Besucht im März 2023 Mittagessen Bewertung: Ein Michelin-Macaron, 17 Gault Millau Punkte
Heute gibt es nur einen Kurzbericht. Grund: Zukünftige Besucher müssen sich kein Bild mehr davon machen, was auf den Teller kommt. Der Chefkoch Antonio Colaianni verlässt das Restaurant auf Ende April und es wird eine Konzeptänderung wahrscheinlich weg vom Fine Dining geben.
Wir nahmen zum Lunch ein Flasche Ornellaia Le Volte 2016. Dieser schmeckt uns sehr gut. 2016 war in der Toskana ja auch ein hervorragender Jahrgang.
Nach dem mit der Berkel Aufschnittmaschine hauchdünn aufgeschnittenen Schinken, dem üblichen Brot (Sauerteig, Foccacia, Grissini) und Beilagen (Olivenöl, Ricottacrème mit Pfeffer und Sofritto-Crème) gab es folgendes Mittagsmenü:
Tartara di tonno con crema di finocchio e avocado Thunfischtatar mit Fenchelcrème, Avocado und Orange
Fett-freies Thunfischtatar, wahrscheinlich vom Rücken. Kein sehr starker Eigengeschmack, sodass ich es blind nicht von einem Rindertatar unterscheiden könnte. Fein gehobelter Fenchel und aufgeschlagene Creme fraîche? oben auf. Ein Avocadofilet mit getrockneten Tomaten auf der Seite, Brotchip, Fenchel-Orangen-, Tomaten- und Olivencrème.
oder
Vellutata di topinambur con pancetta croccante Topinambur-Velouté mit knusprigem Speck
Topinambur-Samtsuppe mit gebratenem Pancetta als Einlage
Filetto di pesce rosso con risotto al limone Rotbarschfilet an Hummersauce mit Zitronenrisotto und Mönchsbart
Recht simples aber sehr wohlschmeckendes Gericht. Gebratenes Rotbarschfilet, gesalzenes Zitronenrisotto, sehr gute Hummersauce, Mönchsbart als Gemüse, welches aber noch kleine Sellerie- und Karottenwürfel als Verfeinerung enthielt und eher zurückhaltend gesalzen war. Einige Gemüsechips bildeten die Dekoration und boten etwas Crunch.
oder
Tagliata di manzo con patata dolce alla griglia Aufgeschnittenes Rindsentrecôte mit Süsskartoffeln und Rauke
DOLCE
Panna cotta al basilico con Mango Basilikum-Panna Cotta mit Mango-Chili und Passionsfrucht
Eine Vanille Basilikum Panna Cotta mit gerade der richtigen Basilikum-Intensität kam mit einem geschmackvollen Passionsfruchtsorbet, einem Mango-Passionsfrucht-Chili-Kompott, kandierten Mandeln, Limetten-Gel und frittierten und normalen Basilikumblättern. Sehr gut!
Zum Abschluss wurden sehr knusprige Sfogliatelle à la Napoletana und Haselnuss-Nougat-Pralinen serviert.
Fazit
Dies war immer wieder einen Besuch wert und ich werde italienische Küche auf diesem Niveau in Zürich vermissen. Einige der Signaturgerichte sind hier seit Eröffnung mit Antonio auf der Karte. Einmal kommen wir allerhöchstwahrscheinlich noch.
Mittagessen Besucht im April 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Nachdem ich vor zwei Wochen ja “Japzösisch” gegessen hatte, war nun “Thaizösisch” an der Reihe. Das Restaurant befindet sich an einer Durchgangsstrasse im Randbezirk von Altkirch. Ich hatte schon längere Zeit mit dem mit einem Michelin Macaron ausgezeichneten Restaurant l’Orchidée in Altkirch im Elsass geliebäugelt und habe nun eine Reservierung getätigt.
Ich orderte zum Starten einen alkoholfreien Thailändischen Cocktail bestehend aus Birnensaft, Vanillesirup, Ingwerauszug und Thai-Basilikum. Dieser schmeckte gut, hatte er doch eine leichte Schärfe vom Ingwer und ein ausbalanciertes Aroma aus Birne und Vanille.
Die Menükarte bietet eine à la Carte Auswahl von 3 bis 4 Gerichten in den Sektionen Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und zwei Menüs zu jeweils 4 oder 6 Gängen. Unter der Woche wird noch ein 3-Gang Mittagsmenü angeboten. Ich entschied mich für das 6-Gang Menü und eine Weinbegleitung aus drei Gläsern. Soweit ich es überblicken konnte, waren heute Mittag alle Tische besetzt.
