Mittagessen Besucht im Juli 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Dies ist mein 100ster Bericht. Vor etwa 6 Wochen war ich schon einmal hier und weil es so gut war und angekündigt wurde, dass in der darauffolgenden Woche das Menü gewechselt wurde, kamen wir nun in grösserer Runde wieder.
Per Tock wurde das kürzere Business-Menü vorbestellt. Ein Teilnehmer des Mittagessens wollte pescetarisch essen, was einfach war, da eh nicht viele Fleischzutaten verwendet werden. Am deutlichsten wurde der Unterschied beim Hauptgang.
Zum Essen wird je eine Schweizerische und eine internationale Weinbegleitung angeboten. Wir nahmen Glasweise Wein dazu. Interessant war, auch Mal italienischen Wein aus Gegenden zu trinken, die etwas abseits vom Mainstream liegen – Kalabrien und Emilia Romagna. Das Essen konnte also starten.
Mir persönlich gefiel diesmal das am einfachsten klingende am besten: das Sbrinz-Tartelette, der Favorit anderer Teilnehmer war das Ei. Schärfe des Harissa war nicht wahrnehmbar.
Vorspeisen
Gurke – Melone – Dill
Sehr schön ausbalancierter wahrscheinlich sogar veganer Gang.
Lattich – Petersilie – Hummer – Meerrettich
Scheint ein Klassiker des Hauses zu sein und ich war sehr erfreut, dass ich es wieder essen konnte, war dieses Gericht doch eins der Highlights des vergangenen Mittagessens hier.
Dies war ein Extragang, der nicht zum regulären Businesslunch gehörte. Hat sich meiner Meinung nach trotz der heissen Temperaturen an diesem Tag draussen gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Die hervorragende Einlage in einer hohen Suppenschüssel wurde am Tisch mit der Hummerbisque übergossen und man musste sich dann davon in kleinere Suppentassen auffüllen. Die Hummerbisque war genauso, wie ich mir eine ideale vorstelle – nicht “muffig”, nicht mit zuviel Sherry oder Madeira verfälscht und sehr intensiv im Krustentiergeschmack. Ich meine, eine feine Note Zitronengras wahrgenommen zu haben.
Der reichlich ausgeflossene Fleischsaft liess nichts Gutes erahnen, aber das Fleisch war dennoch hervorragend saftig und zart. Der Kartoffelschaum mit geriebenem Parmesan war entgegen der Ankündigung nicht getrüffelt, aber das brauchte es auch nicht, auch so gut. Die Erbsen in einer Art Gazpacho und der wie Ravioli aussehende Spitzkohl mit geräucherter Paprikacrème waren gut. Kimchi mit seinem charakteristisch säuerlich, scharfen Geschmack konnte ich nirgends entdecken, hat aber auch nicht gefehlt.
Alternative für Pescatarier
Kabeljau – Kohlrabi – Schaum von fermentiertem Spargel
Der Gast, der diese Alternative serviert bekam, ist immer noch ganz begeistert davon.
Das immer noch gute Dessert war ein wenig enttäuschend, war es doch dasselbe, wie im Menü vor 6 Wochen. Kurzfristig wurde auf Zuruf des wieder einmal sehr guten Service in der Küche umdisponiert und meinem damaligen Lunchpartner und mir statt des Himbeerdesserts das im nachfolgenden Bild gezeigte Blaubeerdessert zum Teilen serviert.
Blaubeere – Curd – MohnsorbetCandystore
Zum Mitnehmen in einer Papiertüte Zweierlei Fruchtgelee 5 verschiedene Sorten ummantelte Nüsse 4 Gebäck-Mignardises 2 eingepackte Nougatvariationen
Fazit
Die Qualität des Essens bestätigte meinen Eindruck, den ich beim ersten Besuch hier gewonnen hatte. Das Sharing-Konzept finde ich immer noch unglücklich. Einige Gänge eignen sich doch eher zum Servieren als Tellergerichte. Speziell das Saucenhandling gestaltet sich schwierig. Wir witzelten mit der netten Dame vom Service, dass wir das nächste Mal vor Start des Essens nach Pipetten verlangen werden… Was auch optimaler sein könnte, ist das verwendete Geschirr. Glasteller geben nun Mal eine schlechte Präsentation des Essens (persönliche Meinung). Der Service ist überaus herzlich mit dem richtigen Timing, kurz: wir fühlten uns wohl.
