Hôtel de Ville Crissier

Mittagessen
Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.

Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.

Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.

Mitte: Butter Parmesan Flute
Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème
Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème

Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.

Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon
Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon
Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz

Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.

Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants
Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas
Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich

Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.

Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments
Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen
Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz

Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.

Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur
Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region
Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz

Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.

Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail
Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum
Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich

Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.

Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti
Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert
Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich,
2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz

Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.

Fromages frais et affinés
Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen

Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.

Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés
Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern
Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich

Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.

Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes
Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten

Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.

Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte.
Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.

Friandises
unten rechts: Himbeer Biskuit
oben rechts: Rote Frucht/Nougat/Haselnuss
oben links: Aprikosen-Rosmarin-Gelee
unten links: Mint-Schokoladen Praliné

Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.

Fazit

Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet.
Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.

Aqua Wolfsburg

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Aqua ist das am nächsten gelegene Michelin maximal bewertete Restaurant von meiner ersten Heimat Hamburg, lässt man einmal das The Table ausser Acht, bei dem ich bisher nie geschafft habe, eine Reservierung zu bekommen. Es liegt im Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt. Gefolgt von einer etwas anstrengenden Anfahrt über Land am Freitagnachmittag klappte es mit dem Parken einwandfrei, konnte ich doch die Autoschlüssel einfach an der Rezeption abgeben.

Nach einem freundlichen Empfang wurde ich sogleich zu meinem sehr schön am Fenster gelegenen Tisch geleitet. Wasser- und Aperitivabklärungen folgten und schon ging es mit zwei Einstimmungen los.

Ich nahm einen alkoholfreien Aperitiv: Prisecco Cuvée no. 13, Zweigelt Lemberger Rote Beete, Manufaktur Jörg Geiger.

Karamellisierte Kalamata Olive
Rindertatar, Mole & Bohne

Zum Klassiker Olive muss ich wohl nichts mehr schreiben.

Krupuk, Rindertatar, Schlangenbohne, Mole schmeckten sehr gut, das Krupuk steuerte spannende Knusprigkeit bei.

Sehr gut war vor allem das warme Olivenfoccacia mit Tomaten Nun wurde die Menükarte gebracht.

Ich entschied mich für das Menü “Neues Entdecken”, tauschte allerdings den ersten Gang Gänseleber gegen die Gelbflossenmakrele aus dem anderen Menü “Meine Verbundenheit” aus.

Unten in der Schale eine Löwenzahncrème, die eine gewisse Bitterkeit beisteuerte, darum mit Ingwer aromatisierte geriebene Karotte und darauf marinierte Karotte gerollt.

Geflämmte Garnele, Melone ohne Koriander

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde ein Tatar der geflämmten Garnele auf Krustentierkrupuk in Melonen-Krustentiersud, mit kleinen Melonenwürfel und Krustentiermayonnaise gereicht.

Alle Einstimmungen waren von sehr guter Qualität und Geschmack. Die Olive hat mich allerdings nicht so beeindruckt.

Gebeizte Gelbflossenmakrele
Algen-Dashi & Yuzu
Weinbegleitung: 2016 Roanga Langhe Bianco, Piemont, Italien

Ein neues Gericht auf der Karte, welches am Vorabend das erste Mal serviert wurde. Unter dem Brotchip befand sich ein mit Yuzu und Apfel aromatisiertes Makrelentatar, welches an der Seite von in japanischen Gewürzen gebeizten dünnen Scheiben Makrele umgeben war. Algen-Dashi drumherum und Yuzu- und Apfel?crème oben auf dem Brotchip. In den grünen Crèmetupfen fand ich jeweils etwas, das ich als kandierte Orange identifizierte. Es war, wie ich auf Nachfrage erfuhr, asiatisch eingelegte Orangenschale. Sehr schön.

Kommentar meiner Schwiegermutter nach Ansicht des zweiten Fotos: die Himmelsscheibe von Nebra.

