Rico’s Küsnacht

Mittagessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach meinem Mittagessen letztes Jahr, was mich nicht übermässig begeistert hatte, wollte ich die Eindrücke mit einem erneuten Besuch ergänzen.

Heute hatte ich eine Reservation um Punkt 12 Uhr. Das bedeutete freie Parkplätze neben dem Haus und ein Restaurant, dass sich langsam füllte, allerdings noch freie Tische hatte, als wir nach 1 1⁄2 Stunden gingen.

Erneut nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Dazu passte sehr gut ein Glas Schoffweg Cuvée aus Pinot Noir und Riesling 2016 Domaine Marcel Deiss, Elsass, Frankreich.

Es wurde wiederum eine längliche Schale mit 4 Scheiben gewöhnlichem Brot und ungesalzene Butter in einer Petrischale gebracht.

Danach kam als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Süppchen in einer Espressotasse.

Das Süppchen hatte einen sehr intensiven Umami-Geschmack, das Lemongras war deutlich zu schmecken und ich meine, auch eine unterschwellige Pfefferschärfe wahrgenommen zu haben. Gefiel uns sehr gut. Es sind oftmals die einfach aussehenden Gerichte, die Freude machen, wenn sie optimal zubereitet sind.

Lachspraline und Crevette auf Passionsfruchtgelee

Eine Praline geformt aus sehr gutem Lachstatar war mit Schnittlauch bedeckt. Obendrauf thronte Avocado-Mousse. Davor befanden sich zwei halbe Crevetten-Stücke. Daneben noch eine rosa Mousse von der roten Beete. Knusprigkeit kam durch den dünnen Brotchip auf der Seite dazu. Fruchtigkeit fand man im Passionsfruchtgelee am Boden des Tellers, auf dem alle anderen Komponenten des Gerichts lagen. Dies war ein ausgewogener, wohlschmeckender Teller mit Produkten sehr guter Qualität.

Zander mit Champagnersauerkraut auf Kartoffelstruktur

Zwei mit Kartoffelschuppen bedeckte Filetstücke vom Zander befanden sich auf Kräuter-Kartoffelpüree und Champagner-Sauerkraut. Umgeben war das Ganze von einer aufgeschäumten Champagner-Beurre Blanc. Der Fisch war aufwendig und tadellos gegart. Das Püree passte gut dazu und die “Sauce” gefiel mir sehr gut. Das Sauerkraut hatte, ich ahnte es schon bei der Bestellung, zu viel Säure. Dies habe ich schon deutlich besser gegessen. Geneigte Leser mögen sich sowieso fragen – Fisch und Sauerkraut? Das funktioniert durchaus. In der Brasserie Lipp an der Urania in Zürich konnte man “Choucroute de la mer” essen. Hier kamen verschiedene Fische und Meeresfrüchte auf sehr mildem Weinsauerkraut. Zander ist von Natur aus ein Fisch mit wenig Eigengeschmack. Zuviel Säure “erschlägt” diesen dann. Die Lösung: Sauerkraut separat essen und nicht mit den anderen Zutaten auf der Gabel/dem Löffel kombinieren.

Milchschokoladenmousse, Haselnuss – Praline, Popcorneis

Ein Ring von mit Pralinencrème gefüllter Milchschokolade war mit weisser Schokoladenmousse, Haselnuss-Pralinencrème und sehr knusprigem mit Karamell glasiertem Popcorn dekoriert. In der Mitte des Rings befand sich Karamellcrème. Auf der Seite war noch ein Popcorn-Eis auf Schnee von weisser Schokolade zu finden, welches sehr intensives Popcorn-Aroma hatte. Dieses Dessert war ziemlich mächtig, gefiel mir aber sehr, sehr gut. Das Dessert wurde geadelt durch die Bemerkung meines Nordamerikanischen Lunch-Partners, dass dies die beste Popcornzubereitung war, die er je gegessen hat.

