Neue Taverne Zürich

Mittagessen
Besucht: Mai 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich eines Teamevents besuchten wir zu viert mittags dieses Restaurant, welches sich vegetarische Küche auf die Fahnen geschrieben hat, das allerdings nicht dogmatisch. Das Restaurant ist in der Nähe des Rennwegs im Zentrum von Zürich gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen.

Mittags gibt es hier eine kurze Lunchkarte mit Brot, 3 kalten und 5 warmen Speisen und einem Tagesdessert. Das Restaurant empfiehlt für zwei Personen 4 – 5 Teller. Es gibt die Möglichkeit zu teilen, d.h. das Gericht kommt in die Mitte und jede Person bekommt einen Teller und kann sich nehmen.

Bis auf ein Gericht probierten wir alle Speisen auf der Karte.
Dazu nahmen wir Glas-weise Vermentino La Fralluc Filemone 2020 Costa Toscana.

Die Tunke bestand aus Karotten, Zwiebel?, Fenchel und Sellerie. Obendrauf für den Crunch noch Röstzwiebeln und für die Frische Schnittlauch. Das Geschmacksbild war herzhaft und nicht sauer. Und schmeckte allen gut. Das warme Sauerteigbrot war in Viertel vorgeschnitten. Das Brot steht als Gericht auf der Karte. Finde ich gut. Führt vielleicht dazu, dass in diesem Restaurant nicht soviel Brot weggeschmissen werden muss.

Burrata / Bohnen / Pistazien / Pfefferminz Vinaigrette

Burrata versteckte sich am Boden des Tellers und war sozusagen ein Bindeglied für die anderen Komponenten. Die Bohnen waren bissfest. Die Person, die dieses Gericht bestellt hatte, war zufrieden mit diesem Teller.

Kanpyo Tatar / Pilze eingelegt / Frischkäse Crème

Das herzhafte Tatar am Boden des Tellers war von Frischkäsecrème und wenigen eingelegten Pilzen bedeckt. Obendrauf befanden sich Salt&Vinegar Kartoffelchips. Kanpyo ist die Frucht des weißblumigen Kürbisses, japanisch „Pyo“, und “Kan” das Wort für “trocken”. Ist die Frucht reif, wird geerntet und dann zu langen, dünnen Streifen verarbeitet. Diese werden mit heisser Luft getrocknet. Als Zutat für Sushi werden die Streifen erst gesalzen, dann gekocht, schliesslich mit braunem Zucker und Sojasauce versetzt und dann reduziert. Die Zubereitung hier mag anders gewesen sein. Das Gericht schmeckte gut, waren doch die Geschmacksrichtungen herzhaft, sauer und salzig vorhanden. Die Crème fungierte hier als Bindeglied, die Chips gaben Knusprigkeit.

Weisse Spargel Suppe / Kokos / Kaffee Öl / Mandeln

Dies war einfach eine gute Spargelcrèmesuppe.

Kartoffel Salat / Thai Lauch / Kräuter / Kürbis Vinaigrette

Auf keinem der Fotos, die ich gemacht hatte, war gut zu erkennen, dass hier ein warmer Kartoffelsalat aus violetten Kartoffeln die Hauptzutat war. Diverse Kräuter und der Thai-Lauch begruben alles unter sich. Das Erscheinungsbild dieses Gerichts würde ich im violetten Farbraum verorten. Röstzwiebeln waren auch noch vorhanden. Den Gästen, die diesen Gang bestellt hatten, hat es gemundet.

Rice Cakes / Erbsen / Bärlauch / Spargel grün

Nun wurde es sehr grün! Längliche Gnocchi, gemacht aus Reismehl, bekamen durch die Bärlauchsauce grüne Farbe. Kleine Scheiben vom grünen Spargel und Erbsen fügten weiteres Grün hinzu. Für den Crunch war noch Amaranth darauf gestreut (nicht grün :-)). Die “Pasta” war deutlich zu Gummi-artig. Ein, zwei von den Gnocchi sind OK, bei einem ganzen Teller wird es allerdings mühsam.

Halloumi grilliert / Tomaten / Kabis geräuchert

Dieses Gericht sahen wir am Nebentisch, mochten den Anblick und orderten es später. Auch hier vollbringt der Halloumi-Käse keine Wunder. Er hat die gleiche Konsistenz, wie überall käuflich zu erwerbende Exemplare. Gute Cherrytomaten, eine Ochsenherztomate, Kompott aus geräuchertem Kohl, eine interessante Sauce und Balsamico? rundeten das Gericht ab. Für mich versprach das Gericht mehr als es letztendlich bot.

Waldstauden Roggen / Mischpilze Duxelle / Zwiebeln / Belper Knolle

Hier hatte ich es mit einem Pilz-Risotto Mal nicht aus Reis zu tun, welches sehr herzhaft und sättigend war. Ich hatte mir das Gericht aufgrund meines Wunsches nach maximaler Herzhaftigkeit bestellt. Aufgrund der Pilz-Duxelle und des Käses Belper Knolle hielt das Gericht dieses Versprechen. Gutes Gericht!

Erdbeeren / Schokolade weiss / Rhabarber Sorbet / Mandel

Als Tagesdessert gab es marinierte Erbeeren, darauf ein Rhabarbersorbet und weissen Schokoladenschaum. Umgeben und bedeckt war das Dessert von Mandelcrumble. Ein sehr gutes Dessert, welches speziell unserem Italienischen Kollegen sehr gefiel.

Fazit

Das war Mal etwas anderes. Die Neue Taverne ist dabei unprätentiös in Ausstattung und Service. Die Michelin-Plakette ist beim Betreten des Restaurants deutlich zu sehen, aber hinten in der Küche angebracht, wo sie meiner Meinung nach auch hingehört, bewertet der Michelin doch die Küchenleistung und nichts Anderes.