Saibling & Gillardeau Auster
Avocado, Vollkorn
Weinbegleitung: 2017 Fläscher Sauvignon Blanc Weingut Fam. Hansruedi Adank, Graubünden, Schweiz

Der Saibling hatte eine sehr schöne Textur. Herr Elverfeld erklärte auf Nachfrage, dass dieser in einer Nussbutter für ca. 8 Minuten unter einer Wärmelampe (“Wärmebrücke”) sanft gegart wurde, wie diese normalerweise am Pass zu finden ist. Der Saibling war von Avocadocrème bedeckt, auf der sich wiederum das Vollkorn befand, eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Rechts und links davon befand sich je eine pochierte Auster. Dahinter sieht man noch eine Austernwasser Beurre Blanc. Das Vollkorn ist etwas überraschend, passte aber und konnte gut gegessen werden, da es durch die darunterliegende Avocadocrème haftete.

Kabeljau & Imperial Kaviar
Kerbel, Sellerie
Weinbegleitung: 2017 Pernand-Vergelesses Latour, Burgund, Frankreich

Räucherfisch-Kartoffel Brandade, Sellerie, Kabeljaufilet, marinierter Selleriesalat, Selleriechips, Imperial- Kaviar und darum ein Kerbelschaum. Die Brandade wurde mit frisch geräuchertem Kabeljau hergestellt. Der sichtbare Sellerie war ausschliesslich vom Knollensellerie.
Dies ist durchaus eine passende Komposition und ich bin grundsätzlich damit einverstanden, dass der Sellerie abgemildert werden muss, um den Fisch nicht zu unterdrücken. Dass ich für meinen Geschmack gar kein Selleriearoma wahrnahm, war etwas Zuviel Abmilderung. Das Gericht hatte für mich noch eine andere kleine Schwäche: der kompakte Sellerie auf dem Fisch störte texturell das Zusammenspiel von Kaviar und Fisch. Schob man den Salat zur Seite, fiel der Kaviar in den Kerbelschaum. Schneiden war nicht möglich. Kürzere Stücke dünne Selleriestifte könnten hier Abhilfe schaffen. Dann kann man schneiden und alles bleibt zusammen.

Lammrücken „Limousin“
Tomaten-Relish, Romanasalat & geräucherte Mandeln
Weinbegleitung: 2015 Chateau Gloria Saint Julien Bordeaux Frankreich

Lammrücken ohne Röstaromen, darauf Romanasalatcreme und –blatt und geräucherte Mandel. Das Gericht roch, nachdem die Cloche am Tisch gelüftet wurde, sehr intensiv gut nach dieser Mandel. Etwas Romanasalatcrème daneben, ein sehr gutes Tomaten-Relish und dazu ein Jus.
Dies war so eine ganz andere Zubereitung des Lamms als man sonst bekommt und hat mir sehr gut gefallen.

Dazu wurde ein sehr guter zwar noch junger aber trinkreifer Bordeaux der typischen Assemblage Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kombiniert. Der Wein war am Beginn des Abends vor Eintreffen der Gäste in eine Karaffe gefüllt worden.

Rohmilchkäse vom Wagen
“Weinbegleitung”: Zweierlei weisser Port 10 Jahre und 30 Jahre gereift Quinta das Lamelas Lamego Portugal

Dieses Mal musste es etwas vom Käsewagen sein, zumal dieser sehr prominent am Eingang des Restaurants postiert war – sehr gutes Marketing. Die für den Käse zuständige Dame war sehr sachkundig. Ich wollte mehrere Sorten probieren, dafür kleine Portionen. Der Käsewagen bot Rohmilchkäse aus Kuhmilch unten und Schaf- und Ziegenkäse je zur Hälfte oben. Auf 1 Uhr auf dem Teller beispielsweise Brie aus dem Piemont mit Trüffeln, auf 3 Uhr schöner dunkler karamellisierter 5 Jahre alter Gouda, auf 5 Uhr mit Bier abgeriebener Käse aus Belgien, und auf 6 Uhr mit Bier verfeinerter Käse mit Rosmarin und Thymian. Sehr gut dazu war das warme mit dünnem Filo-Teig umhüllte Früchtebrot.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Noch ein Klassiker aus dem Aqua, über den ich nicht viel schreiben muss. Recht aufwändig angerichtet mit dem Holzschnitt aus der Flaschenaufnahme bei der Champagnerherstellung und dem abgetrennten Flaschenboden. Noch dazu schmeckt es sehr gut.

