Auberge de l’Ill Illhäusern – Herbst

Mittagessen

Besucht am 03.10.2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nach unserem sehr guten Mittagessen im Sommer beschloss ich, mit der Familie zu einem Mittagessen hierhin zurückzukehren.

Ich war sehr froh, als ich etwa eine Woche vor unserem Besuch sah, dass sich die Karte geändert hatte. Dies gab mir die Möglichkeit, neue Gerichte zu probieren.

Service war wie immer sehr gut.

Wir entschieden uns zu zweit für das Menü Tradition mit zwei Änderungen: Eine Vorspeise wurde durch das Dinkel-Risotto aus dem vegetarischen Menü ersetzt und ein Hauptgericht durch das Entrecôte aus dem à la Carte Menü. Ich wollte wiederum den Pêche Haeberlin zum Dessert.

Wir nahmen zum Aperitif einen trockenen Muskat von Josmeyer aus dem Elsass 2018. Gut.

Ferner orderte ich ein Glas Pinot Gris 2013 von Trimbach aus dem Elsass und zum Hauptgang ein Glas Rotwein Chateau Clauzet St. Estephe von 2013.

Nun wurden zwei Amuses bouches gereicht.

Amuse Bouche: Presskopf vom Aal mit Sesam, Kräutern und Wasabi; Zwiebeltartelett

Dies war heute sehr gut. Der Presskopf hatte genug Salz und damit einen viel besseren Geschmack, die Zwiebel-Tartelette schmeckte intensiv nach Zwiebel und hatte überhaupt keine Bitterkeit, was bei Zwiebel ja manchmal der Fall sein kann.

Es kam ein weiterer Gruss aus der Küche.

Frittierter Karpfen und Ballotine vom Karpfen, Zitronenmayonnaise, Sauerampfer-Velouté

Das frittierte Stück Karpfen hatte ich zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen. Dieser Gruss aus der Küche gefiel uns sehr gut.

Es ist anzumerken, dass schon im Sommer identische Kleinigkeiten serviert wurden.

Marinierter Hummer mit Yuzu, roter Beete und Haselnuss

Genauere Beschreibung des Gerichtes: warmer Hummer mit Haselnusscrème und Yuzu, Hummertatar bedeckt mit einer Geleescheibe von roter Beete, Schaum von der roten Beete, Mousseline von der weissen Beete mit Haselnussstücken. Sozusagen war dies eine Durchdeklination der drei Komponenten Hummer, Beete, Haselnuss, die auch sehr gut zusammenpassten. Das Gericht war gut, die Hummerqualität nicht überragend.

Risotto aus Dinkel von der Herzog-Mühle mit Wildpilzen der Saison

Lachs-Soufflé „Auberge de l’Ill“, Blätterteig-Fleuron, Tomaten Concassée, Riesling-Sauce

Ich habe dieses Gericht nicht erneut fotografiert. Dies ist dasselbe Foto, dass ich im Sommer aufgenommen habe.

Diesmal gab es allerdings ein Problem mit dem Lachs. Dieser war bis auf eine dünne Schicht komplett roh. Dass dies besser geht, wissen wir vom Sommer. Meine Frau wollte dies aber nicht zurückgehen zu lassen.

In der Pfanne gebratener Saibling, Sauerkraut-Raviolo und Räucheraalklösschen, mit Sauerkrautsaft parfümierte Sauce, Brotcroutons, Schnittlauch und Petersilie

Der Fisch war perfekt gegart, die Sauerkrautkomponenten so mild, dass das Geschmacksbild nicht von ihnen erdrückt wurde – kurz: ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

Cordon Bleu vom Kalbsbries mit Schinken, Comte-Käse und Brotkruste (in Milch eingeweicht), brauner Jus, Kartoffel-Gnocchi

Man sieht es dem Bild vielleicht schon an: Der Bries-Anteil war trocken. Und es ist bei der traditionellen Zubereitung von Kalbsbries ja das Sensationelle, dass sich unter einer knusprigen Kruste das weiche, saftige Innere des Kalbsbrieses verbirgt. Insgesamt war das Gericht in seiner Zusammenstellung auch enttäuschend.

