Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.

Le Flair Düsseldorf

Abendessen
Besucht am 16.06.2019
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Gourmetrestaurant “Le Flair” ist etwas zurückgesetzt im Erdgeschoss eines modernen Gebäudes in einem Neubaugebiet unweit der S-Bahn-Station Düsseldorf Zoo gelegen. Schön ist es, bei gutem Wetter auch draussen sitzen zu können, was ich an diesem Abend auch getan habe.

Das Le Flair bietet auch am Sonntag einen Mittag- und Abendservice an.

Der Koch, Dany Cerf, kommt ursprünglich aus der Schweiz und zwar aus dem Kanton Jura. Er hat unter anderem im Baur au Lac in Zürich und im Schiffchen in Düsseldorf gekocht.

Als Aperitiv habe ich einen Copenhagen Sparkling Tea genommen. Es begann mit fünf kleinen Amuse Bouche Leckereien:

Von rechts im Uhrzeigersinn: Baiser mit Gurke und Erdnuss, Pizzabrot mit Anchovis und Frischkäsecrème, salziger Mürbeteig mit Zuckerspiegel und rotem Pfeffer, Tapioka Cracker mit Limone und Schellfischcrème, Financier mit Rucola-Geschmack

Alle fünf waren wohlschmeckende Leckereien mit intensiven Aromen. Speziell die Baiser-Stange überraschte mit deutlich wahrnehmbarem Gurkengeschmack. Sehr schön auch das Geschirr in Form eines Ginkoblatts.

Als weiteren Gruss aus der Küche gab es eine Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Basilikumsorbet

Bei einem solchen Gericht ist die Balance Erdbeere-Tomate entscheidend. Zuviel Erdbeere macht daraus eine “Erdbeer-Suppe”. Für meinen Geschmack war dies an der Grenze.

Obsiblue-Garnelen mit Fenchel, Muschelkartoffelravioli und Muschelsud Weinbegleitung: 2017 Chateu de Montfaucon, Comtesse Madeleine Cote de Rhone

Der Wein mit seinen Gewürzaromen wie z.B. Anis funktionierte mit dem Gericht speziell wegen des Fenchels hervorragend. Als Wein zum allein geniessen für meinen Geschmack eher ungeeignet. Der Gang an sich war sehr gut mit intensiv herausgearbeitetem Muschelaroma.

Kabeljau mit Erbsen und Chorizo, Zitronenabrieb
Weinbegleitung: 2017 Springfontain Chenin Blanc Walker Bay Südafrika

Ein sehr guter Gang mit einem perfekt gegarten Kabeljau und einer schönen Aromenkomposition. Nach dem Kabeljau mit Champagnersauce und Kaviar , den ich im atelier Joël Robuchon in New York gegessen habe (siehe Bericht), das zweitbeste Gericht mit diesem Fisch, das ich je gegessen habe.

Stücke aus der Keule vom Quercy-Lamm mit Artischocken, Artischockenpüree, Fenchel und Oliven Weinbegleitung: 2012 La Marginale Thierry Germain Domaine des Roches Neuves

Auch hier eine schöne Aromenkomposition der drei Hauptkomponenten des Gerichts. Der etwas gereifte 100% Cabernet Franc passte gut dazu.

Dessert-Trilogie von unten nach oben: Marzipantörtchen mit Erdbeeren, Basilikum, Mandeln und Kümmelmeringue, Panna Cotta mit Erdbeersauce, Crumble und Ananas Anis Sorbet, Tiramisu mit Blaubeeren und Zuckerspiegel.

Hier noch einmal das Marzipantörtchen, welches aus einem gebackenen Teig-Ring mit eingefüllten Komponenten bestand.

Mignardises: Himbeer-Fruchtgummi, Mandelkaramell

Kaffeepraline und Waffelröllchen à la Jurasienne

Fazit:

So stelle ich mir Küche auf diesem Bewertungsniveau vor. Wenige Komponenten von hervorragender Produktqualität gekonnt zubereitet. Noch dazu ein tadelloser, freundlicher Service. Schade, dass nicht mehr Gourmets das Angebot an diesem Abend wahrnahmen.

