Da Vittorio Brusaporto

Visited: April 2023
Lunch
Rating: Three Michelin Macarons

The restaurant da Vittorio in Brusaporto near Bergamo was on my list since long. We often passed Bergamo on our way to or back from Lago di Garda, Abano Terme, Venezia, or Trieste but never had the time to stop by.

I reserved relatively short term and was lucky to get a Monday lunch reservation. Da Vittorio is part of a bigger family-managed high-class resort. The last kilometer of the drive leads through a residential area first, then a small one-lane road, and ends in front of a metal gate that opens if you ring the bell.

After a short walk from the parking lot through a marvelous park setting, one enters the main entrance hall of the hotel and is guided to the right into the restaurant, which consists of two big rooms. I had a very nice table at the window in the rear room, which is overall a little darker than the first room.

Study of the menu available on the internet shows four different menus and an à la carte selection consisting of starters, first courses, and a fish and meat section. Besides a long 16-course menu, vegetarian, meat, and fish and seafood menus are offered, each eight courses long. All menus are surprise menus without details about the courses.

In the restaurant, a German menu was given to me and I was informed that it also possible to combine menus meaning half seafood half meat including the famous paccheri. This was the way to go for me. Two three glasses of wine should accompany the menu, decided individually during the menu.

Appetizers were served.

Carrot and Ricotta

Mussel, Paprika and Anduja sauce

Both were delicately crafted and very tasty in their reduction to the essentials.

Next, a candle was brought and lit, followed by the request to wish for something and to blow out the candle. The wick was removed and it was explained that the rest of the candle was edible. It consisted of foie gras with an icing on it. The icing was not too sweet and harmonized well with the liver filling and the salty Amaretto crumbles on a separate plate.

As the first course of the menu three pieces of amberjack tataki were served with leek, popcorn, and paprika powder. Smoked olive oil was also on the plate. The fish was of very good quality and its companions did not distract from this.

With the courses from the sea, I took a Renitens Resistenti Nicola Biasi, a PIWI white wine cuvee of various grapes from various regions in Italy.

Four different sorts of homemade Grissini were provided (no photo).

Tuna spaghetti, bagnacauda and pistacho crumble

Announced as “our tuna spaghetti” was this the first dish that really excited me. It consisted of cold tuna spaghetti, in a lukewarm umami-rich bagnacauda sauce with some grated pistachio. The fish had fantastic quality, the temperatures were just right and in its reduced form and right proportions made of it a great course. Bagnacauda is a traditional receipe from Piedmont with garlic and anchovies as base ingredients. Here it was elevated to a higher level with regard to taste and texture.

Scampo tail with cannellini beans and rosemary

And it continued on a consistently high level. The next course was explained as langoustine from Sicily, bean salad and pork broth. Again, only three main ingredients, a main actor of fantastic quality and preparation, the right proportions and an unexpected but fitting combination. The pork broth was the dark transparent liquid on the bottom of the plate. The beige more viscous liquid was a bean based sauce. Very good.

Moeca with anchovies sauce and lemon gel

The last course with ingredients from the sea was a real positive surprise for me. Moeke: the famous soft-shell crab from the Venetian lagoon, which is only available in two seasons of the year and in limited quantity. I was looking for this since long but always missed the season. Now I got it unexpectedly as part of the menu. It was served as fried finger food. You eat the whole thing. I asked for a spoon for the fantastic sauce.

Brioche, croissant, tomato bread
Very good bread quality

A glass of 2018 Azzardo Franchini red was served for the meat courses.

Risotto with pork belly, parmesan crème and chestnut foam

This risotto was a true umami bomb and I also told it to the executive chef Bobo which caused loud laughing at him. The risotto could not have been better: creamy rice of the right bite, umami from the parmesan, meat and its glaze and a little bitterness from the chestnuts. Simply a delicious combination.

Important events were announced non-verbally. Spoon and a fork of golden touch were placed on the table. A side table with young parmesan and three oils of increasing spiciness was pushed toward the main table. On a sudden one had a bib around the neck.