Mittagessen Besucht: Mai 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Das Maison Manesse wird in Berichten von anderen Besuchern zumindest als unkonventionell beschrieben. Das fängt schon damit an, dass man bei der Reservierungsbestätigung mit Hoi und Vornamen angeredet wird. Damit habe ich kein Problem. Das Restaurant selbst ist eher simpel ausgestattet. Hier soll man entspannt geniessen. Auch okay für mich.
Heute war ein schöner Tag, sodass man auf der Terrasse links vom Gebäude speisen konnte. Über den Mittag waren alle sieben Tische draussen besetzt.
Mittags gibt es hier eine kurze Lunchkarte mit 3 Hauptgerichten und 2 Desserts. Ausserdem wird vorweg Suppe oder Salat gereicht. Zusätzlich gibt es ein viergängiges Lunchmenü mit Suppe, einer Vorspeise vom Abendmenü, einem der drei Hauptgänge und Dessert. Dafür entschied ich mich.
Ein Glas Vie de Romans Sauvignon Blanc aus dem Friaul bestellte ich auch noch. Ich schätze dieses Weingut als wirklich gut ein, habe ich doch den Chardonnay vom gleichen Erzeuger zuhause, nachdem ich diesen bei einer Weinprobe kennengelernt hatte.
Gurkenkaltschale mit Minze, Crème Fraîche und Jalapeño
Die Suppe kommt mit zwei sehr guten lauwarmen Scheiben Brot in einer Butterbrottüte. Beim ersten Löffel der kalten Suppe dachte ich sofort: hier fehlt Salz. Je mehr ich von der Suppe nahm, desto mehr verflüchtigte sich dieses Gefühl, hatte die Suppe doch eine Aromatik, die man nur gut erfassen konnte, wenn eben kein Salz da war. Die Minze war kaum zu schmecken. Dafür gab es eine milde Schärfe von den Jalapeños im “Abgang”. Eine saure Komponente war auch noch vorhanden: sauer eingelegte Radieschen. Gefiel mir sehr gut.
Noix Gras, Erbsen, Olive, Minze und Toast
Die Vorspeise aus dem Dinner-Menü bot als Hauptprodukt Noix Gras, eine pflanzliche Variante von Foie Gras, die ich schon einmal im Restaurant Zur Rose in Rüschlikon gegessen hatte. Hier wurde ein flache Scheibe Noix Gras mit Erbsen, konfierten Zitronen und ganz klein geschnittenen schwarzen Oliven kombiniert. Am Tisch wurde ein Sud aus Erbse, grüner Olive und Minze angegossen. Auch wenn der Sud ähnlich aussieht wie die Suppe vorweg, schmeckte er ganz anders. Ein Nussbuttertoast wurde à part gereicht. Die Noix Gras gefiel mir heute besser als damals bei Tobias Buholzer. Das mag auch damit zusammenhängen, dass heute anders kombiniert wurde und sich so mit allen Komponenten zusammen ein völlig anderes Geschmacksbild ergab, zu dem die Noix Gras nur beitrug.
Lamm-Curry, Basmati-Reis, Raita und Papadam
Ich wählte trotz anderer Vorsätze das Lamm-Curry als Hauptgericht, hatte ich doch keine Lust auf Pasta oder einen Strudel mit eingearbeitetem Spargel und Liebstöckel.
Nach dem ersten Bissen ging der Teller zurück in die Küche und der frische Koriander wurde entfernt. Kein Problem 🙂 Das indische Brot Papadam war sehr knusprig und von etwas Salz bedeckt. Die Raita auf Joghurtbasis kam mit Karottenjulienne und Würfeln eines anderen Gemüses, welches ich nicht identifizieren konnte, als Füllstoff. Das nicht scharfe Curry selbst bestand aus sehr saftig zarten Lammwürfeln mit Fettanteil, Erbsen, Brokkoli und einem weiteren Gemüse, welches auch auf Nachfrage in der Küche nicht zu identifizieren war. Ich hatte den Eindruck, es waren Scheiben der Okra-Schote, dies würde aber nicht zur Philosophie des Restaurants passen, da nicht regional. Vielleicht waren es Mini-Zucchini, wenn es so etwas gibt. Mir schmeckte das Curry jedenfalls sehr gut.