Schon ging es los mit den Amuses Bouches, die in einem auseinandernehmbaren Porzellan- Ei serviert wurden. Das kann man hier gut sehen.
Macaron, Ravioli, Pfefferblatt
Ein Macaron, gefüllt mit Pimentcrème und Erdnussstücken, ein Kohlrabi-Ravioli mit Hühnerfleischfüllung und ein Pfefferblatt mit Garnelencrème bildeten den guten Auftakt.
Sehr gutes warmes Brot vom Bäcker aus Tagsdorf kam dann mit dem ersten GangForellentartar, Zitronengrasgranitée, Forellenkaviar Weinbegleitung für diesen und den nächsten Gang: 2016 Lerchenberg Riesling (Biowein) Jean Becker Zellenberg, Elsass
Ein schön anzusehender Teller mit Thai-Aromen bestand aus Tartar von der lokalen Forelle abgeschmeckt mit Galgant, Schnittlauch und Yuzu, einem Zitronengras-Granitée, Kokosschaum und Kaffirlimettenöl. Der Wein dazu hatte ein schönes Bouquet und nicht zuviel Säure für einen Riesling.
Jumbo-Shrimp, Erbsen, Rhabarber, gelbes Curry
Eine in Hummerbutter kurz gebratene grosse Garnele von guter Qualität wurde begleitet von Erbsenpürée und ganzen Erbsen, Rhabarber, Imperial-Kaviar und einem gelben Curryschaum. Der Rhabarber war schön mild und störte das Ensemble nicht durch knackige Säure. Die Erbsen waren geschmacklich gut, hatten jedoch nicht Referenzqualität, was ich zu dieser Jahreszeit auch nicht erwartet hatte.
Tom Yam vom Hummer, grüner Spargel, Galgant Weinbegleitung: 2016 Castel Viel Domaine Prés Lasses Languedoc-Roussillon
Das Gericht wurde als Signatur-Gericht des Küchenchefs angekündigt. Drei, vier Stücke gebratener Hummer wurden hier mit scharf angebratenen Spitzen vom grünen Spargel und Spargelscheiben serviert. Ferner befand sich auf dem Teller noch gelber Kaviar vom Fliegenfisch und das Ganze wurde aus einer kleinen Karaffe angegossen mit Thai-Aromen enthaltener Suppe oder eher Velouté, die unter anderem Kokos, Galgant und Pimentöl als Bestandteile hatte. Dieses Gericht gefiel mir ausserordentlich gut, waren Qualität und Garung des Hummers doch mehr als in Ordnung und offenbarte die Velouté ein schönes Wechselspiel zwischen Säure und Schärfe. Vom Inhalt der Karaffe schaffte es kein Tropfen zurück in die Küche. Beim Wein handelte es sich um ein Cuvée aus Vermentino, Grenache Blanc, Clairette und Roussanne.
Seehecht, frittierte Rochen-Gräte, Chicorée, Zitrusfrüchte, gelber Curry Weinbegleitung: 2018 Orange Wine Grand Cru Bruderthal Muscat Domaine Neumayer, Elsass
Auf einem pochiertem? Stück Seehecht befand sich ein Salat aus Zitrusfrüchten, namentlich Zitrone und Pomelo und eine mit einer Würzschicht belegte, frittierte Rochengräte. Unter dem Fisch waren einige confierte Chicorée-Blätter, der helle Schaum war ein Galgant- Schaum, die dunkle Crème eher so eine Art Curry Beurre Blanc, war doch etwas Säure zu schmecken. Die letztere war mit Puder vom schwarzen Knoblauch bedeckt. Die Geschmackswelt, die dieses Gericht verkörperte war: bitter. Es schmeckte trotzdem gut. Was mich ein bisschen verwunderte: Der begleitende Wein war absolut untypisch für einen Muskat. Das Bouquet roch absolut nicht nach der Traube und auch vom Geschmack dominierten Bitternoten, nur im Abgang war das typische Muskataroma zu schmecken. Die bei Orange Wines oft anzutreffende Sauerkeit fehlte hier. Ich hätte als Sommelier nicht noch die Bitterkeit des Gerichts verstärkt, sondern mit dem Wein einen Kontrapunkt gesetzt, z.B. mit der Süsse eines halbtrockenen Weins.
Lammrücken aus Sisteron, China-Aubergine, würziger Jus Weinbegleitung: 2012 Châteauneuf du Pape La Celestière La Confidentielle
Zum Hauptgang wurde ein schönes Damast-Messer aufgelegt.
