Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Le Calandre Rubano

Lunch
Visited: October 2022
Rating: 3 Michelin Macarons

We visited Le Calandre for the first time in 2018, had the menu “classico” and were very pleased. On being in the area for the autumn holidays, I took the chance and called them on Tuesday for a reservation the same week. They had free tables for lunch on Wednesday, Thursday and Friday. We even could take our small dog with us.

When we arrived, we were guided to a table in a relatively bright area of a room that normally seems to be used for bigger parties. At the table, we already found on each place a tissue sleeve with four bread specialties and two bowl shaped pastries on skewers.

As usual the menu “classico” is offered and two other menus called “max” and “raf” which contain more seasonal ingredients. Since we had the most suited menu for those with intolerances and allergies at the first visit, we decided for à la carte. I ordered a Vie de Romans Sauvignon Blanc Vieris 2020 as wine companion.

These whole-wheat pastries were so light and fluffy that you could keep them in the mouth and they slowly dissolved.

A demonstration of what is possible in a variety if you use different kinds of wheat, spices, and grains for the creation of quite different bread. Some were very good; others did not match the taste of us eaters.

Amuses bouches: tartelette with tuna sauce and capers, crispy parmesan roll with lime, a caramelized anchovie with olive cream, fruit gel

The tartelette was really good, the very crispy roll only discloses cheese taste but not lime, the little fish shaped amuse was good.

Warm bread with olive oil from Sicily served on little white porcelain handles with indentation

Jelly of mackerel, caviar, cold tuna belly foam, bottarga disk

This, I wanted to have again – the only repetition from our first visit.
I had the impression that last time it was a real, more dense ice cream and the proportions of the compounds were better balanced. Still a very good and impressive course.

CALDO FREDDO OF PUMPKIN ORANGE, COFFEE AND WALNUTS

From the menu raf: bowl of warm pumpkin orange puree with coffee sauce at the rim and walnut, pumpkin, orange, and gold decoration. Second bowl with walnut ice cream and decoration of the other components.

CRISPY RICOTTA, MOZZARELLA AND STRACCIATELLA CANNELLONE WITH TOMATO PASSATA

From the menu classico: three with ricotta cream filled crispy rolls, burrata with olive oil, a pastry pillow filled with basil cream and very aromatic tomato sauce served separately.

SMOKED TAGLIOLINI WITH EGG YOLK AND SMOKED BROTH

From the menu classico: al dente cooked spaghetti, egg yolk pepper sauce, guanciale ham jelly cubes of broth and a dried egg yolk on top. In a beaker, à part smoked broth was served with the recommendation to drink it after. A modern interpretation of carbonara.

PENNONI PASTA, INTINGOLO OF SOLE, CAPERS AND GEWÜRZTRAMINER WITH SEA URCHIN POWDER

From the menu max: Sounds fancy but promised more than it revealed in the end. Very al dente cooked pasta, sauce with sole pieces, aromatized with Gewürztraminer and capers. Sea urchin powder on top. I guess the sea urchin powder covered it all with a fishy taste so that no other tastes had the chance to compete with it.

From the menu max: 3 green and 3 beige colored ravioli filled with shellfish cream, artichokes, picked spider crab meat, lime oil and basil sauce. OK, but not overwhelming.

The next course I wanted to order was
FRIED SOFT-SHELL CRABS WITH FIG BLOODY MARY

Unfortunately, the supplier did not deliver the main ingredient of that course that day. “Moeche”, soft shell crab, has season in the Venetian lagoon in spring and autumn but this autumn is too warm so the season starts later. This might be the reason for the delivery problems. We know that from calls in other restaurants, which serve Moeche normally.

Instead, they offered a sea snail course but I decided for purple sole from the menu raf.

Two rolled filets of sole come with a purple potato puree with capers, raw radicchio, and pomegranate seeds. An unspectacular course that does not show its ingredients from the best side.

Pre-dessert: apple rose water, salty plum, cinnamon pear

From the menu max: discs of pear, fig, blackberry, and pear, soft meringue from aqua fava, crispy roll with fruit sorbet. Is this a dessert you’d expect from a restaurant with highest accolade?

Excellent dessert and a big enjoyment for those on the table who had it. Unfortunately, they do not offer anymore the spectacular chocolate game which was available in different versions throughout the years. You can see some of them in Massimiliano Alajmo’s book “Ingredients”.

Mignardises: Remember almond – Marzipan, coffee, walnut; rice crispy with black cherry, soft meringue and chocolate; vanilla ice cream and plum

Summary

While you find a lot of reviews about other Italian 3 macaron restaurants like Osteria Francescana, you do not hear much internationally about Le Calandre. It is perhaps better that way.
In contrary to our first visit I was disappointed. Probably my expectations were too high. Most of the courses we chose were missing the twist that one expects from a restaurant of this quality and price level.
A word about the pricing policy. I absolutely agree that high quality food has a certain price tag and I am willing to pay that if it rewards me with high pleasure and extraordinary experiences. This was with few exceptions not the case during this visit.
Since 2018, the menu bill has increased by almost 25% and is now close to 300 Euros. I doubt, that a carbonara is worth 60 Euros when ordered à la carte.

The service was impeccable and for me above expectation.

Seestern Ulm

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Fine Dining auf hohem Niveau in Ulm ist mit den beiden Namen Siedepunkt und Seestern verbunden. Den Seestern hatte ich schon länger auf meiner Liste und deshalb diesmal lange genug vorher in diesem Restaurant reserviert, welches sich im Hotel Lago befindet.

Hier kann man nur Abends essen. Die Karte offeriert 8 Gänge, die sowohl à la Carte als auch in vorgeschlagenen 4-, 6- oder 8-Gang-Menüs bestellt werden können.

Wir bestellten à la Carte.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche Riesling 2020er CAI Riesling Kabinett trocken, Weingut Immich-Batterieberg, Engkirch, Mosel, der sehr frisch, fruchtig und mit relativ wenig Säure daherkam. Die Weinkarte im Übrigen ist überaus stark bei Deutschen Weinen und fair bepreist.

VORFREUDE

Cornet gefüllt mit Rindertatar, Crème Fraîche und Zwiebel leicht säuerlich, salzig, knusprig – gut

Pfifferlingspraline, Yuzu-Gel, Pfifferlingmousse und ein kleiner Pfifferling
überraschend wabbelig in der Konsistenz aber mit sehr viel Umami – gefiel uns am besten.

Reiscracker mit Doradenceviche und Kaviar
Gefiel mir sehr gut, da die Dorade durch die Säure gut gegart, aber das Ganze nicht sehr sauer war, der Kaviar gerade die richtige Portion Salzigkeit beisteuerte – und der bei Ceviche meist übliche frische Koriander fehlte. Der Reiscracker hätte ruhig ein bisschen knuspriger sein können, vielleicht ein Problem des Timings beim “Zusammenbau”.

(Bild fehlt)
ERÖFFNUNG
Sardine, Honigmelonenkugel, Tomatensphäre, Stachelbeerhälften

Brotchip mit Olive

Gewürzbrioche mit Seesternbutter

Das Brioche war mir zu süss, auch wenn es oberflächlich mit reichlich Salz bedeckt war.

SAIBLING AUS DER FISCHZUCHT BIRNBAUM mit Gartengurke und Dillblüte

Nun wurden Saibling, Saiblingskaviar, Gurke, Gurken-Kiwi-Sud, Joghurtperlen und -Mousse, Chip aus Kiwikernen, Dill und Dillblüte serviert. Es handelte sich hierbei um eine sehr elegante Komposition mit Aromen der Begleiter, die der Qualität des Saiblings immer noch Raum zum Scheinen gaben. A part gab es einen Gurkenmacaron mit Saiblingskaviar.

