Restaurant Fahr Künten

Besucht: Im März 2023
Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Nachdem ich in derselben Woche das Restaurant skin’s in Lenzburg besucht hatte, nun das zweite seit kurzem vom Michelin ausgezeichnete Restaurant im Kanton Aargau, diesmal mit einem Macaron. Das Restaurant Fahr gibt es seit 5 Jahren. In der Küche arbeitet niemand, der zuvor schon in Häusern mit Michelin “Sternen” gearbeitet hat. Der Ansatz hier ist nicht die grosse, weite Welt, sondern regional, saisonal und nachhaltig. Auch versucht man hier den Spagat zwischen “Ausflugsbeiz” – das Restaurant liegt in einem Naherholungsgebiet, der Fluss Reuss ist nah – und Fine Dining.
Was mir als Gast persönlich gefällt, und wohl auch gut für die Angestellten ist, sind die Öffnungszeiten Donnerstag bis Sonntag mit sowohl Mittagessen als auch Abendessen. Wo sonst in der Schweiz kann man einmal Sonntagmittag auf gehobenem Niveau essen gehen?
Die Karte hält ein 5- oder 6 gängiges Menü und einige à la Carte Gerichte bereit. Ich entschied mich für 5 Gänge und dies deshalb den Käsegang weg. Zwei Gläser Wein zu ausgewählten Gängen liess ich auch noch zu. Schon ging es los.

Sellerie-Rapsöl-Consommé
Brandteig-Perigord-Trüffel-Käse
Gepickelte Rote Beete, Misogel
Macaron Alpenlachs, Karotte, Senfsaat

Die heisse Consommé war sehr intensiv und voller Umami ohne einen allzu prägnanten Sellerie-Geschmack zu haben. Das rote Beete-Röllchen hatte noch viel Biss. Der Käse-Trüffel-Snack mit der warmen Käsecrème als Füllung gefiel mir sehr gut. Der augenzwinkernde Verweis auf den “Rüebli-Kanton” Aargau fehlte auch hier nicht. Der Macaron mit weichen Karottenscheiben, dazwischen Tatar vom Alpenlachs und wohl auch verarbeitete Karotte in den Baiserhälften war ebenfalls sehr gut.

Ein netter kleiner Salat, der mit überraschend viel Aufwand zubereitet war. Die Zutaten Speck, Pilz, Ei und auch die Salatsosse waren als Gels und Crèmes verarbeitet. Pilze, Wildkräuter, eine Bittersalat-Gurken-Eiscrème und Schnittlauchöl komplettierten den Salat. Unten im Teller befand sich noch eine Stangensellerie-Brunoise. Dazu wurde selbstgebackenes Knäckebrot gereicht. Ei- und Pilzcrème konnte ich sehr gut herausschmecken, auch das Salatsossengel war mit seinen Senfnoten deutlich wahrnehmbar. Den Speck konnte ich allerdings nirgendwo erschmecken. Für mich war dies ein sehr gutes Gericht.

KALBSMILKEN
WURZELGEMÜSE
Weinbegleitung: Grauburgunder aus dem Markgräfler Land

Sehr reduzierter Teller mit 4 Püreés, paniertem Kalbsbries und Jus. Hätte auf einem rein weissen Teller noch besser gewirkt. Dies ist eine populäre Zubereitungsweise von Kalbsbries, aber nicht so mein Ding. Es maskiert auch die Innerei für diejenigen, die nicht so viel damit anfangen können. Im Einzelnen waren das hier zwei mit Gemüsepanade frittierte kleine Kalbsbrieskugeln, rote Beete-Süssholz-, Karotten-Vanille-, Sellerie- und Kerbelwurzel- und -blatt-Püreé, Kalbsjus. Qualität und Zubereitung waren im Übrigen einwandfrei.

BREMGARTNER BACHFORELLE
BEURRE BLANC – RETTICH – DILL

Für mich war dies das Highlight des Menüs. Sous-vide gegartes und dann etwas abgeflämmtes Forellenfilet war mit Granny Smith Apfel, gehobeltem Meerrettich, Dillmayonnaise, Dill und knusprigen Croutons bedeckt. Angegossen wurde eine Mischung aus Dill-Beurre Blanc und Dillöl. Die Aromen harmonierten herrlich miteinander, waren richtig portioniert und der Fisch hatte eine angenehm zu essende Konsistenz.

ERFRISCHUNG
Karotten-Ingwer-Sorbet, Rapsöl, Karottenöl

Zur Neutralisation der Geschmackspapillen wurde dieses Karotten-Ingwer-Sorbet mit deutlich wahrnehmbarem Ingwer und auch leichter Ingwerschärfe im Abgang serviert. Dies gelang gut.

DRY AGED POULETBRUST
TOPINAMBUR – SAUERKRAUT – LIEBSTÖCKEL
Weinbegleitung: Les Ratenets 2020, Domaine Ruedin Cressier Pinot Noir

Zwei Wochen trockengereifte Brust vom Huhn eines lokalen Erzeugers mit ihrer Haut bedeckt mit Liebstöckel und Buchweizen war saftig und zart.
Dazu gab es als Beilagen sehr schön anzusehende Topinambur-Mousse in einer Geleesphäre, anfermentierter gekochter Spitzkohl wie Sauerkraut aussehend unter einem gekochten und geflämmten Weisskohlblatt. Die Beschreibung Sauerkraut verleitet zu falschen Annahmen, die Säure war sehr viel weniger deutlich als beim allgemein bekannten Sauerkraut und deshalb passte es gut. Angegossen wurde noch ein sehr reduzierter, intensiver, dickflüssiger Topinamburjus.
Auf separater Schale befand sich noch ein Tartelette mit Liebstöckel- und Topinamburcrèmes und Topinambur-Chips.

BOSKOP APFEL
PETERSILIENWURZEL – OPUS BLANC

Sehr gut präsentiertes und schmeckendes Dessert mit Apfel und Petersilienwurzel als Thema.
Auf Boskop Ragout war eine halbmondförmige mit weisser Schokolade ummantelte Petersilienwurzelcrème platziert. Darauf befanden sich Meringue, Apfelsorbet, ein Biskuitmond und schliesslich Apfel-Gel. Eine Brandteiggebäckkugel gefüllt mit Apfelbrunoise und Petersilienwurzelcrème wurde à Part gereicht. Wer hätte das gedacht, dass Apfel und Petersilienwurzel so gut zusammenpassen.

Cassis-Fruchtgummi in Schlangenform
Sanddorn-Salzkaramellpraline
Himbeer-Macaron
Pistaziensalzkaramell

Die Mignardises wurden vom Chefkoch Manuel Steigmeier serviert. Er kündigte sie damit an, dass man seit kurzem in der Lage sei, alle Süssigkeiten im Hause selbst herstellen zu können. Es waren auch gute Mignardises. Fruchtgummi sehr gut, Himbeer-Macaron geschmacklich überzeugend, hatte allerdings eine Schicht, die von der Konsistenz zu hart war, Sanddorn-Karamell gut, Sanddorn so gut wie nicht schmeckbar und der Klassiker des Hauses Pistazienkaramell sehr gut. Interessant war bei diesem besonders der Salzgeschmack am Schluss, wenn nur noch die Pistazienstücke im Mund übrig sind.

Fazit
Die Küchenleistung ist hier gut bis sehr gut. Mir gefielen die Forelle und das Dessert am besten. Noch dazu wurde ein sehr guter lockerer, herzlicher Service geboten, der auch eine Weinkellerführung beinhaltete. Dies ist auch ein Tip für Familien, sieht man es doch nicht so streng z.B. mit “Das Menü kann nur Tischweise angeboten werden”. Hier komme ich gern Mal wieder hin, wenn das Menü komplett gewechselt hat.

Website des Restaurants: Restaurant Fahr in Sulz

Restaurant Haerlin Chef’s Table Hamburg

Besucht: Im Februar 2023
Abendessen
Bewertung: Zwei Michelin Macarons

Mit einigen Monaten Vorlauf buchte ich den Chef’s Table des Restaurants Haerlin im Hotel Vierjahreszeiten am Neuen Jungfernstieg in Hamburg. Die Küche befindet sich im Untergeschoss und ist über eine Treppe vom Speisesaal aus zu erreichen. Der Chef’s Table für bis zu acht Personen befindet sich in einem separaten Raum hinter der Küche und man hat einen Blick auf zwei Gänge in der Küche, in denen Fisch- und Fleischgänge zubereitet werden und einen Raum, in dem die Patisserie zuhause ist. Die Scheiben können aufgeschoben werden. Die Gänge des Menüs werden teils von verschiedenen für diese zuständigen Köche serviert, die sich namentlich vorstellen und etwas zu den Zutaten und der Zubereitung erklären. Der Küchenchef Herr Rüffer schaut den ganzen Abend immer Mal herein und steht für Fragen zur Verfügung.

Nach einem offerierten Glas Rosé-Champagner zum Start tranken wir zu den ersten Gängen einen 2021 Sancerre, Domaine Vacheron, Sauvignon Blanc, von der Loire, Frankreich.

Rindertatar mit Liebstöckel & geröstetem Paprikasud

Auf einer Basis von Couscous befand sich ein sehr gut abgeschmeckter Zylinder Rindertatar dekoriert mit Liebstöckel-Mayonnaise. Umgeben war das Ganze von einem gerösteten Paprikasud, bei dem einige am Tisch den Eindruck hatten, dass ihm eine gewisse Schärfe innewohnte. Ich schmeckte dies nicht, allerdings trug für mich der Sud etwas Säure zum Gericht bei. Sehr gut.

Büsumer Krabben mit Parmesan & Speck (ohne Detailfoto)

Ein mit Parmesan gebackenes zylindrisches Tartelett war mit Parmesanschaum gefüllt. In diesem befanden sich Krabben, obenauf noch Forellenkaviar. Dies mundete allen sehr gut. Mir gefiel das Wechselspiel von Umami durch viel Parmesan mit der Süsse der Krabben.

Alternative: Avocado mit Parmesan & Speck

Knusprige Rose aus rote Beete, an der Basis innen gefüllt mit Labskaus und Aal, dekoriert mit Eigelbcrème. Die Idee dahinter ist wohl, ein dekonstruiertes Labkausgericht zu servieren mit total anderer Portionierung der Zutaten. Die Erdigkeit der roten Beete mit dem unerwarteten Crunch harmonierte für mich wunderbar mit dem Fett und Geschmack des Aals.

In der Patisserie konnte man beobachten, wie der nächste Ansatz für dieses Brot vorbereitet wurde. Was aussah wie der Start zur Herstellung “armer Ritter”, war die Wiederverwendung nicht verbrauchten Brotes für den neuen Teig. Alex aus der Patisserie erklärte uns das sehr anschaulich.

Ein Klassiker, den wir hier schon mehrfach hatten. Gluten-frei durch die Zutaten Kastanienmehl, Mandelmehl, Leinsamen und Kürbis.

Ebenfalls ein Klassiker des Hauses.

Imperial Kaviar
mit Roscoff-Zwiebel, Gillardeau Auster & warmen Kartoffelschaum

Warmes Amuse Bouche mit einem Chutney von der Roscoff-Zwiebel und Stücken von der pochierten Gillardeau-Auster unten drunter. Kartoffel-Espuma mit Croutons, Schnittlauch und essbaren Blüten und einer Nocke Imperial-Kaviar. Kaviar, Kartoffel und Croutons sind für mich eine Winner-Kombination. Ob es das Chutney wirklich gebraucht hat, sei dahingestellt. Ich fand, damit ging die Auster etwas unter. Nichtsdestotrotz ein grossartiges kleines Gericht.