Steingut ist OK für mich, man muss aber nicht fast alle Speisen in tiefen Schüsseln servieren. Gerade beim Dessert hätten sich auch andere Anrichteformen angeboten. Wechselt die Karte, werde ich bestimmt einmal wiederkommen.

Website des Restaurants: Neue Taverne Zürich

L’Orchidée Altkirch

Mittagessen
Besucht im April 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe.
Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.

Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.

Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten.
Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern.
Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.

Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.

Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.

Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten Gang

Forellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar
Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass

Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.

Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry

Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.

Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant
Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon

Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche.
Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.

Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry
Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass

Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut.
Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.

Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus
Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle

Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.

Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu.
Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.

Garriguette-Erdbeeren, Basilikum, Timut-Pfeffer
Weinbegleitung: Gamay 8% Turbullent Stéphane Serol Vigneron

Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig.
Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.

Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung

Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.

Fazit

Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.

Website: Restaurant l’Orchidee

Nagaya Düsseldorf

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ein Flug nach Hamburg mit 5-stündigem Zwischenstopp in Düsseldorf bot die Möglichkeit, das Nagaya in Düsseldorf für ein Mittagessen zu besuchen. Mit etwas Planung sollte dies machbar sein. Trotzdem schlief ich die Nacht davor schlecht, in Sorge, dass ich meinen Anschlussflug verpassen könnte.
Punkt 12 Uhr betrat ich das Restaurant und machte gleich am Anfang darauf aufmerksam, dass ich für das Mittagessen maximal eineinhalb Stunden zur Verfügung hätte. Der Service hat dies super organisiert, ohne dass ich mit dem Essen hetzen musste.
Das Restaurant besteht aus drei Räumen und, soweit man sehen kann, zwei Küchen. Heute Mittag waren nicht alle Tische besetzt.

Mittags wird hier ein 6-Gang-Menü angeboten, welches aus 3 Vorspeisen, darunter ein Fischgang, Sushi, einem Fleischgang und dem Dessert besteht. Dafür hatte ich den Tisch reserviert.
Los ging es mit einer Kleinigkeit.

Das Hors d’Oevre bestand aus in ein knackiges Eisbergsalatblatt eingewickelter Gurke und Shabu Shabu vom Wagyu, sehr guter Sesamsauce und gepopptem Quinoa. Shabu shabu kenne ich aus Japan als eine Art Fondue Chinoise, d.h. Brühe basiertes Fondue. Dies ist hier wohl ein Hinweis darauf, dass das Fleisch gekocht und nicht gebraten wurde. Ob es für solch eine Zubereitung allerdings Wagyu sein muss, sei dahingestellt. Es hat jedenfalls gut geschmeckt. Interessant die Anrichteweise auf dem Steingutteller, auf dem der Übergang von Dekor zu gepoppten Quinoa fliessend ist.

Argentinische Rotgarnele, bissfester Bimi (japanischer Brokkoli), Radieschenscheiben (Daikon-Rettich?), Yuzu/Miso-Sauce mit Sansho Pfefferkörnern, Kinome (die jungen Blätter vom Sansho), essbare Blume. Interessant war hier die Verwendung von zwei Bestandteilen des optisch dem Szechuanpfeffer ähnlichen japanischen Pfeffers. Die Blätter allein gegessen erzeugten bei mir ein leicht taubes Gefühl auf der Zunge. Gute Qualität und optimale Garung der Rotgarnele war festzustellen.

Drei Scheiben rohe Gelbschwanzmakrele von allerhöchster Qualität. “Vinaigrette” aus Yuzu, weisser Sojasauce, Daikon-Rettich, Reisessig, Petersilien-Öl, Lauchzwiebeln. Dies war ein absolut fantastisches vor Frische strotzendes Sashimi, welches im Mund förmlich schmolz. Die komplexe Vinaigrette passte gut dazu. Für Puristen hätte der Fisch allein gereicht.

Niedertemperatur gebratener in 400 m Tiefsee geangelter Blauleng – demzufolge kaum Röstung, kaum Bräunung. Karottenwürfel und –scheiben, schwarzer Sesam-Crumble, Hummerschaum. Zu diesem Gang wurden Fischgabel und –löffel gereicht. Dies ist meines Erachtens ein selten serviertes Hauptprodukt. Absolute Stimmigkeit der Zutaten und die perfekte Zubereitung des Fisches machten dieses Gericht zu einem Genuss.

Sushi
Weinbegleitung: Sake Isojiman, Omachi, 55% polierter Reis, Süssreis, Umami/Cremig

Maki vom Chūtoro (中とろ, mittelfett) und magerem Toro (Thunfisch). Nigiri vom spanischen Thun Maguro Rücken, von der japanischen Dorade, vom schottischen Lachs. Dazu wurde im Hause eingelegter Ingwer und echte geriebenen Wasabi-Wurzel gereicht. Ferner war noch ein Schälchen mit einer Mischung aus Sojasauce und Gemüsebrühe am Tisch. Die Soja-Sauce probierte ich auch separat. Diese zeigte immer noch eine ziemliche Dominanz des Sojas. Optimale Temperatur, Reisqualität und dessen “richtiger” Säuregehalt und nicht zuletzt die hervorragende Fischqualität machten diese Sushi-Platte zu einer der besten, die ich in Deutschland je gegessen habe.

Black Angus Filet, Kartoffelgratin und dicke grüne Bohnen
Weinbegleitung: 2012 Pomerol Chateau Montlandrie Merlot/Cabernet Franc Castillon Côtes de Bordeaux, Denis Durantou

Irisches dry aged Black Angus Filet, Kartoffelgratin ohne Sahne zubereitet, stattdessen mit Dashi und etwas Sojasauce, japanische Dicke Bohnen und ein Püree davon, Spinatcrème, eingelegte Silberzwiebel, Rinderjus, Spinat-Kartoffel-Chip. Zu diesem Gang wurden Messer und Gabel gereicht. Superbe Fleischqualität! Dies war ein überzeugender Hauptgang, zu dem auch der Pomerol sehr gut passte.