GALZISCHE GARNELE
mit Zierartischocke und Heckenzwiebel
Weinbegleitung: 2021er ROSA – Rosé, QBA, Weingut Umathum, Frauenkirchen, Österreich

Garnelenschwänze mit Zwiebeln und Artischockenvierteln. A Part wurde ein Garnelentatar mit Kartoffel-Espuma, Zwiebeljus und Asche serviert.
Der Wein hatte ein intensives Bouquet von Erdbeeren.

BRETONISCHE MEERÄSCHE
mit grüner Paprika und Sonnenblume

Ein Stück knusprig auf der Haut gebratene Meeräsche befand sich auf Paprika-Lecho und hatte Sonnenblumen-Crème als Beilage. In einem Glas wurde dazu noch eine gegartes Stück Pulpo in einem Sud gereicht, bei dem ich mich nicht mehr an die Zutaten erinnere. Der Fisch war von guter Qualität und Zubereitung, die passenden Beilagen waren mit Bedacht gewählt – insgesamt ein harmonischer Gang. Der Hintergedanke der Kombination von Meeräsche und Pulpo erschloss sich mir allerdings nicht.

Nun wurde uns das ganze gebratene Stück des am Tisch bestellten Fleisch-Hauptganges gezeigt.

SPANISCHE ALTE KUH
mit Kopfsalat und Kapuzinerkresse
Weinbegleitung: 2015er CORIMBO I, Bodegas La Horra, Ribera del Duero D.O., Spanien

Rib Eye von einer 10-jährigen Kuh, sous vide gegart und dann gebraten. Dazu marinierter Kopfsalat, Olivenkaviar und ein Rinderjus.
Ich durfte ein Stück probieren und fand es enttäuschend, war es doch eher zäh.

A part Tartelette mit Tagliata vom Rinder-Herz und Blättern der Kapuzinerkresse.

Erdbeerkompott, Sauerkleesorbet und karamelisierte Milchhaut Heumilchsorbet?, Erdbeergelee und -cannoli, Milchreis, Sauerkleesorbet, Honig

EDEL WEISS SCHOKOLADE (ORIGINAL BEANS) mit Holunder und Eischnee

Pochierter Eischnee mit Holundersauce

Holunder Sponge, -gel und –sorbet; Mousse von weisser Schokolade, Holundersphäre, Stein

NASCHWERK

Passionsfruchtgelee, Schoko-Nuss-Brownie mit Lemon Curd und Orangenzeste, Butter Schoko Trüffel

Fazit

Hier werden Zutaten hoher Qualität aufwendig zubereitet. Das Essen hat der Gesellschaft am Tisch gut bis sehr gut gefallen. Ein Gast hatte den Eindruck, dass einige Komponenten am oberen Limit in Bezug der Verwendung von Salz waren. Ich persönlich hatte den Saibling und die Meeräsche und war damit sehr zufrieden. Der Service war professionell und freundlich, hätte manchmal aber etwas aufmerksamer sein können.

Website des Restaurants: Gourmet Restaurant Seestern

Restaurant Pavillon Zürich

Abendessen
Besucht: Juni 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Sich einstellender Hunger nach einem Weintasting im Kongresshaus Zürich führte dazu, dass wir uns bei schönstem sommerlichen Wetter zum nahegelegenen Hotel Baur au Lac begaben, mit der Absicht im Baur’s Bistro vielleicht Seezunge zu essen. Dieses war leider geschlossen, was uns aber niemand am Empfang sagte. So musste es also ein anderes Restaurant im Hause sein und warum nicht im Gourmetrestaurant Pavillon einen Walk-in versuchen. Gesagt – getan und tatsächlich, das Restaurant war nicht ausgebucht und wir wurden an einen Zweiertisch im eindrücklichen Pavillon geleitet. Es werden zwei Menüs, Omnivore oder vegetarisch zu jeweils 7 oder 9 Gängen angeboten. Dazu gibt es auch eine lokale oder internationale Weinbegleitung. Da wir schon etwas Wein getrunken hatten starteten wir mit einem 2020 Sancerre Les Panseillots von der Domaine Guillerault-Fargette Unsere Wahl beim Essen fiel auf das Menü bis einschliesslich dem Hauptgang. Käse und Dessert liessen wir weg.
Kleinigkeiten vorweg kamen an den Tisch.

Grüner Spargel mariniert mit Zitrusaromen,
Tartelette mit gezupftem Taschenkrebs, Grapefruit und ein Hauch Koriander,
Schwarzer Olivenmacaron mit Martini-Gel,
Knusperrolle gefüllt mit Wagyu-Tatar, Schnittlauch und Avocadocrème

Die Kleinigkeiten waren gut, einzig der Macaron gefiel uns nicht so, schmeckte er doch sehr intensiv nach Olive.

Gutes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter wurde danach an den Tisch gebracht.

Gazpacho, Melone- Tomate- Serrano 36 Monate

Die Gazpacho war eher auf der süssen Seite, allein gelöffelt zu süss, aber sehr gut passend zu dem gereiften Serrano-Schinken, von dem es leider nur eine kompakte Scheibe gab. In der Gazpacho befanden sich Melonenkugeln und Tomatenstücke. Sie war mit Estragon-Öl abgerundet. Ein Gitter-förmiger Cracker mit interessanter Würzung befand sich noch über der Kaltschale.

Grüner Spargel aus Süddeutschland, Bayerische Creme- Spargel-Vinaigrette Kaviar aus Belgien- Mimosa

Eine scheibenförmig angerichtete Bayrische Creme mit Spargelaroma beanspruchte das Hauptvolumen dieser Speise. Ein See von intensiv nach Spargel schmeckender Vinaigrette wurde von einem Crème-Damm gehalten. Auf der Crème befanden sich Ossietra-Kaviar aus Belgischer Zucht, Eigelb, wenige Spitzen von grünem Spargel, kleine Tapioka?Cracker, dünne Kohlrabi?-Scheiben und Kräuter und Blüten.

Flusskrebse, Erbsen -Saubohnen –Sauerklee
Weinbegleitung: Riesling, Goldbächel,P.C.,Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2018

In der Komposition ein Gericht, was zu gefallen wusste: Drei Flusskrebsschwänze aus Wildfang mit allerdings wenig intensivem Geschmack. Da haben wir schon von der Qualität deutlich bessere Exemplare gegessen. Cassolette aus Erbsen, Saubohnen, Trüffel, Oxalis-Blättern, knusprigen Brioche-Stücken, gehobelten Champignons, Flusskrebs-Nage, Moai-Kaviar. Moai Caviar ist bekannt als “Umibudo”, das japanische Wort für “Seetrauben” oder “grüner Kaviar”. Es handelt sich um einen essbaren Seetang mit kleinen Blasen an den Stielen, die an kleine grüne Weintrauben oder auch Fischrogen erinnern.

Zander aus Europa, auf der Haut gebratenes Filet, Beurre blanc- Oloroso Sherry- Artischocke
Weinbegleitung: Grüner Veltliner, Ried Grub, Gobelsburg, Kamptal, 2019

Sehr gut auf der Haut gebratener Zander, Artischockenchip, Beure Blanc mit Oloroso Sherry und Saiblings-Rogen. Der Zander war sehr gut von Konsistenz, Geschmack und knuspriger Haut. Bei der Beurre Blanc war eine knackige Säure gewollt, was dann auch so war, aber uns deutlich zu sauer war. Zander als Süsswasserfisch mit relativ wenig Eigengeschmack ging hier unter. Lösung: getrennt essen, soweit möglich.

Perlhuhn aus Frankreich, Brust- Morcheln- Vin Jaune- Kerbel

Perlhuhnbrust mit Morchelcrème, mit Fois Gras gefülltem Morchel, bissfester, geschmacksintensiver Spargel mit Kerbelbutter, Vin Jaune Sauce Supreme. Dieses Gericht gefiel uns sehr gut – stimmige Komposition, gute Zutaten, einwandfreie Zubereitung.

