Mittagessen Besucht: April 2022 Bewertung: Ein Michelin Macaron
Zu Mittag wird immer noch ein wochenweise änderndes Menü aus zwei Gängen zu einem attraktiven Preis angeboten. Bei Vorspeise und Hauptgang hat man jeweils die Auswahl zwischen zwei Optionen. Ein zusätzliches Dessert zur Standard-Dessertkarte wird auch angeboten.
An diesem Freitag in der Woche nach Ostern war das Restaurant zu Mittag mit fünf unbesetzten Tischen relativ leer. Der Chef war aber vor Ort.
Zum Mittagessen nahm ich Glas-weise Gemella – Toscana igt (Sauvignon blanc) 2021.
Wie üblich gab es hausgemachtes Brot, Foccacia, sehr knusprige und wohlschmeckende Grissini, dazu Soffritto-Crème, Ricotta-Crème mit Limone und Olivenöl. Auf einem Teller à part wurde noch sehr dünn aufgeschnittener wie Rohschinken zubereiteter Schweinehals von wunderbarem Geschmack gereicht.
Rotolo croccante di anatra con indivia glassata Enten-Knusperrolle mit glasierter Endivie
Auf dem Teller befanden sich zwei sehr knusprige Filoteig-Rollen in der Art eines Wraps gefüllt mit gezupftem Entenfleisch, weich gekochte Endivie, welche schön glänzte und bitter-süsse Aromen preisgab und mit einem kleinen Salat dekoriert war, ein Enten-Mayo-Espuma und schliesslich Limettengel. Dies war eine stimmige Komposition von Textur und Geschmack und schmeckte gut.
Filetto di ombrina su cous cous speziato Adlerfischfilet auf Gewürzcouscous und Stängelkohl
Ein auf der Haut gebratenes sehr zartes Stück Adlerfisch auf Gewürzcouscous wurde begleitet von wildem Brokkoli, zwei kleinen grünen gegrillten Paprika, halb getrockneter Cherry-Tomate und einer Krustentierbisque. Den Stängelkohl, so wie angekündigt, gab es wohl heute nicht. Besonders der Fisch gefiel mir sehr gut, mit seiner knusprigen Haut und doch weichen Textur.
Aus der regulären Dessertkarte: Eiscafé alla OrnellaiaJogurt ghiacciato con Fragola e mandorle Gefrorenes Jogurt mit Mandeln und Erdbeeren
Weisse Joghurtmousse, Sauerrahm-Eiscrème, Erdbeer-Ragout, gefriergetrocknete Erdbeerstücke, Mandel-Crumble, eine Mandel-Vanille-Hippe und etwas Halbgefrorenes, das wie Baiser aussah, aber nicht war, bildeten dieses gute Dessert.
Mignardises: Tiramisu Praliné, Sfoliatelli gefüllt mit Vanillecrème
Die beiden Mignardises zum Kaffee waren von sehr guter Qualität, die Sfoliatella, eine Gebäckspezialität aus Kampanien, mit der sehr knusprigen Teighülle wie eigentlich immer hier etwas besser. Die Tiramisu- Pralinés wurden kalt serviert und gaben dadurch weniger von ihrem Geschmack Preis, als dies bei anderer Temperierung möglich gewesen wäre.
Fazit
Das Ornellaia ist immer eine gute Wahl, möchte man in Zürich Speisen gehobener Qualität zu Mittag essen und es Italienische Küche sein soll.
Abendessen Besucht im September 2021 Bewertung: Ein Michelin Macaron
In einige Restaurants geht man nicht hauptsächlich um zu essen. Der Schwarze Adler in Vogtsburg Oberbergen ist so ein Restaurant. Die Weinkarte hier ist legendär und gibt einem die Möglichkeit, grosse Gewächse beispielsweise aus dem Bordeaux in breiter Auswahl und grosser Jahrgangstiefe zu geniessen. Das Restaurant gehört zum Weingut Franz Keller, der in Fussballkreisen sehr bekannte Patron war auch an diesem Abend anwesend und kümmerte sich intensiv um Stammgäste. Das Restaurant ist wieder mit einem Michelin Macaron ausgezeichnet, nachdem es diesen letzes Jahr vorübergehend verlor. Das Ambiente ist mit den Holz-vertäfelten Wänden und Decken etwas Old School, aber wir sind ja nicht hier, um Innenarchitekturpreise zu vergeben, sondern um sehr gut zu trinken und zu essen.