Entrecôte vom Salers-Rind, Waldpilze, Sauce Bordelaise mit Estragon

Auch hier kann man es vom Foto her schon erahnen. Das Fleisch enthält nicht essbare Faszien. Leider fehlte an den Pilzen Salz und sie waren von der Textur und von der Geschmacksintensivität nicht so, wie erwartet. Der Säureanteil in der Sosse war mir zu hoch, sodass ich nicht das Bedürfnis hatte, die am Tisch verbliebene Saucière “auszuschlecken”.

Auch die à part gereichten Dauphiné-Kartoffeln rissen es nicht raus.

Pêche Haeberlin – Pochierter Pfirsich, Champagner Sabayon, Pistazien Eiscrème

Gut wie immer.

Grand Cru Schokoladen-Tartelette “San Martin” Bio aus Peru, gefüllt mit Noisette Eiscréme aus dem Piemont und Schokoladen Ganache

Eher unspektakulär, Frau und Tochter fanden es aber sehr gut.

Mignardises von linke nach rechts: Truffle mit Grand Marnier, Zitronenmacaron, Sesam-Cracker, Weichkaramell-Schokoladenganache in weisser Schokolade mit Pistazie, Pinie und Goji-Beere, Pflaumen- Tartelett

Alle ganz gut mit dem Macaron und Truffle als Highlight.

Zum Abschluss: Canele mit grüner Chartreuse (ohne Foto)

Fazit

Ich kann nun verstehen, was der Michelin hier in der letzten Zeit gemacht hat. Es fehlt die Konstanz in Produktqualität und Zubereitung und die Abwechslung.

Lachssoufflé innen komplett roh, Pilze ohne Geschmack und Salz, Faszien im Fleisch, Sauce zu viel Säure, Kalbsbries trocken.

Es war vieles ohne Zweifel sehr gut.

Der Service ist sehr gut, man ist flexibel, man kalkuliert fair.

Meine Frau sagte aber: Es war OK. Ok ist leider nicht genug für ein Zwei-Sterne-Michelin Restaurant und dem entsprechenden Menüpreis.

Haerlin Hamburg

Abendessen
Besucht am 13.06.2020
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Das Haerlin stand schon länger auf meiner Liste, halten nicht wenige dieses Restaurant für das derzeit Beste in Hamburg, nimmt man einmal The Table von Kevin Fehling aus, der für ein anderes Küchenkonzept steht und bei dem ich bisher nie eine Chance auf eine Reservierung hatte.

Ich hatte bereits zweimal vorher im Haerlin reserviert, die Reservation aber jeweils kurz vorher storniert, da genau vor unserem Besuch die Menüs gewechselt wurden, diese neuen aber im Gegensatz zu denen zum Reservationszeitpunkt nicht zu unseren Verträglichkeiten und Vorlieben entsprachen.

Vier Tage vor dem Restaurant Besuch kontaktierte uns das Restaurant inklusive Zusendung der Menükarte und des Hygienekonzepts. Aufgrund der Corona-Restriktionen wird im Moment nur ein 5- Gang Menü statt zwei unterschiedlich umfangreiche Menüs angeboten. Ich wies in meiner Antwort darauf hin, dass für einen Gast der Taschenkrebs ausgetauscht und der Steinbutt-Gang alternativ zubereitet werden könne. Dem wurde entsprochen.

Wir haben dann den schönen Tisch am Fenster mit Blick auf die Alster bekommen. Soweit ich es überblicken konnte, waren drei Tische an diesem Abend unbesetzt, zählt man den hohen Tisch vor dem Weinschrank dazu.

Es wird eine Weinbegleitung angeboten. Wir entschieden uns für eine Flasche Sancerre Henri Bourgeois Le Baronnes von 2018 und ich mich zum Hauptgang für einen Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast in Kalifornien aus der Weinbegleitung.

Nach der Ankunft wurden kurze Zeit später drei kleine Amuses Bouches gebracht:

Eine absolute Wohlfühlpetitesse – der warme Kartoffelschaum, darunter weiche kleine Stücke Spargel, ein semi-festes Eigelb und obendrauf Mini-Croutons, -Speckwürfel und etwas Schnittlauch.

