Tag: Churros

Coda Dessert Dining Berlin

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade


Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining

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Restaurant Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 26.06.2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Restaurant Haerlin im besten Hotel Deutschlands, dem Hamburger Vier Jahreszeiten, ist immer wieder einen Besuch wert. Im Moment wird hier genau ein mehrgängiges Menü angeboten. Die Küche ist aber flexibel und kann auf Unverträglichkeiten und Allergien gut reagieren, spricht man dies mit genug zeitlichem Vorlauf ab.

Aus diversen Gründen kam an diesem Abend nur eine kleine Menge Wein in Frage, weshalb ich mich auf Empfehlung des Sommeliers für eine halbe Flasche Mersault 2015 der Domaine Fabian Coche, Burgund, Frankreich entschied. Dieser sollte sehr gut zu den ersten drei Gängen passen, was auch tatsächlich der Fall war. Zum Hauptgang gab es dann noch ein Glas Rotwein aus einer der beiden angebotenen Weinbegleitungen.

Es ging also los mit Kleinigkeiten.

Wachtelei mit Tamarinde und Kräutern

In einem knusprigen Tartelet waren verschiedene Kräuter und essbare Blüten auf einer grünen Crème, darauf ein pochiertes Wachtelei und obendrauf Tamarinden-Mayonnaise angerichtet. Auch wenn dieser sehr wohlschmeckende Snack ziemlich gross war, gab es keine andere Wahl als diesen in einem Stück zu essen. Trotzdem wunderbar!

Nordseekrabben mit Joghurt und Seegras

Krabben lagen hier in einem sehr gut dazu passendem Sud, vermutlich auf Gurken- und Seegras-Basis, und waren dekoriert mit zweierlei Gurke und Joghurtperlen. Auch dieser Snack gehörte zu den besten, die ich innerhalb eines Jahres gegessen habe.

Kartoffelschnecke mit Tatar und Meerrettich

Auf der warmen Kartoffelschnecke befand sich ein Kalbstatar, darauf Miso-Mayonnaise, Meerrettich und Schnittlauch. Das Tatar war perfekt geschnitten, hatte die richtige Temperatur und Würzung. Einfach perfekt.

Goldforelle mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zwiebelsud

Zum Abschluss noch eine etwas grössere Portion: Goldforelle auf gegrilltem Spargel mit einem toll abgeschmeckten Spargel-Zwiebelsud. Die grüne Crème mit dem Forellenkaviar obendrauf war eine milde Wasabi-Mayonnaise, wenn ich mich recht erinnere. Das hat auch sehr gut geschmeckt.

Nun Brot.

Warmes Sauerteig-Joghurt-Brot, im Hintergrund im Hause gebackenes Gluten-freies Brot aus Marroni, Leinsamen, Kürbis und Mandel

Dazu gab es Sauerkrautcrème mit Speck und Lauch und eine Kräuterbutter mit reichlich Kräuter- und Blumendekoration. Alles sehr gut.

Helgoländer Hummer mit Verveine, Blaubeeren, Radieschen und Kombu-Beerentee

Ein phantastisches Hummergericht mit warmen auf den Punkt gegarten Stücken vom Hummerschwanz begleitet von einem Hummer-Tatar, welches dekoriert war mit Blaubeeren, Radieschenscheiben, Blüten und Kräutern. Am Tisch angegossen wurde der Kombu- Beerentee. So muss ein Krustentiertatar schmecken!

Avocado mit Tomatenessenz und Wildkräutern

Dies war eine sehr schöne Alternative für jemanden, der sich von Krustentieren fernhält. Ein von Textur und Geschmack grossartiges Avocadotatar, ähnlich dekoriert wie das Hummergericht und dazu eine sehr passende Tomatenessenz.

Roulade von Faröer Lachs und St. Pierre mit Kaviar, grünen Erbsen, Dillöl und Meeresschaum

Eine Roulade von Lachs und Petersfisch kam als nächstes. Oben das Bild noch ohne angegossenem Meeresschaum mit Dillöl und reichlich Kaviar. Das Ganze thronte auf einem Erbsenpüree umgeben mit Zuckererbsen und drei Stücken Austernfleisch. Was für ein Genuss!