Zwei fettumrandete Stücke Lammrücken und eine aufgeschnittene Hälfte einer China- Aubergine gefüllt mit Paprika-, Spinat- und Auberginen-Pürées bildeten dieses Gericht. Am Tisch wurde mit Tamarinde aromatisierter Lamm-Jus angegossen. In einem Bananenblatt gegarter Reis gehörte auch noch dazu. Ich bin kein Reis-Fan, aber dieser mit seinen vom verkohlten Bananenblatt angenommenen Röstaromen gefiel mir ausserordentlich gut. Auch das Fleisch mit einem Fettrand, wie ich es liebe, war sehr gut. Ich hätte es vorgezogen, im Jus keine asiatischen Gewürze zu finden. So war er nur gut und nicht sehr gut.
Sehr aromatische Garriguette-Frühlingserdbeeren aus der Bretagne waren angerichtet mit Thai-Basilikum-Gel, Matcha-Eiscreme mit Timut-Pfeffer, Mousse vom griechischen Joghurt und Biskuit vom roten Räuchertee. Dekoriert war das Ganze mit hauchdünnen Erdbeerchips. Am Tisch wurde noch ein wässriger Extrakt von frischen Erdbeeren angegossen. Von den angebotenen à la Carte Dessert hätte ich dieses nie bestellt, da Erdbeeren Anfang April mir widerstreben, von wegen Saisonalität und Regionalität. Die Erdbeeren waren aber in der Tat ganz hervorragend. Die Information, woher sie kamen, bekam ich hinterher aus der Küche. Die Zusammenstellung der Komponenten war hier auch überaus stimmig. Die Weinbegleitung setzte hier einen prickelnden, trockenen Kontrapunkt zur Süsse des Desserts.
Mignardises von rechts nach links: Madeleine mit Passionsfruchtgel, Tartelette mit Salzkaramellcrème und Apfel, Praliné mit Kokosfüllung
Auf einer kalten Marmorplatte kamen diese drei Petitessen. Sie schmeckten solide nach den angekündigten Zutaten. Die Praliné schmeckte etwas wie ein “Bounty” mit dunkler Schokolade.
Fazit
Das Menu hat mir gut gefallen. Es entsprach dem vom Michelin attestierten Niveau. Die Menus hier sind nicht eine Aneinanderreihung der à la Carte Gerichte in kleineren Portionen. Es sind Variationen davon. Der Riesengarnelen-Gang z.B. existiert in nahezu identischer Form auch als Hauptgericht, nur dass dann die Hauptzutat Seeteufel ist. Die Zusammenstellung war recht abwechslungsreich. Ich hätte mir nur gewünscht, dass Galgant in etwas weniger Menügängen verwandt wird. Betreffend dem Service fiel mir auf, dass der Holztisch nach jedem Gang abgewischt wird.
Abendessen Besucht im August 2021 Bewertung: Drei Michelin Macarons
2008 war ich das erste und einzige Mal hier. Ich erinnere mich noch an Schachbrett-artiges Anrichten von Foie Gras, Rochenflügel und ein Ei, das nur vorgab, ein Ei zu sein – das Eigelb war Mangocrème. 13 Jahre später ist einiges passiert. Harald Wohlfarth ist nicht mehr hier und die Schwarzwaldstube ist abgebrannt. Man kann jetzt in einem – für die Gäste – sehr schönem Provisorium essen, in dem die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube (mit einem Michelin-Macaron ausgezeichnet) untergebracht sind. Deshalb benutzt man den Zusatz “temporaire”. In 8 Monaten soll die Schwarzwaldstube auf der anderen Strassenseite aufgebaut sein und alles besser auch als vorher sein. Na denn.
Ich hatte eine relativ stressige Anreise über lange Distanz mit dem Auto und recht grosse Erwartungen an diesen Abend. Ich hoffte, die Gastgeber würden das Wort “Restaurant” (kommt von restaurieren) mit Bedeutung füllen und sollte nicht enttäuscht werden.
Das Restaurant mit seinen 8 Tischen war an diesem Abend ausgebucht. Die Stimmung würde ich als fröhlich und gelöst beschreiben. Der Service macht von Anfang an einen sehr guten Job.
Studium der verschiedenen Menüoptionen im Voraus brachte mich zu dem Entschluss, nach dem grossen Degustationsmenü mit Weglassen und Ersatz einiger Gänge zu fragen. Bis auf den Hummersalat von der à la Carte Auswahl, den ich gern gegessen hätte, wurde allen meinen Wünschen entsprochen. Auch die angefragte halbe Weinbegleitung war kein Problem.