Dunkler Schokoladen-Himbeer-Kuchen
Das Dessert war eine Art dekonstruierter Kuchen. Zwei Schokoladenkuchenkugeln, vom Teig her wie ein Brownie schmeckend, versammelten sich mit frischen Himbeeren, Himbeer-Curd, Himbeer-Sorbet und Himbeerschaum auf Crumble von Buchweizen und weisser Schokolade. Himbeere und Schokolade geht immer. War ein etwas einfacheres Dessert als im Bareiss aber auch gut.
Fazit
Ich bin positiv überrascht. Das war besser als gedacht. Das Mittagessen hat mir gemundet und fair kalkuliert war es auch. Dieses Restaurant kann ich empfehlen und komme bei Gelegenheit wieder.
Mittagessen Besucht im April 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe. Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.
Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.
Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten. Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern. Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.
Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.
Macaron, Ravioli, Pfefferblatt
Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.
Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten GangForellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass
Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.
Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry
Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.
Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon
Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche. Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.
Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass
Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut. Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.
Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle
Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.
Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu. Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.
Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig. Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.
Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung
Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.
Fazit
Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.
Abendessen Besucht im August 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.
Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.
Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.
Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.
Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.
Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond
Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!
Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème
Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien
Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.
Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.
Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.
Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich
Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.
Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…
Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich
Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.
Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.
Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich
Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef. Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!
A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser “Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy
Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:
Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.
Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.
Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich
Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.
Pralinés Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline
Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.
Fazit
Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.
Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides. Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…
Mittagessen Besucht am 25.08.2020 Bewertung: Zwei Michelin Macarons Nach unserem Besuch in der Auberge de l’Ill im Juli ging es diesmal etwas weniger weit nach Colmar.
Das Restaurant JY’S liegt in der Altstadt von Colmar am kleinen Flüsschen Lauch. Wir hatten vorher angefragt und bekamen einen sehr schönen Tisch auf einem Teil der Terrasse, der entlang der Lauch verläuft.
Wir entschieden uns für das Menü in acht Gängen und den Vorschlag des Sommeliers zur Weinbegleitung: drei Weissweine und ein Rotwein zum Hauptgang.
Ich bekam auf Nachfrage wiederum eine halbe Weinbegleitung. Gleich, nachdem wir uns gesetzt hatten, wurden einige Kleinigkeiten serviert.
Von links nach rechts im Uhrzeigersinn: Parmesancracker, Erdnuss-Sphären (Erdnuss, Parmesan, Mascarpone), Oliven-Frischkäse-Sphäre
Die Oliven sahen nur aus wie echt, eine Kräuterfrischkäse-Füllung war mit einem dünnen Mantel bedeckt, der Olivengeschmack hatte.
Nach der Speisen- und Weinwahl wurde ein weiterer dreiteiliger Gruss aus der Küche gereicht.
Von links nach rechts: Zucchinicrème mit Curry-Gel, Karotten-Ingwer-Tartar mit Grapefruit-Marmelade und frittiertem Grünkohl, Wassermelonenwürfel mit Sangria-Gel
Speziell das Karottentartar fand ich sehr lecker. Nun gab es den ersten Gang des Menüs.
Frische Entenstopfleber mit schwarzem gebranntem Pfeffer und Kirsche Weinbegleitung: Pinot Gris Domaine Albert Boxler 2016 aus Heinbourg
Wie schon in der Auberge de l’Ill war das Thema hier Leber mit Kirschen. Diese Version hier gefiel uns etwas besser. Der auch hier gereichte Pinot Gris passte gut, konnte allerdings nicht mit dem gealterten von Trimbach mithalten.
Nun kam ein Gang, auf den wir schon sehr gespannt waren.