Weisses Schokoladenmousse, Mandarinen-Sorbet, Mandarinensauce, durchsichtige “Geschenkfolie”, Haselnuss-Crumble, weisse Schokoperlen. Die Folie fiel zusammen, sobald am Tisch die Mandarinensauce darauf gegossen wurde. Ein gutes Dessert, welches sich sehr von den üblichen in japanischen Restaurant servierten, z.B. Tomago, unterschied.

Fazit

Was mir auffiel war, dass hier wirklich ausserordentlich gute Grundprodukte verwendet wurden. Die Garnelen, der rohe Fisch fürs Sashimi und Sushi und das Fleisch des Hauptgangs waren von einer Qualität, wie ich sie mir besser nicht hätte wünschen können. Vom Service um Restaurantleiter Herrn Däubler fühlte ich mich gut umsorgt. Er sorgte dafür, dass ich meine Garderobe und die Rechnung noch vor dem Dessert erhielt, rechtzeitig aufbrechen konnte und meinen Anschlussflug erwischte.
Was für ein Restaurant ist das Nagaya nun? Man kann manchmal lesen, dass das Nagaya das am besten bewertete Japanische Restaurant in Deutschland ist. Ist es ein Japanisches? Nein, und das behaupten sie auch im Restaurant selbst nicht. Möchte man es nur mit zwei Küchenstilen formulieren, ist es eine Fusion aus Japanisch und Französisch. Herr Däubler sagte es am Anfang vielleicht ganz treffend: Japanisch mit Einflüssen von überall her. Jedenfalls komme ich gern wieder, wenn sich die Gelegenheit Mal wieder bietet.

Gourmetrestaurant Silberdistel Ofterschwang

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Gourmet-Restaurant Silberdistel befindet sich im 5 Sterne plus Resort Sonnenalp in Ofterschwang Bayern.

Für mich war es ein Vorteil, dass das Restaurant von meiner Unterkunft nur 700 Meter zu Fuss entfernt war. Der Tag des Besuchs war der letzte, bevor das Restaurant für einige Wochen schloss.
Ist man hier zum ersten Mal, so braucht es Führung, um in dem weitverzweigten Haus zur Silberdistel zu finden. Einmal angekommen, hatte ich einen schönen Platz am Fenster mit Blick auf die Aussenpools.

Es wird ein 4, 5 oder 7-gängiges Menü angeboten und bei den Getränkebegleitungen unterscheidet man zwischen Klassik-, Premium-Weinbegleitung und alkoholfreier Begleitung.

Ich wählte das 5-Gang-Menü unter Auslassen des Käsegangs und des vegetarischen Zwischengangs. Ausserdem entschied ich mich für die Premium-Weinbegleitung.

Schon wurden Einstimmungen gereicht.

Rote Beete Sülze auf rote Beete Baiser, Meerrettich-Crème und Alpkäsequiche

Die rote Beete Variation zeichnete sich durch ein sehr knackiges Baiser und ein interessantes Süsse-Meerrettich Wechselspiel aus. Die mit einer halben gelben Minitomate dekorierte lauwarme Quiche hatte genau die richtige Temperatur.

Dinkelbrot, Kürbiskernöl-Creme Fraîche, ungesalzenen Heubutter, Südtiroler Schinkenspeck

Die zwei Stücke des geteilten halben Dinkelbrots empfand ich als etwas gross, die Butter war am Anfang hart und auf dem Kiesel schwierig zu schneiden. Die recht kompakte Crème Fraîche hatte einen schönen, subtilen, nussigen Kürbiskern-Geschmack. Die Qualität des Schinkenspecks war sehr gut.

Als letzten Gruss aus der Küche gab es ein Scheibe Corned Beef allerdings statt aus Rind aus Lammfleisch zubereitet. Am Tisch wurde ein Pilzdashi angegossen. Dekoriert war das Ganze mit Radieschen-Stiften, einer Frischkäse-artigen Crème und einem grünen knusprigen Kraut, könnten frittierte Algen gewesen sein, was zu dem Dashi passen würde. Das roch sehr gut, schmeckte aber auch durch seine Süffigkeit überaus gut.

Roh marinierter Hirschrücken – Topinambur – Berberitze – Trüffel –”Chiriboga”
Weinbegleitung: 2018 Achletten Smaragd Grüner Veltliner Domäne Wachau

Der erste Gang war dann eine Art Rotwild-Carpaccio, welches von gegrillter Topinambur- Wurzel, einer Topinambur-Praline, einer Art Berberitzen-Kompott, Käsecrème, Himbeercrème und Trüffelstreifen begleitet wurde. Das Fleisch war sehr zart, man konnte es am Gaumen mit der Zunge zerdrücken. Pfeffrige Schärfe war vorhanden, Salzigkeit vermisste ich ein bisschen. Die Berberitze war für den Säurebeitrag zuständig. Chiriboga ist ein rindenloser Blauschimmelkäse, der für die Zubereitung der Käsecrème verwendet wurde.
Die Weinbegleitung wurde eingegossen, ohne dass ein Schluck zum Degustieren angeboten wurde. Nachdem ich darauf aufmerksam gemacht hatte, besserte sich das in den nächsten Gängen.

Am Nebentisch wurde nun Kaviar aus der Dose mit Beilagen serviert.

Nagelfluh-Saibling und Kaviar – Nussbutterfond – Rauchforellenbrandade
Weinbegleitung: 2017 Mersault “Les Tillets” Domaine Jobard Mareg

Nun kam der nächste Gang auf einem warmen Teller. Ein sehr schönes Stück Saibling befand sich auf einem Püree aus Kartoffeln und Rauchforelle (Brandade). Oben auf dem Saibling lag ein knuspriges Stück, welches von der Form an ein frittiertes Schwanzstück eines kleinen Fisches erinnerte. Das Ganze wurde abgeschlossen von einer Nocke Kaviar. Im sehr guten Nussbutterfond mit Schnittlauch und Forellenkaviar waren noch Gelwürfel zu finden, die Fruchtigkeit und etwas Säure beitrugen. Alles in allem ein sehr gutes Gericht, welches mir gut geschmeckt hat.