Schon ging es mit Grüssen aus der Küche los.
Reiscracker mit Meeräsche, Planktonkaviar, Planktoncrème und Senfcrème Kalbstatar mit Gurke, Eigelbcrème und Kresse Ceviche von Gamba-Carabinero mit Olivenöl, Limette und Koriander Spiess mit Apfelkugel und gebratenem Gamba-Carabinero in mit Jalapeño und Apfel aromatisiertem kalten Krustentierfond
Alle Amuses bouches zeichneten sich durch kräftige aber sehr ausgewogene Aromen aus. Zum Beispiel hatte die Eigelbcrème bei der Tatar-Löffeldegustation genau die richtige Portionsgrösse und fügte dem Ganzen im Mund einen schönen Schmelz hinzu. Die Koriandernote bei der Ceviche war sehr subtil, sodass sie auch für mich sehr gut erträglich war. Einzig beim Krustentierfond war dieser kaum schmeckbar, drängten sich doch die Säure des Apfels und der Jalapeño (ohne dominant scharf zu sein) in den Vordergrund. Alles in allem ein sehr guter Start!
Zweierlei von der Makrele: Tatar von der rohmarinierten Gelbschwanzmakrele, darauf eine Tomatengeleescheibe, darauf geflämmte Holzmakrele bedeckt mit Soja-Oktopus-Gelee, dazu Tomatenkompott, Oliventarpenade und Basilikumcrème
Als abschliessender Gruss aus der Küche wurde dieser “Makrelenhammer “serviert. Einfach toll was Herr Michel und Team aus den drei Hauptzutaten Makrele, Tomate und Basilikum hier geschaffen haben. Speziell vom Soja-Oktopus-Gelee auf der geflämmten Holzmakrele war ich begeistert. Aber auch die anderen Komponenten waren sehr wohlschmeckend und passten sehr gut zusammen.
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Gebeizter Thunfischrücken und -bauch „Kishū“ mit Enten- und Stabmuscheln, junger Spitzkohl und krause Glucke, Shoyumarinade mit Shiitake Weinbegleitung: Xarello Espenyalluchs Soler 2019, Girona, Spanien
Gleich als erster Gang des Menüs wurde das Highlight des Abends serviert. Ein absolutes Wohlfühlgericht, bei dem alles stimmte. Aus den Erläuterungen des Service erfuhr ich, dass dies ein neues Gericht der Schwarzwaldstube sei, das sich um Balfego Thunfisch in Referenzqualität dreht. So guten Thunfisch habe ich in Deutschland noch nie gegessen. Und erst noch die Zusammenstellung der verschiedenen Bestandteile dieses Gerichts. Reichlich Imperial Kaviar fügt Salzigkeit und Jodigkeit hinzu. Der Pilz krause Glucke aus der Region ist überraschend aber absolut passend. Dazu die verschiedenen Muscheln, Mayonnaisetupfen und in der Mitte ein Meerwasserschaum mit knusprigen Brotcroutons.
Die Kombination mit dem begleitenden Wein aus sehr nahe am Meer gewachsenen Trauben versetzte mich für die Dauer des Genusses ans Meer.
Jede Gabel ein Happen Glückseligkeit. Ich würde wiederkommen, allein schon nur um dieses eine Gericht zu essen.
Mosaik von Entenleber und gegrillter Taubenbrust in Geflügelgelée mit Muskat und Macis, eingelegte Früchte in Honigweincoulis, Eisenkraut Weinbegleitung: 2017 Heimbourg Zind-Humbrecht Pinot Gris, Elsass, Frankreich
Die Gänseleber kam hier als mit Geflügelgelée überzogene Scheibe von mit gegrillter Taubenbrust gefüllter Ballotine. Fruchtigkeit und Säure wurden durch die eingelegten Früchte hinzugefügt. Im Einzelnen meine ich identifiziert zu haben: Pfirsich, Traube, Apfel, Khaki und Pflaume als Kompott. Als knackige Komponenten waren noch Walnuss- und Cashewnuss-Stücke auf dem Teller. Dazu wurde ein hervorragendes warmes Brioche gereicht.