Freiland Ferkel aus dem Thurgau, Rücken-Schulter –Liebstöckel
Weinbegleitung: Syrah Pres des Pierres Vieilles Vignes, Joris,Valais, 2015

Schweinerücken, Kartoffel, Spinatpüree, geschmorte Zwiebel, Liebstöckel- Jus. A part ein Stück Schweineschulter, Karottenstückchen, grüne Bohnen Bohnenkräuterschaum.
Ein Hauptgericht auf Basis der Hauptzutat Schwein wird in der Gourmetküche eher selten angeboten. Dieses Gericht schmeckte uns gut, war es doch klar strukturiert sowohl was die Zutaten betraf, als auch wie es angerichtet war.

Fior di Latte Eiscrème, Holunderschaum und Holunderbeeren

Mignardises: Tartelette mit Himbeere, Baiser mit Haselnusscrème, Praline von weisser Schokolade und Yuzu, schwarze Schokolade-Rhum Praline, Canelé

Speziell die beiden Pralinen waren sehr gut.

Fazit

In der Rückschau war dieses Abendessen eher durchwachsen. Den beiden sehr guten Fleischgängen, standen die beiden Gänge mit den Hauptzutaten aus dem Süsswasser mit (für uns) zu saurer Beurre Blanc und den geschmacksneutralen Flusskrebsen gegenüber. Zu süss abgeschmeckte Suppen und Saucen sind hier schon länger bekannt, was man den Berichten anderer Gourmet-Webseiten entnehmen kann. Mag sein, dass hier oft Gäste einkehren, die dies goutieren. Preislich liegt das mit zwei Michelin Macaron ausgezeichnete Restaurant eher in der Oberliga. Das Menü wechselt am 28. Juni. Mal schauen, ob ich auch dieses probiere.

Website des Restaurants: Restaurant Pavillon

Cheval Blanc Basel

Mittagessen
Besucht am 26.02.2022
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Das Restaurant Cheval Blanc befindet sich im Hotel Les Trois Rois in der Innenstadt von Basel. Eine Anreise mit dem Auto kann bei Wegleitung mit einem älteren Navigationssystem beschwerlich sein. Basel ist nicht gerade optimiert auf Verkehrsfluss.

Vor knapp 5 Jahren war ich hier schon einmal und habe gute Erinnerungen an den Besuch, speziell auch an die Weinbegleitung. Zwei Wochen vor unserem Besuch kam mir spontan die Idee, einen freien Samstag zu nutzen und hier zum Mittagessen zu reservieren. Und siehe da – meiner schriftlichen Anfrage wurde positiv beschieden.

Nachdem wir das Restaurant betreten und unsere Plätze eingenommen hatten, dauerte es eine viertel Stunde, bis wir die Speisekarten ausgehändigt bekamen. Im Restaurant gibt es neun Tische. An diesem Mittag wurden etwa 20 Gäste bewirtet.

Dieser Samstag war der letzte Öffnungstag des Restaurants vor einer dreiwöchigen Schliessung. Dies ist auch der Grund, warum unsere Vorbereitung bezüglich der Menüauswahl vergeblich war, denn heute wurde ein “Le finale du menu” angeboten, welches sich komplett von der auf der Website publizierten Auswahl unterschied.

Wir haben uns dann für dieses 7-Gang Menü ohne Modifikation entschieden und dazu die Weinbegleitung geordert, wieder wie 2017 eine ganze und halbe für den Fahrer.

Das Menü bestand aus:
Drei Brotsorten: Olive, Buchweizen, Baguette serviert mit einem Schälchen gesalzener Butter

Reis-Cracker/gezupfter Taschenkrebs/französisches Curry (Vadouvan)

Macaron/Gänseleber/Garam Masala
Weinbegleitung zu den Amuses: weissgekelterter Merlot, Guido Brivio, 2020 Tessin aus einer halben Flasche, Schweiz

Alle vier Grüsse aus der Küche waren von sehr guter Qualität. Die Auster gefiel mir, obwohl deren Geschmack durch das Mandarinen-Espuma fast ein bisschen an den Rand gedrängt wurde. Der Reiscracker war ein knuspriges Vergnügen mit aromatischem Krustentier und gut ergänzendem nicht zu intensivem Currygeschmack.
Der Jalapeño-Sud, der das intensive Aroma der Schote perfekt konzentrierte, ohne dessen Schärfe zu haben, liess den Rotgarnelen-Stücken genug Raum zur Entfaltung.
Der Foie Gras Macaron ist ein Klassiker von Peter Knogl und seinem Team. Diesen sollte man in den Mund nehmen und nicht kauen. Die Baiserhülle löst sich dann langsam auf und gibt das flüssige Innere bestehend aus Entenleberjus und Garam Masala frei. Der Joghurtchip obendrauf und das Orangengel sind schön anzusehen, trugen für mich aber nicht wesentlich zum Geschmack bei.

Thunfischbauch, Ponzu und Gurke
Weinbegleitung: Vidonia blanca 2018, Suertes del Marqués, Traube: Listan Blanco, Teneriffa, Spanien

Dieser mit Toro (=jp. Schmelzen) angeschriebene erste eigentliche Gang des Menüs präsentierte ein Thunfischbauch-Tatar erster Güte in einem mit Texturgeber angedickten Ponzu-Sud, der wenig Zitrus-Aromen, dafür umso mehr Umami preisgab. Zwei verschiedene Gurkenvariationen als Röllchen und sehr kleine geschnittene Würfelchen (nicht die molekulare Variante “Gurkenkaviar”) waren auf dem Teller auch noch zu finden. Salzigkeit enthielt der Sud, sodass eine Nocke-Kaviar, die solch einem Gericht auch gut stünde, überflüssig war.

Bretonischer Hummer und Bergamotte
Weinbegleitung: Clos Floridène Blanc 2016, Trauben: 44 % Sémillon – 56 % Sauvignon, Denis et Florence Dubourdieu, Graves, Frankreich

Als dieses warme Gericht an den Tisch gebracht wurde, breitete sich sogleich ein angenehmer Duft nach Zitrusfrucht aus. Eine veritable Portion Hummerstücke bester Qualität und mit optimalem Gar-Grad befand sich in einer aufgeschäumten, fein mit Bergamotte abgeschmeckten Sauce. Einige sehr kleine Würfel Staudensellerie, die nichts wesentlich zum Geschmack beitrugen, komplettierten das Gericht.

Seezunge vom kleinen Boot, Périgord Trüffel und Madeira Sauce
Weinbegleitung: Morey St. Denis “Monts Luisants” 2016, Chardonnay, Domaine Michel Magnien, Bourgogne, Frankreich

Dieser Geruch! Eine auf den Punkt gegarte, heisse, dicke Tranche Seezungenfilet thronte in einer fein mit Madeira abgeschmeckten schaumigen Sauce und war bedeckt mit Perigord-Trüffel von intensivem Geschmack. Ich empfand diesen Gang als absolut perfektes Fischgericht.

Miéral-Taubenbrust, Tasmanischer Pfeffer und Schalotten
Weinbegleitung: Château Du Tertre 1988, Margaux, Bordeaux, Frankreich

Miéral-Taubenbrust von perfekter Qualität und Garung bedeckt mit Röstschalotten, Schnittlauch und gewürzt mit Pfeffer kam mit Shiitake-Pilzen, Artischockencrème und einem intensiven Rotweinjus. Ein perfektes Taubengericht vielleicht auch für die nicht-so-Taubenliebhaber.

Auswahl vom Käsewagen mit Käse vom Maître Antony aus Ferrette
Weinbegleitung: Gewürztraminer “Kritt” 2017, Domaine Marc Kreydenweiss, Elsass, Frankreich
Trittenheimer Altärchen Riesling Kabinett 2019, Franz Josef Eifel, Mosel, Deutschland
Bourgeuil 2019, Cabernet Franc, Domaine Yannick Amirault, Loire, Frankreich
Adresen Weisser Portwein, 20 Jahre

Zum Käse wurden vier verschiedene Weine gereicht, die jeweils mit bestimmtem Käse genossen werden sollten. Ich hatte einen milden und einen kräftigen Ziegenkäse, Vacherin aus Frankreich, den herzhaftesten Hartkäse im Angebot und Roquefort Blauschimmelkäse.