Perigord Wintertrüffel
mit Thunfischrücken, Sesam-Ginsengeis & warmer Trüffelvinaigrette

Sehr gutes Tatar vom Thunfischrücken war mit einer Rose aus Trüffelscheiben bedeckt, auf denen ein mit einem Tuile dekoriertes Sesam-Ginseng-Eis thronte. Eine warme Trüffelvinaigratte wurde am Tisch angegossen. Hier wird etwas mit Temperaturen gespielt. Warm, Raumtemperatur und eiskalt. Die Trüffelscheiben hatten nicht sehr intensives Trüffelaroma, was ich hier gut fand, ist doch die Gefahr, dass eine zu grosse Intensität die anderen Zutaten auf dem Teller übertüncht. Die Vinaigrette war deutlich intensiver. Im Eis fiel hauptsächlich der Sesamgeschmack auf.

Norwegischer Kaisergranat
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Krustentierschaum

Für die meisten am Tisch war dies das Menü-Highlight. Wir konnten vorher ja schon gut beobachten, wie die “Norway lobsters” zubereitet wurden – mit Holzspiess in Form gehalten während des Bratens und mit dem Thermometer kontrolliert auf die Innentemperatur, 42 °C wie uns Herr Rüffer hinterher sagte. Der gebratene Schwanz des am selben Tag angelieferten und folglich sehr frischen Krustentiers war von etwas Limettenabrieb und zwei geflämmten Kumquat-Scheiben bedeckt. Eine Rose von der gelben Beete war gefüllt mit einer Crème aus gelber Beete und Sanddorn. Ein Ingwer-Krustentier-Schaum rundete das Ganze ab. Dies war in der Tat ein exzellentes Gericht.

Alternative: Loup de mer
mit Gelbe Beete, Sanddorn & Beurre Blanc

Für die Nicht-Krustentier-Liebhaber war der Kaisergranat durch Wolfsbarsch ersetzt und statt Bisque gab es eine klassische Beurre Blanc.

Maronen-Tortelli
mit Schwarzwurzeln, Perigord-Trüffel & Sherry-Topinambursud

Der nächste Gang war vegetarisch. Drei mit Kastanienpüree gefüllte Tortelli wurden begleitet von einem Dreierlei vom Topinambur: Chip, Püree und Sherry-Topinambursud. In Nussbutter gebratene Stücke von der Schwarzwurzel waren auch noch zu entdecken. Fürs Auge befanden sich obenauf Scheiben vom Perigord-Trüffel. Mich beeindruckte auch die weisse tiefe Schale, welche auf der Innenseite den Eindruck erweckte, dass es teilweise auskristallisiert war.

Überraschend wurde dann zur Neutralisation von Zunge und Gaumen dieses hervorragende Sorbet mit einer Sauce vom ersten Rhabarber der Saison serviert. Lustigerweise drehte sich unser Gespräch zu diesem Zeitpunkt gerade um das Aqua in Wolfsburg. Eine der Signaturkomponenten in diesem Restaurant ist das Ruinart-Champagner-Sorbet. Das Sorbet am heutigen Abend konnten locker mit diesem mithalten.

Geröstetes Kalbsbries
auf Kalbskopfjus mit Kapern, Tomaten & Poveraden
Weinbegleitung: 2018 ‘Les Vieux Clos’, Nicolas Joly, Chenin Blanc, Savennières, Loire, Frankreich

oder

Rückenstück vom Wagyu-Rind
mit karamellisierter Aubergine, Kampot-Pfeffer & Estragon-Essigjus
Weinbegleitung: 2017 Côte Rôtie ‘Blonde du Seigneur’, Domaine Vernay, Loire, Frankreich

Ich entschied mich heute als einziger für das Kalbsbries und habe es nicht bereut. Das Bries war so wie es sein sollte: aussen knusprig, innen weich. Dazu gab es Blattspinat, junge Artischocken (Poveraden) und Pommes Soufflés. Eine herrliche dunkle Sauce mit Tomaten und Trüffel? wurde dazu gereicht.

Das schön marmorierte Australische Wagyu sahen wir schon vor der Zubereitung in der Fleischküche. Dies wurde Sous-Vide gegart, anschliessend gebraten nachdem es mit einem Rub aus Sesam, Chili und Kampot-Pfeffer versehen worden war. Ein Nocke Paprika-Pürée, mit Miso glasierte geschmorte Auberginenscheiben und Buchenpilze vervollständigten das Gericht. Angegossen wurde ein Estragon-Essig-Jus.

Gereifter Winterkäse von Bernard Antony auvergne-rhône-alpes (ohne Bild)
oder

Hamburger Lagenhonig
mit geeistem Sauerampfer & Fenchel-Gewürzsud

Fünf verschiedene auf dem Teller vorangerichtete Stücke Käse, ein Chutney, Nuss- und Früchtebrot bildeten den Käse-Gang.

Dessertvariante: Auf einem Honigbiskuit wurde ein Pastis-Passionsfrucht-Honig-Gel platziert. Darauf befand sich ein mildes Sauerampfersorbet, welches mit einer grünen Honighippe dekoriert war. Am Boden der Schale war ein Fenchelsud, dessen Konzentrierung unter anderem einen Gefrier- und Auftauschritt und einen Rotationsverdampfer benötigte. Dieses Dessert gefiel uns sehr gut, war es doch von Komposition der Aromen stimmig und der Intensität der einzelnen Komponenten optimal ausbalanciert.

Rubinette aus Jork
mit Karamell, Yuzusorbet & Rooibos-Vanilletee

Warum in der Ferne schweifen, das Gute liegt so nah. Dies gilt hier zumindest für die Zutat, die diesem Dessert ihren Namen gab: Apfel. Dieser wurde nach Art einer Tarte Tartin allerdings ohne die Gebäckkomponente karamellisiert. Man beachte die Filigranstruktur mit den unzähligen Schichten. Daneben befand sich auf einer Biskuitbasis ein Yuzu-Sorbet, welches wiederum von einem Schokoladen-Karamell-Chip bedeckt war. Ausdekoriert war das Ganze noch mit Nougat-Crunch, Granatapfelkernen und kandierten Haselnuss-Stücken. Verbindendes flüssiges Element war ein Apfel-Vanille-Rooibos-Sud. Auch diese Dessert-Kreation mochte zu begeistern. Besonders das Apfel-Millefeuille war ganz hervorragend.

Safran-Macaron mit Mango
Yuzu-Schokokuss
Fruchtgummi Himbeere/gelbe Beete
Canele Rhum Vanille
Praline Tonkabohne/Passionsfrucht
Praline Cassis/Nougat

Die meisten Petits Fours fanden ihren Weg nach Hause, da bei vielen Gästen die Aufnahme-Kapazität erreicht oder überschritten war. Bemerkenswert gut fand ich den Yuzu-Schokokuss, während der Macaron aufgrund der fehlenden klar zuzuordnenden Geschmäcker nicht so begeistern konnte.

Fazit

Wir erlebten einen phantastischen Abend mit vielen spannenden, sehr gut schmeckenden Gerichten und haben auch einiges gelernt. Das Ambiente des Chef’s Table ist speziell und die Idee, die Gerichte auch durch die Köche servieren zu lassen, fanden wir sehr gut. Ich für meinen Teil kann jedenfalls sagen, dass die Patisserieleistung im Speziellen dieses Mal auf demselben hohen Level wie die davor servierten Gängen lag. Dies war hier nicht immer so.

Website des Restaurants: Restaurant Haerlin I Gourmetrestaurant mit 2 Michelin Sternen

Vorherige Berichte aus dem Restaurant Haerlin
Oktober 2021

Juni 2021

Juni 2020

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Dezember 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Ich plante einen Termin im Schwarzwald und dachte, es sei eine gute Idee, diesen mit einem anschliessenden Mittagessen zu verbinden. Eine Woche vorher sah ich mich also nach Optionen um. Meine erste Wahl hatte an diesem Samstag keinen Tisch frei, da dachte ich, warum nicht zum Jahresende nicht nochmal die höchste Kategorie besuchen. Tischanfragen in der Schwarzwaldstube und im Bareiss, beide in Baiersbronn, endeten mit einem Platz auf der Warteliste und einer Zusage in letzterem. Die Anfahrt gestaltete sich dann doch etwas mühsam, da aufgrund der Sperrung der Strasse von Freudenstadt nach Baiersbronn wegen Bauarbeiten teilweise riesige Umwege nach Mitteltal in Kauf genommen werden müssen. Dies soll wohl bis 2025 so sein.

Bei Ankunft begrüsste mich der Restaurantleiter, Herr Brandt, schon vor der Tür und geleitete mich an meinen Platz links vom Eingang um die Ecke. Zwei Tische blieben heute Mittag frei.

Ich hatte vorher das aktuelle Menü studiert und war hin- und hergerissen zwischen à la Carte und einem der Menüs. Herr Brandt bestätigte mir, dass die auf der Website publizierte Version aktuell sei. Das Adventsmenü wurde mir allerdings nicht präsentiert. Dies sei hauptsächlich für abends gedacht. Ich könnte es jedoch trotzdem wählen. Ich fragte also an, ob ich das grosse Degustationsmenü mit einigen Modifikationen haben könne. Und ich konnte: ohne Hauptgang, ohne Käse und ohne eigentlich vorgesehenes Dessert, dafür mit Jakobsmuschel aus dem Adventsmenü statt Kingfish und mit dem Valrhona-Schokoladendessert aus der à la Carte Auswahl.

Wein handelte ich wie üblich mit Herrn Mezda aus, eine Begleitung mit 4 Gläsern zu den 4 ersten Gängen sollte es sein.

Sogleich ging es los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Pastrami vom Wagyu mit BBQ-Sauce und Rotkohl Sushi-Reisrolle mit rotem Curry
Röstzwiebeltarte
Geräucherter Aal mit Sauerrahm und Limette

In allen Kleinigkeiten sind die Aromen der beteiligten Zutaten sehr schön herausgearbeitet. Nichts ist zu dominant und alles ergänzt sich sehr gut. Texturell ist es abwechslungsreich. Besucht man das Bareiss öfter, fällt auf, dass bei den Amuses nicht sehr stark variiert wird. In ähnlicher Form hatte ich dies schon im Mai.

Gleichzeitig mit den Apéros wurden gutes, warmes Brot und gesalzene und ungesalzene Butter serviert.

Nun kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Die grösste Komponente auf dem Teller war eine Mousse und kein Eis. Dieses vegetarische Amuse Bouche war ideal geeignet, um die Papillen auf das kommende vorzubereiten, so frisch und mit einigen säuerlichen Komponenten, wie es daherkam.

Kaltes Amuse Bouche: dazu Schaum vom grünen Apfel

Dazu gab es diesen herrlichen Schaum, unter dem sich noch eine Brunoise von eben dem Apfel versteckte.

Warmes Amuse Bouche

Kalbsbacke auf Perlgraupen mit Salat, Gemüse und Kalbsjus

Auf den Perlgraupen, die mit knackigem, grünen Gemüsewürfelchen vermischt waren, verbarg sich unter der Kalbsbacken-Tranche ein leicht säuerlicher kleiner Salat in fein Streifen. Das zarte, mürbe Fleisch war von einem sehr guten Jus umgeben.