Grünkohlwaffel mit Dashi, Daikon-Rettich und rosa Ingwer
Vom Grünkohl war nichts zu sehen. Die Waffel sah aus, wie man sich eine Waffel vorstellt. Sie war mit dünnen Scheiben Rettich und eingelegtem Ingwer belegt. Eine feine Mayonnaise und eine Dashi-Soja- Sauce trugen zur Herzhaftigkeit bei. In der Kombination aus knuspriger Waffel, Säure von Rettich und Ingwer und Herzhaftigkeit der übrigen Komponenten ein sehr wohlschmeckendes Gericht.
Gemüse-Ceviche mit Macadamia-Sauce mit grünem Curry Weinbegleitung: Anjou Domaine Patrick Baudain Effusion 2016
Dieser Gang zeigte einmal mehr Jean-Yves Schillingers Stärke, wenn es ums Gemüse geht. Eine optimal abgeschmeckte Ceviche – nicht zu sauer – bestehend aus Karotten, Fenchel, Bohnen, Erbsen, Granatapfelkernen, Enoki-Pilzen, dekoriert mit Teilen einer frittierten Zucchini-Blüte und am Tisch angegossener Sauce aus Macadamia und grünem Curry. Exzellent kombiniert und gut abgeschmeckt.
Bursin Tortellis mit Parmesan Espuma
Ich hatte es gegenüber dem Service auf den Punkt gebracht: interessantes Texturspiel!
Das Gericht wurde in einer sehr warmen tiefen Schale serviert und bestand aus bissfester Pasta mit dezentem Boursin-Geschmack, dem Kräuterfrischkäse, den man auch in Deutschland kennt. Dann ein Parmesanschaum und obendrauf Popkorn mit Parmesangeschmack.
Nun kam etwas, auf das wir im Vorfeld ebenso sehr gespannt waren.
Tintenfisch gerade angebraten auf schwarzem Knoblauchpüree und Gemüse-Maki, dazu Tandoori-Sauce Weinbegleitung: Chatéau Revelette Grand Blanc 2016
Der Teller hinterliess einen zwiespältigen Eindruck. Der Tintenfisch entäuschte geschmacklich und texturell, alle anderen Komponenten begeisterten. Der Gemüse-Maki bestand aus Gemüsestiften, u.a. Lauch, Fenchel, Karotte, umhüllt von Mu-Err Pilz und Teigkruste. Speziell die Tandoori-Sauce war grossartig. Die kleinen Saucièren, die am Tisch gelassen wurden, verliessen diesen am Ende leer…
Confit aus Seehechtfilet mit Chorizo-Marmelade, Bagna Cauda-Sauce mit grünen Oliven
Sehr schöne Kombination, Olivenkomponente nicht dominant, Fisch geschmacklich top mit idealem Gargrad.
Kalbsfilet in grünem Fell, Törtchen mit frischen Buscherbsen und kandierter Zitrone, kandierte Kartoffelroulade mit Saft, Satay-Sauce Weinbegleitung: Jas Jullien Autour de Joncemiére 2016
Leider enttäuschte der Hauptgang. Das Fleisch war von Qualität und Zubereitung in Ordnung, aber es fehlte Salz. Dieses hätte man in die Kruste einarbeiten können oder liegend serviert etwas Fleur de Sel darauf geben können. Die Kartoffelroulade ist beeindruckend mit ihren vielen Schichten und war geschmacklich okay, die Erbsen lagen in dem Tartelette auf etwas Ziegenkäse. Die Satay-Sauce war zu süss und dominant mit ihrem Erdnussgeschmack.
Pré-Dessert 1: Grapefruitmarmelade und Rosmarincrème
Nicht süss, Rosmarincrème mit rohes Ei-Konsistenz – nicht mein Fall.
Ein schönes Dessert, was insgesamt gefiel. Die Erdbeerstücke hatten vielleicht nicht Referenzqualität.
Mignardises: Himbeer-Macaron, Aprikosensphäre auf Teigzylinder, Johannisbeer(?)-Tartelette
Speziell die Aprikosensphäre schmeckte sehr gut.
Fazit
Insgesamt ein Menu mit gehobenem Niveau von Anfang an, wie man es von Restaurant dieses Levels erwartet.
Kleine Ausreisser nach unten (Tintenfisch, Hauptgang), aber auch Highlights (Waffel, Ceviche, Fisch). Es wurde mit wenig Luxuskomponenten gekocht und einige Zutaten wiederholten sich. Dafür ist die Preisgestaltung für das 8-Gang-Menu sehr fair.