Unter dem rötlichen Litschi-Espuma befand sich gelbe Piña Colada-Crème und obendrauf das weisse Kokos-Sorbet. Diese Kombination schmeckte sehr gut und war sehr erfrischend.

Orangenblume 2022
Weinbegleitung: Kabir Moscato di Pantelleria 2016, Donnafugata, Sizilien, Italien

Das Hauptdessert war ein spektakulär angerichtetes und sehr wohlschmeckendes Kunstwerk. In einem “See” von Orangengelee befand sich eine weisse Sphäre, die aus einem mit Orangenmarmelade bestrichenen Sablé, grünem Kräutersorbet und Sahne-Paté-Royal aufgebaut war. Sehr interessant das Wechselspiel zwischen Kräuteraromen und den süss, Orange-Komponenten.

Mignardises: rechter Löffel Passionsfrucht/Mangochutney/Joghurtespuma, linker Löffel Praline/Sauerkirsche

Mignardises von oben nach unten: Marshmellow/Kalamansi/Himbeere, Limette/Thymian, Joghurt/Yuzu

Vier verschiedene Pralinés: dunkle Schokolade, dunkle Schokolade mit Pfeffer, helle Schokolade, helle Schokolade mit Nuss

Fazit

Von den 6 hochklassigen Restaurants, die ich mit diesem Lunchpartner bisher besucht habe, war dies das Beste. Uns fällt nichts ein, was man am Essen oder an der Weinbegleitung verbessern könnte. Ich habe nun innerhalb eines Zeitjahres alle drei Drei–Sterner in der Schweiz besucht und diese Leistung hier war am überzeugendsten.

Die Teller bestehen aus wenigen, meist zwei bis drei Hauptkomponenten, die optimal zusammenpassen, die Produkte haben Spitzenqualität und die Zubereitungen sind fachmännisch auf den Punkt gebracht. Überraschungen kann man hier allerdings nicht erwarten. Aus meinen Erfahrungen und anderen im Internet verfügbaren Berichten kann man entnehmen, dass die Auswahl der Gerichte zwar saisonal variiert, ansonsten aber recht statisch ist. Das ist keinesfalls schlecht, aber man muss sich dem bewusst sein.

Die Weinbegleitung ist etwas vom Besten, was man in Restaurants dieser Klasse erwarten kann.

Ein Wort zum Service: Dieser war am Anfang recht zäh, nahm dann aber Fahrt auf. Die letzten Amuses Bouches wurden über eine Stunde nach unserer Ankunft gereicht. Die Mitarbeiter, insbesondere der Maître d’Hôtel und der Sommelier, sind sehr freundlich und fachkundig.

Wir verliessen das Restaurant viereinhalb Stunden nach unserer Ankunft.

Internet: Restaurant Cheval Blanc im Hotel Trois Rois in Basel

Rico’s Küsnacht

Mittagessen
Besucht im November 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Nun bin ich zum dritten Mal an diesem Ort, an diesem Tag zum ersten Mal zum Mittagessen.
Es begann 2004 in den damals noch Petermanns Kunststuben unter Horst Petermann, der aus Hamburg stammt, wie ich aus seinem sehr guten kürzlich erworbenem Kochbuch “Horst Petermann Cuisinier” erfuhr.
2018 kehrte ich hierher zu einem Abendessen in das inzwischen von seinem langjährigen Sous-Chef Rico Zandonella übernommene Restaurant zurück und erinnere mich noch, dass es dunkel (Beleuchtung) und kalt (Klimaanlage) war, so dunkel, dass mein damals iphone 5 hoffnungslos überfordert war und es deshalb nur einen sehr mageren Bericht mit wenigen schlechten Fotos gab. Das Essen war allerdings gut, sodass ich in meinem Fazit “King of Umami” schrieb.

Heute wollte ich den Business-Lunch probieren, ist das Ricos neben dem Mesa und dem Ornellaia doch ein dritte Option, mittags zu einem für den Raum Zürich moderaten Preis gepflegt speisen zu gehen.

Wie gesagt nahm ich den 3-Gang Business-Lunch. Es wurde etwas ganz anderes angeboten, als am gleichen Tag auf der Internetseite zu lesen war.

Das Restaurant war recht gut besetzt, was sich auch in einer recht hohen Geräuschkulisse bemerkbar machte. Den Stil des Restaurants würde ich eher als extravagant und extrovertiert beschreiben. Es herrschen immer noch dunkle Töne vor, die Decke ist kräftig rot und überall stehen und hängen interessante Artefakte. Man kann dies schon erahnen, besucht man die Website, auf der am Anfang ein Stroboskop-artiges Panoptikum farbenfroher Bilder gezeigt wird.

Wenn man möchte, kann man hier Zürcher Goldküsten-Milieustudien betreiben…

Es wurde also eine längliche Schale mit 4 Scheiben Brot und Butter in einer Petrischale gebracht. Danach gab es als Gruss aus der Küche ein sehr gutes Artischockensüppchen in einer Espressotasse.

Die Butter in Form eines Puzzleteils kam kalt und hart an den Tisch.

Das Süppchen duftete ein wenig nach Trüffel und musste sich vor der von Guy Savoy nicht verstecken.

Tatar vom Wolfsbarsch mit Elsässer-Crème und Birne

Hier hatte ich geröstetes Brioche, zwei Kugeln Wolfsbarschtatar im Schnittlauchmantel, Elsässer Crème, Birnenkugeln, rotes Kompott auch mit Birne als Zutat und Safrancrème mit ein wenig Vanille. Was Elsässer-Crème genau ist konnte ich nicht herausfinden. Ich vermutete soetwas wie es für den Flammkuchenbelag verwendet wird, konnte aber keine intensiven Zwiebel- und Speckaromen schmecken.

Barbarie-Entenbrust an Kürbisstruktur und Curry Pina Colada Sabayon
Weinbegleitung: Petra Cabernet Sauvignon 2017 Rotwein aus der Toskana, Maremma, um es genau zu nehmen

Warme Barbarie-Entenbrust mit verkohlter, nicht knuspriger Haut, Bratenjus, leicht scharfe Kürbis- Curry-Crème, Kürbisscheiben, Rosenkohlblätter, Chips von der La Ratte Kartoffel, Curry Kokos Schaum. Schmeckte gut und interessant – nicht mehr und nicht weniger. Der Wein passte gut zur Ente.

Bitterschokoladen-Mousse, Krokant und Mangosorbet

Ein Ring von dunkler Schokolade umhüllt die hervorragende Bitterschokoladenmousse. Darauf befindet sich Mangosorbet, Mangomousse und Mangogel. In der Mitte des Rings waren drei Schichten übereinander angerichtet: Mangomousse, Schokoladenkrokant und Mangogel. Dies ist mit vom Besten, was man aus den beiden Zutaten Schokolade und Mango zubereiten kann. Trug allerdings sehr zur Sättigung bei.

Fazit

Es hat gut geschmeckt. Der Stil ist eigen. Auch wenn die “Kunststuben” nicht mehr im Restaurantnamen auftauchen, sind die Teller immer noch sehr bunt. Die Portionen sind überschaubar. Wäre das Dessert nicht gewesen, hätte ich das Restaurant hungrig verlassen. Man passt sich offensichtlich der Stammkundschaft (Anmerkung, ohne despektierlich zu sein – typisch: ältere, gutsituierte Damen mit Rolex und genug Schmuck – zumindest in meinem Gastraumbereich) an. Ob dies nun auf Zwei Michelin Macarons-Niveau war, sei dahingestellt. Die Damen vom Service waren professionell, freundlich, teilweise sogar herzlich – kurzum ohne Tadel.