Räucherfischbaiser mit Apfel und Meerrettich

Grossartig: Baiser als Basis, ein intensiv grünes Apfelgelee, welches Süsse beitrug, Meerrettichscheibe als Teiler und Schaum und ein Stück Räucherfisch

Selleriejoghurt mit Nussbutter & Yuzuperle

Und auch dies ganz hervorragend: Unten leicht mit Sellerie aromatisierter Joghurt, darauf eine Yuzu- Sphäre und obendrauf Flocken mit Nussbuttergeschmack

Sehr wohlschmeckendes warmes Brot mit zwei Beilagen aufgeschlagene Heu-Butter und Sauercrème- Dip

Beim Brot handelte es sich links um ein klassisches Baguette-Brötchen und rechts um ein mit Kastanienmehl gebackenes und mit Feigen angereichertes Brötchen.

Und noch ein Gruss aus der Küche: Rindertatar mit Sauerrahm & Brunnenkresse-Kefirsud

Auch hiervon waren wir begeistert. Das hervorragende Rindertartar harmonierte sehr gut mit der Sauerrahm-Mousse obendrauf und der Brunnenkresse-Kefirsud mit einigen Kapern verstärkte dies noch.

Taschenkrebs mit Blumenkohl, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Ein Ring aus gezupftem Taschenkrebsfleisch war belegt mit kleinen gerösteten Blumenkohlröschen, Limettengel und Mandarin-Kaviar. Das Ganze wurde von den weissen Pisco Sour Perlen begleitet. Pisco Sour ist der Name eines Cocktails aus Peru und Chile, der aus dem Alkohol Pisco und Zitronensaft als Hauptkomponenten besteht. Mandarin-Kaviar ist ein Fisch-Kaviar aus China, also kein sphärisierter Mandarinensaft.

Alternatives Gericht: Challans Entenbrust, Lima-Crème & Pisco-Sour Perlen

Bis auf die Hauptkomponente auf der Menükarte gleich klingend, aber völlig anders angerichtet. Phantastisch zarte Entenbrust und sehr gut dazu passender Sud. Lima-Crème besteht hauptsächlich aus Avocado.

Warm geräucherter Faröer Lachs mit gegrilltem Tomatensud & Kardamom

Warmer dampfender Lachs von perfekter Konsistenz mit intensiven Räucheraromen. Daneben eine Art bodenlose Tartelette von der Tomate gekrönt von Kardamom-Eiscrème. Wir fanden das sehr lecker.

Atlantik-Steinbutt mit Meerwasser, Zitronengras, Tintenfisch & Algen

Auf den Punkt gegartes Stück Steinbutt mit Teilen vom Tintenfisch drum herum, dekoriert mit Zitronengras aromatisiertem Meerwasserschaum und schwarzer Sepia-Tinte. Oben links eine gebratene Zwiebeln mit etwas Püree und verschiedenen Algen darauf.

Alternative Zubereitung des Steinbutts: Atlantik-Steinbutt mit Champagner Beurre Blanc, Pak Choi und Kartoffelpüree

Bis hierher war ich erstaunt, wie gut alles schmeckte und ich verstehe verschiedene Stimmen, die eine Aufwertung des Haerlin in der Restaurantbewertung herbeiwünschen.

Elbdeich-Lammrücken mit Zucchini, Olivensauce & glacierte Haxenpraline
Weinbegleitung: Syrah Arnot-Roberts 2016 von der Sonoma Coast/Kalifornien

Wir sehen zwei Stück zarter Lammrücken auf Jus, oben eine glasierte Sphäre mit halbfester Haxenfüllung auf einer Polentabasis, Zucchini-Püree, ein Arrangement aus grüner und gelber Zucchini (schon Mal gesehen im Restaurant Pavillon, Baur au Lac, siehe Bericht hier), Paprika-Gel und Gel vom schwarzen Pfeffer. Dies schmeckte ohne Zweifel alles sehr gut, bleibt aber wahrscheinlich nicht so in Erinnerung wie die Gänge davor.