Käsestangen werden gereicht. Diese sind zu weich und vom Geschmack eher belanglos.
Als Gruss aus der Küche kommt Blutwurst mit Kartoffel-Sellerie-Schaum und einer Scheibe Gebäck mit Kümmel auf den Tisch. Hat mir ganz gut gefallen, aber würde ich auch nicht unter Hochküche einordnen.
Nun ging es an Bestellung von Speisen und Wein. Wir machten es uns einfach und nahmen das 5-gängige Menü.
Beim Wein wollten wir etwas auf der Höhe der Trinkreife aus dem Bordeaux und entschieden uns nach Beratung mit dem Sommelier für einen 1985er Chateau Mouton Rothschild. Dieser wurde vor unseren Augen geöffnet, der Sommelier verkostete ihn, dekantierte den Wein in eine Karaffe und gab uns einen ersten Schluck zum Probieren. Unsere Wahl war tatsächlich ein grossartiger Wein mit noch überraschend viel Fruchtigkeit.
Sauerteigbrot und SalzbutterIn Franz Keller’s Traubenkernöl kontierter Felsen-Oktopus mit Miesmuscheln und Facetten vom Butternusskürbis
Dies war das erste Gericht aus dem Menü und zugleich das Highlight. Sehr zarter aromatischer Oktopus war zusammen mit ausgelösten Miesmuscheln und zwei verschiedenen Zubereitungen von Butternusskürbis kombiniert. Dazu gab es eine Eiscreme von Traubenkernöl und eine sehr gute Vinaigrette.
Gegrillter Waller mit Gelbwurz gerösteter Pastinake und Tropea-Zwiebeln
Als nächstes folgte ein Fisch, der in der Hochgastronomie nicht so oft serviert wird – Waller. Der Waller war tadellos gegrillt mit knuspriger Kruste und weichem Kern. Dazu gab es einen Kurkumaschaum und Pastinake in zwei Formen – als Pastinaken-Kerbelpüree und frittierte Pastinakenstäbchen. Als Dekoration diente noch ein Streifen eingemachte rote Zwiebel.
Adlerfsch im Meistersud mit Kräuterseitlingen und Fenchel
Gang 3 war erneut ein Fischgang. Diesmal wurde ein gebratener Adlerfsch serviert, erneut tadellos mit knuspriger Haut und nicht übergart. Dazu befanden sich ein mit Tintenfschtinte
gefärbter Krustentierraviolo, ein grösseres Stueck Kräuterseitling und Fenchelgemüse auf dem Teller. Ein allerdings sehr guter Sud rundete das Ganze ab.
Nun sollte schon der Hauptgang folgen. Wir entschieden uns jedoch, noch je ein Gericht aus der à la Carte Karte einzuschieben.
Konfiertes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bohne und Birne
Birnen, Bohnen und Speck, ein typisch Norddeutsches Gericht, hier im Badischen einmal anders. Ein sehr gutes konfertes Kinn vom Iberico-Schwein ersetzte den Speck. Stangenbohnen-Stücke, Birnenkugeln, Mandelcreme, Mandelstücke und ein sehr guter Jus rundeten das Ganze ab.
Gänseleber im Baumkuchenmantel mit gebratener Gänseleber und warmem Brioche
Ich entschied mich Mal wieder für Fois Gras. Ein sehr gutes längliches Stück Terrine, welches am Ende mit Baumkuchen umwickelt war, wurde von einem gebratenem Stück Fois Gras und Saucenreduktion begleitet. Für Fruchtigkeit und Säure sorgten eingelegte Feigen und Feigengel, für Knusprigkeit Erdnüsse. Dazu gab es ein warmes Brioche.
Inzwischen hatten wir uns einen weiteren Wein ausgesucht: einen 1986er Cheval Blanc. Der Mouton Rothschild war schon sehr, sehr gut. Dieser Cheval Blanc gefel uns noch besser. Er war noch intensiver und eher auf der Seite der Tabak-Leder-Schokolade Aromen.
Allgäuer Rehrücken mit Hagebutte, Sellerie, Rotem Spitzkohl und Flädle-Serviettenknödel
Tadelloser Rehrücken und -Jus hatten gebratene Steinpilze, einen Sellerie-Wan-Tan, einen Serviettenknödel aus Flädle hergestellt, roten geschmorten Spitzkohl und Hagebutten-Gel als Begleiter.
