Le Bernadin New York

Mittagessen
Besucht am 14.01.2019
Bewertung: Drei Michelin Macarons
Dies war mein dritter Besuch hier, diesmal zum ersten Mal mittags.

Mittags hat man die Auswahl zwischen den Menus oder einer à la Carte Selektion von drei Gängen zu 90 US$. 3 Gänge bedeuten, 2 Gänge aus der dreispaltigen Auswahl plus Dessert. Man kann auch aufstocken, jeder zusätzliche Gang wird dann zu 30 $ berechnet.

Wir waren zu zweit und ich präsentiere hier alle Gänge, die wir gewählt haben.


Vorweg: Lachs-Rilette und getoastetes Brot

Thunfisch Carpaccio mit Iberico-Schicken Chutney und Limonen-Olivenöl

Oktopus, Tomatillo Salsa, Rotweinsauce

Der Oktopus gefiel uns etwas besser als die Calamari.


Krabbenfleisch-gefüllte Calamari a la Plancha, Romesco Sauce

Schwarzbarsch, Baby Bok Choy, Bitter-Orangen-Zitronengras-Auszug-Bouillon

Lachs von den Faroer Inseln, schwarze Trüffel, Pot-au-Feu

Mein Lunch-Partner nahm dies auf meine Empfehlung. Von einem früheren Besuch kannte ich den Lachs als einen Menügang. Dieser ist geschmacklich und von der Konsistenz der beste Lachs, den ich in einem Restaurant je gegessen habe. Er wird speziell zubereitet. Man braucht Lachsstücke gleichmässiger Dicke. Diese werden gewürzt und in einer Pfanne wird ein Zentimeter hoch Wasser fast zum Kochen gebracht. Dann legt man den Lachs herein und lässt ihn solange im Wasser bis er an der Oberfläche Temperatur angenommen hat. Dies resultiert in einer wachsig, buttrigen Konsistenz, die ihresgleichen sucht. Im Menu gibt es eine Tranche, zu Mittag deren zwei, wie hier zu sehen ist. Lachs wird nach meiner Erfahrung nicht so oft in der Spitzengastronomie serviert.


Dessert: Marinierte Feige, Törtchen, Vanillecreme

Schwarzwald: eine dekonstruierte Schwarzwälder Torte

Nichts ist wie es scheint. Die Kirsche obendrauf ist keine. Sie besteht aus einer Schokoladenganache als Kugel, die mit Kirschgelee überzogen ist. Der Kubus ist mit heller Creme und marinierten Kirschen gefüllt. Das Ganze war sehr lecker.

Fazit

Manche Besucher dieses Restaurant meckern ja auf sehr hohem Niveau: zu wenig innovativ, im Vergleich zu anderen Drei-Sterne-Restaurants zu einfach usw.

Einfachheit hat auch Vorteile und das ist genau das, was ich an diesem Restaurant schätze. Wenige Komponenten, sehr gut aufeinander abgestimmt, beste Fisch- und Meeresfrüchtequalitäten und eine Zubereitung, die die Produkte und deren Geschmack optimal herausarbeitet.

Ich schreibe, Le Bernadin ist immer eine Reise wert.

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l’atelier Joël Robuchon Shanghai

Mittagessen

Besucht am 03.06.2018

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein erster Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem klassischen Gebäude am Bund in Shanghai.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze an einer Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.


Impression

Die Ateliers sind einige der wenigen Restaurants, in denen ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammenstelle. Es gibt kleine Probierportionen und Normalportionen. Das habe ich auch hier so gemacht. Dazu habe ich je ein Glas Weiss- und Rotwein genommen. Diese waren 2016 Muscadet Domaine de la Pepière Sèvre et Maine sur Lie und ein 2016 Gamay Raisins gaulois M. Lapierre.


Vorweg: Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Sehr gutes Brot

Himmlisch: Besonders die Blätterteigschnecken vorn und das Käse-gefüllte helle Brötchen Mitte links.


Doraden Carpaccio mit Zitronendressing, Piment d’Espelette und Kaviar für die Salzigkeit

Sensationell gute Zusammenstellung, dünne Doradenscheibchen ohne Tadel und eine tolle Idee, statt Salz Kaviar zu benutzen


Gebratener Hummer in Krustentierbisque mit Erbsen und Pak Choi

Sehr gute Hummerqualität und -zubereitung, schmackhafte, intensive Bisque und perfekt zubereiteter Pak Choi


“Schwarzer” Kabeljau, Baby Pak Choi, Schwarzpfeffersauce und Parmesanschaum

Auch hier eine sehr gute Fischqualität so zubereitet, dass jeder Happen ein Genuss ist.


Dazu der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei

Dieser ist tatsächlich sehr fein, sowohl von der Textur als auch vom Geschmack. Manche bezeichnen dies auch als mit Kartoffel gebundene Butter. Inzwischen bin ich auch in der Lage, diesen zu Hause zuzubereiten. Das Rezept nach Heston Blumenthal verrate ich einmal an anderer Stelle.


Vanille-Milchreis, Mango, Schokolade, Karamelsauce, Haselnuss
Petit Fours

Dieser Besuch machte Lust auf mehr. Ich habe dann öfter Mal im Atelier in New York vorbeigeschaut, wenn ich in der Stadt war. Siehe separate Berichte.