La Mère Brazier Lyon

Abendessen
Besucht am 26.03.2019
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Eine Geschäftsreise nach Lyon stand an. In der Gegend von Lyon gibt es einige Möglichkeiten, gut zu essen. Viele denken jetzt vielleicht an Paul Bocuse. Ich habe mich allerdings bewusst dagegen entschieden und zwar aus folgenden Gründen: Mein Hotel und der Geschäftszweck fanden auf der Halbinsel zwischen Saône und Rhone statt. Ich war mit dem TGV angereist und hauptsächlich zu Fuss unterwegs. Das Restaurant Paul Bocuse befindet sich in einem Vorort von Lyon, Collonges, ist also nicht so einfach zu erreichen. Anhand von Bewertungen, die ich gelesen habe, zweifele ich ein bisschen, ob das Essen tatsächlich noch die Höchstbewertung im Michelin verdient hat. Es bleibt abzuwarten, wie der Michelin im 2020 bewertet. Das Preis-Leistungs-Verhältnis kann mit anderen Restaurants nicht mithalten. Eine Suppe kann hier soviel kosten wie ein komplettes Menu in einem anderen sehr guten Restaurant.

Deshalb habe ich an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in zwei verschiedenen Restaurants in der Innenstadt von Lyon reserviert und zwar in denen, wo man auch als Einzelperson reservieren kann.

La Mère Brazier ist ein sehr traditionelles Haus. Die Maître am Anfang 1921, Eugénie Brazier, führte zwei Restaurants. Diese erhielten in der Michelin-Ausgabe 1933 beide 3 Macarons. Das Restaurant besteht also schon lange mit einigen Aufs und Ab, war auch Mal 10 Jahre geschlossen, wurde von einem neuen Patron wiedereröffnet und erhielt 2008 erneut zwei Macarons. Paul Bocuse war übrigens ein Schüler von Mme Brazier. Er begann mit 20 als Jungkoch in ihrem Restaurant.

Bei den Menus hat man eine à la carte Auswahl, ein moderneres Menu und ein klassisches Menu zu zwei oder drei Tellern. Ich war nicht so häufig in Frankreich essen. Hier wird anscheinend anders gezählt. Drei Teller bedeutet nach Deutscher Zählung fünf Gänge, da Käseauswahl vom Wagen und Dessert inklusive sind.

Ich entschied mich für das Menu Classique. Dieses Menü zeigt die Klassiker von Eugénie Brazier und der französischen Küche.

Beim Wein entschied ich mich für drei glasweise ausgeschenkte Weine. Das Menu bestand aus:

Artischocke und Foie Gras Nummer 12
Weinbegleitung; 2011 Côtes du Jura “Expression du Terroir”

Hechtbrot mit Hummer und Sauce Nantua, grüner Spargel, Morcheln
Weinbegleitung:2013 Saumur “Charpentrie” Collier

Hier wurde ich bei der Bestellung gefragt, ob ich auch mit Hummer einverstanden wäre, da die sonst servierten Langusten momentan nicht erhältlich wären. War ich.

Das Gericht ist eine Variation der Hechtklösse aus der Escoffier-Küche. Die Stars der Komposition waren trotz der anderen edlen Zutaten das Hechtbrot mit seiner Kruste auf beiden Seiten und die Sauce Nantua, die auf einer Krustentierbisque basiert. Das schwächste Glied auf dem Teller war tatsächlich der Hummer, den ich schon besser anderswo gegessen habe. Die Konsistenz war das Problem. Ich kann schon jetzt sagen, dass dies eines der besten Gerichte sein wird, die ich 2019 gegessen habe.

Gebratener Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Knollenziest, Jus von altem Madeira, Trüffel, Röstzwiebeln Weinbegleitung: 2015 Saunier Chenin Blanc

Pre-Dessert: Madeleine, Frischkäsecreme, Friandises

Fazit: Nicht leichte aber sehr wohlschmeckende klassische französische Küche – der Name des Menus hat nicht zu viel versprochen. Wenn ich die Chance habe, gehe ich hier wieder hin.