Beeren & Pumpernickel
Fichtensprossen-Cremeeis
Weinbegleitung: 2019 Riesling Spätlese Apotheker Josef Milz Trittenheim Mosel Deutschland

Pumpernickel-Waldbeerenschnitte, Fichtensprossen-Crèmeeis und –gel, Mais-Chip, weisse Schokoladencrème

Erdbeerkompott in mit Purple Curry aromatisierter Erdbeersauce, Fenchelesicrème, Filochip

Zu den Desserts ist zu sagen, dass diese eher nicht süss waren und ich bin eigentlich Freund von süssen Desserts. Sie waren gut, aber nicht überragend.

Pralinen
Pistazie (grün), Passionsfrucht (silbern), ? jedenfalls rote Frucht und Macadamia (braun)

Selection to go, da ich zu diesem Zeitpunkt schon genügend gesättigt war. Die Pralinen, die ich dann zuhause mit meiner Tochter genoss, waren ausnahmslos sehr gut. Das hat man nicht so oft.

Fazit

Über viereinhalb Stunden dauerte dieses Abendessen. Das Essen war gut bis sehr gut. Es fehlte allerdings ein bisschen der Wow-Effekt. Wenn man innerhalb einer Woche zwei Toprestaurants in Deutschland besucht, wird die Wahrnehmung eben doch relativ.

Zum Essen gab es eine internationale Weinbegleitung, die mir sehr gefallen hat. Sehr gut war auch der souveräne und wirklich freundliche Service. Abschliessend führte ich ein interessantes Gespräch mit Herrn Elverfeld.

Schwarzwaldstube temporaire Baiersbronn

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.

Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.

Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.

Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.

Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.

Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème
Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse
Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander
Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond

Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!

Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake
Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien

Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.

Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.

Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.

Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut
Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich

Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.

Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…

Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…

Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum
Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich

Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.

Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.

Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln
Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich

Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef.
Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!

A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser
“Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy

Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:

Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.

Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.

Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion
Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich

Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.

Pralinés
Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline

Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.

Fazit

Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.

Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides.
Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…

ABaC Barcelona

Mittagessen
Besucht 01. Juli 2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Anlässlich einer Geschäftsreise nach Barcelona nahm ich die Gelegenheit wahr und besuchte mit einem Arbeitskollegen das AbaC in Barcelona. Auch wenn mein Besuch schon etwas länger her ist, so werden doch einige Gerichte hier immer noch so serviert, sodaß mein Bericht gut zur Orientierung dienen kann.

Das Restaurant befindet sich im Erdgeschoss eines Hotels in einem bergigen Teil Barcelonas und ich erinnere mich, dass wir den Wagen in der sehr engen und dunklen Tiefgarage darunter parkten. Dann ging es mit dem Lift direkt ins Restaurant.
Einige Snacks wurden in der Küche gereicht, in der ich mich nicht traute zu fotografieren.

Einen Teil der Gerichte, von denen ich keine Fotos aufgenommen habe, kann man auch hier und hier sehen.

Es gab im Einzelnen:
Limetten Kaktus, Tequila und grüne Blätter

Knuspriges Brot mit scharfer Tomatensauce und Basilikum

Galizischer Lachs und gegartes Eigelb, Forellen-Kaviar, Soja-Butter und Nori-Algen- Texturen.

Der letzte erwähnte Snack war der Beste.

Weinbegleitung:
2015 Domaine Delesvaux, Anjou, Chenin Blanc, Frankreich
NV Dewazakura Sake, Japan
2014 Chateau des Rontents, Poilly Fuissé (Chardonnay), Frankreich
2016 Primer Rosé, Marques de Murrieta, Rioja, Spanien
2012 Pardas, Penedés, Negre Franc, Spanien
Bier Balate, Vilasar de Mar, Spanien
2016 Ancestral, Bugey Cerdon, Schaumwein mit Restsüsse, Frankreich

Wir entschieden uns für das ABaC Menü Tradition.

