Zur Mühle Schluchsee

Besucht: April 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Niclas Nussbaumer und Lea Rupp sind durch eine Episode der Fernsehserie “Am Pass” ja schon etwas bekannt geworden. Nach der Bekanntgabe der Bewertungen durch den Michelin 2023 leuchtet nun ein weiterer Macaron über dem Restaurant. Grund genug einmal hinzugehen, liegt das Restaurant im Südschwarzwald auch nur gut 40 Kilometer von einem meiner Heimatorte entfernt.

Das Restaurant ist ungewöhnlich. Nach dem Empfang wird man gefragt, ob Duzen OK ist. Besteck nimmt man sich aus einer Schublade rechts unter dem Holztisch ohne Tischdecke.

Es wird genau ein 7-Gang Menü angeboten, welches sich durch Käse erweitern lässt. Beim Hauptgang hatte man diesmal die Wahl zwischen Kalbsbries oder Wagyu A5 original aus Japan gegen Aufpreis. Bei der Lachsforelle konnte man noch AKI Ossetra-Kaviar dazu ordern.

Ich nahm keine der Optionen in Anspruch. Zum Start bestellte ich noch einen alkoholfreien Aperitif Jörg Geiger Nr. 11.

Ansonsten begleitete mein Menü ein 2020 blanc, Sauvignon Blanc, Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich aus einer halben Flasche.

Schon ging es los mit Amuses Bouches.

Dieser Mürbeteigkeks mit Champignonragout, Champignonquiche-Mousse und Lauchstroh setzte vom Geschmack und der Würze bereits ein Ausrufezeichen. Viel Umami und Pepp durch mutige Salzung.

Ein knuspriges Dashi-Teigröllchen war gefüllt mit Lachsforellentatar und dekoriert mit Schnittlauchmayonnaise.

Hamachi – Torro & Yuzu Kosho und Raucherbse & Kombualge

Ein Hauchdünnes Tartelette mit Kombualgencreme und einem Raucherbsensalat und ein Zylinder aus Algenblättern mit marinierter Gelbschwanzmakrele und Yuzu-Kosho-Schaum. Obendrauf eine eingelegte Karotte.Die Erbsenhälften waren schön frisch und knackig, viel Umami kam von der Creme, die wiederum gut gesalzen war.

Der knackige Algenzylinder war mit sehr gutem Bauchfleisch der Gelbschwanzmakrele gefüllt, von der ein Exemplar zur Lagerung in einem beleuchteten Kühlschrank im Gastraum aufgehängt war. Yuzu fügte dem etwas Säure hinzu.

Alle Kleinigkeiten waren sehr akkurat gearbeitet und stimmig in Proportionierung und Geschmack der Zutaten.

Als letzter Gruss aus der Küche kam eine geräucherte Crème Fraîche am Boden der Schüssel, bedeckt mit dicken Schuppen von marinierten weissen Spargel, einer Spargelvinaigrette und Saiblingskaviar. Oben auf der Schüssel befand sich noch ein luftiger Brotchip mit Brunnenkresse-Crème. In diesem Falle fügte der Kaviar Salz hinzu.

Dinkelsauerteig-Brot & französische Rohmilch-Salzbutter

Jakobsmuschel aus Norwegen aromatisches Gelee & Corail

Eine Rosette von roh aufgeschnittener Jakobsmuschel war auf einem Gelee platziert, welches mit Ingwer, Dashi und Chili aromatisiert wurde. Aus dem Corail der Muschel war eine Crème produziert worden. Am Tisch wurde noch eine Kopfsalat-Gazpacho angegossen. Das Gericht offenbarte neben der exzellenten Qualität der Jakobsmuschel ein interessantes Spiel von Salz, Säure und Schärfe, die allerdings erst hinterher so richtig hervortrat. Das Gericht hatte somit ordentlich “Wumms”.

Ikejime Hamachi Sesam & französischer Rettich

Filet von der Gelbschwanzmakrele, deren Leben schonend nach einer Japanischen Methode (Ikejime) ein Ende bereitet wurde. Der positive Effekt auf die Fleischqualität ist ähnlich wie bei einem auf der Jagd erlegten Tier. Die Stücke wurden roh gebeizt und haben auf dem Teller Rollen von eingelegtem französischem Rettich, Ingwercrème, eine Reiscrème, gepufften Reis nach Arare-Art und eine Sesamvinaigrette als Begleiter. Bei dem, was hier in Punkto Fischlagerung und -reifung an Aufwand getrieben wird, war dann die phantastische Fischqualität auch keine Überraschung mehr.

Nun wurde es ein bisschen lokaler. Die Lachsforellentranche, welche von einem Fisch aus Albbruck, einem Ort in der Nähe des Rheins am Südrand der Republik kam, war in Nussbutter bei niedriger Temperatur sanft gegart worden und zerfiel beinahe schon beim Anblick, so zart war sie. Dazu gab es Spinat als Crème und Canneloni, welcher mit Forellenkaviar bedeckt war. Auf dem Fisch befand sich frittierter knuspriger Wildreis, etwas knackiger Rettich und Gurke. Abgerundet wurde das Ganze durch eine Sake Beurre Blanc mit Liebstöckel. Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten machte genauso viel Spass wie die Fischqualität und -konsistenz.

Eingelegter Sellerie Bioeigelb & Petersilienfumet

Dieses Gericht könnte glatt als vegetarisches Gericht durchgehen. Ist es aber nicht, wie man bei der Erläuterung der Zutaten mitbekommt. Der/das? Petersilienfumet ist mit Wachtelfond, Pilz und eben Petersilie zubereitet. War mir aber auch neu, dass man Wachtelkarkassen kaufen kann, um daraus etwas zu kochen. Bei der vegetarischen Version dieses Gerichts, die es auch gibt, wird der Wachtelanteil einfach weggelassen. Gleichzeitig ist das hier ein Signaturgericht, welches schon sehr lange auf der Karte steht. Und das zuvor erwähnte Petersilienfumet ist für mich der Star auf dem Teller – fettig, herzhaft, intensiv. Die “Einlage” besteht aus einer Ummantelung in Form von in Wermut und Essigsud eingelegten Selleriestreifen, gefüllt mit Selleriepüree, einem Schalotten-Petersilienwurzelsalat, darauf ein in Nussbutter gegartes Eigelb und obendrauf Selleriestroh. Ein sehr gutes Gericht!