Soweit so gut. Eigentlich habe ich soetwas schon zu oft gegessen und es ist nicht mehr so spannend den Dreiklang Foie Gras, Fruchtiges/Saures und Brioche serviert zu bekommen. Was den Teller besonders machte, waren das gegrillte Stück Taubenkeule und die gebratenen Würfel Gänseleber, die sich zwischen den Früchten versteckten. Ich gebe zu, dies ist Jammern auf sehr hohem Niveau…
Keine Frage, für das was es ist, ist dies von hochstehender Qualität. Meine kleine Enttäuschung tat ich der netten Dame vom Service auch Kund und erwähnte noch, dass ich die gebratene warme Foie Gras viel lieber mag. Das hatte Konsequenzen…
Aus dem kleinen Degustationsmenu: Wolfsbarschschnitte „Ike jime“ mit krosser Haut, Petersilienwurzeln in Sardellenbutter und Emulsion von Wolfsbarschleber und Basilikum Weinbegleitung: Art Blanc Centenaires 2018, Rhone, Frankreich
Hier wurde ein Stück Loup de Mer bester Qualität, mit richtigem Gargrad und krosser Haut serviert. Dazu gab es in Anchovis-Butter sautierte Petersilienwurzeln, Baslikumcrème (grün) und Wolfsbarschlebercrème (braun). Am Tisch wurde eine mit Basilikum aromatisierte Beurre Blanc angegossen. Keine Frage war dies ein sehr gutes Gericht mit harmonischen Komponenten, allerdings vielleicht ein wenig langweilig.
Der Wein aus dem Languedoc passte gut dazu und offenbarte zusammen mit dem Fisch Aromen, die er allein getrunken vorher nicht gezeigt hatte.
Dreierlei vom Milchkalb mit feinen Erbsen, Zuckerschoten und geschwenkten Pfifferlingen, Kalbskopfjus mit schwarzen Trüffeln Weinbegleitung: Romaneé Vosne Pinot Noir Dessus Maconsorts Remoriquet 2013, Frankreich
Als Hauptgericht gab es Kalb: Filet, Bries und Kalbsbacke. Dazu wurde ein sehr guter getrüffelter Jus aus Kalbskopf angegossen. Als Gemüse waren auf dem Teller noch sehr aromatische kleine Pfifferlinge und süsse Erbsen und Zuckerschoten zu finden. Wieder ein Wohlfühlgericht erster Güte mit sehr viel Umami. Filet tadellos, Bries genau wie ich es mag, homogen und weich innen, aussen knusprig kross, die Kalbsbacke zerfiel wie sehr gutes pulled beef. Nach der Rückmeldung bei der Gänseleber von Gang 2 wurde das Kalbsfilet extra für mich als Rossini zubereitet. Auf einem Extrateller fand sich noch ein veritables Extrastück gebratene Fois Gras mit ein bisschen Erbsen und dekoriert mit Nüssen und Schnittlauch. Das nenne ich einen tollen Service!
A la carte Dessert: Schokoladensoufflé „Schwarzwälder Kirsche“, Sauerkirschsorbet auf Kirschkompott, Manjari-Schokoladenganache und Mousseline von Kirschwasser “Weinbegleitung”: Merlet Soers Cerises Brandy
Das Kirsch-Schokoladen-Dessert aus dem Menü ersetzte ich durch dieses mit dem heissen fluffigen Schokoladenquarksoufflé. Die Kirschkomposition in separater Schale war folgendermassen aufgebaut:
Unten ein dünner Schokoladenbiskuit, darauf Kirschkompott, dann das Kirschsorbet, eine farblose Zuckerhippe und obendrauf ein mit Kirschwasser gefüllter Kirschbonbon, den man vor Genuss vorsichtig zertrümmern sollte. Daneben Kirschgel, 64% Manjari Schokoladen Ganache und zweierlei Schäume mit Kirschwasser aromatisiert. Ich fand sehr gut, dass das perfekte Soufflé separat ohne weiteres ChiChi kam. Alles hat sehr gut geschmeckt.
Interessant dazu war der Kirschbrandy auf Eis serviert. Hierzu kann ich mir auch sehr gut einen nicht zu süssen Recioto vorstellen.
Mangoeiscrème mit indischen Gewürzen auf Baba-Muscovado und salzigem Erdnusskaramell, geeister Espresso mit Kokosinfusion Weinbegleitung: Heimbourg VT Pinot Gris Zind Humbrecht 2002, Elsass, Frankreich
Das zweite Dessert mit intensiveren Aromen war folgendermassen angerichtet: Unten im Teller harter Salzkaramell, darauf der Muscovado-Baba, auf dem sich die mit indischen Gewürzen aromatisierte und mit Zuckerhippen dekorierte Mangoeiscrème befand. Gefriergetrockneten Kokos-Espresso-Schnee gab es auch noch. Das Ganze wurde mit einem Espressoauszug angegossen. Auch dies war ein sehr gutes Dessert.
