Tag: Forelle

Zeik Hamburg

Abendessen
Besucht am 29.05.2020
Bewertung: Im Michelin erwähnt

Nachdem unsere Reservierung im Aqua in Wolfsburg eine Woche vorher wegen der Sars-Cov2 Pandemie vom Restaurant abgesagt wurde, habe ich im Zeik gebucht. Dort wollten wir immer schon Mal essen. Ausserdem ist es nur einen kurzen Spaziergang die Strasse runter entfernt.
Wir haben dann einen Tisch draussen auf der Restaurant-Terrasse bekommen. Am Tisch lagen schon Löffel, die uns den ganzen Abend begleitet haben. Gute Idee, dienten sie doch dem Auslöffeln diverser flüssiger Komponenten wie Ölen, Suds oder dünnflüssigen Crèmes.
Das Zeik bietet nur Abendservice an. Zwei 6-gängige Menüs stehen zur Auswahl: Zeik Mahl und Vegetarisch. Wir waren zu zweit und haben beide Menüs bestellt.
Es wird eine Weinbegleitung bestehend aus fünf Gläsern Wein angeboten.
Normalerweise wird auch eine hausgemachte, nicht-alkoholische Getränkebegleitung angeboten, welche wegen des Corona-Lockdowns nicht verfügbar war.
Es begann mit drei kleinen Amuses Bouches:

Soweit ich mich erinnern kann: kleiner Kräutersalat mit Liebstöckl, Tapioka-Cracker mit Kartoffeln, Hefegebäck mit Zwiebeln.
Und noch etwas vorweg: Rote Beete-Püreé, -Sauce und -Chip, Senfeis

Dieses Gericht bot sehr intensive rote Beete Aromen, zu denen die Eiscrème aus grobem Senf gut passte.

Hausgemachtes?, warmes Brot, aufgeschlagene Butter, Thymianpulver
Im Ofen gegarte und dann eingelegte Karotten, Karottenlack, Rapssaat, Rapsmayonnaise, Molkengranité Weinbegleitung: Anton Bauer Roter Veltliner Feuersbrunn 2017

Der Menu-Gang war OK. Sehr gut war der Wein – frisch, fruchtig, vollmundig.

Forellentartar, Senfsaat, Senf-Radieschen-Sud, Frischkäse Weinbegleitung: Cuveé aus Scheurebe und Sauvignon Blanc

Solch ein Cuveé gibt es auch vom Weingut Metzger. Dieses hier war im Vergleich nicht sehr intensiv im Geschmack.

Komposition des Gerichts nach Abdecken der Radieschen-Scheiben.
Vegetarisch: Radieschen, Senf, Malz

Statt Forelle wurden marinierte Radieschen und Malzragout und –Chips serviert.

Warmes Huhn-Ragout, Hühnerleber-Mousse, Hühnerfett, Schnittlauch-Öl, knusprige Kartoffeln Weinbegleitung: Sauvignon Blanc Cabinet 2019 (feinfruchtig = halbtrocken)

Dies war das Highlight des Abends: Umami pur! Sehr schöner Kontrast zu den weichen Komponenten gaben die knusprigen Kartoffelwürfel. Hiervon hätte ich noch zwei weitere Portionen essen können. Beim vegetarischen Menü waren das Ragout mit Kartoffelpüree und die anderen Huhn-Komponenten durch Quark ersetzt. Soll auch sehr gut geschmeckt haben.

Fermentierter und gehobelter Sellerie, Sellerie-Bergkäse-Creme, Kombucha-Schaum Weinbegleitung: Daniel Landerer Weissburgunder Langeneck – sehr mineralisch
Zeik Mahl: Hühnerbrust mit gehobeltem Eigelb, vorn Sous vide gegarte Eigelb-Crème, hinten Kohlrabi-Sphäre, geräucherte Kohlrabi-Crème, Kohlrabi gerollt und als Block gegart
Weinbegleitung: Grüner Veltliner Smaragd Kreuzberg 2017
Vegetarisch: wie Zeik Mahl aber gerollter und geflämmter Kohlrabi statt Huhn
Pré-Dessert: Salat von Erdbeere und Gurke, Sauerampfergranité

Tolles Pré-Dessert – drei sehr gut zueinander passende Komponenten und das Ganze Maximal erfrischend

Dessert: gehobelter Fenchel, Rhabarber und Fenchelöl, Rhabarber-Chips, Rhabarber-Ragout, Sauerrahm-Eiscreme und -Chips

Auch das eigentliche Dessert gefiel uns sehr gut. Die drei Komponenten Rhabarber, Fenchel und Sauerrahm mit ihren unterschiedlichen Texturen schmeckten überaus gut.