Dieses sehr schön aussehende Gericht beinhaltet Eiskraut, die Alge Meerestraube, geeisten Olivenstaub und Sardellenbutter.

Bloody Mary auf Eis (ohne Foto)
Im Glas servierte orangegelbe Tomatenessenz mit subtiler Schärfe

Muscheln und Herzmuscheln (ohne Foto)
Geschlagene Haselnussbutter mit Brotkrusten und Kaviar (ohne Foto) Mandel- und Foie-Gras-Späne mit Honig-Vanille und Miso (ohne Foto)

Hat mir nicht so gefallen. Ich kann mit gehobelter Foie Gras nicht so viel anfangen, da diese im Mund, wenn sie schmilzt, ein komisches Gefühl entwickelt.

Chinese box: Chinesisches Brot = geröstetes Brioche, gegrillter Aal und Wasabi (von mir bereits dekonstruiert), Aioli

Wird, wie man in anderen Berichten auch sehen kann, in einer Imitation eines chinesischen Lampions serviert.

Gebratener Steinbutt suquet & picada, Citronella “all i oli”

Thunfisch-Reis, mediteraner Tomateneintopf, Thunfischbauch und Pecorino Romano

Geröstetes, gepökeltes, getrocknetes Fleisch vom Milchlamm, Aprikosenkonfit, Pinienshots und karamelisierter Jus

Bemerkenswert war der eigens hierfür produzierte Lammschinken. Das Fleisch war butterweich, der Jus sehr gut.

Kamillenkissen, Milch- und Biskuitrolle mit einem Touch von leicht scharfer Zitrusnote (ohne Foto)

Die Palette bezieht sich auf die Holzpalette unter der Styroporplatte, das zerbrechlich auf den mit Schokolade ūberzogenen Wūrfel. Dieses Dessert hatte nichts, was bewirkt hat, dass ich mich heute noch an den Geschmack erinnere.

Violettes Ei mit Joghurt, Blaubeeren und Biskuit

Süsser Kürbis (ohne Foto)

Einige Petits Fours wurden auf sehr ungewöhnlichem “Geschirr” zum Abschluss serviert (ohne Foto)

Fazit

Kreative und moderne spanische Küche. Beeindruckend die umfangreiche Auswahl des Porzellans, in dem die unterschiedlichen Gerichte serviert werden. Alles hat gut geschmeckt. Teilweise war es, auch unter Zuhilfenahme der Englischen Menükarte, etwas schwierig zu identifizieren, was man denn da wirklich isst.

Le Bernadin New York

Dinner
Visited on January 21, 2020
Rating: Three Michelin Macarons

This report is in English because of the many German reports of past visits here, here, here and here. This time I introduced a friend to the gourmet universum.

I missed the reservation deadline and could only book an early 5:30 pm dinner. No problem because the airplane touched down already around noon and everything else went perfectly (e.g. 10 minutes for immigration).

The problem with early reservations could be that they rush you through the meal. You will read about it later…

The menu choice I left with my friend because I do not decide about other people’s taste and/or wallet. My friend decided for the eight course chefs tasting menu.

We did not go for the wine pairing and decided instead for a bottle of Sancerre Crochet Croix 2018, which was so nice that it almost did not last until the main course.

As a start two étagères with tasty amuses bouches were brought to the table.

Excellent Asian tuna tartar in filo dough. For me with a different herb decoration instead of cilantro

Marinated yellow beet, cucumber, crème fraîche

Lobster on a piece of marinated (Daikon?)-radish

Tuna-Caviar: Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Osetra Caviar, Black Pepper Crisp, Lemon Crème Fraîche

The first course of the menu: An absolute luxurious course, which in the prix fixe menu has a supplement. Fantastic quality of the tuna, great combination with the crispiness of the lemon crème fraîche filled black pepper roll underneath. The tuna had very good olive oil and lemon juice on it.