Pralinés Café-Espresso-Törtchen, Canelé und Marzipanpraline
Es standen insgesamt 8 Sorten zur Auswahl. Mehr als die drei passten nicht mehr rein. Der Canelé war sehr dunkel und deshalb nur befriedigend.
Fazit
Nach vier Stunden verliess ich das Restaurant mit dem Gefühl einer sehr guten kulinarischen Erfahrung. Was mir auffiel, waren einige Unterschiede zu anderen Restaurants dieser Kategorie: Brotkrumen wurden auch zwischen den Gängen aufgenommen. Bevor die Gänge serviert wurden, zeigte man sie auf dem Tablett kurz vor. An den 8 Tischen im ausgebuchten Restaurant herrschte eine lockere gelöste fröhliche Stimmung. Der Service der Damen und des einen Herrn war sehr souverän und ich fühlte mich auch als Einzelgast sehr gut aufgehoben, war man doch immer auch zu einem Gespräch bereit.
Küchenchef Torsten Michel machte hinterher seine Runde und auch mit ihm hatte ich ein interessantes Gespräch. Er meinte, sein Kollegen würden ihm manchmal sagen, wenn sie mitbekommen, dass er auch Hauptgerichte Rossini-Style serviere, dass dies doch altbacken sei. Er hat mir meinen Wunsch aber gern erfüllt. Von ihm erfuhr ich auch, dass, so schön das “temporaire auch für die Gäste aussieht, die Situation für das Küchenteam alles andere als ideal sei. Die beengten Verhältnisse, der fehlende Lift für die Warenlogistik machen es leider unmöglich, Mittag- und Abendservice anzubieten. Alles dauert länger und die Zeit reicht einfach nicht für beides. Mal sehen, ob in 8 Monaten pünktlich wieder eröffnet wird, und ich es schaffe, früher als in 13 Jahren wiederzukommen…
Nun können wir wieder etwas tun, von dem wir vor 15 Monaten nie gedacht hätten, dass wir das längere Zeit nicht tun können – in ein Restaurant im Innenraum essen gehen. Die Schweiz war mit den Öffnungsschritten immer schon etwas weiter und deshalb ist es nun nach 6 Monaten soweit.
Ich habe die Zeit inzwischen genutzt, wenige Gerichte aus besternten Restaurant zu Hause fertigzukochen und meine Koch-Skills insgesamt zu erweitern/verbessern. Viele Gerichte habe ich in dieser langen Zeit in der Küche zum ersten Mal zubereitet und viele Handgriffe zum ersten Mal durchgeführt.
Anlässlich der Abholung von Kochbüchern habe ich also kurzfristig in der Osteria Tre reserviert.
Die Osteria Tre ist eines von drei Restaurants im Hotel Bad Bubendorf. Während der Pandemie- bedingten Schliessung hat im Restaurant ein Wechsel des Chefkochs stattgefunden. Das Restaurant ist nur Abends geöffnet.
Am Wochenende hat man nur die Wahl zwischen zwei unterschiedlichen Menüs: einem 5-Gang- und einem 7-Gang-Menü. Ich entschied mich für das 5-Gang-Menü und bat darum, den Käse auszulassen.
Aufgrund der An-/Abreise-Situation nahm ich ein Glas Weisswein zu den ersten beiden Gängen und ein Glas Rotwein zum Hauptgang.
Kleinigkeiten vorweg: Hausgemachte Grissini; Raumtemperatur: Carbonara-Crème mit krossgebratenem Guanciale, Blutampfer; kalt: Chip vom schwarzen Reis, Wolfsbarschtatar, Brunnenkresse-Crème
Amuse Bouche auf warmem Teller: Gebratene Jakobsmuscheln auf Crème von schwarzem Sesam, rohe, dünne Scheiben Blumenkohl, Saiblingsrogen, Olivenöl, Sesamkörner
Die Jakobsmuscheln waren tadellos von Produktqualität und Zubereitung.
Sehr gutes, warmes Sauerteigbrot, Olivenöl, Fleur de Sel
Tatar vom Gambero rosso, garniert mit Scheiben von Stangensellerie und Radieschen, Orangencrème, eine Art vom Geschmack nicht zu identifizierender Schnee, darauf Basilikumsorbet und eine Scheibe getrocknete Orange, Orangensauce Wein auf Empfehlung des Restaurantchefs: Infatata Malvasia secca von der Insel Salina (vor Sizilien) 2019 Weingut: Caravaglio
Mit diesem Gericht wurde mir zum ersten Mal verständlich, warum der Autor der Seite troisetoiles.de oft seine Abneigung zu kalten Gerichten der Garnelen-artigen im Gegensatz der Hummer-artigen Krustentiere kundtut. Das Tatar hatte eine schleimige Textur. Die Kombination der Aromen war durchaus schlüssig und Qualität und Geschmack der Garnelen OK – aber die Textur. Dies ist kein Fehler der Küche sondern ganz simpel eine Eigenschaft der Zubereitung dieses Produktes. Vielleicht gibt es ja Gourmets, die dies so mögen.