Petit Fours: Waldmeister-Wackelpudding mit Vanillesauce und Mini-Franzbrötchen

Nette Idee: Wackelpudding mit echtem Waldmeister und dazu das typisch Norddeutsche Gebäck Franzbrötchen in verkleinerter Version.
Fazit
Es wurde mit regionalen und saisonalen Produkten teilweise aufwendig gekocht. Letztendlich interessiert mich die Küchenphilosophie nicht so sehr. Wichtiger ist, das es schmeckt.
Nichts hat schlecht geschmeckt. Drei Highlights (das erste Huhn, Pré-Dessert und Dessert), eine Weinentdeckung (roter Veltliner) waren dabei. Wir waren auch aufgrund des unaufdringlichen Service mit dem Abend zufrieden.

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Aquavit New York

Mittagessen
Besucht am 02.11.2018
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem letzten Tag meiner zweiwöchigen USA-Reise hatte ich im Aquavit reserviert. Dies steht für skandinavische Küche in New York. Dies war das erste Mal, dass ich diesen Stil Küche probierte. Man hört ja viel über saure und fermentierte Komponenten. Ich bin der Meinung, man muss probiert haben, um sich ein Urteil darüber zu erlauben.

Da ich noch einen Rückflug nach Europa am Nachmittag hatte, habe ich mich beim Wein beschränkt und nur ein Glas Elena Walch Kristall getrunken.

Das Menu bestand aus:

Fermentierter Apfeltee

Matjeshering und Hönökaka (=frisches Brot mit Seesalz)

Erster Gang des Menus: Forelle und Birne, Fenchel, Frischkäse

Dies war eine sehr schöne Kombination: die kalte qualitativ hochwertige Forelle mit dem Fenchel und den dünnen Birnenscheiben.


Hummer und Honeynut-Kürbis, geräucherte Mayonnaise

Ein Stück Hummer von sehr guter Qualität und Zubereitung, zu dem der Kürbis wunderbar passte. Sehr gut war auch die Sauce. So gut, dass ich Brot nachverlangte, damit ja kein Tropfen in die Küche zurückging.


Heilbutt und Pfifferlinge

An sich ein schönes Gericht mit viel Umami-Geschmack. Auf den Punkt gegarter Heilbutt mit feiner Bräunung. Gut dazu auch der dünngeschnittene, knackige Blumenkohl und der Rogen. Aber das Geschmackserlebnis wurde getrübt durch den Schaum, der eine saure Note ins Gericht brachte.


Zwischengang: Eine Scheibe Isterband (eine schwedische Wurstsorte) und Apfelchutney in einem Brioche

Eine Art Miniversion eines Hot Dogs auf Schwedische Art


Schweinekragen und Sellerie

Hier wurde mir die sehr aufwendige Zubereitung erklärt. Das Fleisch, der Halsmuskel des Schweins, der bei jedem Kopfheben und –senken bewegt wird, ist normalerweise sehr zäh. Durch ein Verfahren, welches langes Marinieren, Sous Vide Garen, Räuchern und Braten beinhaltet, was insgesamt mehr als zwei Tage dauert, soll das Fleisch sehr zart werden und das war es auch. Die hellbraunen Streifchen, die auf dem ganzen Gericht verteilt sind, sind Trüffel.

Lustigerweise fuhr, als ich das ass, gerade ein 7.5-Tonner an meinem Fensterplatz vorbei mit der Aufschrift “Urbani Truffles”.


See-Sanddorn Soda

Seeehr sauer.


Dessert: Heidelbere und Vanille

Sehr kunstvoll angerichtetes salziges weiches Meringue passte gut zum Heidelbeerkompott und Vanilleeis.


Friandises 1

Friandises 2

Fazit:

Sagen wir Mal so: Es ging. Die meisten der servierten Gänge waren wohlschmeckend und Säure und Fermentationsgeschmäcker waren nicht zu prominent. Problematisch waren nur der Heilbutt-Gang und der Sanddorn-Zwischengang. Insgesamt muss ich aber sagen, dass die nordische Küche nicht mein Favorit ist.