Young parmesan, spicy oils mild, medium, hot

A closed pan was brought, the lid uncovered, and the content shown. Eccolo: pasta with tomato sauce – the famous Paccheri pasta Vittorio style, which has been on the menu for about 50 years. Pasta with tomato sauce is a little bit disrespectful. It is so much more. The preparation, including finishing at the table, is quite laborious. For example, three different varieties of tomatoes are used.

And how did it taste? Very well. Three pieces Paccheri pasta of firm bite, basil leaves, and pieces of tomatoes were in a tomato sauce finished with young parmesan. The sauce is the star, and extra bread is offered so that no drop of it finds its way back into the kitchen. Where at other locations, one maybe wrinkles the nose, here it is even asked to take the rest of the sauce with bread.

The main course was composed of a veal cheek slow cooked in Port, fendant onion, and mustard puree. The meat was so tender that a knife was not needed. The jus was very intense. The puree had only a mild taste of mustard and did fit well with the other ingredients.

The cheese lorry with Italian cheeses was presented, but this time I did not order cheese.

With the sweet part of the menu I had two half glasses of sweet wine:
2016 Recioto di Soave Rocco lo Grassi
2019 Essenzia Pojer e Sandri

Banana sorbet and mousse, chocolate and salty chocolate, caramel

Banana and chocolate is a good combination but not very exciting. Remarkable here was the density of the mousse. The taste was good.

Now, a parade of mignardises, pralines, and petits fours started, which to this extend, I know only from one other place and this is the Restaurant Bareiss in black forest.

First, a mini Ferris wheel was brought to the table with mignardises in six of the gondolas.

Then, a carousel, which turned and was illuminated, was presented. A cornet with vanilla cream and hazelnut was prepared, and a piece of Columba, a traditional Italian cake of the easter season, was cut and given on a separate plate.

Cornet with vanilla cream

Columba

Pralinés

The next act was a box with pralines of 15 different tastes.

Pralinés, bottom, left to right: pistacchio, passion fruit, tiramisu

From the Ferris wheel:
Polpette: chocolate
Sandwich
Salami bread: raspberry
Olive
Cheese: citron
Crisp: almond

All pralines were very pure in their taste. The mignardises looked like salty mini dishes but were all sweet.

Sweets

The final cut was the sweets lorry: I could only take one of the Limonchello balls, top left, because I had enough. The service was so kind and prepared a bag with everything out of chocolate for take at home.

Summary

My high expectations were fulfilled. I like the reduction, which is principle here. I am convinced that if I return and order a different menu what I will get will be as excellent as it was during this visit. The service was very friendly and attentive. With every fingerfood, and there was a lot of, a mini towel was provided for cleaning the hands.

Website of the restaurant: Brusaporto Restaurant

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Neue Taverne Zürich

Mittagessen
Besucht: Mai 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Anlässlich eines Teamevents besuchten wir zu viert mittags dieses Restaurant, welches sich vegetarische Küche auf die Fahnen geschrieben hat, das allerdings nicht dogmatisch. Das Restaurant ist in der Nähe des Rennwegs im Zentrum von Zürich gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln zu erreichen.

Mittags gibt es hier eine kurze Lunchkarte mit Brot, 3 kalten und 5 warmen Speisen und einem Tagesdessert. Das Restaurant empfiehlt für zwei Personen 4 – 5 Teller. Es gibt die Möglichkeit zu teilen, d.h. das Gericht kommt in die Mitte und jede Person bekommt einen Teller und kann sich nehmen.

Bis auf ein Gericht probierten wir alle Speisen auf der Karte.
Dazu nahmen wir Glas-weise Vermentino La Fralluc Filemone 2020 Costa Toscana.

Die Tunke bestand aus Karotten, Zwiebel?, Fenchel und Sellerie. Obendrauf für den Crunch noch Röstzwiebeln und für die Frische Schnittlauch. Das Geschmacksbild war herzhaft und nicht sauer. Und schmeckte allen gut. Das warme Sauerteigbrot war in Viertel vorgeschnitten. Das Brot steht als Gericht auf der Karte. Finde ich gut. Führt vielleicht dazu, dass in diesem Restaurant nicht soviel Brot weggeschmissen werden muss.