Lauwarme Feigen-Blätterteig-Tarte mit Vanilleeis
3 Zutaten machten dieses nicht spektakuläre aber gute Dessert aus: knuspriger Blätterteig, Feigen als Kompott und Belag für die Tarte und ein sehr feines Vanilleeis. Das Eis erinnerte mich an das, was ich nach einem Rezept von Paul Haeberlin zuhause einmal hergestellt hatte.
Belanglose Petit Fours, die ohne Kommentar auf den Tisch gestellt wurden.
Ich meine, Mandeltuile, Mokka Macaron, Truffe identifiziert zu haben. Der Baiser-Teil des Macarons war zu weich, ein Zeichen, dass wie bei der Käsestange in der Küche ein Feuchtigkeitsproblem vorliegt, welches durch optimalere Lagerung behoben werden könnte.
Fazit
Die Weine waren beide Spitze. Allein deswegen hat es sich gelohnt hierher zu kommen. Das Essen war gut mit dem Oktopus als Highlight.
Abendessen Besucht am 30.07.2019 Bewertung: Drei Michelin Macarons
Das Luxusrestaurant La Pergola befindet sich in der neunten Etage des Hotels Waldorf-Astoria in Rom.
Das Hotel selbst liegt auf einem Hügel erhöht über Rom. Von der Terrasse des Restaurants, auf der wir
einen sehr guten Tisch an der Brüstung hatten, hat man einen fantastischen Blick über das Zentrum von
Rom auf der einen Seite und auf den Petersdom auf der anderen Seite. Das Hotel ist durch die
Gegebenheiten des Klimas und der wünschenswert festlichen Kleidung anlässlich des Besuchs bequem
eigentlich nur mit einem Taxi oder Limousinen-Service zu erreichen.
Bei der Ankunft wurden wir sogleich an unseren sehr schönen Tisch geleitet und nach einem Aperitiv
und unserer Mineralwasserpräferenz gefragt. Heinz Beck, der Chef de Cuisine, war an diesem Abend
nicht anwesend. Das La Pergola hat eine eigene fantastische Mineralwasserkarte, aus der man Wasser
nach still, medium, sprudelnd, Mineralstoffgehalt und Herkunft auswählen kann. Wir haben uns dann
mit der Unterstützung des Sommeliers für ein lokales Medium-Wasser aus der Gegend Latium
entschieden.
Die Karte bietet ein 10-gängiges Degustationsmenu, welches auf 7 Gänge reduziert werden kann, und
eine à la Carte-Auswahl an. Wir entschieden uns für das 10-Gang Menu. Meine Partnerin konnte 3
Gänge davon durch nicht-Krustentier/Innereien-Gänge ersetzen.
Die Weinkarten, eine lokal, eine international, sind sehr umfangreich und enthalten viele Raritäten auch
gereifter Jahrgänge, z.B. einen Château Petrus von 1945 für 23’000 Euro. Dies entsprach nicht ganz
unserem Budget und wir entschieden uns für einen trockenen Malvasia aus dem Friaul 2015 von Princic,
welcher sehr gut zum Menu passte.
Nun kamen Amuse Bouches.
Cracker mit Ricotta Mit kühler Creme (Rosenaroma) gefüllte gefriergetrocknete Kartoffelhälften Topinambur-Püree mit Consommé und Gewürzen
Das war das Beste der Amuse Bouches – sehr gutes Püree, intensive Consommé, filigrane Würzung.
Dann wurden eine sehr gute Auswahl Brot (unter anderem Foccacia, Brot mit Fenchelsamen, Weissbrot, Brot mit Sesam) Butter und ein fantastisches Olivenöl aus Ligurien an den Tisch gebracht.
Start ins Menu: Entenstopfleber in unterschiedlichen Texturen, Aprikosen und Mandeln
Dazu wurde ein Brioche gereicht. Unter dem ganzen Pulver und Mandelstücken verbarg sich unter anderem eine wohlschmeckende Foie Gras Creme.
Alternative zur Entenstopfleber: Adlerfischtartar auf Erdbeer-Granita mit Mandelmousse
Das Tartar war fantastisch – richtige Temperatur, in optimaler Grösse geschnitten, subtile Würzung. Die Kombination mit den übrigen Komponenten ist eher ungewöhnlich, passte aber ganz hervorragend. Angesicht des warmen Wetters war die Erdbeer-Granita eine willkommene Erfrischung.
Marinierte Krustentiere mit Paprika und Konfitüre von Zwiebeln aus Tropea.