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safran-Muschelfond

Rotbarben-Filet auf Kimchi, dessen Schärfe und Säure gut wahrnehmbar aber nicht zu scharf oder zu sauer war. Auf der Rotbarbe befanden sich Pfeilkalmar-Stücke und eine Muschel sowie Meeresspargel (Queller). Angegossen wurde ein Fond mit Auszügen aus Muschel und Safran. Dazu noch auf dem Teller etwas Creme fraîche mit Tomatenwürfeln. Das macht man oft bei solchen Gerichten zur Neutralisierung der Schärfe und Säure. Sehr gut.

Felsen-Rotbarbe mit Pfeilkalmar, Kimchi und Safranschaum

Hier nun auch die Felsen-Rotbarbe auf Kimchi, allerdings ohne Muscheln für die Nicht- Schalentier-Freunde. Der Kalmar war ein Fehler, fand aber seinen Weg in einen anderen und am Tisch… Als Alternative zum Fond wurde ein sehr guter Safranschaum angegossen.

Hauptgericht: Taubenbrust im Gewürzsud gegart mit Aprikose, geräucherte Pistazie und Gänseleber
Weinbegleitung: Bodega Remelluri Rioja Reserve 2011 aus der Magnum-Flasche

Zur Wahl als Hauptgericht standen die Taube oder das australische Wagyu.

Die Taubenbrust mit Pumpernickelkruste kam mit gebratenen Aprikosenscheiben, Pfifferlingen, einer grünen Crème von gerösteter Pistazie und einer mit Taubenragout gefüllten Stange aus Filoteig auf gebratener Gänseleber. Dazu ein Sternanis-Zimt-Jus. Dieses Hauptgericht konnte auch mich als normalerweise nicht-Taubenfreund begeistern.

Geröstetes Wagyu-Roastbeef mit Aubergine, Sesam und warmer Kartoffelschaum

Australisches Wagyu mit Auberginenpüree, Mini-Broccoli mit geröstetem Sesam, eine mit Rindertatar und heller Crème gefüllte Zwiebel, Pomme Soufflè und Kartoffelschaum. Ebenfalls sehr gut.

Erdbeeren und Kokos mit geeistem Sauerampfer und Olivenöl

Erdbeer-Ragout, Sauerampfersorbet, Kokosschaum, Amaranth, knusprige Kokosscheiben und aus einer Kokosnuss angegossenem Erdbeer-Olivenöl-Sud. Man beachte das schillernde Olivenöl auf dem Bild. Ein sehr gut abgestimmtes und wohlschmeckendes Dessert.

Glacierte Kirschen mit Douglasie, Holunderblütensorbet und Rosencrème

Eine kreisrund, Scheiben-förmig angerichtete Rosencrème, darauf glasierte Kirschen, ein Sauerteigring, Tonkamousse, Wiskey-Gel-Würfel, Douglasiencrème, Holunderblütensorbet, Kirschen-Sphäre, Vanille-Crumble. Ebenfalls ein Dessert, was uns sehr gut gefallen hat. Entgegen der Befürchtung war die Douglasiencrème zurückhaltend im Geschmack und passte so wunderbar zu den anderen Komponenten.

Pralinen & Sweets aus der Haerlin Pâtisserie

Macarons: Apfel Cassis und Kürbiskern Preiselbeere
Nicht auf dem Bild: Canelé und Churros
Pralinés: grün Zitrus Karamell, rosa Vanille Rose, orange Jasmin Blutorange, braun Tonkabohne

Fazit

Dieses fast vierstündige Abendessen war einfach perfekt. Mir fällt nichts ein, was ich mir besser oder anders gewünscht hätte. Ich habe das Gefühl, das Team um Herrn Rüffer hat noch einmal eine Schippe draufgelegt. Amuses, Vorspeisen und Zwischengänge sind hier ja schon länger auf Top-Niveau. Diesmal waren auch die Hauptgerichte sehr, sehr gut. Und auch die Desserts haben uns begeistert. Beeindruckend waren vor allem auch die Fonds, Sude, Jus, Saucen und Crèmes.

Sollte der Besuch im Bareiss letzte Woche eine Referenz für die höchstmögliche Restaurantbewertung des roten Führers sein, so wurde hier heute Abend am dritten Macaron gekratzt…

Wir kommen gerne wieder.