Seeteufel aus der Bretagne BBQ & Palmkohl
Weinbegleitung: Terroir al Limit 2017 Pedra de Guix Grenache blanc, Macabeu, Pedro Ximenez, Spanien, Orange-Wein

Nun gab es Seeteufel und das Stück Fisch war dann doch etwas (von der Küche gewollt) anders als man den Fisch zubereitet normalerweise kennt. Das marinierte, gegrillte und mit Miso-Barbecuesauce seitlich glacierte Seeteufelstück kam ganz zart und soft daher und nicht mit der festeren Konsistenz, die man von Krustentieren (Stich(Sprich)wort: Seeteufel = Hummer des armen Mannes) gewohnt ist. Neben einem Nussbutter-Blumenkohlpüree und dem kleinen Palmkohl hatte die Sauce mit Sherry noch einen besonderen Auftritt. Mir war in der auf der Weinkarte aufgeführten Weinbegleitung ein Wein mit der Pedro Ximenez Traube aufgefallen, die ich vor allem von Sherry kenne. Ich hatte mit Lea am Anfang kurz darüber diskutiert und sie bot mir dann einen Probierschluck dieses Weins an. Dieser sah Sherry durchaus ähnlich und hatte den Geschmack eines milden nicht aufgespritteten Sherries. Und er passte sehr gut zu diesem Gericht.

Glasiertes Kalbsbries Topinambur & Kalbsschwanzjus

Das gebratene und glasierte Kalbsbries hatte gekochte Topinambur-Segmente, Püree und Chips als Gemüsebegleitung und als softe Zusätze eine Miso-Hollandaise in einem Ring aus eingelegter Zwiebel und Kalbsschwanzjus. Alles zusammen ein sehr gutes Gericht mit dem Bries so zubereitet, wie ich es mag.

Pré-Dessert

Macha-Schaum und -Eis, Pandan-Schaum, Zitrus-Granité

Zum Neutralisieren wurde dieses kleine Türmchen serviert, was auch sehr gut gelang. Die Blätter der südost-asiatischen Pflanze Pandam duften blumig und schmecken nussig und intensiv nach Vanille.

Piemonteser Haselnuss, gerösteter Reis & Mirin

Das eigentliche Dessert zeichnete sich dann durch ein interessantes Wechselspiel zwischen süss und salzig aus, da sich im Kern des Haselnuss-Gâteaus ein Toffee befand, welcher ebenso wie die Bergamotte-Sahne mit weisser Sojasauce und Mirin aromatisiert wurde. Die Eiscrème, die auf dem Foto aufgrund eines längeren Gesprächs mit dem Koch schon zu schmelzen beginnt ist unter anderem aus geröstetem Reis hergestellt.

Joghurt Macaron
Zimtblüten – Canelé
Choux mit Kaffeecrème

Alle drei Mignardises waren gut. Der Canelé wurde heiss aus dem Ofen serviert.

Zusammenfassung

Hier werden viele Zutaten verarbeitet, die aus Japan bekannt sind, aber keine Japanischen Kochtechniken angewandt. Man wendet bewusst französische Methoden an. Mutiges Würzen und Salzen ist hier ein Prinzip, d.h. genau so gewollt. Es kommen hervorragende Produktqualitäten auf den Teller und das Bemühen, das Beste aus diesen herauszuholen, zahlt sich aus. Ich finde die zwei Macarons verdient.

Website des Restaurants: Restaurant – Hotel Mühle Schluchsee

Le Bernadin New York

Besucht im Januar 2023

Mittagessen

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach drei Jahren ergab sich zum ersten Mal wieder die Möglichkeit, im Le Bernadin zu essen. Ich war hier schon so oft, dass ich mittlerweile sehr genau hinschaue, welche Gerichte ich aus dem Prix fixe Menü zu Mittag aussuche. Bis auf wenige Ausnahmen ist die Auswahl an Hauptzutaten aus dem Meer nämlich relative statisch. Zwar werden die “Beilagen” immer Mal variiert, aber ich bin immer neugierig, Neues zu entdecken. Diesmal sollte es eine “Überdosis” Seeigel sein. Nach Wein war mir an diesem Mittag nicht zumute, aber einen alkoholfreien Cocktail orderte ich.

Mittags gibt es zum Anfangen immer das Lachs-Rilette.

Salmon Rilette, Toast, alkoholfreier Thymian-Limetten-Cocktail

Wie immer sehr gut und der Geschmackstest am Original zeigt, dass ich es zuhause mittlerweile auch sehr gut hinbekomme.

Der Brotkorb hat einiges zu bieten. Ich wählte zuerst ein Brioche und Oliven-Rosmarin- Focaccia, später noch ein kleines Baguette. Die Butter kam mit genau der richtigen Temperatur aus der Küche.

Tuna-Urchin
Tuna Tartare-Sea Urchin Toast Jus de Viande

Aus der Sektion “Almost Raw” wählte ich dieses mehr als hervorragende Gericht. Exzellentes Gelbschwanz-Thunfisch-Tatar war von ultradünnen knusprigen Toastscheiben bedeckt, darauf je eine generöse Portion Seeigel. Schnittlauch und Röstzwiebelringe rundeten diese Komposition ab. Am Tisch wurde ein nicht warmer Rinder-Pilz-Jus angegossen.

Ich bin jeweils wieder erstaunt, wie gut das Essen hier doch schmeckt. Man meint, vieles gesehen zu haben und ist dann doch überrascht. So auch hier: Exzellentes Tatar von perfekter Frische und Schmelz trifft auf die milde Jodigkeit des Seeigels und Umami vom Jus. Das kann man nicht besser machen.