Variation von der **Gänsestopfleber** mit Feige, Glühwein und Spekulatius

Weinbegleitung: 2016 Domaine Bellegarde, Cuvée Thibault Moelleux, Frankreich

Diesmal wollte ich die Gänseleber einmal nehmen. Im Glas Glühwein zum dazu trinken.

Terrine mit Portweingelee und Salzkaramell, Feigeneis und –stücke, Spekulatiuscrème, – kuchenstücke und -crumble, Haselnuss und ein ungetoastetes Brioche. Die Terrine war von sehr guter Qualität. Die weihnachtlichen Begleiter passten dazu. Die Panna Cotta mit Glühwein und Feige war eine schöne Variation. Ich hatte ja gehofft, dass es das Gänselebereis dazu gäbe. Dass das Brioche ungetoastet war, fand ich vom Mundgefühl gewöhnungsbedürftig.

Als Weinbegleitung wurde ein Süsswein gereicht. Diesen trank ich zu dem Gericht nicht aus, da es im Gericht ja schon den Glühwein gab, der natürlich nichts mit dem zu tun hatte, was so auf Weihnachtsmärkten serviert wurde. Auch wenn klar ist, dass der Glühwein eine Komponente auf einem anderen Teller des Gangs aufgreift, hätte ich persönlich im Gericht etwas anderes flüssiges Saisonales gereicht, z.B. eine kleine Kürbis-Velouté mit etwas Foie Gras am Boden.

Sautierter **Gamba Carabiniero** mit Süßkartoffel und Sanddorn

Weinbegleitung: 2018 Hermes Diactoros II, Omina Romana, Latium, Italien

Neben dem sautierten Krustentierschwanz befanden sich auf dem Teller: Süsskartoffelragout, ein Chip von der violetten Kartoffel und vier Gels/Crèmes. Rosa: Kartoffelcrème von der violetten Kartoffel, orange Sanddorn, braun angedickter Krustentierjus und nicht sichtbar hinter dem Carabiniero ein farbloses Zitrusfruchtgel mit Yuzu-Anteil. Hauptprodukt in hervorragender Qualität mit reduzierter aber sehr passender Begleitung.

Der Wein dazu hat eine interessante Geschichte: Latium südlich von Rom ist das älteste Weinanbaugebiet in Italien. Die Griechen sollen den Wein dorthin gebracht haben. Dieses Gebiet wurde lange in der Neuzeit vernachlässigt. Als der Weinbau dort wieder an Fahrt aufnahm, wurden die ganzen alten Reben herausgerissen und durch moderne Europäische Rebsorten ersetzt. Es gab also kaum noch autochthone Rebsorten im Gebiet. Dieser Wein besteht allerdings aus diesen.

Geflämmte **Jakobsmuschelrosette** mit Imperial Kaviar, Sauerrahm und brauner Butter

Weinbegleitung: 2019 Old Vines White, Mullineux, Swartland, Südafrika

Ein Gang aus dem Adventsmenü und gleichzeitig ein Signaturgericht vom Chefkoch, Herrn Lumpp. Es hat sich absolut gelohnt, diesen Gang zu bestellen. Herr Lumpp sagte mir beim Gespräch am Tisch, dass Signaturgerichte ab und zu auch Mal wieder auf die Karte aufgenommen werden müssen. Das Gericht bestand im Einzelnen aus einem Kartoffelstampf mit viel Butter und etwas Schnittlauch, der geflämmten und leicht nachgegarten Jakobsmuschel-Rosette, einer Nocke Imperial-Kaviar und etwas aufgeschlagenem Sauerrahm. Abgerundet wird dies durch eine schaumige Beurre Blanc mit Sauerrahm und brauner Butter Ein absolutes Wohlfühlgericht und eines der besten des Jahres, die ich gegessen habe.

Brandade vom Steinbutt mit Staudensellerie und **weißem Trüffel aus Alba**

Weinbegleitung: 2017 grauer Burgunder Schlossberg Achkarren, Fritz Wassmer, Kaiserstuhl, Deutschland

Auf der à la Carte Karte findet man bei den Fischgerichten Steinbutt mit weissem Trüffel aus Alba in drei Gängen. Dieser Menügang hier ist eine Variation von einem der Gänge. Man könnte der Meinung sein, dies sei ein Steinbutt-Gang. Ist es aber nicht. Steinbutt bereitet hier teilweise die Bühne für den weissen Trüffel, der jetzt Saison hat.

Ich hatte mir zwischendurch die Hände gewaschen und als ich wieder in den Gastraum kam, erfüllte der charakteristische Duft von Trüffel den Raum. Die Knollen wurden auf einer Schale mit Glashaube auf der Anrichte links neben dem Eingang aufbewahrt. Jemand hatte wohl gerade einen Gang serviert bekommen, bei dem frischer Trüffel am Tisch über den Teller gerieben wurde.

Dies passierte auch auf meinem oben abgebildeten Teller. Basis für den Trüffel ist eine Brandade, eine Art Pürée aus Kartoffel und Fisch. Der Fischanteil war hier sehr hoch und bestand, wie mir Herr Lumpp sagte, aus frischem Kabeljau und frischem Steinbutt. Dies macht das Ganze etwas subtiler als die ursprüngliche Version mit Bacalhau (Stockfisch) und der Kabeljau gibt Struktur, die allein durch Steinbutt nicht zu erreichen wäre. Das Gericht schmeckte sehr gut, so richtig schlotzig, süffig, herzhaft. Mir kam noch der Gedanke, warum man einen Edelfisch wie Steinbutt für so etwas Profanes wie ein Pürée nutzen sollte, aber sei es drum. Es hat einfach sehr gut geschmeckt.

Fritz Wassmer ist übrigens der Bruder von dem etwas bekannteren Markus Wassmer. Beide Weingüter sollte man im Mai besuchen, dann hat man von allem etwas, was hier angeboten wird: Erdbeeren, Spargel und Wein.

1. Zartbitterschokolade 58 mit schwarzen Johannisbeeren und Praliné

2. Dulcey Schokolade mit Butterkekscrème und Verveine

3. Weißes Schokoladentörtchen mit Blutorange, Mohn und Espressoeis

4. Jivara Chantilly mit Milchcrème, Balsamico und Kirschblütenhonig

Da ist es wieder – eins von diesen Superdesserts vom Patissier Herrn Leitner. Mir persölich gefiel die Variation auf dem Glasteller mit den Butterkeksvariationen am besten.

Friandises

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein mit Blaubeere, Marshmellow mit Aprikose und Mango, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte

Alle sehr gut. Mein Favorit dieses Mal: das Kokosparfait.

Nun wieder die Herausforderung und die Qual der Wahl für jede/jeden, die/der noch etwas Platz für weitere Süssigkeiten hat – der Wagen mit der Confiserie und die Boxen mit den Pralinen.

Confiserie & Pralinen vom Wagen
Macaron Vanille-Nougat, Profiterole Passionsfrucht Praliné, runde Yuzu-Praline,

Passionsfrucht, Bareiss Marzipan-Kirsch, Milchschokolade Vanille-Nougat
Alle schmeckten hervorragend. Herausragend dabei: wie immer die Yuzu-Praline, danach Profiterole und Vanille Nougat.

Fazit

Dies war wohl das beste Mittagessen, was ich hier je hatte. Es gab so gut wie nichts daran auszusetzen und das wenige ist tatsächlich Jammern auf sehr hohem Niveau.
Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt. Manchmal wünschte ich mir, dass beim Servieren etwas mehr zu dem Gericht erklärt wird, als sowieso auf der Menükarte zu lesen ist.

Webseite: Restaurant Bareiss

Coda Dessert Dining Berlin

Abendessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons

Das Restaurant Coda Dessert Dining bietet, wie der Name schon sagt, Gerichte an, die mit Dessert-Techniken hergestellt sind. Nachdem wir im Fernsehen gesehen hatten, wie Tim Mälzer dort ein Auberginengericht (nämlich den zweiten Gang in diesem Bericht, ein Signature Dish dieses Restaurants) analysieren und kochen durfte, stand unser Entschluss schnell fest, dieses Restaurant einmal zu besuchen. Das Coda befindet sich in einem Kiez in Berlin, Neu-Kölln. Von aussen ist es dunkel, Einlass nach Druck auf den Klingelknopf. Man wird direkt von René Frank, dem Chefkoch, in Empfang genommen. Innen eher dunkle Atmosphäre mit zugezogenen Vorhängen. Zwei Seatings werden angeboten, eins um 18 Uhr mit 7 Gängen, ein weiteres um 22 Uhr mit 5 Gängen. Als Extragang kann Kaviar Popsiecle geordert werden, worauf wir wegen unseres zurückliegenden Mittagessens bei Tim Raue jedoch verzichteten. Zu jedem Gang wird eine passende Getränkebegleitung gereicht.

Das Restaurant ist Europas einziges? Dessertrestaurant und wurde immerhin mit zwei Michelin Macarons ausgezeichnet. In der Küche wird kein raffinierter Industriezucker verwendet. Die Süsse kommt aus den Zutaten, teilweise nach aufwendiger Vorbehandlung, z.B. durch Fermentation, Reifung etc.

Schon ging es mit 4 Kleinigkeiten vorweg los.

GUMMIBÄR

Rote Beete mit Weissweinessig gekocht in Merlot, reduziert zu Fruchtgummi und mit kristallisiertem Ahornsirup bestreut.

CHURRO

Herzhafter warmer Churro mit Sojasauce im Teig, bestreut mit Haselnuss und gereicht mit Misocrème

KOPFSALAT
Kandierte getrocknete Kopfsalat-Halbschale mit Frischkäse und getrocknetes Salzgurkenpulver

BEEFCAKE
Heisse Gebäckkugel mit geriebener Süsskartoffel, Mandelmehl und Knochenmark gebacken.

Alle Kleinigkeiten vorweg waren interessant, keines schmeckte nicht, den Beefcake fanden wir am besten.

GELBE TOMATE
Kichererbse Zitrone
Getränk aus Mandelmilch
Marillenbrand • Mühle 4
Kaffeegeist Gondo AB • Josef Farthofer / FMK Wildpflaumenbrand • Brennerei Liebl

In einem Tartelette befand sich Kichererbsenschaum und Tomateneiscrème, darauf Tomatenkonfit, gelbe Tomaten mariniert und angetrocknet, Tapioka-Zitronenperlen und als Abschluss obenauf ein Baiser aus Kichererbsenwasser (Aqua Fava). Geriebene Koriandersamen waren auch noch verarbeitet.

AUBERGINE
Pekannuss Apfelbalsamico Lakritzsalz

Getränk dazu aus Oolong Tee „Si Ji Chun“ • Nannuoshan Moscatel Especial • César Florido
Kardamom Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur, der aus einem kleinen Flacon am Tisch ins Glas gespritzt wurde

Aubergine konfiert und als Chip, Pecannuss-Biscuit, -Eis und –Crunch, Lakritz, Apfelbalsamico
Supergut, kühl, süss. Getränk mit Kardamomgeist als Kontrapunkt erinnerte ein bisschen an trockenen Pedro Ximinez Sherry.