Burrata / Bohnen / Pistazien / Pfefferminz Vinaigrette

Burrata versteckte sich am Boden des Tellers und war sozusagen ein Bindeglied für die anderen Komponenten. Die Bohnen waren bissfest. Die Person, die dieses Gericht bestellt hatte, war zufrieden mit diesem Teller.

Kanpyo Tatar / Pilze eingelegt / Frischkäse Crème

Das herzhafte Tatar am Boden des Tellers war von Frischkäsecrème und wenigen eingelegten Pilzen bedeckt. Obendrauf befanden sich Salt&Vinegar Kartoffelchips. Kanpyo ist die Frucht des weißblumigen Kürbisses, japanisch „Pyo“, und “Kan” das Wort für “trocken”. Ist die Frucht reif, wird geerntet und dann zu langen, dünnen Streifen verarbeitet. Diese werden mit heisser Luft getrocknet. Als Zutat für Sushi werden die Streifen erst gesalzen, dann gekocht, schliesslich mit braunem Zucker und Sojasauce versetzt und dann reduziert. Die Zubereitung hier mag anders gewesen sein. Das Gericht schmeckte gut, waren doch die Geschmacksrichtungen herzhaft, sauer und salzig vorhanden. Die Crème fungierte hier als Bindeglied, die Chips gaben Knusprigkeit.

Weisse Spargel Suppe / Kokos / Kaffee Öl / Mandeln

Dies war einfach eine gute Spargelcrèmesuppe.

Kartoffel Salat / Thai Lauch / Kräuter / Kürbis Vinaigrette

Auf keinem der Fotos, die ich gemacht hatte, war gut zu erkennen, dass hier ein warmer Kartoffelsalat aus violetten Kartoffeln die Hauptzutat war. Diverse Kräuter und der Thai-Lauch begruben alles unter sich. Das Erscheinungsbild dieses Gerichts würde ich im violetten Farbraum verorten. Röstzwiebeln waren auch noch vorhanden. Den Gästen, die diesen Gang bestellt hatten, hat es gemundet.

Rice Cakes / Erbsen / Bärlauch / Spargel grün

Nun wurde es sehr grün! Längliche Gnocchi, gemacht aus Reismehl, bekamen durch die Bärlauchsauce grüne Farbe. Kleine Scheiben vom grünen Spargel und Erbsen fügten weiteres Grün hinzu. Für den Crunch war noch Amaranth darauf gestreut (nicht grün :-)). Die “Pasta” war deutlich zu Gummi-artig. Ein, zwei von den Gnocchi sind OK, bei einem ganzen Teller wird es allerdings mühsam.

Halloumi grilliert / Tomaten / Kabis geräuchert

Dieses Gericht sahen wir am Nebentisch, mochten den Anblick und orderten es später. Auch hier vollbringt der Halloumi-Käse keine Wunder. Er hat die gleiche Konsistenz, wie überall käuflich zu erwerbende Exemplare. Gute Cherrytomaten, eine Ochsenherztomate, Kompott aus geräuchertem Kohl, eine interessante Sauce und Balsamico? rundeten das Gericht ab. Für mich versprach das Gericht mehr als es letztendlich bot.

Waldstauden Roggen / Mischpilze Duxelle / Zwiebeln / Belper Knolle

Hier hatte ich es mit einem Pilz-Risotto Mal nicht aus Reis zu tun, welches sehr herzhaft und sättigend war. Ich hatte mir das Gericht aufgrund meines Wunsches nach maximaler Herzhaftigkeit bestellt. Aufgrund der Pilz-Duxelle und des Käses Belper Knolle hielt das Gericht dieses Versprechen. Gutes Gericht!