Seeigel ist übrigens nicht für jede/jeden gleich verträglich. Ist man es nicht gewöhnt, so kann diese exotische Zutat durchaus dazu führen, dass man hinterher die eine oder andere Minute auf der Sanitärkeramik verbringt…

Shellfish Medley
Uni, Razor Clam, Langoustine; Geoduck, Shrimp Custard Smoked Pork Dashi Broth

Zusätzlich zum normalen Mittagsmenü, bei dem man aus zwei Spalten plus Dessert aussuchen kann, fügte ich noch einen Zusatzgang aus der Rubrik “Barely Touched” ein. Der Gang stand dann mit einem relativ hohen Aufpreis auf der Rechnung, aber sei es drum: Ich hätte das Gericht nicht missen wollen. Am Boden der Schüssel befand sich eine Shrimp-Eiercrème. Darauf verteilt Scheiben der Geoduck-Muschel, ausgelöste Pfeilmuscheln Kaisergranat- Schwänze und Seeigel-Gonaden. Am Tisch wurde eine geräucherte Schweine-Dashi-Brühe angegossen. Dekoriert und gewürzt war es noch mit Seespargel, Algen und Piment d’Espelette.

Ein Gang zum Schwelgen: besondere Produkte von optimaler Frische und Geschmack, passende Komposition und eine perfekte Zubereitung. Auch hier: Kann man nicht besser machen.

Red Snapper
Baked Snapper; Lobster-Butternut Squash “Cannelloni” Sauce Bisque

Der Hauptgang bestand aus einem veritablen Stück wahrscheinlich Ofen-gegartem Red Snapper. Beim Anschnitt stellte sich heraus, dass sich darunter eine Brunoise von Kürbis und Hummerstücken befand. Am Tisch wurde noch eine hervorragende Krustentier-Bisque angegossen. Die kleine Karaffe behielt ich am Tisch, um sie restlos zu leeren. Beilage war hier ein Cannelloni aus sehr dünn geschnittenem Kürbis, in den wiederum eine gewürzte, gebundene Hummer-Butternusskürbis-Mischung gefüllt war. Der Teilstrich war wohl Paprika- Püree.
Auch der Hauptgang zeichnete sich durch beste Produktqualität, perfekt getroffene Garpunkte und eine geschmacklich belohnende Komposition der Zutaten aus.

Pistachio
Pistachio Praliné
Grand Marnier Bavarois

Bei der Auswahl des Desserts nahm ich Hilfe in Anspruch. Von der Beschreibung auf der Karte kann oft man nicht wirklich darauf schliessen, in welcher Zubereitung die Zutaten auf den Teller kommen. Tommy, ein Deutsch-sprachiges Mitglied der Servicebrigade, konnte helfen.
Ich liebe ja z.B. mit Pralinencrème gefüllte Sphären. Mir ist noch heute der einmal hier genossene “Apfel” gefüllt mit Braune-Butter-Mousse in Erinnerung.
Die Beschreibung dieses führte zur Empfehlung für das Pistazien-Dessert.
In einer Hülle aus weisser Schokolade verbarg sich ein Karamellkern mit Pistazienstücken umhüllt von weisser Schokoladen-Pralinencrème. Daneben befand sich auf einer Grand Marnier Bavarois eine Nocke Pistazien-Eiscrème. An die Sphäre angelehnt war eine Scherbe aus weisser Schokolade. Auf der Aussenhülle dieses opulenten Desserts waren fürs Auge noch Blattgold und Blattsilber angebracht. Und das Ganze schmeckte natürlich sehr, sehr gut.

Chocolate Ganache, Caramel Mousse, Maple Syrup, Fleur de Sel

Was für eine Überraschung war es, als dann “The Egg” gebracht wurde. Ich war der Meinung, dass dieses nur noch auf Nachfrage gegen Bezahlung serviert wird. Es hat auf der Rechnung auch einen Preis, welcher als Maître D’ Discount jedoch abgezogen wurde. Wie immer schmeckte dieses Aprés-Dessert ganz hervorragend.

Gutes Mignardise.

Fazit

Lange hat es gedauert, bis ich hier wieder einkehren konnte. Es hat sich gelohnt. Steht man auf Produkte aus dem Meer, die durch weglassen alles Überflüssigen auf dem Teller zum Glänzen gebracht werden, führt kein Weg am Le Bernadin vorbei. Der Spruch von Antoine de Saint-Exupery gilt auch hier: “Perfektion ist erreicht, nicht, wenn sich nichts mehr hinzufügen lässt, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann.”
Das Restaurant ist übrigens mittlerweile das Einzige der absoluten Spitzenrestaurants in New York, in dem man eine Reservierung ohne Tock tätigen kann.
Hätte ich die Küchenleistung bei diesem Besuch bewertet, was ich normalerweise nicht tue, wäre es ein 10/10.
Der perfekte Service trägt auch zu einem allseits positiv abgerundeten Erlebnis bei.

Website des Restaurants: Le Bernadin by Eric Ripert

Bricole Berlin

Besucht November 2022
Abendessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Berlin ist immer ein Reise wert. Zumal wenn auch die Gelegenheit besteht, Berlins neuesten und einzigen Neuzugang in der Riege der Ein-Macaron-Michelin Restaurants 2022 zu besuchen. Die Bewertung kam gemäss Restaurantleiter Fabian Fischer völlig unerwartet. Seitdem wird hier nicht anders gekocht und es werden, soweit möglich, auch keine anderen Produkte verwendet. Ein bisschen mehr Personal wurde wohl eingestellt.

Im Trendviertel Prenzlauer Berg gelegen, ist das Restaurant relativ klein mit 8 Tischen, die an diesem Abend alle besetzt waren. Angeboten wird hier von Montag bis Freitag ein Sechsgangmenü. Im Unterschied zum auf der Website publizierten Menü, gab es Goldforelle statt Stör, Wagyu aus Nordfriesland statt welches mit der Bewertung A5 aus Kagoshima, Japan und ein anderes Dessert.

Ich wählte dazu die alkoholfreie Getränkebegleitung, da ich in der Nacht noch nach Hamburg zurückfahren wollte. Gleich am Anfang um 19 Uhr wies ich auf das Zeitmanagement hin, wollte ich doch gegen 21:30 Uhr aufbrechen.

Amuses

Dim Sum mit Schneekrabbe, Lachskaviar
Gurke, Avocadocrème, Miso, Joghurt, Algenkaviar

Aufgeschlagene Karamellbutter, zwei Sorten warmes Brot

Die Kombination aus mariniertem Gurkenzylinder, milder Avocado-Crème, Algenkaviar und dem Joghurt-Sud gefiel mir am besten. Butter, Brot und die zweite Kleinigkeit waren ebenfalls gut.