RACLETTE WAFFEL
Kimchi Joghurt
Birne
Getränk dazu: Berliner Weisse „Kennedy“ • Schneeeule Aquavit „Dill Anis“ • Copenhagen Distillery

Dill Geist • Brennerei Liebl / Fmk

Eine mit Eiweiss-Maismehl-Schaum aus der ISI-Flasche gebackene Waffel mit einer Scheibe Raclettekäse in der Mitte, abgehangener Joghurt, Kimchi-Pulver
Für uns beide ein Highlight, war die Waffe doch knusprig und herzhaft. Kimchi Aroma des Pulvers kaum wahrnehmbar.

RHABARBER
Estragon Rapsblütenhonig

Getränk dazu: Waldhimbeerbrand • Fridolin Baumgartner Ingwergeist • Georg Hiebl / FMK
Manzanilla Sherry • Bodegas Baron

Schale aus Estragon-Eiscrème, gefüllt mit eingekochtem Rhabarberkompott und Joghurtschaum. Honigkuchenscheibe und darauf Scheibe aus weisser Schokolade mit Estragon. Vielleicht der einzige Dessertgang, den man sich auch in einem normalen Menü vorstellen könnte. Ein bisschen zuviel Estragon für meinen Geschmack.

CIRONÉ CHEESECAKE Kaffee Sellerie

Dazu: Apfelreduktion
Sherry Amontillado • Bodegas Gutiérrez Colosia

Aussen knuspriges, innen weiches Käseküchlein ohne Tortenboden mit am Tisch angegossener Kaffee-Mandelsauce nach Aufforderung ein Loch in die Selleriechipscheibe zu klopfen. Dehydrierte Selleriestücke, die von der Konsistenz an Rosinen erinnerten, jedoch herzhaft waren. Auch dieser zweite Käsegang schmeckte uns sehr gut. Die Kaffee- Mandelsauce fand ich nicht so passend dazu.
Cironé ist ein sehr spezieller Käse aus dem Emmental in der Schweiz, der mit verschiedenen Reifeverfahren über 20 Monate gereift wird.

GEGRILLTER APFEL
Hafer Schalotte Sultaninen

Getränk dazu: Moscatel Do Douro 10 J. • Secret Spot Schlehenbrand • Brennerei Liebl
Meerrettich Geist • Deutsche Spirituosen Manufaktur

Die über Holzkohle gegrillte Apfelscheibe unten drunter hatte ordentliche Raucharomen, der Haferkeks passte gut dazu, die Hafereiscrème, Schalottenkonfit und Sultaninen ergänzten es gut. Zusammen mit dem deutlich wahrnehmbaren Meerrettich-Geist im Getränk erinnerte es manchmal ein bisschen an Apfelkren, der zu Österreichischem Kochfleisch serviert wird.
Ich meine noch Amazake als Zutat gehört zu haben, die für die Hafereiscrème verwendet wurde. Das ist ein süsser alkoholfreier Sake, der statt Zucker verwendet wird.

NACIONAL KAKAO
Lila Karotte Zichorie Haselnuss

Getränk dazu: Junmai Sake “Red Rice” • Kameman, Japan
Sherry Pedro Ximenez • Valdespino El Candado Kirschbrand Basler Langstieler • Lorenz Humbel / FMK

Schokoladencrème, überzogen mit einer Reduktion der lila Karotte, Haselnusscrêpe und – schaum, Chicoréestreifen und -blätter.
AlIe Schokoladenzubereitungen im Hause werden selbst hergestellt, teilweise aus den Bohnen. Es gibt zwei Typen von Schokoladenessern: Solche die herbe, bittere Schokoladen mit 70% plus Kakaogehalt bevorzugen und solche die “normale” Schokoladen mit Zucker mögen. Ich zähle nicht zur ersten Sorte. Kurzum: Mir fehlte hier der Zucker.

CHOCOLATE
Luftschokolade mit Quarkpulver
Praline 75% Kouvertüre aussen, 100% mit Honig und Sahne innen Haselnuss mit weisser Kuvertüre
Mandel mit weisser Kuvertüre
Taggiasca Olive Pecanuss Schokolade

Fazit

Uns haben der Beefcake und die Käsegänge am besten gefallen. Es geht halt nichts über Umami. Die Idee mit den begleitenden Getränken ist toll. Teilweise ergaben sich daraus interessante Kombinationen. Aubergine und Tomate waren sehr gut. Apfel-Hafer überzeugte mehr als Schokolade-Haselnuss. Estragon muss man lieben, um sich wirklich mit dem einzig “echten” Dessert in unserer Wahrnehmung anfreunden zu können. Das Konzept ist interessant und spannend zu entdecken. Allerdings wird mir wohl keiner der Gänge länger im Kopf bleiben.

Website des Restaurants: CODA Dessert Dining

Restaurant Tim Raue Berlin

Mittagessen
Besucht im August 2022
Bewertung: 2 Michelin Macarons, Platz 26 The World Best 50 Restaurants

Vor einigen Jahren war ich schon einmal zum Mittagessen bei Tim Raue und es hatte mir gut gefallen. Anlässlich der Feier unseres Hochzeitstages war es an der Zeit, sich wieder Mal einen Überblick zu beschaffen, wie die Küche hier gegenwärtig so ist und vor allen Dingen zu geniessen.

Neben der Auszeichnung mit zwei Michelin Macarons ist das Restaurant auch als zweitbester Deutscher Vertreter auf Platz 26 der World Best 50 Restaurants Liste, kurz Pellegrino-Liste geführt. Über diese Liste mag man denken, wie man will. Allerdings scheint sie unter Gastronomen ganz beliebt zu sein, machen die Herausgeber der Liste doch gutes Marketing, was dann noch mehr internationale Gäste anzieht.

Zum Lunch kann man sowohl die Menüs bestellen, die hier auch abends serviert werden, als sich auch für ein Mittagsmenü in 4 bis 9 Gängen entscheiden, dass es in einer Omnivoren- und einer veganen Version gibt. Die Signaturgerichte Peking-Ente oder der Wasabi-Kaisergranat können gegen Aufpreis als Ersatz oder zusätzlich bestellt werden.
Auf der Lunch-Menü-Karte stehen 9 Gerichte und bis auf das Kimchi hatten wir 8 davon.

Beim Wein nahm ich ein Glas Weisswein und zum Hauptgang ein Glas Rotwein aus der Weinbegleitung. Meine Frau trank zwei interessante Limonaden. Die Beschränkung bei den Getränken hatte ihre Ursache in einer Abendreservation im Coda Dessert Dining, in dem ja zu jedem Gang ein passender alkoholischer Begleiter serviert wird.

Apéro

Von links im Uhrzeigersinn:
Grapefruit & Timutpfeffer-Meringue
Edamame & Erbse mit Limettenöl
Grüner Curry-Marshmallow, Kokosnuss & Peruanische Minze
Senfkohl, Senfdressing & Crème Fraîche
Karamellisierte Chinesische Walnuss
Sichuan Schweinebauch
Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu oder Honigtomate mit Passionsfruchtgel
In der Mitte: Fischsud, Staudensellerie & Mandarinensaft oder Tomaten Kimchi Sud

Sehr gute und Abwechslungsreiche Zusammenstellung von Kleinigkeiten vorweg. Alle Grundgeschmacksrichtungen plus Schärfe waren vertreten.
Uns hat der Schweinebauch am besten gefallen.

Zum Vergleich Bild von der Webseite des Restaurants

Alternative zum Pulpo Holzkohle-Aioli & Yuzu: Honigtomate mit Passionsfruchtgel

dim sum “ente à l’orange“, kumquat & kürbis

Gehacktes Fleisch von der Pekingentenkeule mit five spice, Salat vom Kürbis, Kumquat & Kalamansi, cremiger Schaum von Entenbrühe & Steinpilzpulver, Sud von Ente & Orange, Koriander, rotes Pepperoni-Chili-Öl

Wir haben die Frische-Koriander-Diskussion mit dem Restaurant im Vorwege geführt – und uns trotzdem für Gerichte entschieden, die Koriander enthielten. Wenn dieser so gut in die Gerichte eingebunden ist wie hier, ist es wirklich kein Problem. Die Dekoration kann man bei Seite räumen. Dieser Dim Sum im Nudelteig war ganz hervorragend. Reichlich Umami durch Füllung und Flüssigzubereitungen vorhanden und dazu der ideal passende fruchtige Salat oben auf jeder Teigtasche.

dim sum „har gau, krustentiere & bambus“
Weinbegleitung: 2021 Nanami Sauvignon Blanc trocken Exklusivabfüllung für Tim Raue Jochen Dreissigacker

Dim Sum vom Krustentier mit Bambuspilz, frischem Bambus, Krustentiersud, Krustentiermayonnaise, Mandarinenschale
Auch diese völlig anderen Dim Sum waren ganz hervorragend: Die mit einem Netz eingewickelte und gedämpfte delikate Krustentierfarce war mit einer weichen Scheibe Bambuswurzel, Krustentiermayonnaise und Mandarinenschale bedeckt. Im Teller befand sich noch reichlich Krustentiersud. Sehr lecker.

Geflämmtes Sashimi von der Makrele, Topinamburcrème & -chips, grünes Thai Chili-Gel, Gurkenkugeln, Shiso-Ponzu-Sud, frischer Shiso

Fantastische Fischqualität nicht ganz roh, weil leicht angeflämmt, gesellte sich hier zu interessanten Begleitern wie oben aufgeführt. Speziell der Shiso-Ponzu-Sud half durch sein Umami beim Aufbau einer typisch Japanischen Aromenwelt. Hat mir sehr gefallen. Shiso sind die grünen Blätter, ein Japanisches Kräutergewächs aus der Minzfamilie.

In Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet, gebutterter Sud von Tomatensaft & Marukan Reisessig, Kompott von Tomate & Sternanis und grünem Anis, Süsskartoffelpüree
Der Lachs war fantastisch und konnte durchaus mit meiner Lachsreferenz mithalten, dem aus dem Le Bernadin in New York.

Ikarimi-Lachs ist eine japanische Edel-Lachszubereitung und für seine feste Konsistenz, Geruchlosigkeit und intensive Farbe bekannt.
Marukan ist ein Essighersteller.

Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert & gegrillt, Sud von Erdnüssen & Butter, Erdnusscrème, Mango & Gurke und rote Zwiebeln mit Nuoc Mam Sud & fette Henne
Sehr guter Saté-Spiess mit Erdnusscrème und einem Sud von ebendiesen. Ich hatte fast den Eindruck, dass hier auch ein wenig Koriander verarbeitet wurde, war aber wohl Zitronengras. Nuoc Mam ist eine Vietnamesische fermentierte Fischsauce und ist auf dem Bild als oranger Spiegel auf dem rechten Teller innerhalb der roten marinierten Zwiebelringe zu sehen. Fette Henne ist eine Pflanze und auch unter dem Namen Mauerpfeffer bekannt.

kalb, soja, apfel
Weinbegleitung: 2015 Le Sid Cahors Cosse-Maisonneuve Sud-Ouest

Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer, Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, Kamebishi Soja Jus, Gelee vom Calville-Apfel
Fantastisch gegartes Kalbfleisch, welches sehr an geschmorte Kalbsbacke erinnerte und unter Zuhilfenahme der Gabel allein gegessen werden konnte. Dazu eine sehr intensive Sojasauce mit ordentlich Schärfe und der geröstete Quinoa für den Crunch.