Fazit

Dieses Mittagessen gefiel mir erheblich besser als das letzte hier. Wiederum war für mich das Dessert das Highlight des Tages. Im Vergleich zu anderen Lunch-Angeboten von niedriger bewerteten Restaurants im Raum Zürich kann ich bisher keinen signifikanten Unterschied in der Qualität wahrnehmen. Das Preis-Leistungsverhältnis ist allerdings gut. Deshalb kann ich für dieses Restaurant trotzdem eine Empfehlung aussprechen und werde in naher Zukunft sicher wieder hier essen.

Website: RICO’S – Küsnacht

Ristorante Ornellaia Zürich

Abendessen

Besucht Juli 2021

Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich wollte diesmal zwei von Gastgeber Colaianni’s Klassikern probieren: Die Kaninchenterrine und die Bouillabaisse. Dazu nahm ich zwei Gläser Sauvignon Blanc Gemella 2019 von Bindella.

Neben den à la Carte-Gerichten, für die wir uns heute Abend entschieden, gibt es noch ein 4- bis 7- gängiges Menü “Surprise”, bei denen kein einziger Gang dem à la Carte-Angebot entspricht.

Wie jedes Mal gab es hausgemachtes Sauerteigbrot, sehr gute Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende hausgemachte Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch mit der Berkel-Maschine im hinteren Teil des Restaurants sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter 30 Monate gereifter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Amuses:

Lauch-Dumpling auf Dunkelbrot mit Crème der piemontesischen Haselnuss

Warmer Gruss aus der Küche: Pochiertes Wachtelei mit Carbonaracrème, Croutons, Petersilienstaub und geröstetem Speck

Tartare di manzo – Rindstatar mit Eigelbcrème und warmem Kartoffelschaum

Terrina di coniglio – Kaninchenterrine mit weisser Bohnencrème und eingelegten Pilzen

«Bouillabaisse» alla Colaianni – Allerlei aus dem Meer, serviert mit Rouille und Brotchips

Auf dem Bild ist nur die Einlage zu sehen, die am Tisch mit der “Suppe” angegossen wurde. Im Einzelnen bestand die Einlage aus: Jakobsmuschel, Krevette, Pulpo, Acquadelle-Fischchen, kleinen Shrimps, Wolfsbarsch, Steinbuttfilet. Auf dem Brotchip befanden sich die Rouille-Crème und Oliven. Die Suppe war sehr intensiv, aber nicht zu salzig und nicht verfälscht durch zuviel Alkohol, was anderswo schon vorgekommen ist.

Guancia di vitello e filetto di manzo con rotolo di polenta croccante – Kalbsbäckchen und Rindsfilet mit Polentaknusperrolle und Gemüsegremolata

Sella e spalla di capriolo – Rücken und Schulter vom Sommerreh mit Zwiebeltarte und Randen

Composizione di cioccolato amaro con ciliegie – Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche

Mignardises

Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème, Pralinée aus weisser Schokolade gefüllt mit Erdbeercrème, Joghurtmousse im Glas mit Blaubeercrème und Fenchelperlen

Fazit

Sehr gutes, schmackhaftes Essen, passende Zusammenstellungen und sehr viel Umami – italienische Rezepte mit französischem Finish.

Restaurant Le Pont de Brent

Sustainable – Nachhaltig

Mittagessen
Besucht am: 03.07.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Pont des Brent liegt in einem kleinen Dorf oberhalb von Montreux, ähnlich dem Hôtel de Ville in Crissier, wo wir dasselbe oberhalb von Lausanne haben.

Das Restaurant ist sehr schlicht, es gibt kaum Blumendekoration. Im Gastraum links vom Eingang befanden sich 6 Tische, alle ausser meinem besetzt mit lokaler Kundschaft. Ich war also der einzige “Fremde”. Die Geräuschkulisse ist recht hoch.

Meine Essensbegleiterin. Die Dame war im Gegensatz zu den anderen Gästen sehr still…

Man setzt hier wohl vor allem auf lokale Kundschaft. Die Website ist folglich komplett auf Französisch gehalten und mit Englisch kommt man hier besser durch als mit Deutsch.

Ich bestellte das 5-Gang plus zwei Desserts Menü und die ohne Erklärung auf der Karte angebotene Weinbegleitung aus 4 Gläsern Weisswein, einem Glas Rotwein und einem Glas Dessertwein. Jeder in diesem Raum ass das Menü, auch wenn ein à la Carte Angebot existiert.

