, Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander, Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel, Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème
Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.
Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.
Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate
Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.
Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa
Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.
In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.
Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019
Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.
Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel
Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.
Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015
Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum. Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.
Erfrischung: Holunderblüten
Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren
Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé
Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.
Fazit
In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.
Apéro und Mittagessen Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Eine Reservierung im Schloss Schauenstein ist relativ schwierig zu bekommen, aber frühzeitige Reservierung direkt am Ende des zweiten Restaurant-Lockdowns in der Schweiz hatte es möglich gemacht, dass wir hier an einem wunderschönen Septembertag herkommen konnten. Die Umgebung ist malerisch. Der Apero wird auf der Terrasse serviert.
Zuerst einmal gab es Champagner für meinen Lunchpartner und einen sehr guten alkoholfreien Cocktail für mich, bei dem alle genannten Zutaten klar schmeckbar waren.
Kurze Zeit später wurden Aperohäppchen gebracht.
Randen (Rote Beete) CornettoLinks nach rechts: Estragon-Macaron, Spargel – Ponzu, Zwiebel-Tartelette, Pilz Millefeuille Dazu Alkohol-freier Cocktail: Roter Verjus, Mandel, Limette und eine Willkommenskarte
Die Häppchen waren fein gearbeitet, der Spargel das schwächste davon. Herr Caminada stand dann überraschend neben uns und begrüsste uns herzlich.
Was dann in einem kleinen Schälchen als Gazpacho serviert wurde, war einfach nur wow! Toll zusammenpassende Komponenten waren aufs feinste austariert zu maximalem Wohlgeschmack. Speziell auch der Sud hat mich begeistert.
Taco
Dazu gab es gleichzeitig diesen Taco mit den gleichen Zutaten. Der war durch die zusätzliche Knusprigkeit sogar noch einen Deut besser.
Währenddessen wurde uns die Menükarte gereicht. Ein drei-, vier- oder fünf-Gang-Menü stand zur Auswahl. Ausserdem gab es noch zwei Überraschungs-Supplements zum dazu Bestellen, eine Vorspeise und Käse oder ein zusätzliches Dessert. Ferner hätte man auch à la Carte essen können aus einer Karte mit Andreas Caminada-Klassikern. Wir entschieden uns für das 5-Gang-Menü plus die beiden Supplements und zwar mit zusätzlichem Dessert.
Nun ging es ins Schloss in einen Speiseraum. Am Tisch lag ein kleines Buch, in dem man das Menü und Zusatzinformationen fand. Zwischendurch gab es zu einigen Gerichten immer wieder Mal separate Info-Karten.
Im Innenraum wurde mit vier weiteren Einstimmungen gestartet, die nicht auf einmal, sondern nacheinander serviert wurden.
Klassiker von Andreas Caminada: Dreierlei Kopfsalat – Öl, Crème und Sorbet Weinbegleitung zu allen Einstimmungen: 2020 Blanc de Noirs, Weingut Obrecht, Jenins, Schweiz
Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden. Trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit war dies ein Gericht, das uns begeistern konnte.
Poulet (Huhn) und Karotte
Ein Stück Huhn aus der Brust wurde hier mit einem knusprigen Chip und confierten Karottenzylindern kombiniert. Als Dekoration kamen Holunderkapern zum Einsatz und ein Jus wurde angegossen.
Kohlrabi und Erbse
Die drei Zutaten Kohlrabi als mit Erbsencreme gefüllte Ravioli, ganze knackige Erbsen, Brunnenkresse-Püree und eine Art Erbsen-Kresse-Vinaigrette waren auf diesem dritten Teller zur Einstimmung zu finden.
Blumenkohl, Miso und Zitrone
Beendet wurde das Einstimmungsquartet mit in herzhafter knuspriger Kruste fritiertem Blumenkohl mit genau richtigem Biss begleitet von einem Misoschaum und am Tisch angegosser süss-saurer Sauce. Alle vier Einstimmungen waren sehr gut mit der klaren Nummer eins Kopfsalat, dicht gefolgt vom Blumenkohl.
Kartoffelbrot, Naturbutter, aufgeschlagene Joghurtbutter mit Fleur de Sel
Wir hatten den Eindruck, dass das heiss auf den Tisch getragene Kartoffelbrot nicht ganz durchgebacken war. Die Naturbutter war sehr gut.