Interessanter Salat: Die einzelnen Zutaten waren als Art Julienne ausgeführt, die in der Rolle eingewickelt waren. Erfrischendes Apfelgel als Kontrapunkt zur Schärfe der Sauce.
Einziger Wermutstropfen: Zwar gut schmeckendes Erbsenpürée, welches aber schon einige Zeit auf dem Teller verweilte, was an der Hautbildung zu erkennen war. Ich denke nicht, dass dies so gewollt war.

Kamebishi ist ein Japanischer Sojasauen-Hersteller. Der Geschmack seiner Soja-Sauce soll extrem intensiv, die Salzigkeit abgemildert sein und der Gesamtgeschmack an Balsamico-Essig erinnern.
Calville ist ein heute selten in Geschäften zu findender Apfel, der im 19. Jahrhundert als Tafelapfel sehr populär war.

Cremeux, Gel & frische Nam Dok Mango, Kaffirlimetten-Sorbet, Kopfsalat & Gurkensud, Crème & Eis und Chips von geröstetem Reis, Sedum in Vanille-Zitronengrasöl
Extrem gut schmeckendes fruchtiges Dessert. Die Mango-Streifen machten fast einen nicht ganz reifen Eindruck. Die Kombination der verschiedenen Aromen war aber stimmig, der Sud passte sehr gut dazu. Sedum ist gleich fette Henne.

Sphäre aus Pekannuss & Andoa Schokolade, von der “early desire” Birne: Birnen Zitrus Sud & Birnen-Rahmeis, eingelegte Birne, anapurna Karamell Chip
Dieses Dessert bediente mehr das schokoladig-nussige Genussspektrum. Die Birne passte sehr gut dazu. Die Sphäre mit ihrer Füllung in zwei verschiedenen Konsistenzen war schlicht sehr lecker.

Oben: Trüffel von weisser Schokolade und Basilikum links: Melone mit Zitrus-Gel
rechts: Fruchtgel mit Anis

Es gehört schon viel Chuzpe dazu, ein Gemälde in einem Restaurant aufzuhängen, welches eine, nun ja, Müllkippe zeigt. Zum Schmunzeln. Ansonsten hängt und steht aber geschmackvolle Kunst im Restaurant.

Fazit

Auf der Homepage des Restaurants steht: “AM ENDE GEHT ES DOCH EINFACH DARUM, DEN TELLER ABLECKEN ZU WOLLEN”. Dieses Bedürfnis hatten wir bei einigen Tellern, nicht bei allen. Wir haben uns zurückgehalten. Man kann aber schon wahnsinnig gut hier essen. Die Küchenleistung ist für mich absolut zufriedenstellend. Ein paar Worte noch zum Drumherum. Sowohl zum Apéro als auch zu den Gerichten des Lunchmenüs werden Karten mit ausführlicher Beschreibung ausgehändigt, was das Mitschreiben während der Präsentation für jemanden mit mehr Informationsbedarf überflüssig macht. Das fand ich sehr gut.

Website des Restaurants: Restaurant TIM RAUE

The Table Hamburg

Abendessen
Besucht im Juli 2022
Bewertung: 3 Michelin Macarons

Obwohl eigentlich auch in Hamburg zuhause, habe ich es bisher nie geschafft, Hamburgs höchst bewertetes Restaurant zu besuchen. Dagegen sprach auch die schwierige Reservierungssituation hier. Mit einem Vorlauf von etwa 8 Monaten hat es nun geklappt. Über das “The Table” ist schon viel geschrieben worden. Hier nur eine kurze Zusammenfassung: Der im Industriechic ausstaffierte hohe Gastraum ist mit einem mäandernden Tisch für 20 Personen ausgestattet, der vor der Küche angeordnet ist, sodass man die Köche beim Anrichten der Speisen beobachten könnte.

Wir begannen den Abend mit Cocktails in der Puzzle-Bar und schlenderten dann herüber zum Restaurant, vor dem wir an der Tür persönlich von Herrn Fehling, dem Chef-Sommelier und dem Restaurantleiter begrüsst wurden.
Einmal Platz genommen, konnte es auch bald losgehen. Die Lichtverhältnisse sind gut. Die Sessel sind bequem. Eine Wahl der Speisen erübrigt sich, wird doch genau ein Menü unter dem Titel “Das Tor zur Welt” angeboten. Kleine Änderungen aufgrund von Unverträglichkeiten sind möglich.

Beim Wein entschieden wir uns dann für einige, aber nicht alle Gläser aus der Weinbegleitung.

Rote Beete Baiser, Gewürzgurke, Corned Beef, Matjes, Mayonnaise, Zwiebel. Hat mir sehr gut gefallen, gab es doch die Geschmackswelt von Labskaus wieder, auch wenn Matjes ja nicht unbedingt dazugehört.

Forellentatar, Reiscrème, Guavengelee, Karotte, Rettich, schwarzer Sesam

Tafelspitz in Aspik, Gurkenwürfelchen, pochiertes Wachtel-Ei, Dill-Hollandaise, Forellenkaviar

Gedämpfter Bun gefüllt mit gezupftem Rinderschmorbraten, Avocado, Paprika-Crème. Ebenfalls sehr gut.

Mojo Espuma, Rindertatar gewürzt mit Tomaten und Kalamata-Oliven, Rosmarinblätter, Limettensegmente. Perfekt justiert in Bezug auf Geschmack und Portionierung der Zutaten.

**Hamachi “LBE”**
Erdbeere, Waldmeister, Rhabarber & Spargeleis
Weinbegleitung: 2018 Scheurebe Spätlese trocken, Heinrich Männle/Baden, Deutschland

Für mich ein perfekter Gang von absoluter Klarheit. So klar vom Arrangement, dass ich in der Lage war, diesen vollständig zu erklären, was für Amusement in unserem Tischbereich sorgte. Allerdings auch so klar im Geschmack, dass dieser Gang ohne Salz auskam und so die exzellente Qualität des Hauptprotagonisten Gelbschwanzmakrele in den Vordergrund gerückt wurde. Im Einzelnen hatten wir auf dem Hauptteller zwei Stücke vom japanischen Gelbschwanz, Spargel, Rhabarber eingelegt und rekonstruiert, Erdbeergel, Waldmeistersud mit etwas Vanille, roten Pfeffer, Mandelsplitter und Basilikum.
Auf einem zweiten Teller befanden sich mit kleinen Spargelstücken gemischtes Hamachi-Tatar, Spargeleiscrème und Erdbeerkrokant. “LBE” bedeutet übrigens “La Belle Epoque”, der Name der vorherigen Wirkungsstätte von Kevin Fehling.

**Ungestopfte Gänseleber**
mit Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen
Weinbegleitung: 2018 Riesling Pittermännchen Kabinett, Diel, Nahe, Deutschland, restsüss

Sehr leichte Leber-Mousse mit Litschi, zweierlei Terrine, eine mit Ponzu-Gel, Mangoschale und Rettich, eine mit getrockneten Nori-Algen und Yuzu-Gel, eine echte Brombeere mit Sushi- Reisessig-Gel. Toll, die beiden “Toppings” auf der Terrine geben dieser einen ganz neuen Twist – im Falle des Ponzu Umami, im Falle der Algen Jodigkeit.
Der restsüsse Riesling hatte ein interessantes Bouquet mit Petrolnoten, die sich im Geschmack nicht wiederfanden. Ähnliches hatte ich einmal bei einem gereiften Riesling “Sonnenuhr” von Prüm erlebt.

**Kabeljau mit „AKI“ Kaviar**
Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso-Vinaigrette – Ceviche mit Rettich & Apfel- Jalapeño-Eis
Weinbegleitung: 2020 Grüner Veltliner Hirschenreyn, Zillinger, Weinviertel, Österreich, Naturwein

Kabeljau, Kaviar vom Altonaer Kaviar Import, Ponzu-Hollandaise mit aufgepopptem Reis, Miso-Vinaigrette, für mich ohne Korianderemulsion.
Separat wurden eine Ceviche vom Kabeljau, grünes Apfel-Jalapeño-Eis, Apfelkrokant und einige Tupfer Ponzu-Hollandaise gereicht.
Hier hatte ich ausgehend von der Beschreibung in der Menükarte etwas anderes erwartet. Der Schaum entpuppte sich als Hollandaise von recht kompakter Konsistenz. Nichtsdestotrotz schmeckten beide Darbietungen des Gerichts sehr gut. Der Geschmack der verschiedenen Komponenten war bestens aufeinander abgestimmt. Der Kabeljau hatte eine Qualität, die man auf diesem Genussniveau erwartet. Den Kaviar konnte man sehr gut zum “Würzen” benutzen.
Der Wein war mit den sonst üblichen grünen Veltlinern, bei denen es durchaus sehr gute Qualitäten gibt, nicht vergleichbar. Allein fast untrinkbar passte er bedingt zum Essen.

**Crépinette von der Wachtel & konfierte Keule**
Mohnkuchen, Hagebutte, Zitrone & Estragon

Crépinette mit Mangoldmantel, konfierte Wachtelkeule, Mohnkuchen mit Zitronenzeste, Hagebutten-Crème, Zitronenschaum, Estragon-Sud.
Im Gegensatz zu den fein ausbalancierten Fischgängen wurde hier nun richtig Gas gegeben. Speziell der Estragon-Sud mit einer fast Sternanis-artigen Note setzte hier ein Ausrufezeichen.

**Maibockrücken und geschmortes Ragout**
Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus
Weinbegleitung: 2015 Somni Rotwein, Portal de Priorat, Priorat, Spanien

Rehrücken mit Blutwurstkruste, Apfelsphäre und –rose, Sherryessig-Hollandaise, Spitzkohl- Maki mit Röstzwiebelringen.
Kartoffelschaum mit Croutons und Schnittlauch auf geschmortem Reh-Ragout à part.
Gutes Wildgericht mit Hauptzutat von hervorragender Qualität und Zubereitung und innovativer Spitzkohl-Beilage. Der Jus schmeckte gut. Ich habe hier, wie auch bei der Wachtel, etwas Baguette-Brot vermisst, um zu verhindern, dass von den Elixieren etwas zurück in die Küche geht. Hier stellt sich wie im IGNIV wieder die Pipettenfrage 🙂

**Zitronen-Yuzu-Tarte**
Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini

Zitronen-Yuzu-Tarte, Zitrusfrucht-Ragout, Cantuccini-Eiscrème auf Cantuccini-Crumble. Im kleinen Glas anbei: Sancho-Kokos-Eis mit geflämmten Eiweiss-Schaum.
Schönes, leichtes Dessert, speziell für Yuzu-Liebhaber, wenn auch etwas unspektakulär. Das Zitrusfrucht-“Chutney” links auf dem Hauptteller setzte einen bitteren Kontrapunkt. Das Cantuccini-Eis war eine Wucht.

Petit Four

Mandarinen-Weisse-Schokoladenganache, Tomatenragout, Popcorn

Kokos-Mousse mit Erdbeerhaut, salzige Pfeffercrème

Marzipan-Baiser, Mohnmousse, Blaubeer-Viertel, Blaubeergel, kandierte Oliven

Dies waren drei abwechslungsreiche, wohlschmeckende Petit Fours, die doch sehr von dem abwichen, was man sonst zum Abschluss bekommt – eher kleine après-Desserts. Ich würde die auf kommerzielle Süssigkeiten hinweisenden Namen weglassen.