Jetzt folgte etwas, was ich normalerweise nicht so gern habe, um es milde auszudrücken. Ich hatte noch Rotwein im Glas und es wurde recht zügig das Pré-Dessert serviert. Ich verstehe, dass das Restaurant bei verordneter Schliesszeit 22 Uhr ein Interesse hat, einen Zeitplan einzuhalten. Wir hatten aber noch Zeit, verliessen wir das Restaurant doch gegen 21:30 Uhr nach 3 Stunden. Ich werde mir in Zukunft in solchen Fällen angewöhnen, den Service darauf hinzuweisen, etwas mit dem Dessert zu warten, bis ich den Wein genussvoll ausgetrunken habe.

Pré-Dessert: Geschmorte Viktoria Ananas mit Sauerampfer & Kokos

Auf einem Ragout von Ananas lagen mehrere geschmorte Scheiben derselben, darauf ein Sauerampfer- Sorbet und ein Kokosschaum garniert mit gerösteten Mandeln. Der Sud war auch mit Kokos und Sauerampfer-Öl aromatisiert.

Dessert: Erdbeere „Clery“, geeiste Holunderblüte, Süßholz & Haselnuss

Aufwendig dekorierter Teller mit Ragout, Stücken und am Tisch angegossene Sauce der kleinen, aromatischen Clery-Erdbeere, Holunderblüten-Eiscrème, Cracker, Süssholzröhre mit Crèmefüllung, karamellisierte Haselnüsse

Petit Fours auf zwei Tellern:

Canelé, Macaron mit Fenchel, Macaron mit Pistazien, Rotweinpraliné, Maracuja-Praliné, Buchweizenpraliné, Erdnusspraliné

Die Macarons waren jeweils mit zwei verschiedenen Füllungen versehen. Der Pistazien-Macaron hier hatte z.B. noch Himbeere in der Mitte.

Fazit

Wie nicht anders zu erwarten war dies ein Abend mit Gerichten aus sehr hochwertigen Zutaten, aufwendig gekocht, stimmigen Kombinationen und diese perfekt angerichtet.

Der Abend war etwas zweigeteilt. Wie schon erwähnt, nach dem Steinbutt hatte ich den Eindruck, hier wird deutlich über dem angezeigten Niveau gekocht. Das Hauptgericht konnte nach meinem Geschmack das zuvor gezeigte Level nicht ganz halten.

Die Desserts und Petit Fours fanden wir nicht überragend, was aber auch an unserem persönlichen Geschmack liegen kann. Der Trend saure, bittere und herzhafte Komponenten ins Dessert zu integrieren ist nicht so der unsrige.

Das Haerlin ist aber in jedem Fall für Gourmets eine Empfehlung und ich werde bei Gelegenheit gern wiederkommen.

Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.

Le Bernadin New York

Abendessen und Mittagessen

Besucht am 16./17.09.2019

Bewertung: Drei Michelin Macarons

Diesmal begann ich meine USA-Reise mit zwei Besuchen im Le Bernadin. Warum zwei? Ich kam am JFK Flughafen montagmittags an. Am Montag haben die meisten Gourmet-Restaurants meiner Wahl in New York geschlossen. Die wenigen Alternativen sagten mir nicht zu und beim Le Bernadin kenne ich die Qualität. Ausserdem gibt es noch so viele interessante Gerichte auf der Karte zu probieren.

Eine nette Begebenheit am Rande: Der Autor eines anderen Gourmetblogs träumte einmal davon, einfach im Le Bernadin sitzen zu bleiben, d.h. Mittagessen und dann einfach zum Abendessen bleiben. So etwas Ähnliches habe ich ja nun gemacht. Selbstverständlich war es mir nicht erlaubt im Restaurant zu übernachten…

Diesmal habe ich mir einmal vier und einmal drei Gänge aus dem Menu Prix Fixe ausgewählt.

Wein ist ja immer etwas schwierig, wenn man allein in einem Restaurant isst. Ich habe zum Abendessen je ein Glas Champagner Laherte Frères “Ultradition”, Côteaux d’Épernay, Frankreich und ein Glas 2017 Bruno Ciofi Tous les Ch’nins menent a Rome Blanc genossen.

Abendessen:
Zu Beginn wurde eine Étagère mit einigen wohlschmeckenden Kleinigkeiten gebracht.

Asiatisches Thunfischtartar im Filoteig mit Eigelb vom Wachtelei

Ganz hervorragend.