Am Service war nichts auszusetzen.
Aufgrund der vegetarischen Gänge, die mir gut gefallen haben, könnte ich mir vorstellen, das nächste Mal das auch angebotene vegetarische Menu zu nehmen.
Abendessen Besucht am 04.09.2019 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Ich habe nun ja schon einige Gourmetrestaurants rund um die Welt besucht, aber bisher etwas meine
zweite Heimat vernachlässigt. Im Raum Zürich gibt es 11 Ein-Stern-Michelin Restaurants und ich habe
mir nun vorgenommen, jedem einen Besuch abzustatten.
Beginnen wir mit der Badstube im Restaurant Sternen in Wangen bei Dübendorf, welche meiner
Arbeitsstelle am nächsten ist.
Dieses Gasthaus beherbergt zwei Restaurants: ein gutbürgerliches und ein Gourmetrestaurant, die
Badstube. Die eigentliche Badstube wird im Moment umgebaut, sodass man uns einen schönen Tisch
draussen auf der Terrasse vor dem Gebäude anbot – ein schöner Platz auch angesichts des milden
Spätsommerwetters an diesem Abend.
Bei der Menüauswahl entschieden wir uns für das Dreigangmenü mit einer Vorspeise und bestellten je
einen Gang aus der Menüfolge und der à la Carte-Auswahl dazu.
Wir wählten einen Petit Arvin Reserve 2013 als Weinbegleitung aus. Es begann mit einem Amuse Bouche:
Bachtellachs, Zucchini, Sourcreme
Der Bachtellachs war angenehm mild geräuchert und mit einigen Salzkristallen auf der Oberfläche versehen. Dill und ein Brotcracker vervollständigten das Ensemble.
Zum Brot: Bergamotte-Butter, Tomatenbutter, Olivenöl
Besonders interessant vom Geschmack war die Bergamotte-Butter.
Jakobsmuschel, marinierte Gurke, Kresse
Die sehr frischen Jakobsmuscheltranchen von hervorragender Qualität wurden lauwarm serviert. Die Gurke kam als sämiger Sud und eine Art Gurkenspaghetti. Einige Streifen Radieschen dienten als Dekoration. Der Sud war mit Öl verfeinert.
Das auf dem Bild nicht zu sehende Rösti verbarg sich unter den Spiegeleiern und hatte die Form von Kartoffelstroh. Ein guter Umami-Gang.
Pulpo, Erbse, Zitrone
Diesen Gang haben wir aus dem à la Carte Menu dazubestellt. Sehr schöne Kombination von Pulpo Erbsenpüree, ganzen Erbsen, Stangensellerie, zwei verschiedene Sorten Karotten. Der Pulpo war schön zart und angenehm aromatisiert.
Sommerreh, bunte Bohnen, Tipala-Zwetschgen
Da beim Servieren der Gänge wenig Erklärungen erfolgten, können wir nur raten, wo sich die Zwetschgen verbargen. Ich vermute in einer der Saucen. Die dunkelbraune war vermutlich Bratenjus vom Reh. Die hellbraune fügte eine feine Säurekomponente hinzu und ich denke, dass hier die Zwetschgen verarbeitet wurden. Das Fleisch war übrigens sehr gut – feiner Wildgeschmack und auf den Punkt gebraten. Es wurde nachserviert: Wir bekamen noch einmal Fleisch, Bohnen, Bohnenpüree und helle Sauce.
Dessert: Kirschensymphonie = Kirschsorbet mit dunkler Schokolade, Kirschtartelette mit Kirschparfait, Crumble und ganzen Kirschen, lauwarme marinierte Kirschen und Kirschschaum Mignardises: Haselnuss (mit Puderzucker), Pistazie mit Honig, Nougat mit einer knusprigen Komponente
Besonders die Pistazie mit der weichen, weissen Crème mit intensivem Honiggeschmack war ein
Hochgenuss.
Fazit:
Ich kann dieses Restaurant empfehlen. Die Küche zeichnet sich durch gute Produkte, handwerklich
saubere Zubereitung, passende Kombinationen und noch dazu durch eine faire Preisgestaltung aus.
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