Fazit

Hier wird nichts dem Zufall überlassen. Die Gerichte bestehen teilweise aus vielen Komponenten und sind mit höchster Genauigkeit angerichtet.
Positiv überrascht hat mich, dass die Präsenz von Perlen, Schäumen und weiteren mit Techniken aus der Molekularküche geschaffenen Zubereitungen weitgehend ausblieb. Ich hatte dies nach dem Studium des von Kevin Fehling herausgebrachten Kochbuchs nicht unbedingt erwartet. Hier könnte man sogar noch weiter reduzieren und auf die teilweise dekonstruierten Komponenten verzichten (Beispiele: Rhabarber, Apfel).
Das Essen hat mir sehr gefallen mit einer etwas stärkeren Leistung im ersten Teil bis und mit dem Kabeljau.
Der Service ist freundlich, humorvoll und äusserst aufmerksam.

Website des Restaurants: The Table Kevin Fehling

Restaurant Tian München

Abendessen
Besucht im Juni 2022
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Auf der Suche nach einem Restaurant zum Abendessen in München hatte ich mir mit einem Kollegen verschiedene Optionen angeschaut und unsere Wahl war auf das vegetarische Restaurant Tian gefallen, da während einer einwöchigen Messe die Abendessen doch naturgemäss sehr Fleisch-lastig ausfallen und etwas Abwechselung guttut. Das war auch genau richtig, war der Kollege doch einen Tag vorher im Hofbräuhaus, wo den Teilnehmern dieses Abendessens unter anderem eine der schlechtesten Haxen serviert wurde, die sie je gegessen haben.

Das Tian in München ist das Schwesterrestaurant des gleichnamigen Restaurants in Wien und seit 2019 mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet. Es befindet sich gleich gegenüber dem Viktualienmarkt, auf dem wohl auch viele Zutaten bezogen werden.

Nachdem wir unsere Plätze eingenommen hatten, starteten wir mit etwas Alkohol-freien als Aperitif.

Abends wird hier ein 4-Gang Menü angeboten, welches für einen geringen Aufpreis zu einem 6-Gang Menü erweitert werden kann. Das taten wir.

Beim Wein entschieden wir uns für eine Flasche grünen Veltliner, nachdem wir einen Sauvignon Blanc von Tement in Österreich probiert hatten und uns dieser zu Säure-haltig war. Die Weinkarte ist überhaupt stark bei Deutschen und Österreichischen Weinen.

Eine erste Einstimmung wurde gereicht.

Tartelette mit Erbsen auf Pastinaken-Püree mit Koriander

Dieses Tartelette war gut, speziell die grossen, frischen, knackigen Erbsen mochten zu begeistern.

Mit Salzzitrone marinierter Spargel, scharf frittierter grüner Spargel, Püree vom Kräutersaitling, Spargelsud mit fermentiertem Kürbiskernöl

Als zweiten Gruss aus der Küche gab es diese Spargelkomposition, die durch Variation bei der Zubereitung mit Texturspiel und verschiedene Aromen beeindruckte.

Brot von Julius Brantner mit Olivenöl aus Istrien, Fleur de Sel und mit Zitronenbasilikum aromatisierte Butter

Das kroatische Olivenöl war sehr gut und auch das Gefäss der interessanten Butter verliess den Tisch am Ende des Abends leer. Das Brot des Stadt-bekannten Bäckers, der oft lange vor Geschäftsschluss ausverkauft ist, war ebenso von sehr guter Qualität.

**Spargel von der Familie Rehm**
Feigenblatt, Pommes Anna

Mit weissem Spargel, vielleicht dem letzten dieses Jahr, ging es im ersten Gang weiter. Spargelstangen auf zwei Arten zubereitet, einmal fermentiert und geräuchert, einmal in Nussbutter gegart waren mit einem Kartoffelkrupuk dekoriert. Pommes Anna, eine Art ausgepresstes, geflämmtes Kartoffelgratin mit Mayonnaise und dünnen, rohen Spargelstiften und ein Rauch-Hollandaise komplettierten dieses Gericht. Feigenblätter waren zur Dekoration eingesetzt. Spargel einmal anders, wie man ihn zuhause wohl nie zubereiten würde. Die Kombination ist klassisch – Spargel, Kartoffel, Hollandaise. Hat intensiv und gut geschmeckt.

**Kohlrabi**
Fior di Latte, Pistazien, Estragon

Sechstel-Segmente von vier Minuten gegartem Kohlrabi, der dadurch weder roh noch gekocht war, sind auf diesem Teller abwechselnd mit Fior di Latte (Mozzarella) Sechsteln angerichtet. Der Mozzarella stammte aus Bayern. Obenauf dünne Apfelquadrate, geröstete Pistazien und Estragonspitzen. Darunter ein Pesto von Estragon und Pistazien. Pfeffer und Knoblauch. Das war eine interessante Kombination – Kohlrabi bissfest, Mozzarella cremig, Apfel für die Säure, Pistazie knackig.

**Galatina Sieglinde**
Rhabarber, Steinschalotte

Drei Stück konfierter Rhabarber thronten über al dente gekochtem Ragout von der Sieglinde Kartoffel unter mit Eigelb verfeinertem Espuma derselben Kartoffel. Zwei ganze gedünstete Steinschalotten, Goldhirse für die Knusprigkeit und Blutampfer komplettierten das Gericht. Der Grossteil des Gerichts war schlotzig, süffig und herzhaft – kurzum sehr gut. Der Rhabarber einfach nur sauer. Auf Nachfrage wurde gesagt, dass dies einen Kontrapunkt setzen sollte. Das ist gelungen, hat mir aber nicht unbedingt gefallen.

**Kräuterseitling**
Stangenbohnen, Mangold

Hauptgericht: Dieses hatte marinierten gegrillten Pilz bedeckt mit einer Salsa aus Mangoldstielen als Hauptzutat. Bohnen-Ragout und –Saftsauce wurde am Tisch zugegeben. Mangold-Cannelloni gefüllt mit Pilzcrème und bedeckt mit Polentachips und Bärlauchkapern fungierte als Beilage. Mit Zitrone und Muskat aromatisierte Crème fraîche konnte auch noch bei der Zusammenstellung der Gabeln benutzt werden. Mit dem Pilz als Umami-Träger mach man bei einem vegetarischen Hauptgericht nichts falsch. Die verwendeten Produkte waren von guter Qualität, die Zubereitung ist aufwändig, die Komposition passte. Hat uns gut geschmeckt.

Käsegang: Zwei Jahrgänge gereifter Comté 2018 und 2020 als Espuma und geraspelt und entwässert in der Mitte, Schalottensud, Kompott aus Zwiebel, Bachkressenblätter, Ringe von marinierter Tropea-Zwiebel. Schüttelbrot. Wir hätten deutlich rezentere Aromen des gereiften Käses erwartet. Insgesamt war das aber ein guter Käsegang, der zu gefallen wusste. Die versprochene Wasabi-Schärfe der Bachkressenblätter habe ich nicht so deutlich wahrgenommen.

Pré-Dessert: Vegane Pavlova aus Kichererbsensaft (Aqua Fava) gefüllt mit Zitronenbasilikum Erdbeerjoghurt und Mieze Schindler Erdbeere obenauf. Das Ganze in den Mund genommen war sehr süss.

Mispelragout umwickelt von Chicorée und eine Eiscrème aus Mispelkernen, Mascarpone- Schafskäse-Mousse, Safrancracker, Safranschaum, Törtchen vom weissen und blauen Mohn, Canolacrunch bildeten dieses interessantes Dessert mit ungewöhnlicher Hauptzutat. War ein guter Abschluss des Menüs. Der Schafskäse war uns allerdings ein wenig zu intensiv. Achtung: zufällig erfuhren wir, dass die vegane Version des Menüs teilweise aus ganz anderen Gerichten besteht. Das Dessert hat dann zum Beispiel Schokolade zum Thema. Tip: Bei der Bestellung am Anfang nach diesen Alternativen fragen.

Mignaridises: Rhabarber-Fruchtgummi, Salzkaramelltrüffel, Fermentierte Kakaobohne

Das Rhabarber-Fruchtgummi war zum Zeitpunkt des Fotos schon gegessen, der Trüffel das Beste der Trilogie und die Kakaobohne ob ihrer Bitterkeit und zerfallenen Textur nicht sehr angenehm.

Fazit

Wir genossen ein Abendessen mit guten Produkten, grösstenteils stimmiger Komposition und teils sehr aufwändiger Zubereitung. Das ist oft das, was vegetarische und vegane Küche ausmacht. Es hat uns bis auf sehr wenige Ausnahmen geschmeckt und satt sind wir auch geworden. Vegetarische Küche ist meist leichter und leichter zu verdauen und dies war auch hier so.

Website des Restaurants: Restaurant Tian

Restaurant Bareiss Baiersbronn

Besucht im Mai 2022
Mittagessen
Bewertung: Drei Michelin Macarons

Heute ergab sich wieder die schöne Gelegenheit, das Bareiss in Baiersbronn zu besuchen. Bei der Ankunft stellten wir fest, dass es diesmal vor und in dem Hotel relativ ruhig war, im Gegensatz zu der sonst zu beobachtenden regen Geschäftigkeit. Allerdings waren die Parkplätze trotzdem gut besetzt. Auch das Restaurant war an diesem Mittag nicht ausgebucht, mehrere Tische blieben frei.

Wir hatten vorher das aktuelle Menü studiert und uns für das Frühlingsmenü entschieden. Dies fand sich nicht auf den uns gereichten Menükarten, wir bekamen es dennoch. Die Käseauswahl vom Wagen und das Menü-Dessert ersetzten wir durch das Himbeer-Dessert von der à la Carte-Auswahl.

Wein war auch schnell bestimmt, wir verliessen uns bei der Begleitung ganz auf Herrn Mezda. Sogleich ging los mit der Apéro Etagère.

Apéro Etagère von oben nach unten
Warme Spinat Ricotta Tarte
Sushi-Reisrolle mit Curry und Avocado Kalbstatar und Kalbskopf
Geräucherter Aal mit Apfel und Crème Fraîche

Alle Kleinigkeiten gefielen uns sehr gut. Angefangen mit der lauwarmenTarte deren Belag schön cremig war und alle Aromen inklusive der Preiselbeeren? gut miteinander verband. Bei der Sushi-Rolle war der Geschmack der Zutaten sehr intensiv, eine leichte Schärfe und auch ein Hauch Koriander waren zu spüren. Die Version des Tatars mit Kaviar vom letzten Jahr gefiel mir besser, dies war aber auch sehr gut. Sehr schön auch der Cracker mit der Crème Fraîche, der Apfel-Brunoise und dem geräucherten Aal in Spitzenqualität.

Schon kam recht zügig schon das kalte Amuse Bouche.

Kaltes Amuse Bouche: Sauerrahm-Mousse mit Zitronen-Butter-Eis und Linsen-Gurken-Salat

Nun wurde die als Basis dienende Sauerrahm-Mousse-Scheibe mit einem Spitzen-Zitronen- Butter-Eis und anderen kleinteiligen Komponenten serviert. Dies gefiel uns sehr gut. Dazu wurde à part ein Schälchen mit einem Linsen-Gurken-Salat und Linsencrème gereicht. Dies hatte nicht viel mit dem Hauptteller zu tun und war auch nicht beabsichtigt, wie uns Herr Lumpp später erläuterte.