Passt zur Saison, war halt eine Kürbissuppe – nicht mehr und nicht weniger. Fiel ein bisschen ab im Vergleich zur Hummer- oder Foie Gras-Suppe, die es im Le Bernadin als hors d’oevre auch schon gab.

Ponzu mariniertes Flunder Sashimi auf einer Scheibe (Daikon?)-Rettich

Erster Gang: Getrüffeltes Tartar vom Felsenbarsch, Périgord Vinaigrette

Dazu wurden dünne Toasts serviert. Dies war ein Luxus-Gang par excellence (man beachte die Trüffelscheiben obendrauf), zu dem der Champagner sehr gut passte.

Angebratene Tasmanische Seeforelle; gebräuntes Tomaten-Chutney, Limonen-Tandori Olivenöl

10 Happen Glückseligkeit… Exzellente Produktqualität und sehr schonende Zubereitung, die das Produkt optimal herausstellte. Auf den Seeforellen-Tranchen war jeweils auch ein kleiner Pilz drapiert.

Die sehr gute Brotauswahl im Le Bernadin

Besonders gut: Das Rosmarin-Brot vorn links.

Gebratener Seeteufel, gefüllte Morchel, Grüner Pfeffer-Brandy Sauce

Soweit mich mein Geschmack nicht täuschte, waren die Morcheln mit einer Lebercrème gefüllt. Seeteufel wird aufgrund seiner Konsistenz auch als der Hummer des armen Mannes bezeichnet. Dieser hier war geschmacklich an der Spitze dessen, was man von diesem Fisch erwarten kann. Auch alles andere war perfekt.

Dessert: Blattgold-belegte Haselnuss-Sphäre, Frangelico Mousse, Pralinen-Eiscrème

Und erneut ein Luxus-Gang, sozusagen eine Durchdeklination der Haselnuss. Alle Komponenten waren überaus wohlschmeckend.

Innenleben der Haselnuss-Sphäre: kandierte Haselnüsse umgeben von Haselnuss-Sauce

Mignardises von vorn links gegen den Uhrzeigersinn: Kirschen-Pistazien Financier, Leche-Macaron, Minz- Praline, Blutorangen-Fruchtgummi, Joghurt-Praline

Und zum krönenden Abschluss auf Nachfrage (ohne Berechnung): Ei-Schale gefüllt mit Schokoladenmousse am Boden und Meersalz-Karamell-Crème oben drauf

Mittagessen:

Lachsrillette mit dünnen gerösteten Weissbrotscheiben

Dieses wird aus folgenden Zutaten hergestellt:
Pochierter Lachs, Räucherlachs, Mayonnaise, Zitronensaft, Schnittlauch.

Die Weissbrotscheiben waren aufgebraucht bevor das Rillette aufgegessen war. Man brachte mir noch eine Portion Weissbrot. Nun war das Rillette aufgebraucht, aber noch Toast übrig. Ich äusserte meine Begeisterung für das wirklich gute Rillette. Nun fragte mich der Service, ob ich noch eine Portion Rillette haben wolle. Ich reagierte etwas unentschlossen und man brachte mir tatsächlich noch eine Portion. Was für ein grossartiger Service.

Bacalao: Leicht gesalzener gegrillter Seehecht, Lima Bohnen-Zitrus Mousseline, Zucchini-Parmesan Sauce Vierge

Das gerollte Gebilde oben drauf ist ein dünner Streifen Stangen-Sellerie, der frisch wie er war, Knackigkeit zum Gericht beitrug.

Pochierter Rochenflügel, Medley aus grüner Papaya und Kürbis, Bouillabaisse

Ein phantastischer Gang! Perfekt zubereiteter Rochen, knackige Frucht-Gemüse Brunoise (=kleine Würfel) und eine Brühe, die als Bouillabaise angekündigt wurde, aber in der Tat wie eine Hummer-Bisque schmeckte. Der Service war so nett, die kleine Kanne, aus der die Brühe angegossen wurde, am Tisch zu lassen, sodass ich nachnehmen konnte. Wiedermal kein Tropfen ging zurück in die Küche…

Apfel: Braune Butter-Mousse, Apfelkompott, Armagnac Sabayon

Nichts ist, wie es scheint. Ich mag solche Desserts. Ein komplett künstlicher Apfel, dessen “Fruchtfleisch” aus herrlicher Butter-Mousse bestand, im Kern gefüllt mit einer Art Apfelkompott mit ganzen Apfelstücken.