Eine Entdeckung war der Wein, der mit seinen Aromen sehr gut zu den Orangenkomponenten des Gerichts passt. Ich liebe ja trockene Weine, die aus der Malvasia-Traube gekeltert sind. Dies ist ein weiterer für zu Hause.
Risotto mit Pilzen, Walnüssen und Sommertrüffel
Ein wunderbar vor Umami strotzender Gang, dem durch die Walnüsse noch eine knackige Komponente zugefügt wurde.
Hauptgang: Rindsentrecôte mit Karotten, Pilzen, Karotten-Orangen-Püree, mit Tonkabohne verfeinertes Selleriepüree und Kalbsjus Wein: Brunello 2013 von Fanti
Das Fleisch war gut von Produktqualität und Zubereitung, die Beilagen etwas blass. Der Hit war der dichte, intensive Kalbsjus, von dem kein Tropfen aus der kleinen Karaffe in die Küche zurückging.
Im Stielglas serviert: Jasmin- und Verveine-Panna Cotta, Crumble, Aprikosen-Gel, Aprikosensorbet, Stücke von der getrockneten Aprikose, Sablé
Vom Jasmin und der Verveine war nicht viel zu schmecken, aber die Panna Cotta war gut. Etwas problematisch war das Aprikosen-Gel, das als fester Block unter der Panna Cotta im Glas sass. Hier wäre es besser gewesen, es vor dem Einfüllen ins Glas mit dem Pürierstab aufzulockern.
Aprés-Dessert: Tatar aus in Rum marinierter Ananas, Mango-Eiscrème, Limettenschaum
Diese stimmige Fruchtkombination gefiel mir besser als das eigentliche Dessert.
Friandises: Haus-gemachte Cantuccini, Pralinen von links nach rechts: Himbeere, Grand Marnier mit flüssigem Kern, Karamell
Die Praline waren alle gut.
Fazit
Ich bin dankbar, dass ich wieder Essen auf hohem Niveau geniessen kann.
Der Abend liess mich etwas ratlos zurück. Das Gesamterlebnis war OK. Es wurde eine Speisenfolge geboten, die sich durchaus eignet, eine Erwähnung im Guide Michelin zu finden. Ich habe einen neuen Wein entdeckt. Bis auf die schleimigen Garnelen hat alles geschmeckt. Am besten war eigentlich das Risotto. Ich habe keinen Vergleich, wie es unter dem ehemaligen Koch war. Man wird sehen, wie es hier weitergeht.
Ins Mesa wollte ich immer schon einmal gehen. Das Restaurant hat ja eine relativ bewegte Geschichte hinter sich, mit zahlreichen Chef de Cuisine Wechseln in den letzten Jahren. Von Berichten anderer Restaurantgänger weiss ich aber, dass hier unter dem nicht mehr ganz so neuen Chef Sebastian Rösch sehr gut gekocht wird.
Die Mittagskarte bietet neben diversen à la Carte Optionen ein 4-Gang-Business Lunch zum für Zürich moderaten Preis an, welches von der Menüfolge nicht näher spezifiziert wird – sozusagen ein Überraschungsmenü. Dafür entschied ich mich.
Kleiner Auftakt
Salz-Sellerie Sauerrahm Speck
Vom Thema her erinnerte mich dieser Auftakt an meinen Besuch im Restaurant Horvath, Berlin im letzten Jahr, in dem einige Variationen des vielseitigen Gemüses Sellerie serviert wurden. Das Geschmacksbild hier war sehr passend. Die drei etwas grossen und zum Teilen mit Löffel oder Gabel zu bissfesten Salz-Sellerie-Stücke waren mit dem Abrieb von
getrocknetem Eigelb, knusprigen Speck und Schnittlauch belegt. Der Sauerrahm-Schaum rundete das Ganze ab.
Dann wurden Brot und Butter serviert.
Sehr gutes warmes Brot und Butter
Es sind diese Kleinigkeiten, die einen Qualitätsunterschied in Restaurants ausmachen. Guter Geschmack und die richtige Temperatur von Butter und Brot tragen oft zu einem gelungenen Erlebnis bei. Hier stimmte beides.