I. **Salzgegarte Rote Beete**
Johannisbeere, Dillstaub und Beetensud
Getränkebegleitung: Kirschnektar, Saft von der Salzbeete, alkoholfreier Gin, Yuzu-Saft

Kubus salzgegarter Beete, rote Beete Salat, Crème von schwarzem Knoblauch, Tapioka-Cracker, Rote Beete-Johannisbeeren-Schaum, Dillstaub
Erstaunlich, wie die Crème von schwarzem Knoblauch diesem veganen? Gang doch einen ganz anderen Twist verpasste. Ohne diese wäre die Komposition mit den erdigen rote Beete Aromen und der Säure des Schaums doch etwas gewöhnungsbedürftig gewesen.

II. **Goldforelle von den 25 Teichen**
Spreewald Tomate mit Dashigel, Favabohnen und Imperial Kaviar
Getränkebegleitung: Saft vom sauren Apfel, Gartenaromen (Rosmarin, Thymian etc.), alkoholfreier Calvados, Kohlensäure aus dem Siphon

Goldforellentarte mit Olivenstaub, mariniertem Kohlrabi, Tomaten-Dashi-Gel, Fingerlimes, Imperialkaviar und Buttermilchemulsion mit Kräutern & Petersilie.
Dieser Gang gefiel mir ausserordentlich. Forelle und Olive passten unerwartet gut. Das Olivenaroma unterdrückte die Forelle nicht. In Kombination mit dem bissfesten marinierten Kohlrabi, dem Kaviar für die Würzung und der frischen Emulsion drumherum war dies der beste Gang des Abends.

III. **Nordfriesland Wagyu Rind**
Pommes Allumette, Ponzu und Kimchi
Getränkebegleitung: Johannisbeersaft, Traubensaft aus Pinot Noir, Hibiscussaft, alkoholfreier Rum

Wagyu, Kimchi vom Romana-Salat nicht zu sauer aber gute Schärfe, Ponzu-basierter Sud, Pommes Alumette.
Das Fleisch konnte mich nicht überzeugen. Es war gemäss dem Restaurantleiter eine Alternative, da die Warenbeschaffung aus Japan nicht immer reibungslos klappt. An Wagyu knüpfe ich bestimmte Ansprüche, die das Produkt aus Nordfriesland nicht erfüllen konnte. Die Kartoffeln waren etwas schwierig zu essen. Jus und Kimchi gefielen mir gut.

IV. **Confierter Kabeljau**
Spitzkohl & Hummer
Getränkebegleitung: Wasserkefir eine Woche gereift mit Muscovado-Zucker als Treibstoff, hat schon leichte Kohlensäure entwickelt, schmeckte besser als es roch

In Alba-Öl konfierter Kabeljau, pikant angemachter Spitzkohl, Mayonnaise, ausgebackene krosse Haut, Hummerbisque mit Zitronengras.
Sehr schönes Gericht mit intelligenter Zubereitung. Gute Idee, die Haut separat maximal kross auszubacken. Perfekter Gargrad des Kabeljaus. Schöne fein abgeschmeckte Hummerbisque. Spitzkohl für die Säure und ein bisschen Schärfe. Zweitbester Gang des Abends.

V. **Onglet vom Black Angus Rind**
Pastinake & Cassis
Getränkebegleitung: Smokey Bacon – Grapefruit, Hibiscus, orientalische 94 Spices Mischung alkoholfreier Rum, Raucharoma

Nierenzapfen gegrillt, Cassisgel, Rinderjus, Pastinaken Pürée und frittiert.
Das Onglet in seiner Zartheit überzeugte mich mehr als das Wagyu zwei Gänge zuvor. Schöner Rinderjus ohne zusätzliche Würzkomponenten. Mildes Pastinakenpürée passend dazu.

VI. **French Toast Hawai**
Brioche, Kokos und Ananas
Getränkebegleitung: aus dem Siphon, Rhabarbersaft, Ananas, Nougat, alkoholfreier Rum

In Rum getränkter Brioche als French Toast ausgebacken, Ananas-Chutney, Ananas-Sorbet, Kokos- Limettensud, Ananas-Gel und Kokos-Crumble
Rum Aroma kaum wahrnehmbar. Schönes, leichtes, kleines Dessert mit exotischen Aromen von Ananas und Kokos.

Mignardises

Yuzu-Mandel-Praline; Orangen Macaron

Fazit

Hier werden durchdachte Gerichte serviert Und man hat den Mut, manchmal auch aussergewöhnliche Komponenten zu benutzen, was Schärfe und Säure angeht. Die beiden Fischgänge gefielen mir besser als die Fleisch-basierten. Zeitmanagement war gut. Entgegen der Vorhersage am Anfang des Abends, reichte es noch für das Dessert. Besonders möchte ich die alkoholfreie Getränkebegleitung loben, die hier einfallsreicher war als das, was ich bisher in dieser Richtung in Restaurants bekommen hatte.

Website: Restaurant Bricole

Nagaya Düsseldorf

Besucht im Oktober 2022
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Als Abschluss meines Besuchs in Düsseldorf hatte ich ein Mittagessen im Nagaya geplant. Dies war dieses Jahr schon mein zweiter Besuch hier. Punkt zwölf fuhr die Jalousie am Eingang nach oben und man konnte eintreten. Diesmal hatte ich einen Tisch im vorderen Bereich des Restaurants. Das Restaurant war an diesem Mittag nicht sehr ausgebucht. Der Restaurantleiter Herr Däubler sagte, dass es sehr unterschiedlich sei, seit dem Beginn der Home-Office Zeiten generell eher weniger Leute in der Stadt arbeiteten und man dies im Restaurant speziell zu Mittag auch zu spüren bekomme.

Nachdem die Getränkefrage geklärt war, kam sogleich auch ein Amuse Bouche (ohne Bild).

Dieses bestand aus einem Quader aus Ebi-Schinjo = Shrimp-Farce mit Edamame, frittiertem Lotuswurzel-Chip, Spinatchip, Lemon –Vinaigrette, etwas Kresse und einem Tupfen Selleriecrème. Ein sehr guter Einstieg.