Warmes Amuse Bouche: Kingfish auf Kohlrabi-Apfel-Salat

Ein warmes, mit einem Sojalack versehenes Stück Königsdorsch befand sich auf einem Kohlrabi-Apfelsalat umgeben von einer schönen Vinaigrette, die nur subtil Säure beisteuerte. Der recht salzige Lack wurde durch Kohlrabi und Apfel schön abgemildert. Ein Spitzen-Amuse Bouche!

Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal in Traubenkernöl konfiert mit Frühlingslauch Grenailles Kartoffeln Saiblingskaviar und Verjus; Saiblingstatar
Weinbegleitung: 2020 Heidelberger Herrenberg, Weissburgunder, Leimen, Deutschland

Der erste Gang war Saibling aus eigener Zucht. Dies war ein eher intensiv orangefarbener Saibling, es gibt teilweise vom Futter abhängig auch andere Qualitäten, siehe z.B. in meinem Bericht aus Kaysersberg. Das Hauptprodukt auf dem Teller war in Güte und Zubereitung über jeden Zweifel erhaben. Mitspieler waren hier Erbsencrème, weiche Kugeln aus Sauerrahm, Püree und Chip von violetten Kartoffeln, geflämmte kleine Lauchstreifen und in Panko panierte Würfel der Grenailles Kartoffeln. Der Ausdruck „Grenailles“ im Französischen bezeichnet einfach Kartoffeln kleiner Sortierung. Verjusschaum und Saiblingskaviar waren auch noch auf dem Teller. Unter dem Fisch befand sich eine angedickte Vinaigrette mit Brunoise aus rohem Frühlingslauch. Wir waren einer Meinung, dass der rohe Frühlingslauch mit seinem intensiven fast scharfen Geschmack auf diesem ansonsten sehr guten Teller etwas unpassend war. Herr Lumpp war nicht dieser Meinung. Saibling ist ein eher geschmacksarmer Fisch und die Kombination mit dem rohen Lauch funktionierte nicht.
In der separaten Schale war ein Tatar, gemischt aus Saibling und seinem Kaviar auf Sauerrahmcrème bedeckt von Röstzwiebelstroh und einigen Kräutern und Blüten zu finden. Isst man alle Komponenten zusammen, schmeckt dies sehr gut.

Bretonischer Steinbutt mit gebratenem Blumenkohl Panko und Curry
Weinbegleitung: 2016 Pouilly Vinzelles “La Climate” La Soufrandière, Burgund, Frankreich

Für mich war der nächste Gang neben dem Dessert das Highlight dieses Mittagessens. Eine Tranche fantastischen Steinbutts befand sich auf der Mitte des Tellers umgeben von milder Currysauce. Rohe Scheiben und mit Pankomehl frittierter Blumenkohl komplettierten den Teller. Ich meine, dass die orangen Tupfen eine Rouille-Mayonnaise waren. Der Chardonnay passte sehr gut dazu.

„Milchkalb“ Gebratenes Milchkalbsfilet mit cremiger Polenta, Morcheln, grünem Spargel und Sherry Glacierte Kalbsleber mit altem Balsamico und Röstzwiebelpüree
Weinbegleitung: 2010 Nero d’Avola Cos Contrada, Sizilien, Italien

Die Beschreibung des Hauptgerichts auf der Speisekarte sagt eigentlich schon alles. Dazu kam nur noch Erbsencrème, Kalbsjus, ein Schaum und ein für mich nicht erschmeckbares hellbraunes Gel. Morchel und Spargel waren phantastisch, das Kalbsfilet ebenfalls. Auf dem zweiten Teller befanden sich dann zwei Streifen Kalbsleber mit einer Zwiebelvariation: Silberzwiebeln, Röstzwiebeln und Püree.

Wie gesagt, verzichteten wir auf den Käse vom Wagen und gingen direkt zum Dessert über, dem opulentesten, was auf der Karte zu finden ist.

Ich nenne es Himbeeren 2.0. Nachdem ich letztes Jahr schon ein Himbeerdessert in fünf Akten des Patissiers Herrn Leitner geniessen konnte, sollten es auch dieses Jahr fünf Kreationen um die Himbeere sein – und zwar fünf neue. Deshalb habe ich sie beginnend mit sechs nummeriert.

Weinbegleitung: 2017 Moscato Rosa Stiftskellerei Südtirol, Italien

6. Himbeeren mit weißer Schokolade und Zitrone

Auf Himbeercrème am Boden des Tellers, die an Himbeerpudding erinnerte, war eine dünne Gebäckscheibe, auf der sich Streifen von Zitronengel, Himbeercrème und weisser Schokoladencrème befanden. Darum herumdekoriert befanden sich Baiser, Sponge und Crèmetupfen von weisser Schokolade und marinierte Himbeeren.

7. Butterkekscrème mit Himbeeren und Verveine

Eine marinierte Himbeere, Butterkekscrumble und –crème, braune Zuckerchips, eine Himbeercrèmesphäre gefüllt mit Himbeergelee, Himbeergel und eine mit Verveine aromatisierte Sauce bildeten diesen Teller.

Himbeer-Röllchen gefüllt mit Pistaziencrème, Passionsfrucht-Gel, gefriergetrocknete Himbeeren, Blüte und Kraut.

9. Guanaja Schokolade mit Himbeeren und Vanillehippe

In der als breite Rolle ausgeführten Vanillehippe befand sich ein mit Himbeergelee gefüllter Schokoladenmoussezylinder, weisse Schokoladencrème obenauf, Himbeergelstreifen und eine marinierte Himbeere.

10. Himbeersorbet auf Schmand und Zitronenmelisse

Zu der Beschreibung sind nur Himbeerstücke und Crumble hinzuzufügen.

Alle fünf Zubereitungen waren aufwändig angerichtet, spektakulär anzusehen, enthielten passende Kombinationen und schmeckten sehr, sehr gut.

Canele mit Rum und Vanille, Mandelküchlein, Kokosparfait mit flüssigem Kern, Heidelbeer- Praline, Himbeer-Pistazien-Nougat-Tarte. Alle sehr gut.

Fruchtgelee: Mango-Chili und Kirsch-Schoko, Macarons: Pistazie-Marzipan und Vanille-Nougat, Schoko-Mousse-Törtchen, runde Yuzu-Praline

Weitere Pralinés ohne Bild: Bareiss Marzipan-Kirsch, Kupfer-farbende Karamell mit flüssigem Kern, Milchschokolade Vanille-Nougat, weisse Schokolade Himbeer Rose

Fazit

Was soll man sagen? Hier wird klassisch gekocht mit Einflüssen aus vielen verschiedenen Küchenstilen (Sushi-Rolle, Curry-Sauce, Kingfish mit Soja-Lack). Wie man von einem Restaurant auf diesem Niveau erwartet, gibt es so gut wie keine Schwächen. Fast alles ist perfekt. Uns hat es sehr gut geschmeckt und mein Lunchpartner bemerkte, dass dies das bisher beste Essen war, dass wir gemeinsam eingenommen haben.

Der Restaurantleiter Herr Brandt, Sommelier Herr Mezda und auch alle anderen Servicemitarbeiter sorgen dafür, dass man sich wohlfühlt. Man ist flexibel bei der Menüauswahl und zu dem einen oder anderen Gespräch aufgelegt.

Webseite: Restaurant Bareiss

Ösch Noir Donaueschingen

Abendessen
Besucht im März 2022
Bewertung: Zwei Michelin Macarons (2022)

Das Restaurant Oesch Noir befindet sich im 5 Sterne Superior Resort “Der Öschberghof” in Donaueschingen am Rande des Schwarzwalds.

Ich war hier heute Abend der Erste im Restaurant, welches in einem sehr modernen Stil designed ist. Es erinnert mich mit den Sitzinseln und den von den Decken hängenden Glaskugelketten ein bisschen an die Auberge de l’Ill, in der auch solche Stilelemente zu finden sind, allerdings in länglich zylindrischer Form.

Später stellte sich heraus, dass das Restaurant nicht ausgebucht war, vier Tische blieben leer. Ich hatte sehr kurzfristig zwei Tage vorher reserviert mit der Frage nach einem Tisch Freitag, Samstag oder Sonntag und mir wurde nur der Freitag angeboten mit dem Verweis, man sei am Wochenende ausgebucht.
Zwei Menüs stehen zur Auswahl: Menü Noir mit Fisch und Fleisch, Menü Vert vegetarisch. Man kann 5, 6 oder 7 Gänge auswählen und zwischen den Menüs Gänge austauschen. Die Gerichte der Menüs sind auch à la Carte wählbar. Ausserdem gibt es noch eine Kaviar-Karte mit drei verschiedenen Kaviar-Supplements. Neben der umfangreichen Weinkarte werden drei verschiedene Getränkebegleitungen offeriert: Weinbegleitung altes Handwerk, Weinbegleitung Grand Cru und eine Saftbegleitung.

Ich entschied mich für die ersten vier Gänge des Menüs Noir und das Dessert aus dem Menü Vert. Dazu wählte ich zwei Weissweine aus der “Altes Handwerk” Weinbegleitung und einen Grand Cru Wein.

Schon ging es los. Menü Noir

Apéro: Pléiade Auster mit Kopfsaladsud und Pomelo, Blutwurstpraline im Röstimantel und Sauerkrautcrème, Brotkissen mit Karotte und Estragoncrème

Diesmal werden meine Beschreibungen genau sein, wird doch zu jedem Gang ein kleines Kärtchen mit sehr genauer Beschreibung des Dargebotenen gereicht. Manche Gäste mögen dies aus dem Steirer Eck in Wien kennen. Ich habe das im Horvath in Berlin kennengelernt, geführt von einem Reitbauer-Schüler. Auch im Haerlin in Hamburg ist dies üblich, allerdings nicht in dieser ausführlichen Form.
Mein Favorit der drei Kleinigkeiten war die Blutwurstpraline. Diese stellt die maximale Miniaturisierung eines Schlachtplatte-Tellers da. Die Auster war auch sehr gut, natürlich sehr viel filigraner in der Aromatik. Das Kissen war OK.

Amuse Bouche: Saiblingstatar, Campignoncrème, Spitzkohlsalat, rohe und eingelegte Pilze, Saiblingskaviar, Sud von Pilzen und Räucherfisch

Dies war ein grossartiger Gruss aus der Küche mit viel Umami durch die Pilze, austarierten Aromen und einem Spitzen-Sud. Hat mir ausserordentlich gut gefallen.

Brot: Roggenbrot mit Kümmel aromatisiert, Zitronenbutter mit frischer Amalfi-Zitrone und Piment d’Espelette, Meersalz, Kräuterbutter aus 7 verschiedenen Kräutern, Öl mit Liebstöckel aromatisiert.

Das Öl war mit Maggiöl angeschrieben, hatte mit Maggi aber nichts zu tun. Farbe in der Pipette war dunkelgrün statt dunkelbraun und auch der Geschmack war viel weniger intensiv als das “Original”. Die Crèmes waren gut. Das Brot hatte deutlich Kümmelgeschmack. Ich hätte mir noch ein neutraleres Brot gewünscht, habe aber nicht danach gefragt.