Vom Anbeginn und während der ersten beiden Gänge begleitete mich ein Glas Pellegrin Cuvée aus Sauvignon Blanc, Riesling und Kerner 2014 (Genf, Schweiz), eine Empfehlung der Sommelière. Eine sehr gute Wahl, der geringe Anteil Kerner verlieh diesem Wein einen charakteristischen Geruch. Die Mischung der Hauptkomponente Sauvignon Blanc mit den beiden anderen Trauben machte den Wein spannend gegenüber einem reinen Sauvignon.
Entenleberterrine – Schweizer Bratbirne Birnenjus Walnuss Feldsalat Brioche
Tadellos und wohlschmeckend. Den Birnenjus, welcher sich in dem Kännchen rechts befand, konnte man wahlweise angiessen. Er schmeckte nach Birne ohne jedoch süss zu sein. Sicher die richtige Wahl, um dieses Gericht nicht auf die süsse Seite kippen zu lassen. Da aber schon eine Birnenkomponente auf dem Teller war, verzichtete ich weitgehend auf den Jus. Dieser trug meiner Meinung nach nicht wesentlich zum Geschmackserlebnis bei. Der Salat war nicht nur Dekoration, sondern sehr gut angemacht.
Krustentier-Velouté – Blauer Hummer Sorpresine African Blue Basilikum
Tolle Krustentiervelouté auf einem Niveau mit den besten, die ich bisher gegessen habe. Balancierte Süsse, nicht zu erdig, nicht von Madeira erschlagen (wie kürzlich im Fischereihafenrestaurant Hamburg erlebt) – einfach gut. Als Einlage präsentierte sich blauer Hummer von sehr guter Qualität, intensiv schmeckender African Blue Basilikum und Sorpresine, konisch geformte kleine Pasta-Stücke.
Wolfsbarsch Wildfang – Curryschaum Kohlvariation
Hier hatte ich einen perfekten Fisch und eine Variation von verschiedenen Kohlsorten mit dem richtigen Biss. Der Curryschaum liess mich etwas ratlos zurück, schmeckte er doch fast nicht wahrnehmbar nach Curry und unterschied er sich aufgrund der Krustentierbasis kaum von der Velouté vorher. Auf Nachfrage wurde aber bestätigt, dass richtig angerichtet wurde und keine Verwechselung vorlag. Die Weinbegleitung hierzu war echt ein Knaller. Ich hatte mich mit der Sommelière schon anfangs abgestimmt und sie hatte mir verraten, dass als Hauptgang Fisch serviert würde. Rotwein ist bis auf wenige Ausnahmen dazu nicht so passend. Ich liess sie machen und sie kam mit einer Auswahl an den Tisch, die mich nicht so begeisterte, einen Pinot Noir aus der Schweiz und einen Riesling aus Österreich. Beides sind nicht meine Weine. Beim Riesling stört mich oft die sehr präsente knackige Säure. Dieser hier war anders. Es handelte sich um einen gereiften Riesling, bei dem die Säure weitgehend abgebaut bzw. eingebunden war, einen FX Pichler Riesling Smaragd 2007 (Österreich). Ein herrlicher Wein – dunkelgelb, ölig, mit Honig-Geschmacksnoten. Für diesen Genuss bin ich der Sommelière dankbar.
Apfelstrudel & Vanille
Eine erste Reaktion auf dieses Dessert könnte sein: wie langweilig. Dieser Apfelstrudel war aber so, wie man ihn besser nicht machen kann. Hauchdünner Teig, delikate Füllung, knuspriger Mandelkrokant, eine tolle separat gereichte hausgemachte Vanillesauce, von der kein Tropfen zurück in die Küche ging und Schlagsahne.
Dazu hatte ich einen Süsswein: Anselmi “I Capitelli” Passito Bianco Veneto IGT 2017 100% Garganega, Veneto Italien. Da der Wein auch Aromen von Sutaninen in sich vereint, passt der sehr gut zum Strudel.
Gugelhupf zum Kaffee
Fazit
Dieses Mittagessen hat mir sehr gefallen. Hier werden tolle Produkte gekonnt zubereitet. Dazu hatte ich eine phantastische Weinbegleitung. Über die kleinen Schwächen (Konsistenz Salzsellerie, obsoleter Birnenjus, Geschmack Curryschaum) kann man hinwegsehen. Ich werde das Restaurant bei anderer Gelegenheit bestimmt wieder besuchen.
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