Sashimi von der japanischen Dorade, Gurke, Blutampfer, Crumble aus schwarzem Sesam und Nouri-Alge, Zitronenöl, Yuzu-Sud
Weinbegleitung: Sake Isojiman Omachi Tokubetsu Junmai 53, mittlere Politur, mit Melonen und Brombeeraromen

Herrlich frischer Fisch mit Gurke als zurückhaltender Begleiter und einem sehr guten Sud.

Hamachi, Radieschen-Julienne und –scheiben, Bohnenkresse, Daikon-Würfelchen, Ponzu-Sud mit Petersilien- und Schnittlauchöl

Auch hier wieder zwei Komponenten: Gelbschwanzmakrele von hervorragender Qualität mit passender Rettich-Variation als Scheiben, Julienne und kleine Würfel. Dazu der am Tisch angegossene Sud. Man sieht auch hier wieder, wie Gerichte durch Reduktion aber hoher Qualität und Frische der Zutaten gewinnen. Stäbchen sind leider ungeeignet, um die Flüssigkeiten in grösserer Menge aufzunehmen. Das ist ob der Qualität der Zubereitungen manchmal etwas schade, weil ein Grossteil in die Küche zurückgeht.

Konfierte Lemonsole (Scholle) Ginkonüsse, japanische Pilze, Meeresalgen, Turm aus Sternen vom Daikon, gelber Karotte und roter Beete, Dashi mit Krabbenfleisch

Auf separatem Teller gebackener Tofu und anago (Salzwasseraal; merke nicht unagi, welches der Frischwasseraal ist) eingewickelt in Daikon und auf Miso-Yuzu-Gel, Shisoblüten

Sieht auf dem Foto etwas komisch aus, speziell mit dem gezupften Fleisch im Dashi, war aber ganz hervorragend. Dashi wurde am Tisch aus Karaffe angegossen. Die auf separatem Teller gereichte Rolle konnte eigentlich nur in einem Stück gegessen werden. Beeindruckend fand ich das kleine Türmchen aus zu Sternen geschnittenen dünnen Scheiben aus Karotte, Rettich und Beete. Leider gibt dies kein Foto so gut wieder wie es war.

Sushi: Akami (magerer Thunfischrücken, schottischer Lachs, Hamachi, House-Roll mit eben diesen Fischen umwickelt mit Daikon und Alge, Rogen, Sesam, Ingwer, Wasabi, Sojasauce mit Gemüsebrühe
Weinbegleitung: Domaine de l’A Derenoncourt Vignerons 2006 Bordeaux, Frankreich

Nun kamen wir schon zum letzten Gang, der mit Hilfe von Essstäbchen gegessen wurde. Wie immer hier wurde eine Variation von Sushi angeboten. Alles stimmte hier Fischqualitäten, Temperatur, Säure und Körnigkeit vom Reis, Qualität der begleitenden Aromaten, d.h. eingemachter Ingwer, Wasabi, Sojasaucen-Zubereitung. Der gereifte Bordeaux-Wein passte gut dazu.

Charolais Rinderfilet mit Maitake-Jus, Rolle aus Topinamburwurzel gefüllt mit Wagyu, Enden mit schwarzem Sesam, Maitakepilz, Kartoffel-Espuma, Buchweizencracker

Fleisch und Jus waren über jeden Zweifel erhaben. Alle Komponenten insgesamt zu kalt. Pilz und Topinambur zu lange gegart und dadurch Gummiartige Konsistenz. Jus habe ich wieder Mal ausgelöffelt…, was ich auch konnte, habe ich mir zu diesem Gang doch einen Gourmetlöffel zusätzlich geben lassen.

Schokoladeneis umgeben von Kürbisschaum, Salzflocken, Karottenblatt (im Glas!), Kakaoblätter und Reiskugeln

Tolles der Saison angepasstes Dessert in Präsentation und Geschmack. Man beachte, dass sich eins von den Blättern im Glas befand und auch essbar war.

Fazit

Mag man japanische Küche höchster Finesse, führt eigentlich kein Weg am Nagaya in Düsseldorf vorbei. Das Mittagmenü besteht neben Sashimi und Sushi in hoher Qualität aus einem warmen Fischgang, hier Scholle und einem Hauptgang mit Fleisch, der eher französisch daherkommt. Beim definieren der Stichworte zu diesem Bericht fiel mir auf, wieviele unterschiedliche Zutaten und Zubereitungstechniken bei diesem kurzen Mittagessen verwendet wurden. Dies ist wirklich beeindruckend. Bis auf kleine Schwächen beim Hauptgang hat mir das Essen sehr gefallen. Dazu trägt auch der entspannte Service bei. Zeitmanagement ist ebenfalls sehr gut.

Webseite des Restaurants: NAGAYA Düsseldorf

Hiermit findet die Berichtsserie Kulinarisches Düsseldorf ein Ende.

RICO’S Küsnacht

Besucht: September 2022
Mittagessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Diesmal nahmen wir in etwas grösserer Runde mit 7 Personen das 3-gängige Lunch Menü mit einer Alternative für unseren Pescetarier beim Hauptgang. Dazu tranken wir ein Flasche 2017 Pinot Grigio, Puiten, Südtirol, Italien. Soweit ich überblicken konnte, waren an diesem Mittag ausser einer grösseren Geburtstagsgesellschaft, unserer Runde und einem weiteren Tisch mehr als 3 Tische unbesetzt.

LUNCH-MENUE

Mit Spinat gefärbte Avocado-Meerrettich-Crème zum Brot

Das Brot fand ich heute etwas besser als auch schon.
Die Crème schmeckte gut mit Schwerpunkt auf dem Meerrettich.

Amuse Bouche

Taboulé mit Blumenkohl und Granatapfelkernen

Ein Törtchen aus süsslichem Taboulé mit Dashi-Gel und Frischkäse-Crème wurde begleitet von Curry-Sauce und Curry-Blumenkohlröschen. Granatapfelkerne sorgten für Knackigkeit.