Als Alternative wurde das Salatherz serviert, was weiter unten noch zu sehen sein wird. Danach im Alternativmenu:
Gebackene Zucchiniblüte in Safran-Consommé, Zucchini-Brunoise.
Das Gericht war sowohl ein Augen- als auch ein Gaumenschmaus.
Unter hohem Druck zubereitetes Salatherz mit einer Creme vom Freilandhuhn
Sehr gut. Der warme Salat und die intensive Hühnercreme waren ein Hochgenuss.
Mit Auberginen gefüllte Tortelli an Tomatenwasser und Meeresfrüchte Alternative zu den Tortelli mit Meeresfrüchten; da sind sie nun: Die Hausspezialität Fagottelli “La Pergola”
Dies war einer der Hauptgründe, warum wir gerade dieses Restaurant ausgewählt haben. Die Fagottelli sind eine Art Carbonara “inside-out”, d.h. die Teigtaschen schwimmen nicht in der Sauce, sondern die Sauce befindet sich in den Teigtaschen. Dazu gibt es die römische Version von Pancetta, eine Zucchini- Brunoise und etwas Olivenöl in Spitzenqualität. Das ist alles ganz hervorragend!
Auf der Haut kross gebratene Rotbarbe mit Spinatcreme, Zitronengel und marinierten Rosinen
Sehr gute Fischqualität noch dazu perfekt gegart – die Haut schön kross, aber das Fischfilet saftig.
Hummer mit pikanter Kruste auf Mandelcreme mit in Eisenkraut und türkischer Rose marinierten Kirschen Alternative zum Hummer: Kalbsfilet mit Mangold, Stangensellerie und auf Rindsfond basierender Sauce
Am Tisch wurde noch das Kalbsfett vom Braten mit zwei Tropfen Mandarinen-Öl vermischt und mit flüssigem Stickstoff aufgegossen. Die resultierenden weissen Flocken wurden dann über das Gericht verteilt. Das Kalbsfilet war auf den Punkt gegart und somit sehr schmackhaft, die Sauce phantastisch intensiv. Kein Tropfen davon ging mehr zurück in die Küche.
Lammkeule mit Ziegenkäse, Zucchini und Romanesco
Auch das Lammfleisch war von bester Qualität und perfekt zubereitet.
Zum Hauptgang bat ich den Sommelier um ein Glas Rotwein, welches er für mich auswählen konnte. Der Ornellaia Le Serre Nuove 2016, den er dann für mich auswählte, passte sehr gut zum Lamm.
Italienische Käse vom Waagen Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten
Dieses Dessert war in Bezug auf Kokos und Bananen gut ausbalanciert. Unten am Boden befand sich
eine Art Limetten-Cake, den man erst spät entdeckt und welcher überraschend zitronisch sauer war und
somit einen Kontrast zum Abschluss im Vergleich zu den übrigen Komponenten bot.
Gleichzeitig wurde eine als Schokoladenturm bezeichnete Auswahl an Mignardises serviert.
Eine breite Auswahl an neun Schokoladen-Petitessen in allen Facetten: schokoladig, nussig, cremig, fluffig, knackig, fruchtig, würzig Ricotta-Creme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie und Sorbet von kandierten Orangen
Auch hier wieder eine Spielerei mit flüssigem Stickstoff. Die Späne auf dem dunklen runden Blatt wurden am Tisch aus Orangenfilets hergestellt und gaben geschmolzen im Mund ein intensives Orangenaroma frei.
Das Dessert ist wohl sizilianisch inspiriert, worauf Ricotta, Orangen und Marzipan hindeuten.
Dieses Dessert gefiel uns besser als das erste.
Nach dem Bezahlen der Rechnung offerierte uns der Sommelier, mit dem ich während des Essens einige
interessante Gespräche hatte, noch einen Grappa oder anderen Digestiv. Ich sagte, dass ich die harten
Spirituosen eher nicht so mag und eher ein Rotweintyp sei. Kurze Zeit später kam er mit einem Glas
zurück und füllte es mit einem Amarone – eine sehr nette Geste, zumal wir uns vorher über das
Valpolicella unterhalten hatten.
Fazit
Ein gelungener Abend mit wohlschmeckendem Essen. Im La Pergola serviert man eine leichte, in den
meisten Fällen wohl ausbalancierte Küche. Sie ist im Vergleich zu einigen anderen italienischen
Spitzenrestaurants bodenständig und kommt ohne viel ChiChi aus. Genau wie wir es eigentlich
bevorzugen.
gourmettrips 