An einem anderen Nebentisch gab es nun sautierte Entenleber mit Himbeeren und Jus, die von einem Kracher Zweigelt Trockenbeerenauslese begleitet wurde.

Geselchtes Lammbäckle – Powidlkraut –geflämmte Erdäpfel
Weinbegleitung: 2018 Roda I Reserva Tempranillo

Sehr zartes Lammbäckle auf Lammjus mit Rotkohl, der mit Powidl (böhmischem Zwetschgenmus) gekocht wurde, eine geflämmte Kartoffelschnecke und ein mit BBQ-Sauce gefülltes Kartoffelkissen bildeten den nächsten Gang. Das Fleisch hatte eine ähnliche Konsistenz wie Pulled Pork. Sehr gut!
Dazu wurde ein im Holz ausgebauter Tempranillo mit 5% Cabernet Sauvignon serviert – ein sehr guter Wein.

An einem weiteren Nebentisch wurde jetzt ein ganzer Hummer vorbereitet und Seezunge tranchiert.

Salmaser Reh – Kerbelwurzel – Zirbe – schwarze Walnuss – Moosbeere
Weinbegleitung: 2018 Rings Syrah Reserve

Im Hauptgang gab es ein optimal zubereitetes Stück Rehrücken mit gefülltem Griesknödel, in Butter sautierte Kerbelwurzel, Kerbelwurzelpüree, Kerbelwurzelchip, schwarze eingelegte Walnuss-Scheiben, Rehjus und Moosbeeren-Gel. Die Zirbe habe ich nicht wahrgenommen. Die Beilagen waren klug gewählt. Überraschend war für mich die süssliche Kerbelwurzel. Auch der Griessknödel war sehr gut. In einer separaten kleinen Schüssel wurde dazu eine Rehbulette (Fleischpflanzerl, Frikadelle) aus der Keule auf Wirsing serviert. Alles in allem war das ein sehr wohlschmeckender Gang.
Der Syrah aus Deutschland, der diesen Gang Glasweise mittels Coravin begleitete, passte ebenfalls sehr gut dazu, war er doch schön rund und nicht von der pfeffrigen, “punchigen” Sorte.

Zitronen-Kirschsorbet und Buttermilch-Champagner-Sorbet unter einem Silberdistelchip

Beim Pré-Dessert fühlte ich mich an meinen Besuch letztes Jahr im Aqua in Wolfsburg erinnert, wurde es doch auch im umgedrehten Boden einer Champagnerflasche serviert. Die hier zwei Sorbets waren allerdings andere, haben aber auch gut geschmeckt. Der Chip war sehr knusprig. Beim Anblick des Chips auf dem Foto sagte meine Tochter spontan: ” Der ist nicht perfekt, die haben vergessen, die kleinen Anhängsel rechts vor dem Servieren zu entfernen.” 🙂

Süsse Heumilch – cremig, luftig, knusprig – Zimtblüte – Blutorangen
Weinbegleitung: 2018 Randersacker Sonnenstuhl Rieslaner Weingut am Stein

Der Dessertteller bot drei Variationen Heumilch (Gel/Crème, Schaum, Chip), welche von Crème, Sorbet und Filets der Blutorange begleitet wurden. Ausserdem befand sich auf dem Teller noch Karamell von weisser Schokolade.
Der Wein dazu bot ein schönes Süsse-/Säure- Spiel.

Luftschokolade, Wacholderstein, Enzianpraline

Auf einer Zehnender-Geweihstange wurden die Petit Fours serviert. Diese schmeckten interessant, sind aber sicher nicht jedermanns Sache.
An einem weiteren Nebentisch wird jetzt ein Dessert flambiert. Es handelte sich wahrscheinlich um Crêpe Suzette.

Fazit

Der “Grosse Streifzug – Alpine Cuisine” hat mir gut gefallen. Die Zutaten des Menüs sind regional und man sieht das Bemühen, möglichst viel von einem Grundprodukt zu verarbeiten. Man kann hier auch à la Carte speisen und an meinen textlichen Einschüben über die Nebentische kann man erkennen, dass hier die grosse Klassik mit teilweise nicht mehr so regionalen Produkten (Hummer z.B.) zelebriert wird. Alles in allem war dies ein lohnender Besuch und ich würde wiederkommen, wenn sich die Gelegenheit böte.

Internet: Gourmetrestaurant Silberdistel

Restaurant Alchémille Kaysersberg

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Restaurant liegt an der Durchgangsstrasse, die an Kaysersberg Richtung Selestat vorbeiführt. Es gibt Parkplätze vor dem Haus.

Nach einem freundlichen Empfang an der Rezeption bat man mich, wieder herauszugehen und mit einer Laterne aus einem kleinen Häuschen im Gartenbereich wiederzukommen.

Direkt an der Rezeption wird auch ein erster Snack genommen. Ein frisches Lorbeerblatt benetzt man mit einer Spinatcrème und nimmt dann damit ein wenig Fenchelpulver auf. Das Ganze soll man dann ablutschen.

Das Restaurant hat 9 Tische, von denen heute Mittag 4 besetzt waren. Im Gespräch mit dem Chef erfuhr ich später, dass dies aber eine Ausnahme sei und man ganz gut gebucht sei.

Am Tisch bekommt man ein kleines 30 seitiges Heft mit bildlichen Darstellungen und Beschreibungen der verwendeten Kräuter und Blumen.

Hier werden nur Überraschungsmenüs angeboten, in denen tagesaktuelle Zutaten der Saison verarbeitet werden. An diesem Samstagmittag standen 3 verschiedene Menüs mit 5, 7 oder 8 Gängen zur Auswahl, wobei das ausführlichste Menü Limbach noch Käse und in drei Gängen Trüffelzugabe enthält. Die Menüs sind grundsätzlich nicht unterschiedlich, es werden lediglich Gänge hinzugefügt und Portionsgrössen justiert.
Ich entschied mich für das Menü Geissabrenala mit 7 Gängen und verzichtete auf das angebotene “Supplement”, Trüffel einem Gang hinzuzufügen.