Thunfisch – Tatar mit Gurke und Tapioka-Chip

Das zur Kugel geformte von der Textur sehr feine unter anderem mit wenig frischem Koriander gewürzte Thunfisch-Tatar sass auf einem Spiegel von wahrscheinlich mit Agar-Agar gebundenem Gurken-Relish. Dieselbe zwei Gel/Crème Begleitung des Amuse Bouche war auch auf diesem Teller angerichtet. Sensationell gut war der wirklich knusprige Tapioka-Cracker mit der Wasabicème ohne Schärfe, Gurken- und Radieschen-Scheibe. Beim Tatar hatte ich sowohl texturell als auch geschmacklich etwas Anderes erwartet. Dieses war von einem durch den Fleischwolf gedrehtes Rindertatar kaum zu unterscheiden.

Alpstein – Poularde mit Curry – Cocos – Sabayon auf Wok – Gemüse

oder

Offener Raviolo mit «Label Rouge» Lachs, Auberginen – Curry – Kaviar und Drei – Zitronen – Sabayon

Die Poularde war schon perfekt gegart. Zuerst dachte ich, sie sei zu roh, aber das stimmte nicht. Sie war gerade gar und dadurch schön saftig. Das knackige Wok-Gemüse und die Curry- Kokos-Sauce passten sehr gut dazu.

Ein offener Raviolo besteht aus zwei einzelnen Pastascheiben unten und oben. Der Fisch von sehr guter Qualität und Zubereitung thronte auf dem Auberginenkaviar und war umgeben von der Curry-Zitronen-Sauce.

Pistazien – Panna Cotta und Erdbeer – Sorbet

Grüne Sphären von Pistazien Panna Cotta wurden ergänzt von weisser Schokoladen-Crème, Tupfen mit Rosenwasser-Himbeer-Geschmack, frischen Himbeeren, Erdbeer-Sorbet und weisses Schokoladen-Crumble. Sehr schönes Dessert mit abwechselnden Texturen und Temperaturen. Einigen war es zu süss.

Auch wenn man hier aufgrund der Farbe etwas Fruchtiges in Richtung Orange oder Zitrone vermuten würde, war der Geschmack hier auf den Raum um Schokolade, Sahne und Vanille beschränkt.

Fazit

Wir haben gut gegessen, es gefiel den meisten. Zutaten und Zubereitungstechniken sind dem erwarteten Level durchaus angemessen. Es fehlt ein bisschen die Sensation, die man im Vergleich zu einem “Ein-Sterne-Michelin” Restaurant mit Lunchoption erwarten würde. Man muss aber bedenken, dass das Lunch für Schweizer (Zürcher) Verhältnisse sehr fair kalkuliert ist. Diesmal haben wir Rico sogar zu sehen bekommen. Er erkundigte sich nach dem Essen, wie es uns gefallen hat und später trafen wir ihn noch draussen mit seinen Hunden.

Website: RICO’s – Küsnacht
Vergangene Berichte:
Herbst 2021
Frühjahr 2022

Aqua Wolfsburg

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Aqua ist das am nächsten gelegene Michelin maximal bewertete Restaurant von meiner ersten Heimat Hamburg, lässt man einmal das The Table ausser Acht, bei dem ich bisher nie geschafft habe, eine Reservierung zu bekommen. Es liegt im Ritz Carlton Hotel in der Wolfsburger Autostadt. Gefolgt von einer etwas anstrengenden Anfahrt über Land am Freitagnachmittag klappte es mit dem Parken einwandfrei, konnte ich doch die Autoschlüssel einfach an der Rezeption abgeben.

Nach einem freundlichen Empfang wurde ich sogleich zu meinem sehr schön am Fenster gelegenen Tisch geleitet. Wasser- und Aperitivabklärungen folgten und schon ging es mit zwei Einstimmungen los.

Ich nahm einen alkoholfreien Aperitiv: Prisecco Cuvée no. 13, Zweigelt Lemberger Rote Beete, Manufaktur Jörg Geiger.

Karamellisierte Kalamata Olive
Rindertatar, Mole & Bohne

Zum Klassiker Olive muss ich wohl nichts mehr schreiben.

Krupuk, Rindertatar, Schlangenbohne, Mole schmeckten sehr gut, das Krupuk steuerte spannende Knusprigkeit bei.

Sehr gut war vor allem das warme Olivenfoccacia mit Tomaten Nun wurde die Menükarte gebracht.

Ich entschied mich für das Menü “Neues Entdecken”, tauschte allerdings den ersten Gang Gänseleber gegen die Gelbflossenmakrele aus dem anderen Menü “Meine Verbundenheit” aus.

Unten in der Schale eine Löwenzahncrème, die eine gewisse Bitterkeit beisteuerte, darum mit Ingwer aromatisierte geriebene Karotte und darauf marinierte Karotte gerollt.

Geflämmte Garnele, Melone ohne Koriander

Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde ein Tatar der geflämmten Garnele auf Krustentierkrupuk in Melonen-Krustentiersud, mit kleinen Melonenwürfel und Krustentiermayonnaise gereicht.

Alle Einstimmungen waren von sehr guter Qualität und Geschmack. Die Olive hat mich allerdings nicht so beeindruckt.

Gebeizte Gelbflossenmakrele
Algen-Dashi & Yuzu
Weinbegleitung: 2016 Roanga Langhe Bianco, Piemont, Italien

Ein neues Gericht auf der Karte, welches am Vorabend das erste Mal serviert wurde. Unter dem Brotchip befand sich ein mit Yuzu und Apfel aromatisiertes Makrelentatar, welches an der Seite von in japanischen Gewürzen gebeizten dünnen Scheiben Makrele umgeben war. Algen-Dashi drumherum und Yuzu- und Apfel?crème oben auf dem Brotchip. In den grünen Crèmetupfen fand ich jeweils etwas, das ich als kandierte Orange identifizierte. Es war, wie ich auf Nachfrage erfuhr, asiatisch eingelegte Orangenschale. Sehr schön.

Kommentar meiner Schwiegermutter nach Ansicht des zweiten Fotos: die Himmelsscheibe von Nebra.