Langoustine: Warm Langoustine; Seaweed-Mushroom Salad; Dashi Broth

And the luxury continued. The superb quality of the langoustine was far away from the slimy consistency that you get at some other places. A very well prepared dashi broth and the salad with the Enoki mushrooms added umami taste to it.

Crab: Peekytoe “Crab Cake;” Black Rice, Mango-Papaya Salad, Vadouvan Sweet Curry Sauce

Crunchy crab cake, tender crabmeat and again a very well balanced sauce made this a very tasty dish.

Baguette and my favorite from the bread basket: rosemary foccacia

Dover Sole: Sautéed Dover Sole; Almonds, Chanterelles, potato purée, Soy-Lime Emulsion

This time the Dover sole was perfect not overdone as I experienced it with my first visit in Le Bernadin 2018. It goes very well together with the roasted almonds.

And there it is again, the Salmon: Barely Cooked Faroe Islands Salmon; Black Truffle Pot-au-Feu

My all time favorite in this restaurant because of taste, consistency and combination with all the other components. This time it came with broth and sauce. The sauce was a truffle sauce. The jar with more sauce remained at the table and no drop made it back to the kitchen.

Lobster: Glazed Maine Lobster; “Leek Cannelloni”, Red Wine-Rosemary Sauce
Wine pairing: Châteauneuf-du-Pape, Habemus Papam, Domaine Santa Duc, Rhone, France 2015

My star on this plate? It was the red wine rosemary sauce. Same procedure as for the salmon: barely any sauce made it back to the kitchen. The lobster was of course of superb quality and perfectly cooked.

Until now the timing of serving the courses was absolutely OK.

And now started was left me leaving the restaurant a little bit displeased. Since we ordered the red wine from the wine pairing for this course our glasses were still half-full after finishing the course.

Now they served the pre-dessert very quickly and it did not fit at all with the remaining Châteauneuf- du-Pape. We could not wait with the dessert because part of it was a sorbet, which would melt away.

I explained my displeasure about this but the waiter had only excuses non-valid for us.

Pre-dessert Fennel: Pear-Fennel Preserve, Anise Tuile, Yogurt Sorbet

OK, but not overwhelming giving the fact that the restaurant offers such great desserts like the apple or the golden hazelnut sphere.

Autumn Fruit: Spice Roasted Fruit “Vacherin,” Berry Mulled Wine Sauce, Pear Sorbet

Since I am not so fan of Meringue I did not like this dessert so much.

Then the next disappointment: My question for the famous egg was answered with the statement that the policy has changed and we had to pay for it extra. No thank you. Last time in October, I got this for lunch and for dinner. Given the faux pas they did with the pre-dessert offering the egg for free would have been a professional treatment of the situation.

Mignardises from top clockwise: blood orange gummy jelly, mint-praliné, cookies and cream-macaron, cherry-pistachio financier, peanut cream-praliné

The mignardises were all very good.

This dinner had a duration of three hours.

Conclusion:

The quality of the food in Le Bernadin in my opinion absolutely justifies the rating in the Michelin guide. Taste, presentation and combination of the courses is impeccable. For me this time I did not like the desserts too much. Could also be that my mood at this phase of the dinner negatively influenced my perception.

There is no doubt that it is worth returning to Le Bernadin.

Vendôme Bergisch Gladbach Bensberg

Mittagessen
Besucht im Oktober 2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Gäbe ich meinen Berichten Überschriften, müsste ich mich diesmal entscheiden zwischen “maximale Gastfreundschaft” und “ein Schälchen extra”.

Nach beschwerlicher Anreise mit der Deutschen Bahn eine halbe Stunde später, als ursprünglich geplant, kam ich schliesslich im Restaurant an, wo ich schon erwartet wurde. Das Restaurant war an diesem Sonntag-Mittag nicht gut besucht, nur 5 von 15 Tischen waren besetzt.

Herr Vissler selbst war wohl nicht anwesend, sein angeschriebener Parkplatz auf dem Schlosshof war leer.