Während des Essens fiel mir auf, dass fast alles auf der Karte regional geprägt ist. Alle Hauptzutaten kamen aus der Schweiz, also kein Wagyu aus Australien oder Hummer aus Maine. Die Weinbegleitung bestand komplett aus Schweizer Weinen. Käse kam aus der Region und es wurden sehr viele Kräuter und Blumen aus der Alpenregion verarbeitet. Also war dies ein sehr nachhaltiges Mittagessen, zumal ich komplett mit öffentlichen Verkehrsmitteln anreiste.

Für den Bericht habe ich darauf verzichtet, die Speisenfolge zu übersetzen.

UN JOUR DE PRINTEMPS AU PONT DE BRENT…

Les Bouchées apéritives

Le Lac : Bricelet Fribourgeois, tartare de Truite de Chamby aux bourgeons de Sapin

Ein Forellentatar in einer Knusperrolle von Heu bedeckt. Sehr gut.

Le Terroir : Beignet de Tomme Fleurette au Cumin des Prés

Teigkissen mit Fleurette-Käse gefüllt und Kümmel gewürzt

La Forêt : Biscuit moelleux aux Champignons et Épiaire des bois

Mit Pilzen aromatisierter fluffiger Biskuit plus Waldaromen

Das Brotangebot bestand aus vier Haus-gebackenen Sorten: Weissbrot, Landbrot, doppelt gebackenes Sauerteigbrot und ein Brot mit Leinsamen. Brot wurde am Anfang am Tisch vom Laib geschnitten und mit (anfangs zu kalter) gesalzener Butter angeboten.

Saladine de Haricots verts et Chanterelles, Panna cotta à la fleur de Sureau, Pickles de Pêche et Rebibes du Pays d’Enhaut
Weinbegleitung: Gentil Blanc Savagnin Blanc Domain Les Hutins, Kanton Genf

Ein Bohnensalat, aber was für einer! Auf mit Holunderbeeren aromatisierter Panna Cotta und Pfirsichpüree waren Bohnen arrangiert. Daneben befanden sich Pfifferlinge, süss-sauer marinierte Pfirsichröllchen und dünne Scheiben eines Hartkäses aus Kuhmilch aus der Gegend um Gstaad. Weisse Holunderblüten wurden als Dekoration benutzt. Das schmeckte grossartig zusammen.

Le Dos de Sandre du Lac Majeur, Nage de légumes verts au Lierre Terrestre
Weinbegleitung: Les Romaines Chardonnay 2019 Les Frères Dutruy, Kanton Vaud

Zander aus dem Lago Maggiore auf einer Nage aus grünem Gemüse. Ich meine, Erbsen, Bohnen und Spinat identifiziert zu haben.

Les Crevettes Suisses des Salines du Rhin, Sucs de Carottes, Granola et Oxalis
Weinbegleitung: Traminer 2019 Vully Domaine de la Bourgeoise de Morat Demeter Biowein Murtensee Kanton Fribourg

Zuchtcrevette (auch als Garnele oder Shrimp bezeichnet) aus den Rheinsalinen in Rheinfelden mit einem Karottenschaum, Karottenscheiben, Granola und Oxalis-Blüten. Die Crevette war recht bissfest, die Komposition war weniger überzeugend als die bei den anderen Gerichten.

Les Cuisses de Grenouilles de Vallorbe, Sabayon de Colza du Moulin de Sévery et Pollen
Weinbegleitung: Orange Wein Klettgau 2018 Müller-Thurgau Amphore Weinbau Markus Ruch Kanton Schaffhausen

Gebratene Stücke Froschschenkelfleisch befanden sich unter einem Raps-Sabayon umgeben von einem knusprigen mit grünen Kräutern bedecktem Teigring. Darüber wurden dann Blütenpollen gegeben.

Meine erste Begegnung mit Orange Wein: ungefiltert, ungeschwefelt, in der Ton-Amphore vergoren. Gemäss Erklärung der Sommelière wird die Amphore genommen, um weitgehend die Säure zu reduzieren und das Fruchtige zu betonen. Nach meinem Geschmack leider nicht ganz gelungen.