Zu jedem Menü wird eine Weinbegleitung angeboten.
Mit dem Sommelier machte ich aus, drei Gläser Wein zu nehmen, die er bestimmen konnte. Es fiel auf, dass viele Weine aus Magnum-Flaschen und Jeroboams serviert wurden.

Schon wurden Einstimmungen gereicht.

Diese bestanden im Einzelnen aus einem aufwändig gearbeitetem Teiggitter mit darauf platziertem Teigkissen, welches mit einer Kürbis-Nuss-Crème gefüllt war, einem warmen mit Süsswasserfischcrème gefüllten Teigkissen und einigen Scheiben einer regionalen Salami.

Kartoffelschaum, Croutons, Wasserkresse und geräuchertes Salz

Als erster Gang in der Menüfolge wurde in einem Schälchen ein Kartoffel-Espuma serviert, welcher mit tiefgrünem aus Petersilie hergestelltem Chlorophyll-Öl unterschichtet, mit knusprigen Croutons und Wasserkresse bedeckt und mit geräuchertem Salz gewürzt war. Dies ist ein absolutes Wohlfühlgericht.

Brot von einem Bäcker aus Kaysersberg, aufgeschlagener Frischkäse mit Selleriepulver

Warmes Sauerteigbrot, von dem ehrlicherweise gesagt wurde, dass es nicht selbstgebacken war, wurde zusammen mit fluffig aufgeschlagenem Frischkäse, bedeckt mit Stangenselleriepulver, an den Tisch gebracht.

Waller aus dem alten Rhein, Karotte und Eisenkraut
Weinbegleitung: Riesling 2012 Valentin Zusslin/Elsass aus der Magnum-Flasche

Zwei Tranchen geräucherter Waller aus lokaler Fischerei, eine davon bedeckt mit Pulver vom Waller, befanden sich in einer Infusion aus Karotte, Birne, Apfel und Verveine. Mit dem Teller wurde noch ein dünner Leinsamenkracker gereicht. Der gealterte Riesling dazu gefiel mir sehr gut.

Zwiebel, Schnittlauch, Gewürztraminer, Knoblauch

Karamellisierte, eingelegte Zwiebel, Zwiebelpurée, Zwiebelstaub, Schnittlauch und ein Gewürztraminer und Knoblauch-basierter Sud bildeten dieses Gericht.

Foie Gras, gravad Ente, Apfel, Meerettich
Weinbegleitung: Cuvée aus Grenache blanc und Grenache gris 2016 Domaine de Brin vom Languedoc Roussillon

Unter zwei dünn aufgeschnittenen Scheiben Entenbrust, die nach Art einen Gravad Lachs mariniert wurde, verbarg sich ein Stück gebratene Foie Gras. Mit Wacholder aromatisierte Brühe wurde dazu angegossen. Für etwas Schärfe befand sich noch frisch geriebener Meerrettich auf der Entenbrust. Dies war wirklich ein tolles Gericht, welches ich sehr genossen habe.

Barbe, wilde Karottensamen, Selleriepüree, Weisskohl

Eine Tranche Flussbarbe, die perfekt gegart und mit knusprigen Samen der Wildkarotte bedeckt war wurde mit gedämpftem Weisskohl auf Selleriepüree serviert. Eine auf einem Basilikumauszug basierende Sauce wurde dazu angegossen.

Damwild, Topinambur, Wildjus
Weinbegleitung: Syrah Sann Chave Hermitage 2017 Rhone aus dem Jeroboam

Als Hauptgericht gab es eine Blätterteig-Pastete, die mit Fleisch vom Damtier (weibliche Form des Damwildes) gefüllt war. Der Menügang wurde am Tisch zusammen mit Topinamburpürée und Wildjus angerichtet. Dies war Mal eine andere Zubereitung eines Wildgerichtes und hat mir sehr gut geschmeckt.

Ungewöhnlich, dieses nach dem Hauptgericht zu servieren aber absolut gewollt, wahrscheinlich wegen der Käsekomponente. Dieses Gericht strotzte wegen des Käses und Trüffels nur so von Umami.
Eine Art knackige Tagliatelle von im Salz fermentiertem Kohlrabi wurde zusammen mit Tomme-Bergkäse und Trüffel serviert. Dies hat mir sehr, sehr gut gefallen.

Zusammen mit dem Fläschchen wurde ein Glas mit ein wenig Öl gebracht, welches aus den Blättern des Rainfarns (Tanacetum vulgare) gewonnen wurde. Dieses wurde mit der Kräuterinfusion aufgegossen und sollte Verdauungsfördernd sein. Es war also eine Alkoholfreie Variante zu einem Digestif.

Schokolade, wilde Preiselbeere und Kürbissamen

Dieses Dessert war folgendermassen aufgebaut: Auf einem knusprigen Schokoladen-Sablé befanden sich Schokoladenmousse und Crunch von karamellisierten Mandeln. Wilde Preiselbeeren, eine Preiselbeeren-Schokoladensauce mit deutlich wahrnehmbarem Schokoladengschmack, Nadelbaumöl (ob Fichte oder Pinie konnte ich nicht heraushören) und dünne Schokoladenblätter rundeten das ganz ab.

Traditioneller Kuchen aus dem Elsass, der um die Weihnachtszeit serviert wird, wurde am Tisch vom ganzen Kuchen abgeschnitten.

Beim Herausgehen bekam man eine kleine Papiertüte mit einer kleinen Flasche Kräuterinfusion und dem aufgeschriebenen Menü mit nach Hause.

Fazit

Trotz Vorinformation via Internet-Recherche war dieses Mittagessen doch etwas überraschend – überraschend gut. Die Spielereien am Anfang (Laterne und Lorbeerblatt) mögen nicht jedermanns Sache sein, zauberten mir aber ein Lächeln aufs Gesicht.