Forelle, Pfirsich und KohlrabiForellentatar, Kohlrabi-Eis und Rosenwasser mit Kresseauszug? Weinbegleitung: 2020 Chardonnay Pure Weingut Seckinger, Deidesheim, Deutschland
Die drei Zutaten gaben eine interessante Kombination. Die Forelle auf dem ersten Teller ging neben den Pfirsichstücken etwas unter, die sich zwischen dem Forellenstück und den Kohlrabischeiben befanden und zuviel Säure mitbrachten. Dies war ein zweiteiliges Gericht. Auf dem zweiten Teller, genauer gesagt in der zweiten Schüssel, befand sich ein Forellentatar, darauf eine Kohlrabischeibe und -Eiscreme. Die rote Flüssigkeit auf dem Boden war Rosenwasser. Wir meinen, auch noch einen Kresseauszug wahrgenommen zu haben. Kohlrabischeibe und Forelle harmonierten hier besser. Allerdings war die Kohlrabi-Eiscreme zu salzig.
Extragericht und Andreas Caminada Klassiker von 2012: Makrele, Rettich, Wasabi Weinbegleitung: 2020 Kaffefi, Tinca Nica, Isola Pantellaria, Italien
Nun wurde das erste Supplement serviert: Auf dem Teller waren zwei roh marinierte Makrelenfilets, unter anderem mit Szeshuan-Pfeffer gewürzt, Wasabi-Creme und Wasabi-Baiser-Chips, Radieschen und Rettich in verschiedenen Zubereitungsformen. Holundersauce wurde am Tisch angegossen. Diesen Gang notiere ich mir auf die Liste der besten Gerichte, die ich 2021 gegessen habe. Es zeichnete sich durch perfekte Produktqualitäten, ideale Kombination von verschiedenen Aromen und allerhöchsten Wohlgeschmack aus. Was wäre uns entgangen, wenn wir die Supplements nicht geordert hätten…
Der nächste Gang hatte Schwein zum Thema. Der Nacken eines in der Nähe von Schloss Schauenstein langsam aufgewachsenen Landschweins wurde gepöckelt, geräuchert und 48 Stunden sous vide gegart. Auf den Teller kam er dann mit Schmorgurken, die von Lardo bedeckt waren. Buttermilch-Kartoffelpürée mit knusprigen Crotons und Schnittlauchsauce komplettierten das Ensemble.
Zander, Fenchel, BBQ-Lack Weinbegleitung: 2017 Morgon, Gamay, G. Descombes, Beaujolais, Frankreich aus der Magnum
Auf einer Fenchelscheibe fand sich ein Stück Zander, auf dem wiederum Fenchelstreifen drappiert waren. Das Zanderstück war dünn lackiert mit BBQ-Sauce und auch auf dem Teller war ein grösserer dunkler Tupfen BBQ-Sauce platziert. Ein Safranschaum wurde am Tisch angegossen. Der Fenchel war mild jedoch nicht ohne Geschmack, sodass er den von Natur aus mit wenig Eigengeschmack ausgestatteten Zander nicht überdeckte. BBQ-Sauce mit der rauchig, süssen Aromatik wurde hier als Kontrapunkt genutzt.
Die Idee, hierzu einen Gamay zu servieren, einen Rotwein, der leicht gekühlt auch zu manch anderem Fisch passt, ist, dass er die BBQ-Sauce ergänzt.
Das Hauptgericht präsentierte Rehrücken in tadelloser Qualität und Zubereitung minimalistisch angerichtet. Teil des Ensembles war Aprikose weich wie in Kompott, ein Klecks Joghurt und Reh-Jus. Es war schon mehr auf dem Teller als auf dem Foto zu sehen ist, aber nicht wesentlich mehr. Dies war auch gar nicht notwendig angesichts der vielen Teller, die wir bis hierhin serviert bekommen hatten.
Der gereifte Libanesische Wein war übrigens ganz hervorragend.
Supplement 2: Wassermelone – Cheesecake Getränkebegleitung: Cocktail aus hausgemachtem Wermouth, Veilchen, Red Berry
Das Dessert bestand aus gesalzenen Streifen von der Melone mit Holunderkapern und Wassermeloneneis. Dazu gab es einen Cheesecake mit weisser Schokolade. Die Streifen der Melone zeichneten sich durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus. In der Eiscreme war der Wassermelonen-Geschmack optimal herausgearbeitet. Der Cheesecake schmeckte gut. Der Cocktail, welcher am Tisch gemixt wurde, war ebenfalls gut und gut passend.
Die mit Karamellcrème gefüllte Joghurtsphäre unter der Zuckerwatte konnte uns nicht so begeistern. Das Quarkvanille-Soufflé war so gut wie eine Vanille-Soufflé sein kann. Mirabelleneis, Olivenhälften, Olivensphäre und Essenz mit Olivenöl boten eine interessante Aromatik etwas weg von der Süsse, die man vom Dessert normalerweise erwartet.
Friandises Hefering Tarte – Erdbeere – Joghurt Brombeere – Windbeutel Macaron – Karamell Opera – Schnitte Malz – Praline
Die Opera-Schnitte und der Windbeutel waren am besten.