Saibling & Gillardeau Auster
Avocado, Vollkorn
Weinbegleitung: 2017 Fläscher Sauvignon Blanc Weingut Fam. Hansruedi Adank, Graubünden, Schweiz

Der Saibling hatte eine sehr schöne Textur. Herr Elverfeld erklärte auf Nachfrage, dass dieser in einer Nussbutter für ca. 8 Minuten unter einer Wärmelampe (“Wärmebrücke”) sanft gegart wurde, wie diese normalerweise am Pass zu finden ist. Der Saibling war von Avocadocrème bedeckt, auf der sich wiederum das Vollkorn befand, eine Mischung aus verschiedenen Körnern. Rechts und links davon befand sich je eine pochierte Auster. Dahinter sieht man noch eine Austernwasser Beurre Blanc. Das Vollkorn ist etwas überraschend, passte aber und konnte gut gegessen werden, da es durch die darunterliegende Avocadocrème haftete.

Kabeljau & Imperial Kaviar
Kerbel, Sellerie
Weinbegleitung: 2017 Pernand-Vergelesses Latour, Burgund, Frankreich

Räucherfisch-Kartoffel Brandade, Sellerie, Kabeljaufilet, marinierter Selleriesalat, Selleriechips, Imperial- Kaviar und darum ein Kerbelschaum. Die Brandade wurde mit frisch geräuchertem Kabeljau hergestellt. Der sichtbare Sellerie war ausschliesslich vom Knollensellerie.
Dies ist durchaus eine passende Komposition und ich bin grundsätzlich damit einverstanden, dass der Sellerie abgemildert werden muss, um den Fisch nicht zu unterdrücken. Dass ich für meinen Geschmack gar kein Selleriearoma wahrnahm, war etwas Zuviel Abmilderung. Das Gericht hatte für mich noch eine andere kleine Schwäche: der kompakte Sellerie auf dem Fisch störte texturell das Zusammenspiel von Kaviar und Fisch. Schob man den Salat zur Seite, fiel der Kaviar in den Kerbelschaum. Schneiden war nicht möglich. Kürzere Stücke dünne Selleriestifte könnten hier Abhilfe schaffen. Dann kann man schneiden und alles bleibt zusammen.

Lammrücken „Limousin“
Tomaten-Relish, Romanasalat & geräucherte Mandeln
Weinbegleitung: 2015 Chateau Gloria Saint Julien Bordeaux Frankreich

Lammrücken ohne Röstaromen, darauf Romanasalatcreme und –blatt und geräucherte Mandel. Das Gericht roch, nachdem die Cloche am Tisch gelüftet wurde, sehr intensiv gut nach dieser Mandel. Etwas Romanasalatcrème daneben, ein sehr gutes Tomaten-Relish und dazu ein Jus.
Dies war so eine ganz andere Zubereitung des Lamms als man sonst bekommt und hat mir sehr gut gefallen.

Dazu wurde ein sehr guter zwar noch junger aber trinkreifer Bordeaux der typischen Assemblage Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc kombiniert. Der Wein war am Beginn des Abends vor Eintreffen der Gäste in eine Karaffe gefüllt worden.

Rohmilchkäse vom Wagen
“Weinbegleitung”: Zweierlei weisser Port 10 Jahre und 30 Jahre gereift Quinta das Lamelas Lamego Portugal

Dieses Mal musste es etwas vom Käsewagen sein, zumal dieser sehr prominent am Eingang des Restaurants postiert war – sehr gutes Marketing. Die für den Käse zuständige Dame war sehr sachkundig. Ich wollte mehrere Sorten probieren, dafür kleine Portionen. Der Käsewagen bot Rohmilchkäse aus Kuhmilch unten und Schaf- und Ziegenkäse je zur Hälfte oben. Auf 1 Uhr auf dem Teller beispielsweise Brie aus dem Piemont mit Trüffeln, auf 3 Uhr schöner dunkler karamellisierter 5 Jahre alter Gouda, auf 5 Uhr mit Bier abgeriebener Käse aus Belgien, und auf 6 Uhr mit Bier verfeinerter Käse mit Rosmarin und Thymian. Sehr gut dazu war das warme mit dünnem Filo-Teig umhüllte Früchtebrot.

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

Noch ein Klassiker aus dem Aqua, über den ich nicht viel schreiben muss. Recht aufwändig angerichtet mit dem Holzschnitt aus der Flaschenaufnahme bei der Champagnerherstellung und dem abgetrennten Flaschenboden. Noch dazu schmeckt es sehr gut.

Beeren & Pumpernickel
Fichtensprossen-Cremeeis
Weinbegleitung: 2019 Riesling Spätlese Apotheker Josef Milz Trittenheim Mosel Deutschland

Pumpernickel-Waldbeerenschnitte, Fichtensprossen-Crèmeeis und –gel, Mais-Chip, weisse Schokoladencrème

Erdbeerkompott in mit Purple Curry aromatisierter Erdbeersauce, Fenchelesicrème, Filochip

Zu den Desserts ist zu sagen, dass diese eher nicht süss waren und ich bin eigentlich Freund von süssen Desserts. Sie waren gut, aber nicht überragend.

Pralinen
Pistazie (grün), Passionsfrucht (silbern), ? jedenfalls rote Frucht und Macadamia (braun)

Selection to go, da ich zu diesem Zeitpunkt schon genügend gesättigt war. Die Pralinen, die ich dann zuhause mit meiner Tochter genoss, waren ausnahmslos sehr gut. Das hat man nicht so oft.

Fazit

Über viereinhalb Stunden dauerte dieses Abendessen. Das Essen war gut bis sehr gut. Es fehlte allerdings ein bisschen der Wow-Effekt. Wenn man innerhalb einer Woche zwei Toprestaurants in Deutschland besucht, wird die Wahrnehmung eben doch relativ.

Zum Essen gab es eine internationale Weinbegleitung, die mir sehr gefallen hat. Sehr gut war auch der souveräne und wirklich freundliche Service. Abschliessend führte ich ein interessantes Gespräch mit Herrn Elverfeld.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 16.01.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute besuchte ich das erste Mal Le Bernadin. Der Plan war, direkt nach der Landung am JFK Flughafen ein vorgebuchtes Shuttle Richtung Manhattan zu nehmen, im Hotel einzuchecken und dann pünktlich um 21 Uhr im Le Bernadin am Tisch zu sitzen. So weit so gut – Flugzeug landete pünktlich, Immigration war relativ schnell und ich hatte auch schnell mein Gepäck. Aber die Abholung mit dem Shuttle klappte nicht. Der Fahrer war entweder nicht da oder fand mich in dem Gewühl einfach nicht. Ich wartete also etwa eine Stunde bei eisiger Kälte (ca. -10 °C) draussen, bis ich nach einigen Telefonaten abgeholt wurde.