Widder Restaurant Zürich

Abendessen
Besucht im September 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Bei Herrn Heilemanns Team habe ich 2017 im Restaurant Ecco schon einmal gegessen. Nachdem das Hotel und demzufolge auch das dazu gehörende Restaurant geschlossen wurden, ergab eine glückliche Fügung, dass ein Grossteil des Teams vom Widder Hotel in der Zürcher Innenstadt übernommen wurde. Also eröffnen sich weitere Chancen, den Küchenstil zu geniessen. Eine habe ich heute ergriffen.

Der Gastraum im Widder ist so ganz anders als im Ecco. Helle Weitläufigkeit ist hier ersetzt durch einen relativ kleinen dunklen Raum mit 7 Tischen, 6 davon eingedeckt, deren zwei unbesetzt blieben. Allerdings ist das Beleuchtungskonzept so intelligent, dass ich gute Möglichkeiten hatte, Fotos zu machen.

Es wird ein 4, 5 oder 6-gängiges Menü angeboten und es gibt noch “Supplements” von einer Extrakarte. Ich entschied mich für 5 Gänge inklusive einem Dessert.

Wein zu den Vorspeisen: Grüner Veltliner, Bründlmayer, 2019, Österreich
Schon wurden Einstimmungen gereicht.

FRANZÖSISCHE FREILANDENTE
Bao Bun | marinierte Leber | knusprige Haut

Diese tollen Snacks sind sozusagen Klassiker aus Heilemanns Küche und werden auf vielfachen Wunsch der Gäste immer wieder Mal auf die Karte genommen. Den Chip aus knuspriger Entenhaut mit Entenschinken hatte ich bereits 2017 gegessen. Ferner gab es Foie Gras zwischen knusprigem Brioche mit einem Stück geräuchertem Aal und einen warmen Bao Bun, einen gedämpften Knödel, normalerweise gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, hier mit Entenfleisch.

Warmes Sauerteigbrot mit Leinsamen und Roggen, geschlagene Butter, helloranges Salz aus Australien und eine hervorragende Speckbutter

LACHSFORELLE & GAMBA BLANCA | PASSIONSFRUCHT | MINZE | SÜSSKARTOFFEL

Als weiterer Gruss aus der Küche wurde dieses schön anzusehene kleine Gericht serviert. Auf einer Ceviche von der Lachsforelle thronten zwei Garnelen, umgeben von Minz- und Passionsfruchtperlen. Ferner meine ich noch Forellenkaviar und knusprige Mini-Brotcroutons ausgemacht zu haben. Dazu auf separatem Teller Süsskartoffelchips. Dies hat mir sehr gut geschmeckt.

BALFEGÓ THUNFISCH RÜCKEN, BAUCH & HERZ
Gillardeau Auster | Gurke | Kalamansi | Kaviar

Auf dieses Gericht war ich sehr gespannt, hatte ich doch vor zwei Wochen in der Schwarzwaldstube ein Gericht mit derselben Hauptzutat genossen. Um einen echten Vergleich zu haben, habe ich den Kaviar als Extra dazubestellt.
Auf dem Teller befand sich in der Mitte ein Tatar vom Bauch, bedeckt von einer Bauchscheibe, der Nocke Kaviar und Wasabi-Perlen. Seitlich waren dann drei Stücke vom Rücken zu finden, einige Würfel dunkelrotes Thunfischherz, Gurkenröllchen, zwei Gillardeau Austern, Leinsamencracker und grüner Tobiko, der Kaviar vom Fliegenfisch. Ein Gurken-Kalamansi-Sud gehörte auch noch dazu.
Die Kombination schmeckte fantastisch, die Thunfischqualität war exzellent, bis auf ein Stück Rücken, welches solche weissen Teilschichten hatte, die etwas zäh sind.
Um auf den eingangs erwähnten Vergleich zurückzukommen: Dieses Thunfisch-Gericht war ganz anders als das in der Schwarzwaldstube und wenn ich wählen müsste, wäre die Wahl schwierig. Ein kleine Tendenz zu Herrn Michels Kreation hätte ich aber wohl…

SEETEUFEL VON DER ALGARVE
Pulpo | Artischocke | Sherry Escabeche

Das nächste Gericht hatte Seeteufel zum Thema. Diese Zutat scheint es im Moment in guter Qualität zu geben, ist doch einer der Hauptgänge im Mesa im Moment auch Seeteufel. Hier wird dieser mit Pulpostücken, Herz, breiten Streifen und frittierten Stücken der Artischocke kombiniert. An der Seite findet man noch ein Salzfilet des Seeteufels und das Ganze ist von einer Sherry Escabeche umgeben. Kleine Paprikawürfel sind darin auch noch zu finden.
Für mich war dies ein absolutes Wohlfühlgericht. Die Escabeche war auf den Punkt abgeschmeckt und damit nicht zu sauer.

GEBRATENE ENTENLEBER „LABEL ROUGE“
Kürbis | gelbes Thai Curry | Kaffir Limette

Nun folgte die gebratene Entenleber, die von einem Kürbissalat bedeckt war. Umgeben war die Leber, die eine schön knusprige Kruste (Panko?) hatte, von einem gelben Thai-Curry-Sud. Am Tisch wurde Kaffir Limette darüber gerieben. Die Qualität der Leber war gut, bis auf eine dünne Sehne, die ich aus der Leber herausgearbeitet hatte, bevor diese den Weg in den Mund fand. Kann vorkommen. Wie der Kabeljau im Restaurant Aqua war dies etwas schwierig zu essen, da der Kürbissalat gerollt in dünnen zusammenhängenden Streifen kompakt auf der Leber thronte. Dafür gäbe es zwei Lösungen: kleinteiliger anrichten, d.h. Kürbisstreifen vorgeschnitten aufsetzen, oder dem Besteck ein wirklich scharfes Messer hinzufügen.
Kein Frage, trotz der kleinen Schwächen war dies ein sehr wohlschmeckendes Gericht.

JUNGES REH AUS TIROLER JAGD
wilder Brokkoli | Yuzu | BBQ Lack Wein darum herum: Tignanello 2017

Hauptgericht war Reh und zwar zwei Stücke vom Rücken bedeckt mit geraspeltem Rehschinken und Stücke der geschmorten Keule darunter. Dazu gab es Herbsttrompeten, wilden Brokkoli, zwei Tupfen Yuzu-Mayonnaise und einen Rehjus ebenfalls mit Yuzu. Dies war ein sehr schönes Vorherbst-Gericht mit einer Menge Umami und den kleinen Kick durch die Säure der Yuzu. Sehr gut.
Beim Wein wollte ich nicht so sehr ein passende Begleitung zum Hauptgericht. Hier wäre zweifelsohne ein Pinot Noir besser gewesen. Es werden im Restaurant Widder diverse Weine glasweise mit Hilfe des Coravin Systems angeboten, unter anderem (für mich) viel zu junger Chateau Petrus. Den 2017er Tignanello wollte ich aber probieren. Fazit dieser Probe: auch zu jung, öffnete sich auch nicht über die Zeit, die er hier im Glas war.

BÜHLER ZWETSCHGE
Felchlin Salomon Island Schokolade | Pistazie | griechischer Joghurt

Ich habe mich dann doch noch überzeugen lassen, ein Dessert zu nehmen und zwar Spalten der Bühler Zwetschge, Schokoladenganache am Boden des Tellers, darauf ein Schaum vom griechischen Joghurt und eine Pistazien-Eiscrème. Begleitet wurde es noch von Würfeln Pistazienkuchen und dreieckigen Abschnitten heller Pistazienschokolade. Dies war ein wohlschmeckendes Dessert. Ich hätte die Zwetschgen sogar weggelassen, die übrigen Komponenten machten daraus schon ein sehr gutes Dessert.

SÜSSER AUSKLANG
Canelé | Passionsfrucht | Tonkabohne
Champagner | weisse Schokolade | Cassis
Bienenstich | Mandel | Honig

Der Canelé, in dem Vanille aus dem traditionellen Rezept durch Tonkabohne ersetzt war, schmeckte sehr gut. Untendrunter war noch etwas Passionsfruchtcrème.