Erdbeeren / Schokolade weiss / Rhabarber Sorbet / Mandel

Als Tagesdessert gab es marinierte Erbeeren, darauf ein Rhabarbersorbet und weissen Schokoladenschaum. Umgeben und bedeckt war das Dessert von Mandelcrumble. Ein sehr gutes Dessert, welches speziell unserem Italienischen Kollegen sehr gefiel.

Fazit

Das war Mal etwas anderes. Die Neue Taverne ist dabei unprätentiös in Ausstattung und Service. Die Michelin-Plakette ist beim Betreten des Restaurants deutlich zu sehen, aber hinten in der Küche angebracht, wo sie meiner Meinung nach auch hingehört, bewertet der Michelin doch die Küchenleistung und nichts Anderes.

Steingut ist OK für mich, man muss aber nicht fast alle Speisen in tiefen Schüsseln servieren. Gerade beim Dessert hätten sich auch andere Anrichteformen angeboten. Wechselt die Karte, werde ich bestimmt einmal wiederkommen.

Website des Restaurants: Neue Taverne Zürich

Restaurant Schwarzer Adler Vogtsburg Oberbergen

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Ein Michelin Macaron

In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.

Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.

Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.

Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.

Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.

In Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis

Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.

Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln

Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.

Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel

Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte

gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.

Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.

Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne

Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.

Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche

Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.

Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.

Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel

Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.

Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis

3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.

Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.

Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.

Fazit

Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.

Hôtel de Ville Crissier

Mittagessen
Besucht im September 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant L’Hotel de Ville Crissier ist momentan auf Platz 14 auf La Liste, d.h. unter den zwanzig besten Restaurants der Welt. Es ist auch nur eines von drei Restaurants in der Schweiz, die mit drei Michelin Macarons ausgezeichnet sind. Dementsprechend sind die Erwartungen hoch, wenn man hierhin geht. So auch bei mir, war ich doch vor Jahren schon einmal hier, und es war grandios.

Momentan wird Karte Nr. 46 angeboten und man hat die Wahl zwischen einem grossen Degustationsmenü, einem Saisonmenü und à la Carte. Ich entschied mich wie letztes Mal für das Saisonmenü und bat um eine Weinbegleitung.

Schon ging es mit einem Gruss aus der Küche los.

Mitte: Butter Parmesan Flute
Knuspriges Kissen gefüllt mit Parmesancrème
Knuspriges Kissen gefüllt mit Basilikumcrème

Man könnte enttäuscht sein: Gebäck und Gebäck mit Füllung. Aber nein, diese drei Kleinigkeiten haben mich sofort begeistert. Sie waren äusserst akkurat gearbeitet, super knusprig und der Geschmack, den sie haben sollten, war äusserst klar und intensiv.

Marinière glacée de Moules de Bouchot au cépage d’or carottes croquantes parfumées au safran de Saillon
Glasierte Marinière von Bouchot-Muscheln mit knusprigen Karotten, parfümiert mit Safran aus Saillon
Weinbegleitung: Räuschling 2019 Höcklistein, Rapperswil Jona, Schweiz

Es ging dann direkt mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Diese Kombination aus Muscheln, Karotten in verschiedenen Zubereitungen und der Safran-Crème war ein Hochgenuss. Das Teigkissen auf dem Löffel war nicht so knusprig wie die Grüsse aus der Küche und mit einer Muschel gefüllt. Es war sonst sehr gut.

Galantine de filets de Perches de Leman à l’Impérial crème légère au Chasselas et poireaux fondants
Galantine von Eglifilets aus dem Genfersee à l’Impérial, leichte Creme von Lauch mit Chasselas
Weinbegleitung: Sancerre 2019 Sauvignon Blanc, Francois Crochet, Frankreich

Danach folgte das nächste Highlight: die Galantine von Egli und Lauch. Dazu jede Menge Ossietra Kaviar und eine himmlische Crème mit Hilfe von lokalem Wein aus dem Vaud, in dem Chasselas die dominierende Traube ist. Ferner befanden sich auf dem Teller noch Lauchcrème und konfierte Lauchstücke. Hier hatten wir es wieder mit drei Zutaten zu tun, die optimal miteinander kombiniert wurden.

