Tag: Erdbeerpralinée

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht Juli 2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.

Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.

Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Amuses:

Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen Haselnuss
Warmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem Speck
Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum
Terrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen
«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips

Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.

Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und Gemüsegremolata
Sella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und Randen
Composizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche

Mignardises

Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen

Fazit

Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.

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