Die kalte gefüllte Praline aus weisser Schokolade sollte mit der Cassis-Dekoration und der Champagnercrème-Füllung an den Aperitif Kir Royal erinnern.

Mein Favorit war der ebenfalls gekühlte Bienenstich mit dem Florentiner obendrauf. Eine Wucht war die Mandel Vanille Honigcrème darunter.

Fazit

Wie schon nach meinem Besuch im Ecco bin ich der Meinung, dass das Küchenteam hier am oberen Rand der Michelin-Einordung von zwei Macarons kocht. Halbe Macarons werden vom Guide Michelin nun mal nicht vergeben.
Was würde ich mir noch wünschen? Vielleicht eine etwas abwechslungsreichere Anrichteweise. Ich finde es gut, dass hier auf dem Teller sichtbar nicht soviel aus Quetschflasche, mit Schäumchen und mit Pinzette angerichtet wird. Viele Gänge sind aber übereinander geschichtete Türme in tiefen Tellern. Das lässt sich gut essen und es bleibt nicht viel am Ende übrig, zumal jedes Mal auch ein Löffel für Jus, Sauce oder Vinaigrette gereicht wird. Grossflächigeres Anrichten gibt aber die Chance zu mehr unterschiedlichen Kombinationen auf der Gabel.

Man sieht es den Kreationen an, dass hier sehr viel aus der Zeit in der Schwarzwaldstube mitgenommen, aber trotzdem ein eigener Küchenstil entwickelt wurde. Interessant war, im Gespräch mit Herrn Heilemann hinterher zu erfahren, dass er dort im Prinzip Herdnachbar von Herrn Hoberg aus dem Ophelia war, bei dem ich einen ähnlichen Eindruck hatte.
Zumal das Widder Restaurant recht nah ist, komme ich gern wieder, sobald die Karte saisonal gewechselt wird.

Ophelia Konstanz

Abendessen
Besucht im August 2021
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Dies war mein zweiter Besuch nach 2019. In Erinnerung blieb mir das sehr gute Essen und die hervorragende Weinbegleitung von Herrn Hinze, der, wie wir gleich nach dem Platznehmen erfuhren, inzwischen das Haus verlassen hat – eine kleine Enttäuschung zu Beginn. Im Moment gibt es hier ein Menü in maximal sieben Gängen. Bei der ersten Vorspeise kann man sich zwischen Gänseleber oder Jakobsmuschel entscheiden oder auch beide nehmen. Wir entschieden uns für das Menü in sechs Gängen mit Jakobsmuschel. Beim Hauptgang hat man die Wahl zwischen Lamm und Perlhuhn. Da ich in letzter Zeit oft Lamm mit Beilagen aus der Südfranzösischen oder Nordafrikanischen Geschmackswelt gegessen hatte, entschied ich mich für das Perlhuhn.

Dazu nahmen wir die Weinbegleitung, die wir uns am Anfang auch erläutern liessen, uns zu diesem Zeitpunkt aber nicht sehr beeindruckt hatte. Später dazu mehr…

Wie immer, servierte Herr Hoberg mit.

Ich bitte die teilweise nicht optimale Qualität der Bilder zu entschuldigen. Die Lichtverhältnisse waren nicht die besten.

Nun wurden Appetitmacher serviert.

Dreierlei vom Bodenseefelchen: geräuchertes Filet, Tartar und Kaviar. Ganz hervorragend.

Törtchen gefüllt mit Blumenkohl getoppt mit Kaviar. Im Mund recht flüssig mit deutlich wahrnehmbaren kleinen Blumenkohlröschen. Der schwächste der Appetitmacher mit wenig herausgearbeitetem Blumenkohlaroma und auch schwachem Trüffelgeschmack.

Flaches Tartelette mit gebeiztem Saibling und schönem grossen Saiblingskaviar. Einfach Klasse. Besonders gefällt mir, wenn der Kaviar im Mund sein jodig salziges Meeraroma preisgibt.

Warme Kataifi-Rolle gefüllt mit gebackenem Durocfleisch aus der Region und asiatischen Gewürzen. Interessante Geschmackswelt mit Duroc von bester Qualität. Einfach gut!

Als letzter Gruss aus der Küche leicht angeräucherter Aal auf Aalgelee mit Rettich und Curry- und Kressecrème. Hier nicht zu sehen wurde noch ein heller Schaum am Tisch angegossen. Dazu der erste Wein aus der Begleitung: Weingut Wörner, Steillage weiss 2018, ein Cuvée aus Riesling und Müller Thurgau. Was für ein Wein! Das war ein Kracher gleich zu Beginn.

Jakobsmuschel Fenchel Dill Buttermilch Kaviar
Weinbegleitung: Chenin Blanc Bandito Keep on Punching 2020, Südafrika

Carpaccio von der schottischen Jakobsmuschel auf Fenchelmousse, marinierte Fenchelstreifen, geräuchertes Frischkäse-Eiscrème und eine Buttermilch Dill Kaviar Vinaigrette. Der Wein hierzu passte, war aber der schwächste aus der Begleitung. Hier liesse sich bestimmt auch ein gutes Gewächs aus Deutschland finden. Das Gericht selbst war sehr wohlschmeckend. Alle Komponenten optimal aufeinander abgestimmt. Fenchel könnte hier dominierend sein. War es aber nicht.

Rote Garnele Farro Gurke Olivenöl
Weinbegleitung: Johannes Aufricht Riesling 2017 Meersburg Bodensee

In Olivenöl Sous Vide gegarte rote Garnele mit Gurkenscheiben, darauf Olivenölschaum, Olivenöl- Grissini und eine Gelsphäre gefüllt mit einem Farro-Salat. Farro ist das italienische Wort für Dinkel. Auch hier waren auf dem Teller optimal aufeinander abgestimmte Komponenten mit klar zu erkennendem Eigengeschmack aber nichts dominierend. Harmonie pur!

Seeteufel Artischocke Schweinebauch Tomate Parmesan
Weinbegleitung: Chanson Mersault 2018 Chardonnay

Seeteufel auf grünen Bohnen, darauf eine Mirepoix aus Bohnen und Schweinbauch, daneben ein Artischockenboden gefüllt mit Artischockenragout, Tomatenpürée als Umrandung, abgezogene Cherrytomaten und eine himmlische Tomaten Beurre Blanc. Seeteufel und Schweinebauch – eine Traumkomposition. Die Bohnen fügten Knackigkeit hinzu und die Tomaten Beurre Blanc war einfach traumhaft gut. Wir leerten die kleine am Tisch verbliebene Saucière bis auf den letzten Tropfen.

Der Wein harmonierte wunderbar mit dem Gericht. Nahm man ein Stück Fisch und anschliessend einen Schluck Chardonnay kam die Vanillenote des Weins intensiv zum Vorschein.

Kalbsbries Herz Brioche Pfifferling Wirsing
Weinbegleitung: Vollmayer Höchste Lage (560 m) Chardonnay 2020, Biowein, Baden, Bodensee

Glasiertes gebratenes Kalbsbries mit knusprigen Croutons und knackigem Schnittlauch auf Kalbsherz-Carpaccio mit einem Wacholder-Kalbsbrust-Jus, dazu Wirsingpraline und –crème und eine Pomme Souflée mit Parmesanaroma. Auch wenn der Hauptdarsteller auf diesem Teller aussen durch die Glasur nicht wirklich knusprig war, was meine bevorzugte Zubereitungsart von Bries ist, war dies ganz hervorragend. Dieser Jus hatte durch den Wacholder einen einzigartigen Geschmack, sodass wir dafür Sorge trugen, dass kein einziger Tropfen zurück in die Küche ging. Ebenfalls bemerkenswert – die Wirsingpraline.

Dreierlei von der Zitrone: Granité, Sorbet und Crunch

Hervorragender Neutralisator vor dem Hauptgang – gerade richtige Säure nicht zu süss.