Meine Favoriten waren der Kartoffelschaum, die Entenbrust, das Damwild und der Kohlrabi, beim Wein der gereifte Riesling.

Von den Pflanzen im Heft wurden saisonal bedingt nur wenige verarbeitet. Will man mehr davon, sollte man im Sommer wiederkommen.

Website: https://www.alchemille.alsace/de/

Genuss-Apotheke Bad Säckingen

Abendessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

An einem Nachmittag im November reifte in mir spontan der Entschluss, für den Abend nach einem Tisch in der Genussapotheke in Bad Säckingen zu fragen. Ist der Kanton Aargau in der Schweiz doch ein weisser Fleck auf der Landkarte, wenn es um “besternte” Michelin-Restaurants geht, so ist dieses Restaurant die von der Entfernung nächste Möglichkeit von meinem Zuhause in der Schweiz, ein ebensolches Etablissement zu besuchen. Eigentlich hatte ich länger schon Mal vor, hier zu speisen und mein Telefonanruf resultierte in einer Bestätigung für das Abendessen.

Das am Rande der Altstadt von Bad Säckingen liegende Restaurant mit seinen acht Tischen ist in einer ehemaligen Apotheke untergebracht – daher der Name. Mit meinem waren an diesem Abend drei Tische besetzt. Die Küche ist halb offen, sodass ein gewisser Kontakt vom Koch zum Gast besteht, zumal Herr Pilz mitserviert.

Es steht nur ein Menü zur Wahl, bei dem man sich für 5, 6 oder 7 Gänge entscheiden kann. Das Menü auf der Webseite scheint nicht tagesaktuell zu sein, gab es doch einen Gang mehr und ein paar andere Gänge zur Auswahl. Ich entschied mich für 6 Gänge, liess dabei den Käsegang weg.

Es wird eine Weinbegleitung und eine alkoholfreie Getränkebegleitung angeboten. Ich entschied mich für zwei halbe Gläser Weisswein und ein halbes Glas Rotwein.

Los ging es mit Brot und Kleinigkeiten zum Brot.

unser brot
gemüsecrème / salzbutter / oliven
luftgetrockneter schinken / höhlenkäse

Das Brot war ein selbstgebackenes Sauerteigbrot mit Koriandersamen und weiteren Gewürzen geschmacklich nach Art eines Vinschgauers. Ferner gab es noch ein Dinkelbrötchen und ein Laugengebäck. Die Gemüsecrème war sehr fein. Ich konnte mild Paprika und als Grundlage Sellerie

wahrnehmen. In der Mitte fand sich aufgeschlagene gesalzene Butter und ganz rechts hervorragende Kalamata-Oliven. Bei solch einer Olivenqualität brauch es nicht sphärisiertes oder karamellisiertes. All das war aufwändig dekoriert mit getrocknetem Gemüse, Kräutern und essbaren Blumen.
Ferner gab es noch luftgetrockneten Schinken vom Rind und zwei Würfel gealterten Comté-Käse. Das hätte es gar nicht gebraucht.

Es folgten noch zwei weitere Grüsse aus der Küche. Hier ist erst einmal ein Sorbet von der roten Rübe auf Kerbelerde dekoriert mit einer Kastanienhippe und etwas Gel von der roten Rübe zu sehen. Das Sorbet war süsslich aber nicht zu süss.

Schliesslich brachte der Koch Herr Reimar Pilz noch ein Cornet aus Kartoffelteig gefüllt mit Wasserbüffel- Tatar, geschmorten Tomaten und Störkaviar. Sehr lecker!

gewürzkürbis³ / haselnuss /
feldgemüse / walderde / kürbisemulsion
weinbegleitung: klump auxerrois 2020

Nun kam der erste (vegetarische) Gang, eine Variation vom Kürbis und zwar eingelegte Kürbiskugeln, Kürbispürée, karamellisierte Kerne, Kürbisemulsion und Kürbis-Aprikosen-Sorbet. Dazu gab es eine hauptsächlich mit Haselnüssen hergestellte “Walderde”, halbierte Haselnüsse und etwas Feldgemüse

tatar von der hamachimakrele / saiblingskaviar /
schwarze linsen / wildgarnelenessenz

Der zweite Gang war für mich das Highlight des Menüs. Auf einem Bett von kleinen schwarzen Linsen thronte ein Zylinder sehr guten und frischen Makrelen-Tatars. Oben auf dem Tatar befand sich Saiblingskaviar und Puffreis für den Crunch und darauf ein weisser Tomatenschaum. Am Tisch angegossen wurde noch eine sehr wohlschmeckende Essenz von der Wildgarnele. Diese hatte einen leichten Touch von Zitrus, der durch Mitkochen eines Kaffir-Limettenblatts erzielt wurde, wie ich durch Nachfragen erfuhr. Sehr gut!

trüffel / tagliatelle /
tarragon / parmesanschaum
weinbegleitung: schumann weisser burgunder 2019 bis in die Puppen, Kaiserstuhl

Piemontesischer Trüffel wurde lange vorher in Traubenkernöl eingelegt, das oft verpönte Trüffelöl also selbst hergestellt. Bissfest gekochte Tagliatelle in einem Parmesanschaum waren von einigen dieser eingelegten Trüffelscheiben, blanchiertem Blattspinat und Parmesanflocken bedeckt.

schwarzfederhahn / bohnenmus /
gerösteter mohn / buchenpilze / petersilienwurzel

Ein warmes Stück Brust vom Schwarzfederhahn hatte zwei Crèmes, eine von der Petersilienwurzel, eine von der weissen Bohne, Gel von der grünen Tomate, säuerlich eingelegte Buchenpilze und gerösteten Mohn als Begleiter. Dazu gab es einen fantastischen rauchigen Jus. Das Huhn hätte ruhig etwas wärmer sein können. Der geröstete Mohn gab diesem Gericht einen besonderen Kick.