Balfego Thunfisch
Aubergine, schwarzer Rettich, Safran
Weinbegleitung: 2018 Grauburgunder Weinwerkstatt Weingut Höfflin, Kaiserstuhl

Diese Thunfischqualität scheint sich durchzusetzen. In kurzer Zeit ist dies nach der Schwarzwaldstube und dem Widder Restaurant schon meine dritte Erfahrung mit diesem superben Produkt. Ein in einer dünnen Scheibe Thunfisch eingerolltes Tatar vom Thunfisch-Rückenfilet leicht mit Zitrone aromatisiert wird begleitet von einem kleinen Stück confierter Aubergine, das mit eingelegtem (“gepickeltem”) schwarzem Rettich, Safrancrème und Gel von altem Balsamico dekoriert ist. Ferner befindet sich auf dem Teller Auberginencrème. Am Tisch wurde noch ein Mandel-Safran-Sud angegossen. Dies schmeckte sehr gut und auch die Kombination war gelungen.

King Crab
Reis, Mango, Kokos
Weinbegleitung: 2020, Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Landerer, Kaiserstuhl

Dies war ein etwas überraschender Teller. Ich hatte vorher bei der Betrachtung der Zutaten auf der Menükarte etwas die Befürchtung, dass dies eine zu süsse Angelegenheit werden würde, aber weit gefehlt. Die Komponenten waren wohl austariert und das Ganze Gericht zeichnete sich durch ausserordentlichen Wohlgeschmack aus. Im Einzelnen befand sich auf dem Teller: Ragout von der Königskrabbe in Krustentierjus, Duftreiscrème, Mangostücke, Sticky Rice, Salicorn-Algen, Erdnüsse. Das Ganze bekam mit gepufftem schwarzen Reis, geröstetem Sesam und Nori-Algen noch eine knusprige Komponente obendrauf. Als der Teller abgeräumt wurde, sagte die Servicemitarbeiterin scherzhaft, dies sein wie Müsli, nur herzhaft. Das trifft es wohl – ein herzhaftes Krustentiermüsli.

Der in Holz ausgebaute Sauvignon Blanc passte sehr gut dazu.

Nach etwas Hin- und Her-Überlegen teilte ich nun dem Sommelier meine Entscheidung mit, wie es mit den Getränken weitergehen sollte. Es bot sich hier eine Gelegenheit, die man nicht so oft hat: einen Romanée Conti im Offenausschank trinken. Mein Bedenken, dass der 2018er noch etwas jung sei, teilte der Sommelier nicht. Die ausserordentlich guten klimatischen Verhältnisse in dem Jahr hätten dazu geführt, dass dieser Wein jetzt schon trinkfähig sei. Also liess ich es darauf ankommen. Mit dem Coravin-Verfahren wurde das Glas jetzt schon gefüllt und von Zeit zu Zeit nahm ich eine Nase, ohne den Wein zu trinken. Wie vorhergesagt, entwickelte sich der Wein im Glas und sein Bouquet gab immer wieder andere Nuancen Preis. Übrigens steht auch hier der unsägliche Zerstör-Passus für Romanée Conti Flaschen auf der Karte.

Kabeljau
Rosenkohl, Speck, Kapern, Birne

Eine gedämpfte und geflämmte, mit Lardo umwickelte Tranche Kabeljau aus Island war dekoriert mit Rosenkohlblättern, Rosenkohlcrème, marinierter Birne und Birnengel. In den Blättern versteckten sich noch kleine, knusprige Nonpareilles-Kapern. Am Tisch wurde eine Birnen-Speck-Kapern-Velouté angegossen. Auch dieses Gericht gefiel mir sehr gut, waren die Komponenten doch wunderbar austariert. Speziell in der Velouté hätte ich nicht eine einzige Zutat missen mögen.

Nach den Gängen mit Hauptzutaten aus dem Meer wurde eine Überraschung zur Neutralisierung des Gaumens gereicht. Man sollte raten. Ich erschmeckte als Eigelb Aprikosengel und als Eiweiss einen Schaum aus Kokos und einer Zitrusfrucht, tippte auf Kalamansi. Die Auflösung ergab dann, dass es Mirabellen-Sanddorngel und Schaum aus Kokos und Limette war.
Hätte ich mich vorher schlau gemacht und gewusst, dass der Chef de Cuisine und ein weiterer Mitarbeiter längere Zeit im Haerlin bei Herrn Rüffer gekocht haben, wäre ich wohl beim Schaum auf das richtige Ergebnis gekommen. Genau diesen Schaum hatte ich schon Mal in einem Pré-Dessert im Haerlin.

Kalbsbries
Wurzelgemüse, Sherry, Bärlauch
Weinbegleitung: 2018 Corton Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti, Burgund, Frankreich

Nun kam mein Hauptgang. Auf die normalerweise als Hauptgang fungierende Challans-Ente mit Spinat, Schwarzwurzel und Trüffel verzichtete ich. Ich begann nun auch, den Wein zu trinken. Das optimal vor- und zubereitete geröstete Kalbsbries versteckte sich unter einer Oloroso-Sherry-Gelscheibe und hatte unten drunter glasierten Staudensellerie und dezente, dunkelgrüne Bärlauchcrème. Ein kleiner marinierter Kräutersalat war noch obendrauf und ein Kalbsjus mit Schmorgemüse-Stücken, Sherry und Bärlauch wurde am Tisch noch hinzugefügt. Auch dieser Gang war zu meiner vollsten Zufriedenheit, das Bries aussen knusprig und innen weich, keine Dominanz des Bärlauchs und ein Menge Umami durch den Jus.

Den Wein genoss ich in kleinen Schlucken über den restlichen Verlauf des Abends und dieser Wein ist wirklich nach meinem Geschmack. Ich würde natürlich niemals zugeben, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe und dieser nicht geniessbar ist. 🙂

Der Sommelier versprach nicht zuviel, er ist wirklich sehr gut trinkbar. Was das für die Lagerfähigkeit bedeutet, weiss man noch nicht.

Pré-Dessert: Mandarine, Cashew, Sauerrahm

In der kleinen Schale befanden sich über marinierten Mandarinenfilets und kandierten Cashewkernen am Boden ein Mandarinensorbet bedeckt von Sauerrahmschaum. Obendrauf noch Cashewknusper. Ein netter Dreiklang aus Frucht, Sorbet und Schaum.

Ringförmiges Hefegebäck getränkt mit Sud von Bergamotte, Birne und Earl Grey Tee. Birnen-Chutney, -Gel, -Kompott, -Chip gedörrt und -Crème mit Earl Grey Tee, Bergamotte-Gel, Vanille-Eiscrème in der Mitte, Muscovado-Hippe, karamellisierte Haselnüsse.
Dies fiel etwas ab im Vergleich zum vorher gebotenen. Grund: zu Teig-lastig. Das Hefegebäck war zu trocken. Es hätte wie ein Baba au Rhum getränkt sein sollen. Vielleicht muss man es auch nur einfach anders anrichten. Man isst dies ja von aussen nach innen und da wurde es immer saftiger. Das Geschmacksbild ist dabei schlüssig, nur die Texturenfolge stimmte irgendwie nicht.

Petit Fours und Pralinen – links nach rechts, oben nach unten: Mandel-Sablé mit Brombeercrème, Profiterole gefüllt mit Passionsfrucht und Matcha, Vollmilch-Schokoladen-Praliné mit Kirsche und Kaffee, Zartbitter-Schokoladen-Praliné mit Blutorange und Safran, Apfelküchle mit Vanillesauce

Das einfachste gefiel mir am besten: Brombeere und Mandel. Bei den Pralinés waren die Fruchtkomponenten kaum wahrnehmbar. In der Vanillesauce zum Apfelküchle befand sich unten noch sehr klein-würfeliges Apfeltatar. Die Vanillesauce hätte durchaus etwas wärmer sein können.

Fazit

Dieser Besuch war die angenehm kurze Reise wert. Die herzhaften Gänge waren alle sehr gut. Der süsse Teil fiel etwas ab. Die Küchenleistung hat insgesamt in meinen Augen die erst kürzlich erneute Bewertung mit zwei Michelin Macarons verdient.

Internet: Restaurant Ösch Noir

La Rôtisserie Zürich

Mittagessen
Bewertung: Ein Michelin Macaron

Das Restaurant liegt im Hotel Storchen im Zentrum von Zürich, direkt an der Limmat. Ein separater Eingang führt zum Restaurant im ersten Stock.
Mittags wird hier ein One-Hour-Business Lunch zu zwei oder drei Gängen angeboten. In jedem Gang (Vorspeise, Nachspeise, Hauptgang) stehen zwei unterschiedliche Gerichte zur Auswahl. Wir entschieden uns jeweils für unterschiedliche Optionen, sodass dieser Bericht zumindest für diese Woche einen Überblick des Angebotenen gibt.

Es wurden keine Kleinigkeiten vorweg gereicht.

Iberico Schinken – Burrata | Rande | Polenta von unserem Hof Terreni alla Maggia

Bacalhau – Crème fraîche | Kartoffelschaum | Schnittlauch | Croutons

Bacalao-Tatar mit gekochten Kartoffelstückchen war bedeckt von Kartoffelschaum. Auf dem Schaum befanden sich knusprige Croutons, Schnittlauch und Eigelb-Späne. Das Gericht war mutig gesalzen ohne allerdings übersalzen zu sein. Dies ist ein Wohlfühlgericht, bei dem man nichts falsch machen kann, es sei denn, man mag keinen Fisch.

Kalbskopfbäggli – Winterspargel | Spinat | Risotto von unserem Hof Terreni alla Maggia
Weinbegleitung: Merlot Ascona Riserva, 2018 Terreni alla Maggia SA, Tessin

Geschmortes Kalbskopfbäckchen kam mit Schwarzwurzeln (auch Winterspargel genannt), Blattspinat, bissfestem Risotto, Kalbsjus. Dekoriert war unter anderem mit: knusprigem Quinoa und frittierten Streifen vom Knollensellerie.

Alpenlachs – Pilz | Makkaroni | Brunnenkresse
Weinbegleitung: Sauvignon Blanc 2018 Gérald Clavien, Wallis

Sehr ungewöhnliche Hauptzutat war Alpenlachs aus einer Zucht in Lostallo/Tessin-Schweiz. Ungewöhnlich war er, da er fast weisses Fleisch hatte und nicht den für Lachs und Lachsforellen typischen rötlichen Farbton. Serviert wurde er auf gefüllten Makkaroni, mit Buchenpilzen und einer Kressesauce. Mittlerweise sind einige Zutaten aus der Schweiz erhältlich, die sonst von weit herkommen, beispielsweise die Krevetten aus den Rheinsalinen oder auch Kaviar aus Frutigen.

Eiskaffee – Mokkaglace | Malzcrumble | Cappuccino Rahm

Milchreis – Granny Smith | Nussbutter | Zimt

Warmer bissfester Milchreis, mit Vanille gewürzt, Nussbutter, Apfelmousse fast –Gel, Apfel- Tatar mit Zimt gewürzt

Mignardises: von links nach rechts: Bergamotte/Blutorangen-Praliné, Macaron mit Zitronencrème-Füllung, Nuss/Himbeer-Tartlette

Die Praliné gab nur die Geschmacksrichtungen sauer und Schokolade Preis. Der Merengue- Part war nach unserem Geschmack zu hart, die Zitronenfüllung schmeckte gut. Beim Tartelette war der Hauptgeschmackseindruck Himbeere, der alles andere überdeckte.

Fazit

Hier wird recht bodenständige Küche ohne grosse Überraschungen gepflegt. Die oft regionalen Produkte sind gut, die Zubereitung ist zum überwiegenden Teil tadellos.