Le Mignon de Veau du Seeland parfumé de fleurs de Tussilage, Cœur de Laitue braisée et pomme soufflée
Weinbegleitung: Gamaret du Valais Vétroz Vignerons-Éleveurs Kanton Wallis

Filet Mignon vom Kalb von einer sehr dünnen Brotkruste umgeben, Huflattich. Phantastischer Jus, kleine, nicht identifizierbare braune saure Komponente auf dem Bild unten Mitte, Spinatpüree, darauf ein leicht scharf gewürztes Blatt Romana-Salat. Geschmortes Romana- Salat-Herz mit Käse, eine Pomme Soufflé-Sphäre. Superbe Fleischqualität und stimmige Komposition.
Der Rotwein, Traube eine Kreuzung aus Gamay und Reichensteiner, hatte eine sehr schöne violett-rote Farbe und war durch die Fruchtbetonung sehr gut als Begleiter zum Kalb geeignet.

Le Chariot de Vieux Gruyère « caramel » et Vacherin d’alpage

Ein Spektakel – mehr leider nicht. Es standen zwei Käsegänge zur Auswahl: eine in der Küche angerichtete Ziegenkäsekomposition und der hier angekündigte 32 Monate gereifte Karamell- Gruyère und ein Alpenvaccherin, die auf einem Wagen kamen. Da ich beide Käsesorten eigentlich gerne mag, war ich neugierig, ob hier vielleicht Qualitäten angeboten werden, die man so nicht kennt. Dem war nicht so. Die Käse waren gut, nicht mehr nicht weniger. Serviert wurden sie mit grünem Tomaten-Senf-Kompott, Pfirsichkompott und karamellisierten Kürbiskernen.

La Tartine caramélisée de Fraises Marriguettes de Charrat, Gaspacho à l’Agastache
Weinbegleitung: Chardonne Grand Cru Soleil d’Hiver – Chasselas Passerilé 2018 Cossy&Fils, Kanton Vaud

Die am Tisch angegossene Gaspacho war aromatisiert mit Koreaminze, einer Blume, deren Aroma zwischen Anis und Minze liegen soll. Dazu gab es Vanille-Crème, Erdbeeren, Erdbeersorbet und Minze. Speziell gut war die Erdbeer-“Stulle” (Tartine) auf dem zweiten Bild.

La Rhubarbe Vaudoise laquée au gel de Coriandre, Biscuit sablé et Sorbet

Für mich ohne Koriandergel. Auf einem Sablé thronte ein Stangenabschnitt gerade richtig bissfest gekochten Rhabarbers, geteilt von einem Streifen Crème Chantilly eingedickter Rhabarbersaft, Rhabarbersorbet dekoriert mit marinierten Rhabarberstücken.

Schokoladen-Haselnuss-Stange mit fast flüssigem Kern. Sehr gut.

Pralinés: oben links mit Blumencrème gefüllt, oben rechts mit Pflaumen-Schokoladenganache-Füllung, unten mit Haselnusscrème-Füllung

Die mit der Haselnusscrème-Füllung gefiel mir am besten, erinnerte mich die Füllung doch stark an die Haselnusscrème, die ich zuhause selber herstelle.

Fazit

Eine interessante Erfahrung. Meine Favoriten beim Essen waren der Bohnensalat und der Hauptgang gefolgt vom Zander. Es schmeckte alles gut. Mir fiel noch auf, dass die Teller sehr heiss aus der Küche kamen, sodass warme Speisen auch wirklich warm serviert wurden – gut. Das Menü hier beweist, dass man eine gewisse Nachhaltigkeit auch ohne Urkarotte auf dem Teller erreichen kann.

Bei der Weinbegleitung war keine Entdeckung dabei. Die Weine passten aber zu den Gängen.

Ristorante Ornellaia Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Im Dezember 2020, eine Woche vor dem über 5-monatigen Lockdown der Innengastronomie in der Schweiz, waren wir zum letzten Mal hier. Nun sind wir in der zweiten Woche nach der Wiedereröffnung wieder zum Mittagessen im Ornellaia. Das Personal kommt uns vertraut vor. Es sind scheinbar alle noch an Board.