reh von hier / maisnocken /
himbeerferment / rotkohlsaft / zwergquitte
weinbegleitung: l’exception 2016 by moyau

Rücken vom Reh aus lokaler Jagd, Polentaquader, Rotkohl als Gemüse und Saft, ein kleines rundes Quittentatar, Maronicrème und Gel von fermentierter Himbeere bildeten dieses auf seine Art sehr moderne Wildgericht. Auch hierzu gab es wieder einen Bratenjus, der für mich sehr ähnlich wie der vom Schwarzfederhahn schmeckte.

hafer / apfel /
weisse schokolade / estragon

Estragonsorbet, ein etwas hellerer Schaum vom Apfel und Apfelwürfel auf einem Crunch von Hafer und weisser Schokolade bildeten dieses spannende Pré-Dessert.

ivoireschokolade / praline /
fichtennadeln / passionsfrucht

Ein Potpourri von Pralineneiscrème in der Mitte, Mousse von weisser Ivoire-Schokolade bedeckt mit Mandelhippen, Passionsfrucht- und Johannisbeerkonfitüren und Crunch von Johannisbeeren und Fichtennadel bildeten das eigentliche Dessert. Durch das gekonnte Austarieren der Aromen ergab dies eine sehr gute Nachspeise.

Es wurden keine Mignardises serviert.

Fazit

Ich war nach diesem Abendessen gut gesättigt und mit dem mir Gebotenem sehr zufrieden. Die Weine dazu haben mir ebenfalls gut gefallen und passten zu den jeweiligen Speisen. Der Service war zurückhaltend und in jeder Hinsicht tadellos.

In einer anderen Jahreszeit, wenn das Menü ganz andere Produkte bietet, komme ich gern wieder.

Restaurant Schwarzer Adler Vogtsburg Oberbergen

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.

Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.

Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.

Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.

Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.

In Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis

Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.

Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln

Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.

Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel

Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte

gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.

Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.

Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne

Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.

Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche

Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.

Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.

Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel

Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.

Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis

3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.

Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.

Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.

Fazit

Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.

Mesa Zürich

Mittagessen
Besucht September 2021
Bewertung: 1 Michelin Macaron

Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen nach wie vor ein 4-Gang- Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschieden wir uns. Für einen Gast sollte dieses Menü ohne Fleisch sein.

Zu den ersten drei Gängen haben wir Glasweise Weisswein Chardonnay 2019 aus Südtirol getrunken.

Kleiner Auftakt

Randentatar, Himbeere, süsser Senf, Brezel, geriebener Rettich

Das Erdige der roten Beete passte sehr gut mit der Himbeere zusammen. Der Rettichabrieb war von der Menge zu gering, als dass er zum Geschmack beitragen konnte. Den Senf habe ich nicht wahrgenommen. Trotzdem war dies ein netter, kleiner Gruss aus der Küche.

33 Kräuter Salat mit Modena Balsamico-Dressing, Radieschen, Sonnenblumenkerne

Dies war ein leckerer Salat mit sehr vielen Kräutern, Blättern und Blüten. Das Dressing war sparsam dosiert, aber sehr wohlschmeckend.

Pfifferlingschaumsuppe Backerbsen Petersilie Kürbiskernöl Crème fraîche

Sehr gute Suppe mit Umami von den Pilzen, knackige Backerbsen-Einlage und nach meinem Geschmack genau richtig gesalzen.

Tranchen vom Seeteufel vom kleinen Boot, Couscous, Krebscurryschaum, essbare Blüten

Sehr schön angerichteter Fischgang. Ich konnte den Fisch probieren. Garpunkt war genau richtig getroffen, was bei Seeteufel nicht immer ganz leicht ist. Die feste Textur des Fisches ist für manchen gewöhnungsbedürftig. Ich mag sie aber, zumal wenn die Zubereitung so perfekt wie diese ist. Der Fisch wird auch “Hummer der Armen” genannt, weil sein festes weißes Fleisch an das von Krustentieren erinnert.

Geschmorte Hirschbacke, Semmelknödel, Pfifferlinge, Steinpilze, Preiselbeeren, Jus, gelbe Rüben?
Weinbegleitung: Blaufränkisch 2007 Österreich (fruchtiger) oder Châteauneuf du Pape 2005 Frankreich (erdiger)

Eigentlich ist dies ein Herbstgericht, aber warum nicht, zumal sich der Sommer dieses Jahr ja wie ein milder Herbst anfühlt. Absolut passende Kombination aus geschmortem Wild, zwei Tranchen Semmelknödel, hervorragenden Pilzen, etwas Püree, einem dichten Jus und Preiselbeeren für die Fruchtigkeit. Obwohl die Teller angewärmt waren, hätte die Hirschbacke, die ansonsten sehr zart war, für meinen Geschmack ein bisschen wärmer sein können.

Heisser Schokoladenkuchen, Haselnuss-Crumble, Heidelbeere, Sauerrahmsorbet

Ein exzellentes kleines Dessert!

Wie immer gab es Gugelhupf zum Kaffee

Fazit

Dieses Mittagessen hat uns sehr gefallen. Es hat alles gut geschmeckt. Sehr freundlicher Service.

Borgo San Jacopo Firenze

Dinner

Visited July 2021

Awards: One Michelin Macaron

The Restaurant Borgo San Jacopo is located in the Lungarno Collection hotel in Firenze owned by the Ferragamo family. It is not far away from Ponte Vecchio on the Palazzo Pitti side of river Arno.

The hotel and restaurant are beautifully decorated with historical black and white photographs and real paintings among them a Picasso and several Gauguins.

There is a choice of two menus and an à la carte selection. We decided to eat à la carte.

The wine list is quite impressive. I took it easy, gave the sommelier a budget and some preferences. He proposed the following wine: Podere Le Cinciole Petresco 2010 100% Sangiovese organic wine from Panzano in Chianti. We took the second last botte of this vintage. It was very good.

I can write only about the à la carte choices I had. I did not taste the others.