Das Vendôme bietet am Samstag und Sonntag ein viergängiges Lunch-Menu inklusive Aperitiv, Wasser und Kaffee an, für das ich mich entschied.

Aperitiv: Raumland Apfel-Secco.
Es begann mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten.

Escabeche von der Makrele und Apfel-Gurkensorbet

Zuckererbsen-Wasabi-Macaron gefüllt mit Rindertartar, garniert mit Kaviar

Gefriergetrockneter Kalbsbries und gebackene Kalbskopfkrokette auf Amaranth

Ein Signatur-Amuse Bouche von Herrn Vissler: Toffivee aus Haselnuss und karamellisierte Gänseleber

Erster Gang: Blue Fin Thunfisch-Sashimi mit Chili-Mayonnaise, Salzpflaumenvinaigrette, marinierten Gurken, wildem Sauerklee, Oxalisblüten, Algen und Sojasaucen-Kaviar

Dazu das erste Schälchen extra: Thunfisch-Tartar mit marinierten Radieschen, Sesam, Sauerklee, Alge und Chili-Mayonnaise

Das Tartar war mit einer Geleescheibe bedeckt.

Zweiter Gang: Mit Tartar von blauem Hummer gefüllte gebackene Zucchiniblüte, Zucchini, grüner Spargel, Kürbis, Muscheln, Kurkuma-Beurre Blanc, Kürbiscrème, Koriandergel

Getränkebegleitung: Maracuja Kamillen Kombucha

Angeschnittene Zucchiniblüte mit Hummerfüllung

Rehrücken mit Walnusskrokant, Reh-Filet, Selleriepüree, Pfifferlinge, Oliven, Rosenkohlblätter, Aprikose, Speck, Ebereschen-Trauben, Jus

Hervorragende Fleischqualität in tadelloser Garung. Das Kännchen mit dem grossartigen Jus wurde am Tisch gelassen und von mir maximalst aufgebraucht.

Im Extraschälchen: Ragout von der Gänseleber, Räucheraalkompott, Pfifferlinge, Speck, marinierte Selleriescheiben, Eberesche

Dies war das Highlight dieses Mittagessens: Umami pur zum Niederknien – ein absoluter Knaller!

Karamellisierte Ivoire-Schokolade, Himbeeren, Kamillenblütensorbet, Kamillenessenz

Die Kamillenkomponenten waren nicht so mein Ding, der Rest war durchaus wohlschmeckend.

Auf einem Teller extra: Limonen-Topfen-Soufflé

Als Petits Fours: Vendôme Celebrations: Milchschnitte, Limetten-Marshmellow, Bounty aus dehydriertem Kokos-Schaum, Salzkaramell-Schaumkuss, Trauben-Nuss-Schogette, Minz-Eiskonfekt

Auf einem weissen Steingutpodest extra: Magnum Fürst-Pückler Style

Das Essen war sehr gut und durchaus auf dem erwarteten Niveau. Besonders die Komponenten in den Extraschälchen oder –tellern konnten begeistern.

Beeindruckend der Service: Vom warmherzigen Empfang, über die anregenden Gespräche mit der Sommelière und dem Maître d’Hôtel zwischen den Gängen, dem Heraussuchen des passenden Zugs für die Rückfahrt und dem Limousinen-Service zum Bahnhof konnte man erleben, dass hier Gastfreundschaft wirklich gelebt wird.

Hier möchte ich gern Mal wieder hingehen.

Le Bernadin New York

Abendessen und Mittagessen

Besucht am 16./17.09.2019

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.

Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon, einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben. So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant zu übernachten…

Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.

Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.

Abendessen:
Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.

Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei

Ganz hervorragend.

Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.

Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich

Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette

Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.

Angebratene Tasmanische Seeforelle; gebräuntes Tomaten-Chutney, Limonen-Tandori Olivenöl

10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.

Die sehr gute Brotauswahl im Le Bernadin

Besonders gut: Das Rosmarin-Brot vorn links.