Royale de Cèpes et Girolles déglacée à l’Amigne Trois Abeilles bricelet craquant et courgettes aux petits condiments
Royale von Steinpilzen und Pfifferlingen deglaciert mit Amigne Drei Bienen, knuspriges Bricelet und Zucchini mit kleinen Gewürzen
Weinbegleitung: Chardonnay 2018, Domaine Frôté, Vaud, Schweiz

Nun wurde ein Teller voller Umami serviert. Die Royale war eine gestockte Crème, ähnlich Chawan Mushi, mit Schaum obendrauf, in dem Stücke der beiden Pilzsorten und Zucchini schwammen. Darauf befand sich ein knuspriger Brotring. Dieser war wiederum dekoriert mit verschiedenen Zubereitungen von Zucchini und Pilzen. Sehr lecker! Amigne Trois Abeilles ist übrigens ein lokaler Wein, die drei Bienen stehen für die maximale Süsse, d.h. mehr als 26 g/L Zucker. Das Gericht war allerdings nicht süss.

Filet de Lieu jaune de ligne grillé au naturel haricots du canton tout en couleur
Filets vom Steinköhler aus Leinenfang, grilliert, Bohnen aus der Region
Weinbegleitung: Viognier 2020, Henri Cruchon, Vaud, Schweiz

Ein schön gegrilltes Stück Steinköhler wurde begleitet von grünen Stangen-Bohnen als Chip, Crème, Bohnenstücke und Bohnenkraut. Am Tisch wurde eine helle Fisch-Weisswein-Sauce angegossen, die für eine leichte Säure sorgte. Fisch und Bohnen waren tadellos.

Elégante Langoustine croustillante aux tomates confites avocat soyeux au basilic et jus au corail
Erlesene, knackige Langustinen, mit confierten Tomaten, seidige Avocado an Basilikum
Weinbegleitung: Givry 1er Cru Prétan 2017 Pinot Noir Domaine Besson, Frankreich

Als nächstes kam nun ein länglicher Teller an den Tisch. Auf diesem befand sich links ein recht grosser Kaisergranat mit Schwanzstück noch im Panzer, rechts ein Schälchen mit milder Avocadocrème und darüber ein Krustentiergelée mit Tomatenchips von der getrockneten Tomate dekoriert. In der Mitte gab es noch konfierte Tomatenscheiben und Avocado-Crème-Tupfen. Die Idee war nun, Kaisergranat- Stücke in das Schälchen rechts zu tunken. Auch dies schmeckte sowohl für sich allein als auch in Kombination grossartig.

Selle d’Agneau dorée à la moutarde ancienne caviar d’aubergine aromatisé au curry Balti
Lammrücken,mit Senf «à l’ancienne» bestrichen, Auberginen-Chips mit Balti Curry parfümiert
Weinbegleitung: 1. Service Haut-Médoc 2014 Sociando-Mallet Bordeaux, Frankreich,
2. Service Cornalin 2019 Cave de Amandiers, Wallis, Schweiz

Der Hauptgang stand an, was man schon an den Vorbereitungen in Form von herangeschafften Beistelltischen und Tranchierbesteck erahnen konnte. Lamm aus Sisteron wurde in zwei Gängen serviert. Zuerst präsentierte man das komplette gebratene Karee inklusive Chips-Dekoration. Im ersten Service gab es dann aufgeschnittene Tranchen mit einem Gemüse-Potpourri von Zucchini, Aubergine und Mais im länglichen Block angerichtet und mit der Dekoration aus der Präsentation, welche aus Chips der Gemüse bestand. Dazu gab es eine himmlische Senf-Curry-Sauce. Der Bati-Curry wird eigens für das l’Hôtel de Ville zusammengestellt. Leider verschwand die Saucière viel zu schnell vom Tisch. Ich fragte nach, ob ich nicht noch mehr von der Sauce haben könne. Konnte ich, wurde diese auch im 2. Service verwendet und zusätzlich ein kleines Gefäss mit ebendieser dazugestellt. Den 2. Service fand ich allerdings etwas langweilig mit verschiedenen Kartoffelkomponenten (Püree und Chips) als Beilage.