Greeting from the kitchen: Cuttlefish gnocchi with Pesto cream

Alternative: Cooked and marinated watermelon on salad with cheese from Mugello

Bread and olive oil from Bagno di Ripoli

The olive oil was quite strong and bitter.

Cotto e crudo di verdure con sorbetto di pomodoro e melassa di fichi
Cooked and raw vegetables with tomato sorbet and fig molasses

On a half ring made from cold potato purée the following cooked and raw vegetables were arranged: green asparagus, carrots, radish, tomatoes, green beans, mini broccoli, zucchini, cauliflower, fennel, salad, yellow peppers, and various herbs. A green herb sauce and a tomato sorbet completed the course. At the table with a pipette, some drops of brown fig molasses were added to it.

I expected more. The cold purée was quite tasteless and added nothing to the course except a holding function for the vegetables. The tomato sorbet was good. The fig molasses was not very present.
This was not comparable to the excellent vegetable potpourri “20 Gemüse” I had in Mövenpick 20/20 some years ago.

Risotto al pecorino di Pienza, cicoria, zafferano e polpette di chianina
Risotto with pecorino di Pienza, chicory, saffron and Chianina meatballs

Battuta di fassona con senape, ravanelli e tartufo nero estivo
Fassona tartare with mustard, radishes and summer black truffle

Lombo di agnello in crosta di nocciole, cipollotti in agrodolce e salsa ai frutti rossi
Loin of lamb in hazelnut crust, sweet and sour spring onions and red fruit sauce

Rostinciana di manzo, spinaci, cipolla al Moscato rosa e limone
Beef Rostinciana, spinach, pink Muscat and lemon onions

Rombo chiodato con lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma
Turbot with romaine lettuce, almonds and Parma ham

A well prepared piece of turbot came with grilled romaine lettuce hearts on almond cream. Parma ham sauce was added at the table. This course showed good products, a good combination of tastes and textures in harmony. I liked it very much.

Pré-dessert: Lollipop of joghurt icecream and white chocolate with blueberry

DOLCEZZA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ
Mousse di cioccolato al caffè, mou alla liquirizia, biscotto al cacao e gelato alle nocciole
Coffee chocolate mousse, licorice toffee, cocoa biscuit and hazelnut ice cream

AMORELLINO
Cannolo e bolle di Morellino, mousse di ricotta, biscotto alle more, gelato fior di latte
Cannolo and Morellino bubbles, ricotta mousse, blackberry biscuit, fior di latte ice cream

PERFETTO AL VIN SANTO
Semifreddo al Vin Santo, biscotto alle mandorle e zuppetta agli agrumi
Semifreddo with Vin Santo, almond biscuit and citrus fruit soup

The half-frozen of Vin Santo, that typical sweet wine from Tuscany, located on the crumble on the left side and hidden below the almond biscuit was very good. The filets and cests of orange, pomelo and citrus were very refreshing but for me the left nutty and the right sour side did not fit very well together.

Petit Patisserie: saffron peach jelly, strawberry cheesecake, mascarpone pistaccio muffin

Summary

We passed a very nice evening with good company. The food was well presented on the plates, the products had good quality and they were prepared the right way. From the reading on the menu and the first glance of the plates the expectations were higher than the reality fulfilled then – at least for the courses I had. Service was without a flaw. I enjoyed the wine very much.

Gucci Osteria Florence

Lunch
Visited July 2021
Awards: One Michelin Macaron

After our visit last year, my family agreed to visit Gucci Osteria again. The fact that you are not forced to eat a whole menu makes it very attractive for a not too long lunch. The venue, the beautiful Gucci plates and the friendly staff brought us to another reservation.

Due to the high temperature outside lunch is currently served inside only and not at the terrace which is located outside in front of Gucci Garden store.

The menu fits on one A4 page and lists some of the courses in very flowery language, which needs explanation during ordering process. It is quite static in comparison to last year with only some exchanged courses.

I had a glass of white wine: GiovinRe 2018 from Viognier grapes of winery Michele Satta in Bolgheri, Toscany

At the beginning hors d’oevres are served.

Escabeche is the name of dishes in mainly Spanish language, consisting of marinated main compound e.g. fish or meat, cooked in an acidic sauce normally using vinegar, with paprika for the color, citron or lime juice and additional spices.

Especially the pappa pomodoro beignet was very good. Pappa pomodoro is the typical tomato bread soup from Toscany, which is more a cream or a paste than a soup. We had a very good one just the day before in Greve in Chianti at the famous Macelleria Falorni.

Emilia Burger – Cotechino, Parmigiano Reggiano, salsa verde and balsamic mayonnaise.

Vongo – La! – Risotto, scapece and clams.

Scapece is the Italian counterpart of Escabeche originating from Neapolitan cuisine.

Gadus is the Latin name for cod, Atlantic cod is also known as Gadus morhua. Here, a high quality piece of perfectly cooked cod, just a touch away from raw in the core, comes with a very crispy crust, which reminds me on tapioca chips, several herbs and edible flowers. It sits on an eggplant purée. I unfortunately did not note down the kind of broth added at the table but I think it was chicken broth.

Desserts

Panna cotta with cherry sorbet and cherry sauce. The cherry taste was so intense that the panna cotta had no chance against it.

Chocolate profiterole filled with Dulce de Leche cream topped with hazelnut spread. A part in a bowl came chocolate sorbet topped with chocolate olive oil jelly cubes. The chocolate taste was very intense and not too sweet. Very good!

As I did last time instead of a dessert I took another “normal” course.

The Birth of Venus – Scallops, tarragon and daikon.

On the photo there is not much to see but daikon radish. Underneath there are mid-sized scallop slices which have pockets filled with a delicate white filling. The broth added at the table is a vegetable broth, which added a touch of acidity to it.

Petit patisserie: Choco coffee Dulce de Leche sphere, Sambuco jelly, salted caramel cake

Summary

If one is anyway in Florence, one should take the opportunity to go here and if it is only for eating two, three courses.