Alles ist essbar – auch der aus dunkler Schokolade hergestellte Stengel. Auf dem Bild sieht die Apfelmasse aus wie ein Teig, ist es aber nicht, es ist tatsächlich eine cremige Mousse.

Inzwischen kannte man mich hier und ich musste nicht mehr nach dem Ei fragen.

Fazit:

Meine Besuche vier und fünf in diesem Restaurant haben mich einmal wieder in meiner Ansicht bestätigt, dass dieses Restaurant absolut eine Reise wert ist. Im Januar komme ich voraussichtlich wieder in die USA und dann steht wahrscheinlich mein nächster Besuch an. Auf der Menükarte gibt es noch so viel zu entdecken…

Le Bernadin ist übrigens auf La Liste 2019, ein Zusammenzug aller Restaurantbewertungen (Michelin, Gault Millau, etc.), die Nummer zwei.

L’atelier de Joël Robuchon New York

Abendessen
Besucht am 21.10.2018
Bewertung: ohne

Dies war mein zweiter Besuch in einem Atelier von Joël Robuchon. Das Restaurant befindet sich in einem Gebäude an der Westseite von Manhattan auf Höhe 15. Strasse. Geht man um das Gebäude herum, so hat man einen Blick auf den Hudson River und New Jersey am anderen Ufer.

Es gibt inzwischen einige Ateliers rund um die Welt und es handelt sich dabei um eine Art Systemgastronomie im Gourmetbereich. Die Restaurants sind mit zwischen eins und drei Michelin Macarons ausgezeichnet. Das Konzept ist hierbei, dass die meisten Plätze um eine Theke U-förmig um die Küche angeordnet sind. Man kann den Köchen bei der Arbeit zuschauen oder, wenn denn beide Seiten dazu bereit sind, sich mit seinen Sitznachbarn unterhalten.

Dieses Restaurant hatte im November 2017 eröffnet. Zu spät, um für 2018 noch eine Michelin- Bewertung zu erhalten.

Auch hier habe ich mir mein Menu aus à la Carte Gerichten zusammengestellt. Dazu hatte ich je ein Glas Weisswein und Rotwein auf Empfehlung des Sommeliers.

Vorweg: Wie in Shanghai Foie Gras Creme mit Portweinreduktion und Parmesanschaum (alles warm)

Auch hier gibt es einen Korb mit mehreren hervorragend schmeckenden Brotsorten (ohne Foto).

Gerösteter Kalbsbries, Romana-Salat, konfierte Zwiebeln, Kalbsschinken

Dieser Kalbsbries war genau wie ich ihn liebe: zart das Innere, knusprig das Äussere.

Knuspriges Langoustinen-Päckchen und Basilikum

Sehr gute Qualität des Krustentiers, welches sich perfekt gegart in einem dünnen ausgebackenen Teig zusammen mit einem Basilikumblatt befand.

Rinds- und Foie Gras-Burger mit mehrfarbigen Paprika

Eine Scheibe Foie Gras unter dem Burger-Patty

Dazu gab es Haus-gemachte Barbecue-Sauce und Pommes Frites.

Auch der berühmte Joël Robuchon Kartoffelbrei durfte nicht fehlen.

Der Macaron war mit Goldflittern durchwirkt. Ein Cannelé ist eine Gebäckspezialität aus der Gegend von Bordeaux, welche mit Rum und Vanille aromatisiert ist und wie ein kleiner Gugelhupf gebacken wird.

Auch hier wurde ich nicht enttäuscht und habe ein hervorragendes Abendessen genossen. Wie schade, dass es solche Restaurants nicht in Deutschland gibt. Es sind wohl wirtschaftliche Erwägungen, die die Joël Robuchon Gruppe davon abhalten, in Deutschland eine Dépendance zu eröffnen.

Aufgrund meiner Restauranterfahrungen habe ich hier eine Bewertung von zwei Michelin Macarons vorausgesagt.