Fazit
Das Team um Andreas Caminada im Schloss Schauenstein bietet eine interessante regional verwurzelte Küche von hoher Qualität. Lässt man einmal den Apero und die Einstimmungen Revue passieren, so waren dies bis auf das Huhn alles vegetarische Gerichte. Hier gibt es eher Schwein, Zander und heimisches Reh als Thunfisch, Hummer und Wagyu.
Die Gazpacho aus Tomate Jalapeno Kimchi, der Makrelen-Klassiker und der Kopf-Salat haben uns begeistert. Alles andere war gut bis sehr gut. Auch die Weinbegleitung konnte überzeugen.
Beim Hamburger Schlemmersommer von Hamburg Kulinarisch kann man von Mitte Juni bis Ende August in meist mehr als 100 Restaurants ein Menü für zwei Personen zu einem vergünstigten Preis geniessen.
2020 waren wir in drei verschiedenen Restaurants.
Brook
Mittagessen Besucht: 27.06.2020 Bewertung: Michelin Teller An diesem Samstag war das Restaurant fast leer und wir waren die einzigen Gäste im Innenraum.
Amuse Bouche: Brot, Dip (ohne Foto)
Vorspeise: Tataki vom Tuna auf Papaya-Salat mit Kokosgel und Ponzu
Sehr lecker!
Zwischengang: Gelbe Paprika-Orangen-Chili-Suppe mit Garnelenspieß
Geschäumte Suppe mit tollem Geschmack und auch die Garnelenspiesse sehr gut.
Fisch: Doradenfilet auf Erbsen-Zitronengrasspurée mit Ingwer-Yuzuschaum
Optimal gebratener Fisch, zart das Fleisch, knusprig die Haut, sehr gutes Erbsenpürée und delikater Yuzuschaum.
Erfrischung: Moscow-Mule-Espuma
Eine interessante Umsetzung des Cocktails Moscow Mule. Wodka, scharfes Ingwerbier und Limettensaft sind seine Hauptkomponenten. Das war überraschend scharf aufgrund des enthaltenen Ingwers, dennoch gut.
Hauptgang: Kalbsrücken in Zitronen-Thymian-Kruste mit Kartoffel-Oliven-Blätterteigschnitte, Caponata und Cima di RapaDessert: Variation von Rhababer, Vanille und Sauerrahm
Ein sehr netter junger Mann bediente uns.
Dies war eins der besten Schlemmersommer-Erlebnisse, die wir je hatten – abwechslungsreich, wohlschmeckend und qualitativ hochwertig.
Restaurant China
Abendessen Besucht: 11.07.2020 Bewertung: – Das Restaurant China liegt gegenüber dem Hauptbahnhof in St. Georg in der Kirchenallee.
Vorspeisen (ohne Fotos): Wan-Tan Suppe – Dumplings mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung und Pak Choi Gemüse kantonesische Art; kleiner chinesischer Gurkensalat mit Essig, Knoblauch und einem Schuss Sesamöl; Kroepoek-Krabbenchips
Ok, aber nicht erinnernswert.
Hauptgericht: ganze Pekingente, serviert mit dünnen Fladen, Lauchstreifen, Gurken und Hoisin Sauce
Die Pekingente kam in Stücken schon tranchiert an den Tisch. Die Fleischstücke waren zart und hatten eine knusprige Haut, waren allerdings kaum bis gar nicht gewürzt. Herzhaftigkeit kam durch die warme Hoisin-Sauce dazu.
Dessert: Sesam- und Grüntee-Eiscreme
Die Bank Brasserie & Bar
Mittagessen Besucht: 15.08.2020 Bewertung: Michelin Teller Wir hatten einen sehr schönen Tisch auf der Terrasse.
Es begann mit Vorspeisen von der Etagère:
Tuna Sashimi I Nussbutter-Teriyaki I Ingwer-Gurke I geflämmte MangoGeröstetes Focaccia / Avocado / Ofentomate / WachteleiTatar vom Rind I Meerrettich-Crème I Estragon-Mayonnaise I Süßkartoffel
Tolles Tatar, gute Kombination von Aromen und Texturen, insbesondere die knusprigen Süsskartoffelstäbchen.
Das war ein absolut hervorragender Hauptgang. Der Tafelspitz war sous-vide mit einer Gewürzmischung u.a. mit Kakao-Aromen gegart worden und ist geschmacklich und texturell kaum besser zu machen. Die Pfifferlinge waren aromatisch, der Jus und die Kartoffel-Senfcrème ergänzten optimal.
Dessert: Schnitte von weißer Schokolade | Kardamom | Ananas | Yuzu | Joghurt-Kurkuma Eis
Insgesamt ein sehr gutes Mittagessen auf gleichem Niveau wie das vom Juni im Brook. Wird hier immer auf diesem Niveau gekocht, ist dieses Restaurant absolut eine Empfehlung wert.
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