Das hiess nun, direkt zum Restaurant zu fahren. Glücklicherweise reiste ich mit geeignetem Schuhwerk und Jackett, sodass dies im Restaurant kein Problem war. Koffer und restlichen Reiseballast konnte ich in der Garderobe des Bernadin abgeben.

Ursprünglich wollte ich ja das viergängige Menu Prix Fixe nehmen, aber das Chef’s Tasting Menu inklusive des sonst Aufpreis-pflichtigen Caviar Tartar sah auf der Karte so attraktiv aus, dass ich mich dafür entschied.

Zuerst gab es drei Kleinigkeiten vorweg, bei denen ich mich mehr erinnere, was diese wohl waren. Das mittlere Amuse Bouche könnte rohe Königsmakrele gewesen sein.

Start ins Menu: Filet Mignon Kampachi Tartar mit Osetra Kaviar auf leicht geräuchertem Dashi-Gelee und einigen Kartoffelcrackern

Mir schmeckte diese Kombination aus Gelee, absolut frischem und wohl temperierten Tartar und der guten Portion Kaviar, welche die Salzigkeit beisteuerte. Hervorragend. Auch die Cracker als knusprige Texturgeber passten gut dazu.

Langoustine mit warmem Pilzsalat und Trüffel-Crème-Fraîche Sauce

Dies wich vom angekündigten “crab cake” ab. Kein schlechter Ersatz: gute Produktqualität, sehr gut zubereitet, interessante Sauce.

Lackierter Hummerschwanz, Tagliatelle und Sauce vom schwarzen Trüffel

Ein sehr geschmackvoller Gang aus gut kombinierten, perfekt zubereiteten Komponenten. Der Hummer genau richtig gegart, die Pasta mit dem richtigen Biss und viel Umami vom Trüffel.

Kaum gekochter Lachs, warmer Buddha’s Salat, Zitrus-Estragon-Olivenöl Sauce

Der Fisch hatte eine phantastische Konsistenz. Die Beilagen und Sauce bei meinem zweiten Besuch im Herbst passten aber noch besser dazu.

Sautierte Dover Seezunge, Limonen-Kartoffel-Mousseline, Schalotten-Emulsion

Vom Geschmack her gut, der Fisch war aber leider übergart. Dies ist hier nicht das erste Mal passiert, wie ich von anderen Gourmet-Blog-Berichten weiss. Meine Anmerkung dazu hinterher hatte im Restaurant keine Reaktion zur Folge.

Surf & Turf à la Eric Ripert: Gegrillte Buttermakrele (“Weisser Thunfisch”) und Japanisches Wagyu, Chicoreé farcie und Rotwein-Pfefferkorn Sauce

Das war ein sehr guter Hauptgang mit Fisch von buttriger Konsistenz und dezentem Thunfischgeschmack und Wagyu mit Fettmarmorierung als gutem Geschmacksträger.

Ohne Photo:
Grapefrucht-Sorbet mit Blutorangen-Quitten-Granité

Birnen-Vacherin, geschlagener Joghurt, natürlicher Saft

Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Crème

Fazit

Die Berichte, die ich vorher über dieses Restaurant gelesen hatte, täuschten nicht. Im Restaurant wird wirklich Fisch der Spitzenklasse serviert. Bis auf die Seezunge waren wirklich alle Gänge Volltreffer. Und ich mag die Küchen-Philosophie und Anrichteweise. Dies könnte mein Lieblingsrestaurant aus der höchsten Michelin-Liga werden.

Le Bernadin New York

Abendessen
Besucht am 22.10.2018
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute entschieden wir uns für das Le Bernadin Tasting Menu. Ursprünglich wollten wir ja à la Carte essen. Aber der Aufpreis für das Menu hielt sich in Grenzen und so entschieden wir uns dafür. Dazu nahmen wir nach Angabe unser Präferenzen auf Empfehlung des Sommeliers eine Flasche 2015 Grüner Veltliner, Kammern, Hirsch, welcher tatsächlich hervorragend zu allen Gängen passte.

Zuerst wurde uns eine Etagière mit fünf Amuse Bouche Leckereien gebracht.

Kampachi Sashimi, zerstossene Oliven, griechischer Salat

Dieses Gericht ist ein Traum. Man könnte meinen, der rohe Fisch, welcher von allerhöchster Qualität war, würde vom Olivengeschmack überdeckt. Dem war nicht so. Hier war alles richtig: Fisch, Oliven und das sehr gute Öl verschmolzen zum perfekten Geschmack.

Krabbenkuchen (crab cake), Krabbenfleisch, Muschel-Kardamom-Emulsion

Wieder ein Volltreffer: alles passte perfekt zusammen, der knusprige Chip obendrauf, dass sehr gute Krabbenfleisch und die Sauce.

Pochierter Heilbutt, Rettich-Medley, Daikon-Ingwer-Dashi

Dashi ist eine der Grundkomponenten der Japanischen Küche, so wie etwa Hühnerbrühe in Europa. Die Dashi-Herstellung beginnt mit dem Auskochen von eingeweichten Kombu-Algen. In dem resultierenden Sud werden anschliessend getrocknete und geräucherte Fischflocken (meist Bonito) ziehen lassen. Dann nur noch durch ein feines Tuch passieren und man hat Dashi. Diesen kann man zu Eiswürfeln gefrieren, damit man länger etwas davon hat. Der Dashi vom obenstehenden Gericht war zusätzlich mit Ingwer und Daikon, einem asiatischen Rettich, aromatisiert.

Und nun der Lachs: Kaum gekochter Lachs, Matsutake-Pilze (hen of the woods), Hühnerbrühe

Dies ist schlicht der beste Lachs, den ich je gegessen habe. Auch hier eine perfekte Kombination aus drei Komponenten. Dieses Gericht wich vom im Menü beschriebenen ab. Es sollten eigentlich Pfifferlinge und eine jamaikanische Sauce dabei sein.