Gebratener Seeteufel, gefüllte Morchel, Grüner Pfeffer-Brandy Sauce

Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.

Dessert: Blattgold-belegte Haselnuss-Sphäre, Frangelico Mousse, Pralinen-Eiscrème

Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.

Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce

Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline

Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf

Mittagessen:

Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben

Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt:
Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.

Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.

Bacalao: Leicht gesalzener gegrillter Seehecht, Lima Bohnen-Zitrus Mousseline, Zucchini-Parmesan Sauce Vierge

Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.

Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse

Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…

Apfel: Braune Butter-Mousse, Apfelkompott, Armagnac Sabayon

Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.

Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.

Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.

Fazit:

Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es noch so viel zu entdecken…

Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin, Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.

La Pergola Rom

Abendessen
Besucht am 30.07.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom. Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.

Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium entschieden.

Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3 Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.

Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic, welcher sehr gut zum Menu passte.

Nun kamen Amuse Bouches.

Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften

Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen

Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.

Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.

Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln

Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.

Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse

Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.

Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.

Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:

Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.

Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.

Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn

Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.

Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte

Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”

Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!

Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen

Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.

Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen

Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce

Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.

Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco

Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.

Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.

Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.

Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig

Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen

Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.

Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.

Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.

Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das Valpolicella unterhalten hatten.

Fazit

Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich bevorzugen.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 16.01.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.

Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich in der Garderobe des Bernadin abgeben.

Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich dafür entschied.

Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.

Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern

Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.

Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce

Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.

Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel

Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.

Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce

Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.

Sautierte Dover Seezunge, Limonen-Kartoffel-Mousseline, Schalotten-Emulsion

Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.

Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce

Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.

Ohne Photo:
Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité

Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft

Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème

Fazit

Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der höchsten Michelin-Liga werden.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 22.10.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute entschieden wir uns für das Le Bernadin Tasting Menu. Ursprünglich wollten wir ja à la Carte essen. Aber der Aufpreis für das Menu hielt sich in Grenzen und so entschieden wir uns dafür. Dazu nahmen wir nach Angabe unser Präferenzen auf Empfehlung des Sommeliers eine Flasche 2015 Grüner Veltliner, Kammern, Hirsch, welcher tatsächlich hervorragend zu allen Gängen passte.

Zuerst wurde uns eine Etagière mit fünf Amuse Bouche Leckereien gebracht.

Kampachi Sashimi, zerstossene Oliven, griechischer Salat

Dieses Gericht ist ein Traum. Man könnte meinen, der rohe Fisch, welcher von allerhöchster Qualität war, würde vom Olivengeschmack überdeckt. Dem war nicht so. Hier war alles richtig: Fisch, Oliven und das sehr gute Öl verschmolzen zum perfekten Geschmack.

Krabbenkuchen (crab cake), Krabbenfleisch, Muschel-Kardamom-Emulsion

Wieder ein Volltreffer: alles passte perfekt zusammen, der knusprige Chip obendrauf, dass sehr gute Krabbenfleisch und die Sauce.

Pochierter Heilbutt, Rettich-Medley, Daikon-Ingwer-Dashi

Dashi ist eine der Grundkomponenten der Japanischen Küche, so wie etwa Hühnerbrühe in Europa. Die Dashi-Herstellung beginnt mit dem Auskochen von eingeweichten Kombu-Algen. In dem resultierenden Sud werden anschliessend getrocknete und geräucherte Fischflocken (meist Bonito) ziehen lassen. Dann nur noch durch ein feines Tuch passieren und man hat Dashi. Diesen kann man zu Eiswürfeln gefrieren, damit man länger etwas davon hat. Der Dashi vom obenstehenden Gericht war zusätzlich mit Ingwer und Daikon, einem asiatischen Rettich, aromatisiert.

Und nun der Lachs: Kaum gekochter Lachs, Matsutake-Pilze (hen of the woods), Hühnerbrühe

Dies ist schlicht der beste Lachs, den ich je gegessen habe. Auch hier eine perfekte Kombination aus drei Komponenten. Dieses Gericht wich vom im Menü beschriebenen ab. Es sollten eigentlich Pfifferlinge und eine jamaikanische Sauce dabei sein.