Fromages frais et affinés
Auswahl von frischem und gereiftem Käse vom Wagen

Sehr guter Käse vom Wagen, unter anderem Fleurette Ziegenkäse, Vacherin Mont d’Or, 24 Monate gereifter Gruyère, fester Vacherin, Ziegenkäse mit Asche und Roquefort in der Mitte.

Duo givré d’abricots valaisans et éclats de pain de seigle caramélisés
Gefrorenes Duo aus Walliser Aprikosen und karamellisierten Roggenbrotsplittern
Weinbegleitung: Petite Arvine Grain Noble 2018 Philippe Darioli, Haute-Savoie, Frankreich

Das Pré-Dessert war dann eine Variation von der Aprikose und zwar Eiscrème unter dem Schaum, Aprikosenstücke auf einem Brotring, Aprikosenchips und dunkel eine Art Krokant, der mir speziell gefiel. Den Petit Arvine dazu aus der Magnum-Flasche hatte ich schon bei meinem ersten Besuch zu einem anderen Dessert.

Bouchées poudrées de fruits rouges et amandes tuiles meringuées ä la mélisse et zestes d’agrumes
Rote überpuderte Früchte und Mandeln, Meringues mit Melisse und Zesten

Das eigentliche Dessert war dann Sorbet und Crème von roten Früchten auf Mandel-Tuiles, mit Melisse und Zitrone aromatisiertes Baiser und Blaubeeren, Himbeeren und Mandelsplitter. Dazu eine Sauce auf Basis von roten Früchten.

Gleichzeitig wurden diese Mignardises serviert, an die ich mich nicht mehr genau erinnere. Pistazie und Feige waren auf jeden Fall zwei verwendete Produkte.
Nun hätte es noch hausgemachtes Sorbet und/oder Eiscrème gegeben, worauf ich verzichtete.

Friandises
unten rechts: Himbeer Biskuit
oben rechts: Rote Frucht/Nougat/Haselnuss
oben links: Aprikosen-Rosmarin-Gelee
unten links: Mint-Schokoladen Praliné

Abgeschlossen wurde mit diesen vier Kleinigkeiten, die alle sehr gut waren.

Fazit

Wenn man hierhin zum Essen geht, erwartet man mehr. Und man bekommt auch mehr. Eigentlich ist Franck Giovaninnis Küche einfach – wenige Zutaten, Beilagen oft in verschiedenen Texturen, sehr gute Saucen, Vinaigrettes und Fonds. Die Einfachheit merkt man schon daran, dass es einem mühelos gelingt, mitzuschreiben, sobald der Service die Speisen präsentiert und erklärt. Beste Zutaten werden optimal zubereitet. Die Kompositionen sind stimmig. Alles ist sehr akkurat gearbeitet.
Die Französische- Schweizerische Weinbegleitung, darunter viele Gewächse aus näherer Umgebung, war sehr passend.

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.

Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…

Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.

Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.

Nun wurden Appetitmacher serviert.

Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.

Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.

Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.

Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!

Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.

Jakobsmuschel Fenchel Dill Buttermilch Kaviar
Weinbegleitung: Chenin Blanc Bandito Keep on Punching 2020, Südafrika

Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.

Rote Garnele Farro Gurke Olivenöl
Weinbegleitung: Johannes Aufricht Riesling 2017 Meersburg Bodensee

In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!

Seeteufel Artischocke Schweinebauch Tomate Parmesan
Weinbegleitung: Chanson Mersault 2018 Chardonnay

Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.

Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.

Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing
Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee

Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.

Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch

Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.

Perlhuhn Erbse Mandel Eisenkraut
Weinbegleitung: Dr. Heger Spätburgunder 2005, Ihringer Winklerberg Spätlese trocken

Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen?
In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel.
Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.

Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.

Valrhona Caraïbe Kirsche Eierlikör Nussbutter
Weinbegleitung: Sauterne Chateau Rieussec 2011

Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.