Perlhuhn Erbse Mandel Eisenkraut
Weinbegleitung: Dr. Heger Spätburgunder 2005, Ihringer Winklerberg Spätlese trocken

Perlhuhnbrust mit Australischem Wintertrüffel, Tartelette mit Erbsencrème, Erbsen und Mandeln, säuerlich eingelegte Köpfe von Enokipilzen?
In separatem Schälchen Kärntner Nudel mit Nussbutterschaum und Trüffel.
Ein sehr guter Hauptgang mit leichten Schwächen: Ich vermisste die Knusprigkeit der Haut, aber die Brust war schön saftig, wiederum Trüffel von nicht optimaler Qualität. Vielleicht ist weniger manchmal mehr. Das Gericht hätte gut auch ohne den Trüffel bestanden, zumal das Tartelette auch ganz hervorragend war. Der “Raviolo” à part gereicht war eine schöne Idee und ich hätte ihn nicht missen mögen. Der Rotwein unterstützte hier gut und war von der Aromatik nicht zu stark.

Mascarponecrème am Boden des Schälchens mit Espresso, knusprigen Espresso-Perlen, Mocca- Eiscrème und Sablé.

Valrhona Caraïbe Kirsche Eierlikör Nussbutter
Weinbegleitung: Sauterne Chateau Rieussec 2011

Nussbutter-Spaghetti-Eis mit weisser Schokolade und Kirschsauce, marinierte Kirschen mit einer künstlichen Kirsche aus Valrhona-Schokoladencrème mit Haselnusskern, mit Kirschgelee überzogenes Eierlikörcrème-Rad auf Schokoladen-Biskuit und obenauf glasierter Kirsche. Kirsche hatte ich zum Dessert neben Aprikose in dieser Saison schon öfter. Dies war eine der besten Darbietungen. Der Sommelier, Herr Nicke, erklärte uns die Idee der Wahl des ja recht süssen Sauternes damit, dass dieser ganz gut mit dem nicht zu süssen Nussbuttereis harmonieren sollte. Dem war tatsächlich so.

Süßigkeiten:
Oben auf dem Löffel Kokos-Eiskonfekt mit Mandel und weisser Schokolade
Rot-weiss-gesprenkelt: Salzkaramellpraline
Mit Blattgold-Deko: Lakritzwaffel mit sehr knuspriger Waffel und dezentem Lakritzgeschmack (gut!)
Zitronentartelette mit Zitronecrème und weichem geflämmten Baiser obenauf

Fazit

Ich war wiederum und wir waren begeistert. Neben dem sehr guten Essen beeindruckte uns auch der Service.
Für mich stehen die Speisen von Herrn Hoberg und seinem Team (den “Jungs” aus der Küche) über dem Niveau von den meisten gleich bewerteten Restaurants, die ich dieses Jahr besucht habe. Dieses Gefühl hatte ich nur noch bei Herrn Rüffer im Restaurant Haerlin in Hamburg.
Mit Herrn Nicke hat man einen sehr guten Ersatz für Herrn Hinze gefunden. Seine Weinbegleitung war sehr gut bis hervorragend und auch er hatte zum Wein viel Interessantes zu erzählen.

Wir versuchen, im Herbst wiederzukommen.

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht am 20.06.2021
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Nach langer Zeit habe ich Mal wieder das Gourmetrestaurant Bareiss besucht. Dies ist nun mein insgesamt dritter Besuch und nach drei Ein-Sterne „Vorgeplänkeln“ meine erste Drei- Sterne Erfahrung nach dem langen Corona-Lockdown. Von den ersten beiden Besuchen hier gibt es keine Berichte.

Andere Berichte, die man im Internet lesen kann, werfen dem Gastraum 70er Jahre Charme und dem Personal manchmal Steifigkeit und mangelnde Motivation vor. Ambiente ist bekanntlichermassen Geschmacksache und nicht jeder steht auf hellgraue karge Schlichtheit, wie sie heute in vielen Gasträumen vorherrscht. Auch die Betreuung durch die Gastgeber, insbesondere durch den Maître Herrn Brandt und den Sommelier Herrn Mezda, war heute ganz hervorragend. Das Restaurant war zu Mittag nicht voll ausgebucht. Zwei Tische blieben frei.

Aber mein Interesse gilt ja hauptsächlich dem, was auf den Teller kommt und es ging sogleich los mit der Apéro Etagère.

Warme Lauchtarte mit Apfelessig
Sushi-Reisrolle mit Tandooricrème
Gebeizter Saibling auf Knäckebrot-Chip mit Crème Fraîche
Kalbstatar mit Eigelbcrème und Imperialkaviar

Ich wählte dann das grosse Degustationsmenü. Von meinen ersten Besuchen wusste ich, dass hier gross aufgetischt wird, auch was die Portionen betrifft und so wählte ich die mächtigsten Menügänge ab, die Gänseleber und den Käsewagen.

Bezüglich der Weinbegleitung konnte ich mit Herrn Mezda etwas aushandeln, was ich so schon einige Male in anderen Restaurants praktiziert hatte – eine vollständige Weinbegleitung, aber in reduzierter Menge.

Nach der Menüauswahl wurde Brot mit gesalzener und Süssrahmbutter serviert.

Kaltes Amuse Bouche
Gerösteter Blumenkohl mit Tandoori-Espuma, Blumenkohlcrème und Curry-Crème
Raz El Hanout Granité mit Hummus und Couscous
2017 Riesling 1000 Sterne Alexander Laible Baden

Interessantes Spiel mit nordafrikanischen Aromen zu dem der Riesling mit seiner Säure gut passte.

Warmes Amuse Bouche
Weisser Heilbutt in Croutons gebraten auf lauwarmem Spargelsalat
2015 Sauvignon Blanc Terravin Marlborough NZ

Schön knuspriger Heilbutt-Snack auf Spargelstücken mit genau richtigem Biss und feiner Säure der „Salatsauce“.

Gambas Carabinero mit Erbsencrème, Sauerrahm, Estragon und roh marinierten Zuckerschoten
2017 UBE Miraflores Cota 45 Jerez

Der Carabinero hatte eine phantastische Qualität und war auf den Punkt gegart. Der Wein war etwas ganz Spezielles, im Prinzip ein Sherry ohne Spritung. Allein nicht gut zu trinken, aber in der Kombination mit der Süsse des Krustentiers eine Wucht. Die Jodigkeit und Salzigkeit, die diesen in der Nähe der Küste des Golf von Cadiz angebauten Wein auszeichnen, passten sehr gut dazu.

Confierter Kabeljau und Pulpo mit Artischockenfondue und emulgiertem Pulposud
2018 PiVell Le Roc des Anges Côtes Catalanes

Auch hier wieder Spitzen-Fischqualität, sehr gut in Geschmack und Textur. Leider war das Kabeljaustück zu kalt. Die Deko-Artischocken sehen auf dem Foto trocken aus, waren aber angenehm weich und aromatisch. Das kleine rote Tomatenconfit war hervorragend und ist für dieses Gericht unabdinglich.

Sautiertes Milchkalbsbries auf weißem Bohnenpüree und Kopfsalatvinaigrette
2015 Cuvée Caroline Gemischter Satz Pranzegg Südtirol

Drei Stücke knusprig gebratenes Bries, genau wie ich es mag, waren auf Streifen von Bohnenpürée angerichtet, auf dem die Kopfsalatvinaigrette verteilt war.

“Reh aus der Bareiss Jagd“
Gebratener Rücken mit Ofensellerie, Pfifferlingen und Holunderblüten
Rehnüsschen mit Wildaromaten im Rotweinsud pochiert auf Selleriesalat, Silberzwiebelchen und Pfifferlingen
Raviolo gefüllt mit Holunderjus
2015 Bandol Rouge Domaine Tempier Provence

Das Hauptgericht war auf drei verschiedenen „Porzellanpräsentationsteilen“ angerichtet. Auf dem Teller der Rehrücken von exzellenter Qualität, in einer Schüssel das Rehnüsschen ebenfalls hervorragend und – sehr besonders – unter einer Porzellan-Cloche ein Raviolo gefüllt mit Holunderjus. Seine Süsse ersetzte hier die sonst zu Wild übliche Preiselbeerenzubereitung. Sehr schmackhaft auch der Zylinder aus Selleriepürée und Selleriestücken.