Eine Reservation zu fünft bedingt nach den aktuellen Regeln zwei Reservationen, ein Tisch für zwei, ein Tisch für drei. Wir hatten zwei Tische direkt auf der Höhe des Passes, getrennt durch eine hohe Plexiglasscheibe, was eine Kommunikation zwischen den Tischen nahezu unmöglich machte. Aber es ist OK, das Gefühl von Sicherheit geht vor Bequemlichkeit.

Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.
Wir teilten uns zu viert eine Flasche Le Volte Ornellaia 2015, der Drittwein des Weingutes, das dem Restaurant seinen Namen gibt.

Wie beim letzten Mal gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.

Ceviche di pesce spada con pomelo e avocado
Vorspeise: Schwertfisch Ceviche mit Pomelo und Avocado

Dies schmeckte sehr gut, auch wenn eine Komponente des Gerichtes eine Koriander-Infusion war. Dies war subtil, sodass auch ich als kein Freund des frischen Korianders es ertragen konnte. Auf meinen Hinweis an Antonio Colaianni, der hinterher an den Tisch kam, dass nicht nach Allergien und Unverträglichkeiten gefragt wurde, sagte er, dass Ceviche immer mit Koriander sei. Werde ich mir merken. Weitere Komponenten ausser der in der Beschreibung aufgeführten: Mini-Brot-Croutons, Gurkenspiralen, rote Beete Streifen, Apfel-Würfelchen, verschiedene feine Salat- und Kräuterblättchen.

Vellutata di carote con calamaro e dragoncello
Karottenvelloute mit Calamaresstreifen und Estragon

Im ersten Bild ist die Einlage zu sehen: rote Beete-Streifen, Croutons, Tintenfisch-Streifen und etwas Grün. Die Velouté wurde dann am Tisch aus einer grossen Karaffe angegossen. Alternative für diejenigen, die kein Tintenfisch mögen: mehr rote Beete.

Gambero saltato su fregola al pomodoro
Gebratene Crevetten auf Tomaten-Fregola und Fenchelsofritto

Unten drunter mit Tomate aromatisierte Fregola, eine in Sardinien verbreitete Nudelart aus Hartweizengrieß in Form kleiner Kugeln, darauf grüne Bohnen, Croutons, ein Fenchelschaum und ziemlich grosse Crevetten, halb in der Schale, leider etwas übergart.

Polpettone di vitello e spiedino di filetto di manzo
Kalbsknödel und Rindsfiletspiess mit Ofengemüse

Ein sehr schmackhaftes Gericht! Dieses bestand aus einer Art runde Frikadelle aus Kalbshack, einem Spiess mit abwechselnd durchwachsenem Speck und zartem Rinderfilet, Zucchini, gelber und oranger Paprika, Champignons, milder Gemüsezwiebel und einem sehr guten Jus.

Composizione di cioccolato amaro con ciliege
Aus der regulären Dessertkarte: Komposition von Bitterschokolade mit Kirschen

Schokoladenganache, Kirschsorbet, eingelegte Kirschen, Schokoladenair und eine künstliche Kirsche.

Albicocche con cioccolato bianco
Wochendessert: Aprikosenmousse mit weisser Schokolade und Tonkabohnen

Weisse Schokoladenganache, Aprikosensorbet, Aprikosenstücke, eine künstliche Aprikose, bestehend aus Aprikosencrème, umhüllt mit Aprikosengelee, mit Tonkabohne aromatisierte Crème Chantilly, Haselnuss-Crumble, eine Art Quarkbrioche und Aniskresse. Ganz hervorragend und um Welten besser als das Dessert letzte Woche mit dem gleichen Aprikosenthema!

Mignardises: Schokoladen-Ganache-Tartelette mit Blattgold und Fleur de Sel, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème

Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der ausserordentlich knusprigen Teighülle etwas besser.

Fazit

Spitzenmittagessen diesmal mit zwei kleinen “Schwächen” (Koriander und Gargrad der Crevetten), italienische Küche auf höchstem Level, sehr schmackhafte Gerichte.