Süßigkeiten:
Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade
Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline
Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!)
Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf

Fazit

Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service.
Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg.
Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.

Wir versuchen, im Herbst wiederzukommen.

Sternen Badstube Wangen

Abendessen
Besucht am 04.09.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Ich habe nun ja schon einige Gourmetrestaurants rund um die Welt besucht, aber bisher etwas meine zweite Heimat vernachlässigt. Im Raum Zürich gibt es 11 Ein-Stern-Michelin Restaurants und ich habe mir nun vorgenommen, jedem einen Besuch abzustatten.

Beginnen wir mit der Badstube im Restaurant Sternen in Wangen bei Dübendorf, welche meiner Arbeitsstelle am nächsten ist.

Dieses Gasthaus beherbergt zwei Restaurants: ein gutbürgerliches und ein Gourmetrestaurant, die Badstube. Die eigentliche Badstube wird im Moment umgebaut, sodass man uns einen schönen Tisch draussen auf der Terrasse vor dem Gebäude anbot – ein schöner Platz auch angesichts des milden Spätsommerwetters an diesem Abend.

Bei der Menüauswahl entschieden wir uns für das Dreigangmenü mit einer Vorspeise und bestellten je einen Gang aus der Menüfolge und der à la Carte-Auswahl dazu.

Wir wählten einen Petit Arvin Reserve 2013 als Weinbegleitung aus. Es begann mit einem Amuse Bouche:

Der Bachtellachs war angenehm mild geräuchert und mit einigen Salzkristallen auf der Oberfläche versehen. Dill und ein Brotcracker vervollständigten das Ensemble.

Zum Brot: Bergamotte-Butter, Tomatenbutter, Olivenöl

Besonders interessant vom Geschmack war die Bergamotte-Butter.

Die sehr frischen Jakobsmuscheltranchen von hervorragender Qualität wurden lauwarm serviert. Die Gurke kam als sämiger Sud und eine Art Gurkenspaghetti. Einige Streifen Radieschen dienten als Dekoration. Der Sud war mit Öl verfeinert.

Rösti, Spinatcrème, Wachtel-Spiegeleier, Jamon Iberico

Das auf dem Bild nicht zu sehende Rösti verbarg sich unter den Spiegeleiern und hatte die Form von Kartoffelstroh. Ein guter Umami-Gang.

Diesen Gang haben wir aus dem à la Carte Menu dazubestellt. Sehr schöne Kombination von Pulpo Erbsenpüree, ganzen Erbsen, Stangensellerie, zwei verschiedene Sorten Karotten. Der Pulpo war schön zart und angenehm aromatisiert.

Sommerreh, bunte Bohnen, Tipala-Zwetschgen

Da beim Servieren der Gänge wenig Erklärungen erfolgten, können wir nur raten, wo sich die Zwetschgen verbargen. Ich vermute in einer der Saucen. Die dunkelbraune war vermutlich Bratenjus vom Reh. Die hellbraune fügte eine feine Säurekomponente hinzu und ich denke, dass hier die Zwetschgen verarbeitet wurden. Das Fleisch war übrigens sehr gut – feiner Wildgeschmack und auf den Punkt gebraten. Es wurde nachserviert: Wir bekamen noch einmal Fleisch, Bohnen, Bohnenpüree und helle Sauce.

Dessert: Kirschensymphonie = Kirschsorbet mit dunkler Schokolade, Kirschtartelette mit Kirschparfait, Crumble und ganzen Kirschen, lauwarme marinierte Kirschen und Kirschschaum

Mignardises: Haselnuss (mit Puderzucker), Pistazie mit Honig, Nougat mit einer knusprigen Komponente

Besonders die Pistazie mit der weichen, weissen Crème mit intensivem Honiggeschmack war ein Hochgenuss.

Fazit:

Ich kann dieses Restaurant empfehlen. Die Küche zeichnet sich durch gute Produkte, handwerklich saubere Zubereitung, passende Kombinationen und noch dazu durch eine faire Preisgestaltung aus.