Da es mir vom Sättigungsgrad hier noch gut ging, tauschte ich nun das Himbeeren- Menüdessert gegen jenes Himbeerdessert von der Dessertkarte aus. Dieses kam in fünf (!) Variationen. Es hat sich voll gelohnt.

Himbeeren
Weißes Schokoladen-Himbeertörtchen auf Schokoladensablé mit Himbeersauce
Himbeersorbet auf Apfel und Thymiansauce
Geeiste Yuzu mit marinierten Himbeeren
Lychee-Himbeerpraline
Himbeercrème mit Vanille-Essig Gel
2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol

Mein Favorit: Die Zubereitung mit dem Himbeersorbet vor dem geeisten Yuzu und dem weissen Schokoladen-Himbeertörtchen. Das Törtchen wäre für sich allein genommen schon ein Spitzendessert. Das süsse Sorbet mit der Säure des Apfels, der knusprigen Gebäckkomponente und der kräutrigen Thymiannote war aber das interessantere Geschmackserlebnis. Und eine Kombination von Yuzu-Säure mit süsser Himbeere gewinnt bei mir auch immer. Insgesamt das beste Himbeerdessert, das ich je gegessen habe. Der Rosa Moscato passte ganz hervorragend dazu.

Friandises
Vorn von links nach rechts: Pistazie Himbeere Nougat, Aprikosenpralinée, exotisches Marshmellow (Mango)
Hinten von rechts nach links: Limettentarte, Mandelpralinenküchlein

Das Mandelpralineküchlein gefiel am besten.

Confiserie vom Wagen
Im Uhrzeigersinn
Marinierte Erdbeeren
Schokomousse-Törtchen
Macaron Pistazie Marzipan
Macaron Vanille Nougat
Fruchtgelee Kirsch Schoko
Fruchtgelee Mango Piment

Pralinen aus den Kisten
Von oben Mitte im Uhrzeigersinn
Vanille Nougat
Yuzu Praline (noch vom Wagen)
Passionsfrucht Rosmarin
Leicht gesalzener Biskuit
Himbeere Rose

Favoriten: Yuzu Praline vor leicht gesalzener Biskuit
Nicht mein Ding: Passionsfrucht Rosmarin, Himbeere Rose

Fazit

Ein Spitzen-Mittagessen, eine gute Weinbegleitung und aufmerksame, gut gelaunte Gastgeber machten dies zu einem unvergesslichen Besuch. Da es hier üblich ist, dass zuerst der Patron des Hotels, Herr Bareiss, und dann der Maître de Cuisine, Herr Lumpp, vorbeikommen, ergibt sich die Gelegenheit zu interessanten Gesprächen. Besonders mit Herrn Bareiss habe ich mich diesmal nett unterhalten. Dies vielleicht das erste Mal, war ich die beiden anderen Male doch mit Englisch-sprachigen Tischgenossen hier und er wirkte etwas verschlossen.

Daniel New York

Abendessen

Besucht am 25. Januar 2020

Bewertung: Zwei Michelin Macarons

An meinem diesmal letzten Abend in New York hatte ich eine frühe Buchung zum Abendessen im Daniel. Ich musste ja noch von der Upper Eastside zur Penn Station und von dort mit dem New Jersey Transit nach Newark, um das Flugzeug um 10 Uhr abends zu erwischen.
Das Hauptrestaurant von Daniel Boulud hat eine lange Tradition in New York und hatte auch mal drei Michelin Macarons. Der französische Koch ist ein Gastro-Unternehmer mit mehreren Restaurants rund um den Erdball verteilt.
Der Speisesaal ist sehr geschmackvoll eingerichtet. Neben einigen asiatischen Tischrunden fielen mir an diesem Abend viele Mehr-Generationen-Gesellschaften von vermutlich alteingesessenen New Yorkern auf. Ich hatte als Einzelgast einen guten Tisch mit Überblick am Rande des Hauptraumes. Dies ist eins der fine dining Restaurants in New York, d.h. Gentlemen werden gebeten, ein Jackett zu tragen.
Aufgrund der Zeitbeschränkung entschied ich mich für das Prix fixe Viergang-Menü und verzichtete auf Wein.
Es begann mit zwei Amuses Bouches.

Artischocke mariniert, als Chip und Crème, Broccoli blanchiert und als Crème, Matsutake-Pilz

Sehr gutes Brot, welches durchaus mit dem im l’atelier Joel Robuchon servierten mithalten kann, welches bisher in Sachen Brot meine Referenz in New York ist.

Krabbe Royal: In gerollte, rohe Apfelscheibe gefüllter Salat von der Königskrabbe mit Kohlrabischeibe abgedeckt, roher Apfel, marinierter Apfel, Scherenfleisch der Königskrabbe, Apfel-basierte Vinaigrette, Mohngelee, alter Balsamico, Sesamtuîle

Ein Extra aus der Küche auf Empfehlung des Chefs. Sehr generös, bedenkt man, dass dieser Gang sonst sogar einen Aufpreis hat.

Poularde: Mosaik von der Poularde bestehend aus Würfeln von Hühnerfleisch, Foie Gras und mariniertem Daikon-Rettich. In der Mitte Portweingeleéwürfel, Kürbisstücke, Rettichscheiben, Haselnüsse und Fieberstrauch (Spicebush)-Beeren

Dazu wurden dünne geröstete Scheiben Haselnusstoast gereicht.

Foie Gras: Warme in Gewürztraminer geschmorte Hudson Valley Foie Gras, Honigbeeren, Kürbis, Maiscroutons

Dieser Gang kostete einen Aufpreis und war fantastisch.

Ente: Gebratene Entenbrust mit gepökelten Entenzungen, “Pastilla” von der Entenkeule, Knollenziest, Nüsse, Birne, Portweinreduktion

Pastilla ist eine nordafrikanische Pastete, d.h. eine Teigtasche gefüllt mit Fleisch und Nüssen. Die Entenbrust hatte leider keine Referenzqualität. Sie hatte einige Sehnen. Ich habe darum herum gegessen und den sehnigen Teil auf dem Teller liegen lassen. Eine Servicekraft fragte während des Hauptganges im Vorübergehen, wie es denn sei. Ich antwortete 90% gut. Er ging einfach weiter. Als eine andere Bedienung den Teller abräumte, fragte diese nach und gab mir zu verstehen, dass er dies der Küche weiterleiten würde.

Apfel: Komprimiertes Apfel-Confit auf Mimolette Sablé, Quitten-Sorbet

Ein sehr schönes Extradessert, welches mir als Wiedergutmachung für die nicht perfekte Entenbrust serviert wurde. So stelle ich mir professionelle Problembehandlung vor.

Noisette: Pralinencrème auf einem Sablé, Salzkaramel-Confit, ummantelt von Piemont-Haselnuss Schokolade

Mignardises: Fruchtgummi mit “rote Beeren”-Geschmack, an den Geschmack der Füllung des Sablés links kann ich mich nicht mehr erinnern

Vier Pralinen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen: Minze, Nuss, Zitrus, Chili

Diese wurden mir ebenso wie ein frischer Canelé mit nach Hause gegeben, da ich nicht mehr konnte.

Zusammenfassung:
Es hat sehr gut geklappt. Ohne zu Hetzen hat das Abendessen zwei Stunden gedauert. Die Speisen waren schmackhaft, enthielten einige besondere Zutaten (z.B. Fieberbuschbeeren, Knollenziest) und waren interessant angerichtet. Loben muss man auch den professionellen Service.

Ich sehe keinen Grund, hier nicht wieder einzukehren.